Los humanos se enferman con infecciones de listeria, o listeriosis, por comer alimentos contaminados con tierra, carne poco cocida o productos lácteos crudos o sin pasteurizar.

La listeria puede causar convulsiones, coma, aborto espontáneo y defectos de nacimiento. Y es la tercera causa principal de muertes por intoxicación alimentaria en EE.UU.

Evitar los peligros ocultos de los alimentos es la razón por la que las personas suelen comprobar las fechas en los envases de los alimentos.

Impreso con el mes y el año, se presenta a menudo de una vertiginosa variedad de frases: “mejor antes de”, “usar antes de”, “usar preferentemente antes de”, “garantizado fresco hasta”, “congelar antes de” e incluso una etiqueta de “nacida en” utilizada en algunas cervezas.

La gente piensa en ellas como fechas de vencimiento, o la fecha en la que un alimento debe ir a la basura.

Pero las fechas tienen poco que ver con la caducidad de los alimentos o cuándo se vuelven menos seguros para comer.

Soy microbióloga e investigadora en salud pública y he utilizado la epidemiología molecular para estudiar la propagación de bacterias en los alimentos.

Un sistema de datación de productos más basado en la ciencia podría facilitar que las personas diferencien los alimentos que pueden comer de manera segura de aquellos que podrían ser peligrosos.

Confusión costosa

El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por su sigla en inglés) informa que en 2020 el hogar estadounidense promedio gastó el 12% de sus ingresos en alimentos.

Pero mucha comida simplemente se tira, a pesar de que es perfectamente segura para comer.

El Centro de Investigación Económica del USDA informa que casi el 31% de todos los alimentos disponibles nunca se consumen.

Los precios históricamente altos de los alimentos hacen que el problema del desperdicio parezca aún más alarmante.

El actual sistema de etiquetado de alimentos puede ser el culpable de gran parte del desperdicio.

La FDA informa que la confusión de los consumidores sobre las etiquetas de fecha de los productos probablemente sea responsable de alrededor del 20% de los alimentos que se desperdician en el hogar, con un costo estimado de US$161.000 millones por año.

Es lógico creer que las etiquetas de fecha están ahí por razones de seguridad, ya que el gobierno hace cumplir las reglas para incluir información sobre nutrición e ingredientes en las etiquetas de los alimentos.

Aprobada en 1938 y continuamente modificada desde entonces, la ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos exige que las etiquetas informen a los consumidores sobre la nutrición y los ingredientes de los alimentos envasados, incluida la cantidad de sal, azúcar y grasa que contienen.

Sin embargo, las fechas en esos paquetes de alimentos no están reguladas por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, por su sigla en inglés). Más bien, provienen de los productores de alimentos.

Y es posible que no se basen en la ciencia de la seguridad alimentaria.

Por ejemplo, un productor de alimentos puede encuestar a los consumidores en un focus group para elegir una fecha de caducidad que sea seis meses después de que se elaboró porque al 60% del grupo ya no le gustó el sabor.

Los fabricantes más pequeños de un alimento similar podrían imitar y poner la misma fecha en su producto.

Más interpretaciones

Un grupo de la industria, el Food Marketing Institute y la Grocery Manufacturers Association, sugieren que sus miembros marquen los alimentos como “mejor usar antes de” para indicar cuánto tiempo es seguro comerlos y “usar antes de” para indicar cuándo los alimentos se vuelven inseguros.

Pero el uso de estas leyendas más matizadas es voluntario. Y aunque la recomendación está motivada por el deseo de reducir el desperdicio de alimentos, aún no está claro si este cambio recomendado ha tenido algún impacto.

Un estudio conjunto de la Harvard Food Law and Policy Clinic y el National Resources Defense Council recomienda la eliminación de las fechas dirigidas a los consumidores, citando posibles confusiones y desperdicios.

En cambio, la investigación sugiere que los fabricantes y distribuidores utilicen fechas de “producción” o “empaque”, junto con fechas de “caducidad” dirigidas a los supermercados y otros minoristas.

Las fechas indicarían a los minoristas la cantidad de tiempo que un producto permanecerá en alta calidad.

La FDA considera que algunos productos son “alimentos potencialmente peligrosos” si tienen características que permiten que los microbios prosperen, como la humedad y una gran cantidad de nutrientes que los alimentan.

Estos comestibles incluyen pollo, leche y tomates en rodajas, todos los cuales se han relacionado con brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Pero actualmente no hay diferencia entre el etiquetado de fecha que se usa en ellos y el de alimentos más estables.

Fórmula científica

La leche de fórmula es el único producto alimenticio con una fecha de caducidad que está regulada por el gobierno en EE.UU. y determinada científicamente.

Se somete a pruebas de laboratorio de forma rutinaria para detectar contaminación. Pero la fórmula también se somete a pruebas de nutrición para determinar cuánto tardan los nutrientes, en particular las proteínas, en descomponerse.

Para prevenir la desnutrición en los bebés, la fecha de caducidad de la leche de fórmula indica cuándo ya no es nutritiva.

Los nutrientes en los alimentos son relativamente fáciles de medir y la FDA lo hace regularmente.

La agencia emite advertencias a los productores de alimentos cuando los contenidos de nutrientes que figuran en sus etiquetas no coinciden con lo que encuentra el laboratorio de la FDA.

Los estudios microbianos, como en los que trabajamos los investigadores de seguridad alimentaria, también son un enfoque científico para el etiquetado significativo de la fecha en los alimentos.

En nuestro laboratorio, un estudio microbiano podría implicar dejar un alimento perecedero para que se eche a perder y medir la cantidad de bacterias que crecen en él con el tiempo.

Los científicos también realizan otro tipo de estudio microbiano observando cuánto tardan los microbios como la listeria en crecer hasta niveles peligrosos después de agregar intencionalmente los microbios a los alimentos para observar lo que hacen.

Se observan detalles tales como el crecimiento de la cantidad de bacterias con el tiempo y cuándo hay suficientes como para causar una enfermedad.

Consumidores por su cuenta

Determinar la vida útil de los alimentos con datos científicos sobre su nutrición y seguridad podría reducir drásticamente el desperdicio y ahorrar dinero a medida que los alimentos se vuelven más caros.

Pero en ausencia de un sistema uniforme de fechado de alimentos, los consumidores pueden confiar en sus ojos y narices, decidiendo descartar el pan peludo, el queso verde o la bolsa de ensalada con mal olor.

Las personas también podrían prestar mucha atención a las fechas de los alimentos más perecederos, como los fiambres, en los que los microbios crecen fácilmente.

*Jill Roberts es profesora asociada de salud global en la University of South Florida.

*Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation y está reproducido bajo la licencia de Creative Commons. Haga clic aquí para leer el artículo original.

Los llamados zompopos de mayo son un alimento icónico que caracteriza al municipio de San Martín Jilotepeque, Chimaltenango.

La emblemática imagen de este insecto aparece en el escudo de la municipalidad, en escuelas, en equipos, incluso en el logo del cuerpo de Bomberos Voluntarios.

Así, varios de sus pobladores esperan con ansias el aparecimiento de este manjar propio de esa región. 

Tanto es así que en el 2018 Miguel Sajché, vecino de ese municipio, tuvo la idea crear una forma vanguardista e innovadora de cómo consumir los zompopos de mayo. 

Es por eso que ideó una pizza que se volvió la especialidad de su restaurante y que algunos comenzaron a llamar “zompopizza”.   

En los meses de mayo a julio, este negocio es visitado tanto por vecinos de San Martín como turistas nacionales e internacionales para probar tan suculento platillo.

Para este año el propietario ofreció una especialidad más: la pizza tropical, que contiene mango, piña y, por supuesto, zompopos de mayo. 

Las pizzas de zompopos, o “zompopizzas” de San Martín Jilotepeque son únicas a escala nacional. Es por eso que pueden probarse en Mister Pizza.

Los pedidos de comida a domicilio se han vuelto populares por la pandemia del covid-19, por lo que se han suscitado casos en que los que los clientes, lejos de recibir lo que piden, se encuentran con alguna desagradable sorpresa.

Milenio.com resaltó el es el caso de Alique Pérez, una mujer filipina que al ordenar pollo frito a domicilio recibió una toalla.

“Ordenamos a domicilio, pedí pollo para mi hijo, pero mientras intentaba que le diera una mordida me resultó imposible siquiera rebanarlo. Traté de abrirlo con mis manos y para mi asombro era una toalla frita”, informó en Facebook.

No es la primera vez que clientes se quejan de que objetos extraños aparecen en sus alimentos, pero nunca había significado un problema tan grande para una cadena de comida rápida.

Después de que la publicación, que muestra a la toalla frita servida como pollo, se viralizara con más de 7 mil me gusta y 87 mil compartidos.

Ante esto, el restaurante responsable cerró temporalmente su sucursal. En una declaración recientemente, Jollibee dijo que la compañía estaba “profundamente preocupada” por el incidente y que llevarán a cabo una investigación rigurosa; la sucursal podría ser multada y ser obligada a dejar de operar por un mes.

Las personas mostraron su indignación en redes sociales a través de sus comentarios.

“Esto es muy triste e inaceptable” dijo una usuaria. “Claro que utilizan el mismo aceite para todo, imaginen cuánto pollo fue frito junto con esa toalla”, comentó otro internauta.

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Aunque también hubo quien arremetió contra la afectada por esta situación, por ejemplo: “No aceptaste el reembolso porque sabías que podías sacarles más dinero” y “No lo haces por indignación, ya te conseguiste un abogado y demandas para ver cuánto dinero les puedes sacar”.

Además, como siempre en redes sociales, hubo quien lo tomó con humor: “Hoy eso y mañana seguro una agujeta de zapato”, “Parece que ya no me gusta Jollibee” y “Las toallas son deliciosas aún sin empanizar”.

La publicación añade que la mujer se quejó efusivamente en su cuenta de Facebook: “Esto es tan asqueroso y vergonzoso. Hay una primera vez para todo y esta es la peor primera vez de todas”.

Pero ¿alguna vez te has detenido a analizar cuáles son las consecuencias de desperdiciar alimentos?

Si tu respuesta es no, no te preocupes, pues lo cierto es que la verdadera escala del desperdicio de alimentos en el mundo y su impacto no ha sido completamente dimensionado hasta hoy.

Esa es una de las conclusiones del último y más completo informe sobre el tema realizado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y la organización británica sobre residuos WRAP.

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El denominado “Índice de desperdicios de alimentos 2021″ expone una cifra casi aterradora: en el año 2019, hubo 931 millones de toneladas de alimentos desperdiciados. Esto sugiere que el 17% de la producción total de alimentos en el mundo fue a parar a la basura.

Para dimensionar aún mejor estos números, quizás sea útil entender su equivalencia en peso: 23 millones de camiones de 40 toneladas completamente cargados de alimentos, que puestos en fila darían siete vueltas a la Tierra.

¿De dónde provienen los alimentos desechados?

Según los resultados del estudio liderado por la ONU, la mayor parte del desperdicio de alimentos —equivalente a un 61%—, proviene de los hogares. Es decir, de las casas de cada uno de nosotros. De esa manzana que quizás compraste de más y decidiste desecharla. O de ese plátano que, tras llevar días en tu cocina, se puso negro.

Luego, un 26% pertenece al rubro de servicio de alimentos, por ejemplo, de restaurantes, hoteles o establecimientos educacionales. Y, finalmente, un 13% proviene del comercio, como supermercados o pequeños almacenes.

Con información del desperdicio de alimentos de 54 países, los investigadores llegaron a una de las conclusiones más llamativas de su estudio: los niveles de residuos a nivel doméstico son similares en los países de altos ingresos, medianos altos y medianos bajos.

Por ejemplo, Nigeria es uno de los países del mundo donde más comida se bota, con 189 kilos per cápita al año. Algo similar sucede en Ruanda, donde la cifra alcanza los 164 kilos per cápita.

Holanda y Bélgica, en cambio, desperdician 50 kilos per cápita al año, mientras que en Estados Unidos son 59.

La conclusión, entonces, está clara: este ya no es un problema solo de países ricos, donde los consumidores simplemente compran más de los que pueden comer. Ahora, también es de aquellos países que están en vías al desarrollo.

“Lo que ahora sabemos es que para los países de ingresos medios el desperdicio de alimentos en el hogar es sustancial. Y esto cambia completamente lo que pensábamos anteriormente de que era solo un problema de los países de altos ingresos”, explica a BBC Mundo Tom Quested, analista de WRAP y uno de los autores del reporte.

¿Qué pasa en América Latina?

La mayoría de los países latinoamericanos no tiene información robusta acerca del desperdicio de alimentos. Esto es un problema pues, sin datos, es imposible dimensionar el tema.

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Los investigadores lograron reunir información de siete diferentes puntos geográficos, pertenecientes solo a 4 países de Sudamérica: Belice, Brasil, México y Colombia.

De acuerdo con los resultados, Belice desperdicia 53 kilos por persona al año, mientras que en Brasil fueron 60, en México 94 y en Colombia 70.

“Los resultados en América Latina sugieren que existe una cantidad sustancial de desperdicio de alimentos proveniente especialmente de los hogares. El continente tiene todavía un largo camino para abordar el problema pues debe entender lo que está sucediendo en sus fronteras para tomar acciones”, explica Tom Quested.

De todas maneras, informes anteriores sobre el desperdicio de alimentos en América Latina y el Caribe no son muy alentadores.

Según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicado en octubre de 2019, el continente es responsable del 20% del volumen global de alimentos que se pierden desde después de la cosecha hasta que llegan a los minoristas.

Esto significaría que la región pierde alrededor del 12% de sus alimentos.

¿Cuáles son los efectos del desperdicio de comida en el mundo?

Si un 17% de los alimentos disponibles en el mundo se desechan, es de esperar que esto tenga un fuerte impacto económico, social y medioambiental.

De acuerdo con la ONU, se estima que entre el 8 y el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están asociadas con comida que no se consume.

• ¿Cuántos alimentos se desperdician en América Latina?

“El impacto ambiental es enorme. Para darte una idea de la escala de esto, si el desperdicio de alimentos fuera un país, sería el tercer mayor emisor del planeta, solo detrás de China y Estados Unidos”, dice Richard Swannell, director de WRAP.

“Por lo que desperdiciar alimentos, alimenta el cambio climático”, agrega a BBC Mundo.

La responsabilidad del desperdicio de alimentos en el cambio climático se mide sumando el proceso completo que hay detrás de un determinado producto.

Por ejemplo, si es un vegetal, debemos pensar en la cadena que hay detrás de él para que llegue a un hogar: desde la tierra donde se cultiva (terrenos que muchas veces son clave para el hábitat natural de una determinada región) hasta los fertilizantes, el proceso de empaque, el almacenamiento (que en su mayoría requiere de bajas temperaturas que dependen del combustible), el transporte, etc.

Lo mismo sucede en el caso de la carne, para la que se necesita una tremenda cadena de producción y procesamiento antes de que llegue a la boca del consumidor.

Por otra parte, en términos económicos el desperdicio de alimentos no solo afecta el bolsillo del consumidor (pues está pagando por un producto que no está comiendo) sino también al mercado en general.

“La creciente demanda de los productos impulsa los precios para todos”, explica Tom Quested.

Richard Swannell, en tanto, agrega que “una familia promedio en el Reino Unido desperdicia alrededor de 700 libras (US$970) en alimentos cada año. Eso es alrededor de US$80 al mes en alimentos que no se consumen”.

Así, reducir las pérdidas podría disminuir los costos de producción pues el sistema productivo se tornaría más eficiente.

El impacto social también es brutal si se considera la gran cantidad de gente que no tiene acceso a alimentos de calidad en el mundo.

De acuerdo con la FAO, 690 millones de personas pasaron hambre en 2019, un número que se espera aumente drásticamente después de la pandemia de coronavirus. Además, 3.000 millones de personas no pueden pagar una dieta saludable.

Así, la contradicción entre el desperdicio de alimentos y la falta de los mismos está a la vista.

“Necesitamos fomentar más donaciones de comida de buena calidad para quienes la necesitan. Y eso es algo muy importante, que debería ser una prioridad creciente tras la pandemia”, afirma Swannell.

¿Cómo podemos reducir el desperdicio de alimentos?

En promedio, el reporte de la ONU sugiere que a nivel mundial una persona desecha al menos 121 kilos de alimentos al año. Pero ¿qué puede hacer esa persona para dejar de botar tanta comida?

• Lo primero es comprar de forma planificada y la cantidad correcta de porciones. WRAP sugiere llevar un registro de lo que se compra y efectivamente se usa. Además, calcular las porciones: una taza de arroz, por ejemplo, rinde por lo menos para tres adultos.
• También es importante verificar y entender la fecha de vencimiento de un determinado producto. En el caso de que un alimento vaya a caducar pronto, se puede congelar.

• Además, es aconsejable no tirar a la basura las frutas y verduras que se vean “feas”. Muchos alimentos se desperdician porque no cumplen con los requisitos de forma, tamaño o apariencia que solemos asociar con la “calidad” de un producto.

• Finalmente, mantener el refrigerador a una temperatura adecuada de aproximadamente 5°C es esencial para que perduren los alimentos. Según el Programa de Acción de Residuos y Recursos, una organización benéfica británica, por lo general los frigoríficos funcionan a 2°C más de lo recomendado.

Combatir los desechos de forma global

A pesar de la magnitud del problema, pareciera que la mayoría de los gobiernos y autoridades políticas en el mundo no son conscientes de las consecuencias del desperdicio de alimentos.

En América Latina, por ejemplo, está lejos de ser un tema relevante en la agenda política de los países de la región. Y esto se refleja en que ni siquiera tienen un registro confiable de sus desechos.

Lo mismo sucede a escala global. Según el índice de desperdicio de alimentos 2021, ninguna de las contribuciones nacionales suscritas en el Acuerdo de Paris menciona el tema.

Por eso, el programa para el medioambiente de la ONU decidió lanzar un objetivo: para 2030, se debe reducir a la mitad el desperdicio mundial de alimentos per cápita.

“Es un desafío enorme y una gran oportunidad para ahorrar mucho dinero, asegurarse de que los alimentos lleguen a quienes los necesitan y, de paso, reducir el impacto ambiental”, dice Richard Swannell.

Por su parte, Inger Andersen, directora ejecutiva de PNUMA, señaló a la BBC que “si queremos tomarnos en serio la lucha contra el cambio climático, la pérdida de la biodiversidad y la contaminación, las empresas, los gobiernos y los ciudadanos de todo el mundo deben hacer su parte para reducir el desperdicio de alimentos”.

A medida que se recuperan, este por lo general regresa, pero algunos descubren que las cosas huelen diferente y algunas que deberían oler bien, como la comida, el jabón y sus seres queridos, huelen repulsivamente.

El número de personas con esta afección, conocida como parosmia, aumenta constantemente, pero los científicos no están seguros de por qué ocurre o cómo curarla.

Clare Freer termina llorando cada vez que intenta cocinar para su familia.

“Me mareo con los olores. Un olor podrido invade la casa en cuanto se enciende el horno y es insoportable”, describe.

La mujer de 47 años de Sutton Coldfield, Reino Unido, ha estado padeciendo parosmia durante siete meses y dice que muchos olores cotidianos le resultan repugnantes.

Las cebollas, el café, la carne, las frutas, el alcohol, la pasta de dientes, los productos de limpieza y los perfumes le dan ganas de vomitar.

El agua del grifo tiene el mismo efecto (aunque no el agua filtrada), lo que dificulta el lavado.

“Ya ni siquiera puedo besar a mi pareja”, dice.

Clare contrajo covid-19 en marzo del año pasado y, como muchas personas, perdió el olfato como resultado.

El sentido regresó brevemente en mayo, pero en junio Clare empezó a rechazar sus comidas para llevar favoritas porque tenían un aroma rancio y cada vez que algo entraba en el horno había un olor abrumador a productos químicos o algo quemado.

Desde el verano lleva una dieta de pan y queso porque es todo lo que puede tolerar.

“No tengo energía y me duele todo”, cuenta. También la ha afectado emocionalmente. Dice que llora la mayoría de los días.

“Aunque la anosmia no fue agradable, pude seguir con mi vida normal y seguir comiendo y bebiendo”, dice Clare. “Viviría con eso para siempre, si eso significara deshacerme de la parosmia”.

El médico de cabecera de Clare dijo que nunca antes se había encontrado con un caso así.

Asustada y desconcertada, buscó respuestas en Internet y encontró un grupo de Facebook con 6.000 miembros creado por la organización benéfica de pérdida de olores AbScent.

Casi todos habían comenzado con anosmia derivada de la covid-19 y terminaron con parosmia.

“Los descripciones comunes de los diferentes olores de parosmia incluyen: muerte, descomposición, carne podrida, heces“, dice la fundadora de AbScent, Chrissi Kelly, quien creó el grupo de Facebook en junio después de lo que describe como un “maremoto” de casos de parosmia por covid-19 .

La gente usó frases como “aguas residuales con sabor a fruta”, “basura empapada y caliente” y “perro mojado rancio”.

A menudo, luchan por describir el olor porque no se parece a nada que hayan encontrado antes y eligen palabras que transmiten su disgusto.

Alrededor del 65% de las personas con covid pierden el sentido del olfato y el gusto y se estima que alrededor del 10% de ellos desarrollan una “disfunción olfativa cualitativa”, es decir, parosmia u otra afección, fantosmia, cuando huele algo que no se encuentra en el lugar.

Si esto es correcto, 6,5 millones de personas de los 100 millones que han tenido covid-19 en todo el mundo pueden estar experimentando parosmia prolongada por covid.

La doctora Jane Parker, científica especialista en sabor de la Universidad de Reading, Reino Unido, estaba estudiando la parosmia antes de la pandemia, cuando era una condición aún más rara.

Una teoría sobre el origen de los olores horribles que experimentan las personas que viven con parosmia es que solo perciben algunos de los compuestos volátiles que contiene una sustancia y que huelen peor de forma aislada. Incluso podría aumentar su intensidad.

Por ejemplo, el café contiene compuestos de azufre que huelen bien en combinación con todas las demás moléculas que le dan al café su aroma agradable, pero no cuando se huele solo.

Consultando con varias personas del grupo de Facebook AbScent parosmia, Parker y su equipo han descubierto que la carne, las cebollas, el ajo y el chocolate provocan habitualmente una mala reacción, junto con el café, las verduras, la fruta, el agua del grifo y el vino.

Muchas otras cosas huelen mal para algunos de los voluntarios y nada huele bien para todos ellos “excepto quizás almendras y cerezas”.

Ellos, y otros con parosmia, describen repetidamente algunos malos olores, incluido uno que es químico y ahumado, uno que es dulce y enfermizo, y otro descrito como “vómito”.

La investigación de Parker también ha encontrado que los malos olores pueden permanecer con los parósmicos, como se les llama, durante un tiempo inusualmente largo.

Para la mayoría de las personas, el olor a café permanecerá en sus fosas nasales durante unos segundos. Para los parósmicos, podría quedarse durante horas, incluso días.

Consejos para afrontar la parosmia

• Consume alimentos a temperatura ambiente o fríos
• Evita los alimentos fritos, carnes asadas, cebollas, ajo, huevos, café y chocolate, que son algunos de los peores alimentos para los parosmicos.
• Prueba alimentos suaves como arroz, fideos, pan sin tostar, verduras al vapor y yogur natural.
• Si no puedes tolerar la comida, considera batidos de proteínas sin sabor

Fuente: AbScent

Barry Smith, líder británico del Consorcio Global para la Investigación Quimiosensorial, dice que otro descubrimiento sorprendente: “lo bueno es malo y lo malo es bueno”.

“Para algunas personas, los olores de los pañales y del baño se han vuelto tolerables, e incluso agradables”, describe.

“Es como si los desechos humanos ahora huelen a comida y la comida ahora huele a desechos humanos”.

Entonces, ¿qué causa la parosmia?

La hipótesis predominante es que resulta del daño a las fibras nerviosas que transportan señales desde los receptores en la nariz hasta las terminales (glomérulos) del bulbo olfatorio en el cerebro.

Cuando estos vuelven a crecer, ya sea que el daño haya sido causado por un accidente automovilístico o por una infección viral o bacteriana, se cree que las fibras pueden volver a adherirse a la terminal incorrecta, dice Parker.

“¡Están en la sala de reuniones equivocada! Esto se conoce como cableado cruzado y significa que el cerebro no reconoce el olor y quizás está programado para pensar en él como un peligro”, detalla.

La teoría es que, en la mayoría de los casos, el cerebro, con el tiempo, corregirá el problema, pero Parker se muestra reacio a decir cuánto tiempo llevará.

“Debido a que muy pocas personas tenían parosmia antes de la covid-19, no se estudió mucho y la mayoría de la gente no sabía qué era, por lo que no tenemos datos históricos. Y tampoco tenemos datos para covid-19 porque eso podría llevar años”, asegura.

Aparte de esperar a que el cerebro se adapte, no hay cura, aunque AbScent cree que el “entrenamiento del olfato” puede ayudar.

Consiste en oler regularmente una selección de aceites esenciales uno sobre otro, pensando en la planta de la que se obtuvieron.

Clare Freer ha estado haciendo esto y dice que el limón, el eucalipto y el clavo de olor han comenzado a oler levemente como deberían, pero que no registra nada en el caso de la rosa.

Algunos parósmicos han adaptado su dieta para hacer más llevadero vivir con la enfermedad.

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Dos hermanas, Kirstie, de 20 años, y Laura, de 18, de Keighley, Reino Unido, están haciendo lo mismo, aunque tomó un tiempo descubrir cómo llevarlo a cabo y al mismo tiempo vivir en armonía con sus padres.

Una vez, las hermanas tuvieron que correr por la casa y abrir las ventanas, cuando sus padres llegaron con pescado y papas fritas, “porque el olor es horrible”, describe Laura.

Sus padres, en cambio, se han cansado de las especias picantes con las que cocinan las hermanas, para enmascarar los sabores desagradables y darles lo que para ellas es un toque de sabor.

“Algunas personas nos dicen que simplemente debemos alimentarnos y comer de todos modos. Lo intentamos, pero es muy difícil comer alimentos que saben podridos“, dice Kirstie.

“Y luego, durante los próximos tres días, tendré que vivir con ese olor que se filtra en mi sudor. Es uno de los olores más angustiantes y me siento sucia constantemente”, detalla.

Ahora se han dado cuenta de que los alimentos de origen vegetal saben mejor y disfrutan de platos como la boloñesa de lentejas y el risotto de calabaza.

“La carne es un alimento que ahora evitamos. Encontrar buenas recetas que nos gusten ha hecho que sea mucho más fácil de afrontar”, afirma Kirstie.

“Hemos tenido que adaptarnos y cambiar nuestra forma de pensar porque sabemos que podríamos estar viviendo con esto durante años y años”, se resigna.

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La pérdida del olfato a menudo afecta la salud mental

Jane Parker señala que la pérdida del olfato ocupa un lugar muy bajo en la lista de prioridades para quienes enfrentan la pandemia, pero ella y Barry Smith dicen que a menudo afecta la salud mental y la calidad de vida.

“Es sólo cuando pierdes el sentido del olfato que te das cuenta de cuánto fue parte de la esencia de tu experiencia”, explica Smith.

La conexión humana, el placer y los recuerdos están ligados al olfato, señala.

“Te dicen que se sienten aislados de su propio entorno, ajenos. Ya no encuentran ningún placer en comer y pierden esa cercanía tranquilizadora de poder oler a las personas que aman”, describe.

Mientras que Clare Freer extraña los días en que le gustaba el olor de su esposo cuando salía de la ducha, Justin Hyde, de 41 años, de Cheltenham, en el suroeste de Reino Unido, nunca ha olido el aroma de su hija nacida en marzo de 2020.

Justin no asistió al festival de carreras de caballo de su ciudad en el mismo mes, pero conoce a personas que sí lo hicieron, y no mucho después contrajo el virus, perdiendo el sentido del gusto y el olfato.

Tuvo una recuperación de los sentidos en julio, pero luego el café comenzó a oler extraño, y rápidamente las cosas empeoraron.

“Casi todos los olores se volvieron extraños”, puntualiza. “Los huevos me repelen físicamente y no puedo disfrutar de la cerveza o el vino, ya que tienen un sabor que simplemente llamo covid”.

Al igual que Kirstie y Laura, él descubrió que algunos platos sin carne son comestibles, incluido el curry de verduras, pero no habrá más visitas a las cervecerías mientras dure su parosmia y ni desayunos con alimentos fritos.

“Todos esos placeres que damos por sentado han desaparecido desde que tuve covid. Siento que estoy roto y ya no soy yo“.

Los científicos checos empezaron su investigación sobre las propiedades fluidas del aceite sobre una superficie plana, como la sartén no adhesiva con un revestimiento de partículas de cerámica.

Para el experimento colocaron una cámara de video enfocando la sartén desde arriba y, a medida que esta se fue calentando, observaron y midieron la velocidad con que se formaba y crecía un área seca en el centro de la sartén.

La misma prueba hecha con una sartén recubierta de Teflón mostró el mismo fenómeno de un área seca en el centro de la superficie que se calentaba.

“Esto se debe a la formación de un área seca en la fina capa de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar”, indicó Alexander Fedorchenko, uno de los autores del estudio.

El artículo explicó que cuando se calienta la sartén desde abajo se establece un gradiante de temperatura en la capa de aceite. En los líquidos comunes, como el aceite de girasol usado en el experimento, la tensión superficial disminuye a medida que aumenta la temperatura.

La disminución de la tensión superficial se dirige alejándose del centro donde la temperatura es más alta y hacia la periferia de la sartén, donde la temperatura es relativamente más baja.

“Este gradiente crea un tipo de convección llamado convección termocapilar que empuja el aceite hacia afuera”, señala el artículo, que agrega que “cuando la capa de aceite en el medio se hace más fina que un valor crítico, se rompe”.

Los investigadores determinaron las condiciones que conducen a áreas secas tanto en capas de fluido estacionarias o en movimiento. Esas condiciones incluyen una disminución en el grosor de la capa local por debajo de un tamaño crítico, como asimismo el tamaño de la región deformada por debajo de un número conocido como longitud capilar.

La recomendación de los científicos a quien cocina: para evitar las áreas secas, aumente el grosor de la capa de aceite, modere la temperatura, lubrique toda la superficie de la sartén, use una sartén de fondo grueso o revuelva regularmente los ingredientes.

Su origen es de la cocina francesa, además de que la cebolla es la principal protagonista, lleva pan y queso para cubrir esta sopa con un tostado gratinado. Apunta la receta de nuestra querida chef Melissa Castellanos:

INGREDIENTES

• 2 cebollas grandes
• 1/4 de taza de vino
• 1/2 litro de fondo de pollo
• Tomillo
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• Queso
• Sal y Pimienta

PASO A PASO

• Sofreír la cebolla con la mantequilla.

• Agregar la harina y mezclar muy bien.

• Colocar el vino y dejar reducir.

• Incorporar el fondo de pollo hasta que hierva.

• Sazonar con sal y pimienta.

• Servir en un tazón apto para el horno, colocar una rodaja de queso y tomillo hornear hasta gratinar.

Pero, ¿alguna vez te has preguntado porqué, entre todos los saborizantes para nuestra comida, fueron esos los que se aseguraron un lugar perpetuo en la mayoría de las mesas de Europa y América?

Justificar la presencia de la sal no es difícil.

La sal es esencial para la vida.

NaCl

La sal es una fuente de sodio esencial para nuestro organismo.

Nuestros cuerpos requieren de 3 a 8 gramos de NaCl para realizar una variedad de funciones metabólicas.

El sodio es necesario para que funcionen nuestros nervios y músculos. También juega un papel en el control de la presión arterial y el volumen.

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No es de extrañar entonces que desde tiempos prehistóricos la hayamos raspado de depósitos de agua salada, recogido en lagos salados o extraído del subsuelo, como le dijo a BBC Ideas la historiadora de comida Annie Gray.

Es una de las primeras industrias alimentarias y uno de los productos básicos más importantes del mundo.

Además, hace que la comida sepa mejor.

¿Por qué?

El gusto es un asunto complicado.

Se solía pensar que había células receptoras separadas en diferentes partes de la lengua para cada uno de los cinco sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y umami (el sabor del ácido glutámico).

Sin embargo, investigaciones más recientes han demostrado que las células individuales en realidad responden a varios gustos cada una, a diferentes niveles de sensibilidad. El resultado de eso es que todos los sabores interactúan entre sí, a veces mejorando, a veces suprimiendo, dependiendo de las concentraciones.

Entonces, por ejemplo, a bajas concentraciones, los sabores agrios mejorarán los amargos, pero a concentraciones moderadas, los suprimirán. Por eso ponemos limón en una margarita.

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La sal se usa como un mejorador del sabor universal porque en concentraciones bajas reducirá el amargo, pero aumentará el dulce, el ácido y el umami, lo cual es deseable para recetas dulces.

En concentraciones más altas, suprime la dulzura y mejora el umami, que es bueno para las cosas saladas.

Además, se obtiene fácilmente en forma pura sin ningún sabor que interfiera.

Afortunado

Todo esto le aseguraba un lugar en la olla, pero no quería decir que tuviera un espacio en la mesa.

Uno de los factores que contribuyó a que lo obtuviera fue que por mucho tiempo la sal era cara y frecuentemente controlada por el Estado.

Tenerla a la vista era una forma de lucir la fortuna.

Enormes y ornamentados saleros hechos de oro y plata dominaban las mesas a la hora de la cena e indicaban muy claramente quién era de alto estatus.

Si te sentaban debajo de la sal, es decir, no en la mesa más alta, claramente no estabas siendo exaltado.

Además, tener sal en la mesa permitía cierta personalización de la comida: los platos se condimentaban en la cocina, pero quienes se podían dar el lujo los sazonaban a su gusto.

Pero, ¿cómo llegó la pimienta a unirse a la sal?

Piper nigrum

La pimienta era apenas una entre una amplia gama de especias disponibles para los cocineros de aquellos que podían permitírselo.

En la Europa medieval, los guisos eran generosamente condimentados con azafrán, canela, clavo y jengibre. El azúcar era omnipresente en platos salados. Y la alta cocina europea, hasta mediados del siglo XVII, se definía por el uso de sabores complejos y contrastantes.

Las especias eran realmente caras, y la pimienta no era la excepción: en la década de 1430, una libra de granos de pimienta costaba tanto como un cerdo.

Eso significaba que solo la clase alta podía pagarlas.

Pero las cosas comenzaron a cambiar cuando los europeos comenzaron a colonizar partes de India y América.

A finales del siglo XV, los portugueses tomaron el control de Malabar en el este de la India y comenzaron a cultivar pimienta negra a gran escala.

Los precios cayeron, en consonancia con el exceso de oferta, y la pimienta se volvió más disponible.

Pero no fue por eso que terminó como pareja de la sal.

El verdadero impulso al Piper nigrum vino con un cambio en la moda culinaria que emanó de Francia.

El paladar del Rey Sol

Tras siglos de anhelar y luchar por ellas, el Occidente rico y poderoso tuvo un acceso sin precedentes a las especias de sus colonias.

Pero lo que era motivo de celebración también significaba que lo que solía ser caro y exclusivo se volvió común.

Los guisos ricamente condimentados dejaron de ser un símbolo de estatus.. ¡eran tan comunes que hasta la clase media los podía servir en sus mesas!

Uno de los que consideraban que condimentar era un acto vulgar era nada menos de Luis XIV de Francia.

Sus chefs se ocuparon de ordenar y simplificar la cocina medieval, codificando cuáles ingredientes iban bien juntos y separando lo dulce de lo salado, que hasta entonces se comían juntos.

Fueron los cocineros reales del siglo XVII quienes comenzaron a servir platos salados durante toda la comida para estimular el apetito y a servir alimentos dulces sólo al final para saciar el apetito y marcar el final de la ocasión.

Una nueva elegancia

El rey era notoriamente quisquilloso con la comida, prefería que sus platos fueran sazonados solamente con sal, pimienta y perejil.

La idea era que los alimentos supieran a lo que eran -la carne a carne, el pescado a pescado-, y que los condimentos se usaran sólo para enaltecer su sabor, no abrumarlo.

Para los aristócratas esta moda fue una bendición: una vez más, tenían la manera de mostrar cuán elegantes eran a la hora de la comida.

Para el siglo XIX, la sal y la pimienta ya estaban unidos como condimentos estándar, aunque otras formas de pimienta competían con la negra, y la pimienta de cayena todavía aparecía con frecuencia en los libros de cocina.

La sal seguía en la mesa, aunque ya en pequeños saleros, y no solo la de los privilegiados.

En 1911, la Morton Salt Company de Chicago patentó un salero de flujo fácil, ese frasco con huecos al que estás acostumbrado.

Durante el siglo XX, se les unieron los pimenteros. Luego, en algunas mesas, los molinillos de pimienta reemplazaron a los pimenteros que se agitan.

Eso sí: la sal y la pimienta no es una combinación omnipresente.

Probablemente has visto salsa soya en las mesas chinas, salsa de pescado y pimientos rojos triturados en las tailandesas, pasta awaze en las etíopes… ¡y qué decir de las delicias que ponen en muchas mesas de México!

La mayoría de los pasajeros que viajan en avión por negocios. así como los trotamundos, están obligados a quedarse en tierra desde marzo de 2020. La pandemia ha acabado con la mayor parte del tráfico aéreo mundial, y, después de casi medio año, muchos amantes de los vuelos sienten claros síntomas de abstinencia.

Al mismo tiempo, muchos proveedores de aviación, como los cáterin de a bordo, se enfrentan a enormes pérdidas e incluso a la quiebra. Sin embargo, de pronto han descubierto nuevos caminos para  cumplir con los deseos de los pasajeros y, al mismo tiempo, encontrar una solución a las dificultades económicas.

Despegue de “vuelos falsos” 

Desde marzo no ha habido más tráfico aéreo internacional a Taiwán, pero actualmente hay ofertas  en auge para satisfacer el anhelo de viajar en avión, a pesar de las restricciones vigentes.

En julio, ya hubo tres “vuelos falsos” reservados desde el aeropuerto de la ciudad de Taipei, la capital. Se postularon un total de 7.000 personas. En un sorteo se eligió a 60 personas por “vuelo”, a los que se les permitió entrar a un Airbus A330.

“Los participantes pasaron por controles de seguridad, de identificación y otros procedimientos de autorización de inmigración. Luego entraron al avión para experimentar la diversión de estar dentro”, explicó Ting Hsu, un miembro del personal del aeropuerto, a los medios locales. Todos estaban entusiasmados.

Vuelos reales “a ninguna parte”

Mientras, los vuelos reales a ninguna parte satisfacen el anhelo de muchos taiwaneses de volver a volar. EVA Airways realizó uno especial en agosto, cuando se celebró el Día del Padre en Taiwán. Se le asignó el número de vuelo 5288, cifra que, aparentemente, se pronuncia como “Amo a papá” en chino.

Los pasajes para los 309 asientos del Airbus A330, con colores típicos de Hello Kitty, se agotaron en minutos. La nave despegó del Aeropuerto Internacional Taoyuan, en Taipei, embarcándose en un vuelo panorámico circular alrededor de la isla y hacia el espacio aéreo japonés, antes de regresar, casi tres horas después del despegue. Los pasajeros pagaron entre 150 y 180 euros, con menú a bordo del chef de tres estrellas Michelin, Motoke Nakamura.

El mismo día, China Airlines también lllevó a cabo una experiencia  bastante inusual: 50 niños, con uno de los padres, entrenaron inicialmente en una cabina de simulación en el aeropuerto cómo servir a bordo y recibieron uniformes en miniatura reales, antes de embarcarse en un vuelo panorámico de dos horas.

“Queremos revivir esa vieja sensación de viajar, hemos estado aburridos durante demasiado tiempo”, dijo el padre de un niño de 6 años.

Comidas a bordo para llevar a casa

Las empresas de cáterin a bordo también han creado nuevas inciativas comerciales, obligadas por las circunstancias. Una da ellas fue inventada por Gate Gourmet, con sede en Suiza, la empresa de comidas para aerolíneas más grande del mundo en sus sucursales australianas.

Esta comenzó en junio a vender comidas en clase económica a clientes privados en línea. 10 raciones de diferentes platos de desayuno por unos 12 euros, o 10 almuerzos por 15 euros. Para congelar o calentar en el microondas en casa: desde ternera al curry con arroz al jazmín hasta pollo a la parmesana con papa fritas.

De manera similar, con una venta de comidas a bordo originada en la necesidad, una compañía llamada Tamam Kitchen, que generalmente suministra comidas a la aerolínea israelí El Al en Tel Aviv, trabaja ahora para la gente en tierra.
“Tenemos que repensar y reinventarnos”, dice Nimrod Damajo, vicepresidente de operaciones de Tamam. Actualmente la empresa prepara alrededor de un centenar de pedidos diarios de comidas por no más de 3 euros por ración.

GNS Foods, en Texas (EE. UU.), también enfrentó un serio problema. La empresa suele vender 6.000 toneladas de frutos secos al año a American y United Airlines. Debido a la pandemia, se quedaron con casi 43 toneladas de mezcla de frutos secos, empaquetadas en 70.000 bolsas. Finalmente, las vendieron en línea a  personas privadas.

Para las aerolíneas, todas las ideas, que ayuden a generar algunos ingresos con sus aviones estacionados, son bienvenidas. Y el público está más que dispuesto a volver a volar, al menos en Taiwán, incluso sin  destino concreto.