Ciudad Guatemala
Ya sea horneado en forma de chips en una galleta, derretido en una bebida dulce y tibia o moldeado en forma de conejito, el chocolate es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.
Pero puede que incluso los más grandes amantes del chocolate ignoren que este alimento ancestral tiene algo en común con el kimchi y la kombucha: su sabor proviene de la fermentación.
El familiar sabor a chocolate es producido por pequeños microorganismos que ayudan a transformar los ingredientes crudos del chocolate en ese divino y complejo producto final.
En sus laboratorios en Perú, Bélgica y hasta Costa de Marfil, los autoproclamados científicos del chocolate (como yo) trabajamos para entender cómo la fermentación cambia el sabor del chocolate.
Y en ocasiones creamos fermentaciones artificiales en el laboratorio.
Otras veces tomamos muestras de granos de cacao fermentados “en la naturaleza”. A menudo, convertimos nuestros lotes experimentales en chocolate y les pedimos a dichosos voluntarios que lo prueben y nos digan qué sabores detectan.
Después de décadas realizando pruebas como esta, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que rigen la fermentación del cacao, incluidos los microorganismos que participan y cómo este paso dirige el sabor y la calidad al chocolate.
De la vaina de la semilla a la barra de chocolate
El alimento que conoces como chocolate comienza su vida en semillas con forma de balón de fútbol que crecen directamente del tronco del árbol Theobroma cacao.
Parece algo que podría haber sido inventado por el Dr. Seuss, pero hace 3.900 años, los olmecas de América Central idearon un proceso de varios pasos para transformar estas vainas de semillas gigantes en una delicia comestible.
Primero, se abre la colorida fruta y se extraen sus semillas y su pulpa.
Las semillas, que ahora se conocen como “granos”, se curan y se dejan escurrir por tres o 10 días antes de ponerse a secar en el sol.
Los granos secos se tuestan, luego se trituran con azúcar y, a veces, con leche en polvo hasta que la mezcla queda tan suave que es imposible distinguir sus partículas en la lengua.
Ya a este nivel, el chocolate está listo para ser convertido en barras, chips o en dulces.
Es durante la etapa de curación que se produce la fermentación de forma natural.
El complejo sabor del chocolate consta de cientos de compuestos individuales, muchos de los cuales se generan durante la fermentación.
La fermentación es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o insípidas desarrollen los ricos sabores asociados con el chocolate.
Microorganismos en acción
La fermentación del cacao es un proceso de varios pasos.
Cualquier microorganismo compuesto producido en el camino que cambie el sabor de los granos también cambiará el sabor del chocolate final.
El primer paso de fermentación puede resultar familiar para los cerveceros caseros, porque se hace con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino.
Al igual que en lo que puede que sea tu bebida favorita, la levadura en una fermentación de cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.
Este proceso genera moléculas de sabor afrutado conocidas como ésteres y aceites de fusel con sabores florales.
Estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final.
A medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la masa de fermentación y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del oxígeno toman el control.
Estas se conocen como bacterias del ácido acético porque convierten el alcohol generado por la levadura en ácido acético.
Este ácido penetra los granos y provoca cambios bioquímicos.
La planta que brota muere. Las grasas se aglomeran. Algunas enzimas descomponen las proteínas en péptidos más pequeños, que empiezan a oler a chocolate durante la siguiente etapa de tostado.
Otras enzimas rompen las moléculas de polifenoles antioxidantes, gracias a las que el chocolate ha ganado renombre como superalimento.
Como resultado, contrariamente a lo que se cree, la mayoría de los chocolates contienen muy pocos polifenoles, o incluso ninguno.
La transformación de sabor
Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético tienen un gran impacto en el sabor.
Estos ácidos fomentan la degradación de moléculas de polifenoles -que tienen un color violeta intenso y son fuertemente astringentes-, en sustancias químicas de color marrón de sabor más suave conocidas como o-quinonas.
Aquí es donde los granos de cacao pasan de tener un sabor amargo a tener uno rico, como de nuez.
Esta transformación de sabor va acompañada de un cambio de color de púrpura rojizo a marrón, y es la razón por la que el chocolate suele ser marrón y no morado.
Finalmente, a medida que el ácido se evapora lentamente y los azúcares se agotan, otras especies, como los hongos filamentosos y la bacteria Bacillus formadora de esporas, toman el relevo.
Por muy importantes que sean los microbios en el proceso de elaboración del chocolate, a veces estos organismos pueden arruinar la fermentación.
El crecimiento excesivo de la bacteria Bacillus formadora de esporas se asocia con compuestos que conducen a sabores rancios, como el del queso.
El terruño chocolatero
El cacao es una fermentación salvaje: los agricultores dependen de los microbios naturales del medio ambiente para crear sabores locales únicos.
Este fenómeno se conoce como “terruño”: el estilo característico que da un lugar.
De la misma manera que las uvas otorgan terruños regionales, estos microbios silvestres, combinados con el proceso particular de cada agricultor, le dan terruño a los granos fermentados en cada sitio.
La demanda del mercado de estos granos finos y de alta calidad está aumentando.
Los fabricantes de chocolate gourmet en lotes pequeños seleccionan a mano granos en función de su terruño distintivo para producir chocolates con una impresionante gama de sabores.
Si solo has probado el chocolate de barra que se ve típicamente a la salida de los supermercados, probablemente tengas muy poca idea de la variedad y complejidad que puede tener un chocolate verdaderamente excelente.
Una barra de la finca de Akesson en Madagascar puede hacer pensar en frambuesas y albaricoques, mientras que una barra peruana fermentada de forma salvaje del fabricante canadiense Qantu sabe como si hubieran sido empapadas en Sauvignon Blanc.
Sin embargo, en ambos casos, las barras no contienen nada más que granos de cacao y un poco de azúcar.
Este es el poder de la fermentación: cambiar, convertir, transformar.
Toma lo habitual y lo hace inusual, gracias a la magia de los microbios.
*Caitlin Clark es investigadora en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, en EE.UU.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
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