{"id":145430,"date":"2018-01-22T10:37:54","date_gmt":"2018-01-22T16:37:54","guid":{"rendered":"https:\/\/prensalibre-com-develop.go-vip.co\/guatevision\/?p=145430"},"modified":"2018-01-22T10:37:54","modified_gmt":"2018-01-22T16:37:54","slug":"paul-bocuse-despues-mundo-gastronomico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prensalibre-com-develop.go-vip.co\/guatevision\/historico\/paul-bocuse-despues-mundo-gastronomico","title":{"rendered":"Paul Bocuse, un antes y un despu\u00e9s en el mundo gastron\u00f3mico"},"content":{"rendered":"
\n\n

Paul Bocuse deja un legado inmenso a la gastronom\u00eda francesa y mundial, combinando en su justa medida modernidad y tradici\u00f3n y, a la vez, impulsando a los chefs a la categor\u00eda de estrellas.<\/p>\n

“Fue con \u00e9l con quien Henri Gault y Christian Millau lanzaron la ‘Nouvelle Cuisine’. Fue el origen de este big bang de la gastronom\u00eda francesa y mundial”, explica a la AFP C\u00f4me de Ch\u00e9risey, director de la gu\u00eda gastron\u00f3mica Gault & Millau.<\/p><\/blockquote>\n<\/div>\n

Fue una simple ensalada de jud\u00edas verdes crujientes lo que hizo nacer este movimiento revolucionario.<\/p>\n

En mitad de los a\u00f1os 60, Gault y Millau probaron de Bocuse este y otros platos, que despiertan el deseo de una cocina liberada de los muy codificados c\u00e1nones de la tradici\u00f3n francesa.<\/p>\n

El trabajo de otros chefs franceses se inscribe en esta tendencia, como los hermanos Troisgros, Michel G\u00e9rard, Alain Senderens o Alain Chapel.<\/p>\n

En 1973, Gault y Millau lanzan su manifiesto por una “Nouvelle Cuisine”: cocciones m\u00e1s cortas, menos salsas, uso de productos de mercado.<\/p>\n

“Esto revolucion\u00f3 de verdad la cocina y contin\u00faa marcando a las generaciones de chefs”, se\u00f1ala C\u00f4me de Ch\u00e9risey. “Cuando Yannick All\u00e9no publica hace dos a\u00f1os su libro sobre las salsas, hace referencia a los mandamientos de la ‘Nouvelle Cuisine'”, destaca.<\/p><\/blockquote>\n

El chef Pierre Gagnaire describe la g\u00e9nesis de la “Nouvelle Cuisine” como un “encuentro de gente astuta”. Gault y Millau “fueron muy inteligentes, probaron el cambio. Y enfrente estaba este hombre que hab\u00eda agarrado la oportunidad de existir, m\u00e1s all\u00e1 del simple hecho culinario”, dice a la AFP.<\/p>\n

Inspirador de la “Nouvelle Cuisine”, Bocuse rechazaba en cambio ser su embajador. “Nunca he hecho ‘nouvelle cuisine’, aparte de una ensalada de jud\u00edas verdes que dej\u00f3 a todo el mundo boquiabierto. La ‘nouvelle cuisine’ es nada en el plato, \u00a1todo en la cuenta!”, dec\u00eda al cr\u00edtico Fran\u00e7ois Simon en 2007.<\/p>\n

‘Nuestro padre’<\/h3>\n

“Era un hombre de la tierra, le gustaba la tierra, la respetaba, magnificaba el producto, estaba en contra de una cocina demasiado moderna. Su cocina en teor\u00eda anticuada estaba completamente en la tendencia actual”, afirma a la AFP el chef Marc Veyrat.<\/p><\/blockquote>\n

Para otro chef, Philippe Etchebest, “Paul Bocuse forma parte de las bases y en cocina, no hay creatividad sin fundamentos”.<\/p>\n

“Paul Bocuse era esta base, esta plataforma que ten\u00edamos para expresarnos. Se construyeron tantas cosas alrededor de esta base”, cuenta a la AFP. “Era un poco nuestro padre, nuestro referente”, destaca.<\/p><\/blockquote>\n

M\u00e1s all\u00e1 de su trabajo, Bocuse fue quien le dio un estatuto al cocinero. “Es el hombre que contribuy\u00f3 a sacar a los chefs de las cocinas”, recuerda C\u00f4me de Ch\u00e9risey. “En los a\u00f1os 60, principios de los 70, los cocineros estaban en la cocina, se hablaba del restaurante pero no de los chefs”, recuerda.<\/p>\n

A partir de ese momento, “los cocineros salieron de sus cocinas y se convirtieron en personas importantes, creadores de cocina, visibles y reconocidos”, analiza.<\/p>\n

Bocuse era tambi\u00e9n un visionario en el \u00e1mbito comercial. “Comprendi\u00f3 todos los c\u00f3digos del comercio de la gastronom\u00eda y es el primero que hizo de su nombre una inmensa marca, conocida en el mundo entero”, constata Ch\u00e9risey.<\/p>\n

“La sopa VGE [una sopa de trufas creada para el presidente Val\u00e9ry Giscard D’Estaing, ndlr], se convirti\u00f3 en un plato medi\u00e1tico, emblem\u00e1tico. Esto muestra c\u00f3mo un chef crea una receta que se convierte en un objeto de comunicaci\u00f3n”, contin\u00faa.<\/p><\/blockquote>\n

Bocuse fue tambi\u00e9n uno de los primeros, mucho antes de Alain Ducasse, en reivindicar que un chef no siempre pod\u00eda estar \u00e9l mismo detr\u00e1s de los fogones, pero dejar a otro encargado a su nombre.<\/p>\n

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