“La manzana es uno de los frutos que más le gusta a la mayoría de las personas. Además de que se puede comer sola, con cáscara, también se puede preparar de diferentes maneras para potenciar su sabor. Además, es una de las frutas que más vitaminas y minerales nos aporta al día”, comenta la nutricionista Ángeles Fernández.

La manzana es el fruto del árbol manzano, que pertenece a la familia de las rosáceas y es originario de Europa y Asia. Sin embargo, actualmente se siembra en varias regiones del mundo. Existen variedades de manzanas, algunas se distinguen por la piel de color roja, amarilla o verde; y por una textura más porosa.

Las propiedades de este fruto cambiarán según sus características. Por ejemplo, la manzana verde tiene un sabor más ácido que la manzana roja. Por ello, se recomienda su consumo en personas diabéticas porque los azúcares que contiene no afectarán a quienes tengan diagnóstico de esta enfermedad.

“Las nutricionistas siempre recomendamos comer una fruta al día y la mayoría de las personas optan por una manzana. Es una buena opción, porque uno de sus beneficios es que brinda saciedad”, añade la profesional.

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Propiedades de la manzana

Como todas las frutas y verduras, las manzanas contienen vitaminas y minerales que contribuyen a una buena alimentación y a tener una óptima salud.

En el caso de las manzanas están integradas por macronutrientes como azúcares, fibra, grasas, carbohidratos y proteínas. También aportan vitaminas C, E y B1, B2 y B5; así como potasio, calcio, magnesio, zinc y hierro.

“La recomendación es que, para aprovechar estos nutrientes, las manzanas se coman con cáscara. Claro que hay que lavarlas bien para evitar cualquier bacteria. Además, la piel de esta fruta ayuda a la mucosa intestinal, por su contenido de pectina”, añade Carolina Solís, nutricionista.

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Beneficios de comer una manzana al día

El consumo constante de la manzana ayuda a mantener una buena salud y prevenir malestares como estreñimiento, infartos, accidentes cerebrovasculares, caries, fatiga, entre otros. Los expertos indican que es cierto el famoso dicho de que comer una manzana al día lo alejará de la visita al doctor. Para ello, lo ideal es comerla con cáscara, para potenciar sus propiedades.

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A continuación, se enlistan algunos beneficios de comer una manzana al día.

• Hidrata: la manzana es 80 por ciento agua, por lo que su consumo brinda saciedad y frescura.
• Ayuda a bajar de peso: debido a que brinda saciedad, por lo evita que la persona coma entre otras; además de que es bajo en calorías.
• Previene el estreñimiento: por su alto contenido en fibra favorece el tránsito intestinal.
• Protege el sistema cardiovascular: el consumo constante de esta fruta previene infartos al miocardio o enfermedades cerebro vascular por la fibra y minerales que contiene.
• Aumenta la energía: gracias a su contenido de vitaminas del grupo B y la vitamina C.
• Aporta nutrientes: como grasas, carbohidratos y proteínas saludables. Los azúcares que contiene son de fácil digestión.
• Disminuye la fatiga: por los ácidos málico y tartárico que contiene.
• Aportan buena cantidad de potasio: ante la falta de este mineral, la persona puede sentir cansancio y cambios de humor, por lo que al consumir manzana se podrían regular los niveles de potasio en el cuerpo.
• Protege los dientes: cuando se muerde y se mastica la manzana hay secreción de saliva, lo que reduciría las bacterias que provocan las caries. Además, al comer frutas y verduras crujientes se elimina la placa que hay entre los dientes.
• Mejora el rendimiento del cerebro: los nutrientes de esta fruta previenen el daño oxidativo y el deterioro del cerebro.

“Otra maravillosa especialidad de la cocina de caldos es el popular caldo de gallina, de gran arraigo y mucho simbolismo. Si bien se consume como comida cotidiana con fruición y deleite, en especial en los pueblos orientales, igual resulta elemento propio en fiestas familiares, al celebrar cumpleaños o bodas…”, expone Luis Villar Anleu en su obra La cocina popular guatemalteca (2021), “Como comida cotidiana, el caldo de gallina se rodea de fama como alimento ‘levantamuertos’”, añade.

En nuestro país, esta ave también se degusta en un magno jocón, de fuertes raíces prehispánicas, declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en el 2007, así como en mole. El pinol de Panajachel, Sololá, es de gallina criolla, que se ha criado en patios de casa, a diferencia de la gallina de granja. La primera, suele ser alimentada con maíz y algunas hierbas, y se le considera elemento del huerto familiar o corral casero; la segunda, casi siempre, con concentrados.

También se disfruta en puliques, que puede ser de otras aves como chunto o pato. En preparaciones modernas, también destaca rellena, u horneada.
“El consumo de gallina criolla es tradicional en Guatemala y al combinarla con salsa de manzana, da como resultado un platillo de alto nivel”. explica Eduardo Ochoa, chef ejecutivo del restaurante Espectacular, quien reprodujo esta receta, respetando los ingredientes que se detallan en la preparación del siglo XIX.

Ingredientes

4 piezas de gallina criolla
4 manzanas partidas en ocho, sin piel
Azafrán
6 oz miga de pan dulce
2 oz de perejil picado
1 litro de caldo de gallina
Aceite o manteca

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Preparación

Freír en manteca las manzanas y el azafrán hasta que adquieran color. Retirar y reservar. Freír en este aceite las piezas de gallina ya cocida.

En otro sartén, colocar el caldo con miga de pan dulce y pan francés, dos pedazos de manzana frita y perejil picado. Dejar que se mezcle todo. Licuar hasta obtener una consistencia cremosa.

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Servir la salsa en un plato, y colocar sobre esta, una pieza de gallina. Para terminar, incorporar las manzanas. Adornar con perejil picado.

Receta original

“Las manzanas crudas, mondadas, se hacen en ocho pedazos cada una, con pocas hebras de azafrán. Se fríen. En esta misma manteca se fríe la carne o gallina, antes cocida. Uno y otro se hierve con caldo frito, perejil, pan rallado y poco dulce”.

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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

Cuando se lee el nombre de la receta torta de manzana, se piensa inmediatamente en una masa recubierta de esta fruta, pero en el siglo XIX, esta preparación correspondía a un dulce que se cocinaba y servía en un platón. Evidentemente, muy práctico.

Cada persona o familia tiene su receta propia de torta o dulce de manzana, pero, de cualquier forma, destaca el sabor del delicioso fruto. Para la receta del siglo XIX se utilizan solo cuatro ingredientes, la cual fue reproducida por el chef Esteban García, consultor gastronómico en la empresa propia Pasión Culinaria, quien prefirió emplear manzanas verdes, una de sus frutas favoritas para platillos agridulces y repostería. La canela es infaltable en esta receta, pues es inseparable de las manzanas.

Este dulce puede utilizarse para rellenos en gran variedad de preparaciones o puede degustarse solo, con la bebida predilecta.

Origen

Es probable que fue en Europa donde nació la torta de manzana, donde se cultiva a gran escala esta fruta. En recetarios europeos aparece gran cantidad de tartas y rellenos de frutas. Hay libros del siglo XIV donde hay recetas de tarta de manzana o rellenas de otras frutas. En el libro de cocina medieval The forme of cury, manuscrito en 1390 por el cocinero principal del rey Ricardo II de Inglaterra, se lee una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis, entre los ingredientes de la cual se mencionan “buenas manzanas y especias, higos, pasas y peras”. Llama la atención la utilización de azafrán para darle color.

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Ingredientes

6 manzanas verdes
1 taza de azúcar
3 cucharadas de
mantequilla sin sal
1 cucharadita de canela en polvo
1 raja de canela

Preparación

Receta original

Cuando escuchas que una nueva variedad de manzana está siendo lanzada con una campaña de marketing multimillonaria, es posible que te preguntes si oíste bien o si en verdad hablan de un nuevo iPhone de Apple, la compañía que tiene a la fruta como logo.

Pero no. Efectivamente, se trata una manzana que llegará a las estanterías de los supermercados estadounidenses a principios de 2020.

La Cosmic Crisp ha sido producida en Estados Unidos y sus partidarios están convencidos de que se convertirá en un nuevo éxito mundial.

“Las estrellas se están alineando para esta manzana”, le dice a la BBC Kathryn Grandy, directora de marketing de la firma de frutas estadounidense Proprietary Variety Management (PVM), la compañía responsable del lanzamiento de US$10 millones de la nueva variedad.

La Crisp es un cruce entre dos manzanas que ya existen en el mercado, la Honeycrisp y la Enterprise, y algunos la describen como el santo grial de las manzanas.

Se dice que es dulce, crujiente y jugosa. Pero tan importante como eso es su vida útil: dicen que puede conservarse fresca por más de un año si se mantiene fría.

“La Cosmic Crisp mantiene un calidad de ingestión excelente si se almacena refrigerada, fácilmente de 10 a 12 meses“, dice Kate Evans, quien colideró el programa de producción de las manzanas en el Departamento de Horticultura de la Universidad Estatal de Washington, en Estados Unidos.

Puede que pienses que todo esto suena exagerado, pero cientos de productores de manzanas en el estado donde se creó Crisp han apostado US$40 millones a que va a ser un éxito.

Una manzana “cósmica”

La historia de Crisp se remonta al año 1997, cuando comenzó el programa para producirlas en la Universidad de Washington.

La idea era desarrollar una nueva variedad para ayudar a los entonces atormentados productores de manzanas del estado.

Washington siendo el mayor productor de manzanas en Estados Unidos, pero ha experimentado la caída constante de las ventas de sus dos variedades más plantadas, la Golden Delicious y la Red Delicious.

La caída se debe a que los consumidores han ido prefiriendo otras variedades conservan la dulzura y frescura durante más tiempo, como laPink Lady y la Royal Gala.

Originalmente conocida como WA 38, a la Cosmic Crisp se le dio la parte “cósmica” de su apodo porque se dice que su piel de motas blancas sobre rojo oscuro se asemeja a las estrellas en el cielo nocturno.

El nombre ahora está registrado por la universidad.

Disponible por primera vez para la siembra comercial en 2017, los productores de manzanas de Washington habían oído hablar de lo buena que se suponía que era la nueva variedad.

Tanto es así que la demanda de Crisp fue tan alta que los agricultores tuvieron que participar en una lotería para poder obtener las primeras semillas.

Fue un programa informático el que los seleccionó.

Después de eso, las ventas de las semillas se dispararon. Actualmente más de 12 millones de árboles Crisp están creciendo en todo Washington, con huertos que cubren unos 12.000 acres (cerca de cinco millones de hectáreas).

Con las primeras manzanas ahora en los estantes de las tiendas de alimentación, se calcula que este esquema de plantación gigante, del que se dice que es el más grande y rápido en la historia mundial de la manzana, ha costado a los productores un total combinado de US$30 millones.

A cambio de esta confianza, a los agricultores de Washington se les otorgaron los derechos exclusivos para cultivar y vender las Crisp en todo el mundo hasta 2027.

Y como se comercializan como una variedad premium, su precio lo refleja.

Las primeras manzanas están ahora a la venta en Estados Unidos a US$5 los 454 gramos, lo cual es más del triple de lo que cuestan las variedades estándar.

Por cada caja de 18 kilos vendida, una regalía del 4,75% se comparte entre la Universidad Estatal de Washington y su socio comercial, PVM.

Se calcula que se enviarán más de 46.000 cajas de 18 kilos antes de que acabe año, llegando a dos millones en 2020, y 5,6 millones hacia 2021.

La manzana incluso tiene un eslogan registrado: “Imagina las posibilidades”.

“La velocidad a la que Cosmic Crisp estará lista para entrar al mercado estadounidense en los próximos cinco u ocho años no tiene precedentes”, le dice a la BBC James Luby, profesor de ciencias hortícolas en la Universidad de Minnesota-Twin Cities.

Pero, ¿necesita el mundo otra variedad de manzana, con Pink Lady, Macintosh, Jazz, Gala y cientos de otras clases abarrotando los pasillos de productos?

“Lo que diferencia a las manzanas de otras frutas es que asociamos un nombre y una marca a una experiencia alimenticia en particular“, dice el profesor Evans.

Bradley Rickard, profesor de economía en la Universidad de Cornell, en el estado de Nueva York, confía en que la Crisp pueda sacudir una industria que, asegura, necesita un cambio.

“Si se observan los últimos 30 años de consumo de manzana en Estados Unidos, todo es plano. Y los márgenes de ganancia son escasos“, dice el profesor Rickard, experto en los sectores agrícola y alimentario.

“La Cosmic Crisp podría aumentar el consumo per cápita de manzanas en Estados Unidos”.

Volviendo al estado de Washington, West Mathison, directivo de Stemilt Growers, está cosechando sus Crisps.

Él dice que un aspecto negativo de la nueva variedad es que podría dividir a la comunidad de productores de manzanas en Estados Unidos: los que se han cambiado (a ella) y los que no.

“Si los agricultores están invirtiendo en nuevos tipos de manzanas respaldados por planes de comercialización efectivos, lo están haciendo fantástico”, dice.

“Pero si los productores se apegan a las marcas de las que los consumidores se alejan, entonces los márgenes de ganancia son escasos y, a veces, negativos“.

Sin embargo, el profesor Evans está entusiasmado con el lanzamiento comercial de Crisp. Tanto es así que usa una analogía con la compañía Apple. “No diría que es como el lanzamiento del primer iPhone, sino más bien como el último iPhone, el último modelo“.

La fruta fresca es una fuente natural de potasio, fibra, antioxidantes y otras muchas sustancias cardiosaludable, contiene bajos niveles de sodio y grasas, así como calorías, por lo que debe consumirse a diario, según el sitio abc.es

El estudio asevera que el consumo diario de 100 gramos de fruta, fundamentalmente manzanas y naranjas, se asocia con una reducción de hasta un 33 por ciento del riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular tanto en mujeres como en varones de China, país en el que el consumo de fruta es muy inferior al de naciones occidentales.

Liming Li, de la Academia de Ciencias Médicas de China en Pekín (China) y coautor de la investigación explica: “Un informe reciente sobre la Carga Global de las Enfermedades alerta de que el bajo consumo de fruta es una de las principales causas de muerte prematura en nuestro país”.

Para llevar a cabo el estudio, los autores realizaron un seguimiento durante un período de siete años del estado de salud de cerca de medio millón de adultos de 10 áreas urbanas y rurales de China que no padecían ninguna enfermedad cardiovascular ni recibían tratamiento antihipertensivo en el momento de inicio de la investigación.

Los resultados constataron el efecto protector del consumo de fruta sobre la salud cardiovascular. Un beneficio, además, que resultó independiente del género de los participantes o de su lugar de residencia, ya sea área urbana o rural.

La ingesta consumo de fruta, que consistió principalmente en manzanas y naranjas, estuvo fuertemente asociado a otros factores como tabaquismo, un mayor nivel educativo y menores niveles de presión arterial y de glucosa en sangre.

Asimismo, debe tenerse en cuenta que la fruta consumida en China es mayoritariamente fresca –o lo que es lo mismo, ‘cruda’–.  Zhengming Chen, coautor del estudio, explica que es difícil determinar si el menor riesgo observado en la población que consume mayores cantidades de fruta fresca se debe realmente a un efecto protector. 

Santos García, otro vendedor, indicó que este año compró menos cajas de ambos frutos comparado con las adquiridas en el 2014.

García refirió que la libra de uvas se vende a Q13 y, según indicó, el producto subió Q1 respecto del año pasado.

Los comerciantes refieren que según la calidad así es el precio, el cual oscila entre Q13 y Q15.

Isabel Vásquez, comentó que la uva que adquirió este año tenía con manchas, “un poco seca y vienen sueltas de los racimos”, destacó.

Baja importación

Héctor Andrino, vendedor de la importadora Fruteria Vidaurri, afirmó que este año a nivel internacional se registró alta demanda de uva y manzana; sin embargo, refirió que de los países de donde se importa el producto no reportaron cosechas altas.

“Lo poco que importamos vino más caro y aún así nuestros clientes compraron los productos”, resaltó.

Andrino refirió que la caja de 19 libras de uva roja sin semilla tiene un costo de Q300 y la caja de 21 libras de uva roja con semilla se cotiza en Q260.

La manzana roja importada de tres unidades por Q10, mientras que la caja de 113 unidades está en Q300.

Sin manzana local

En el caso de la manzana nacional, que es solicitada para la elaboración del ponche, se encuentra escaza.

Pequeños productores del área de Chichicastenango indicaron que a la cosecha le afectó el cambio climático y causó bajos rendimientos, manifestó el gerente de la división de desarrollo de la Asociación Guatemalteca de Exportadores, Iván Buitrón.

A San Bonifacio (680-754), evangelizador alemán, se le debe la tradición del árbol de Navidad, pues plantó un pino y lo adornó con manzanas y velas. Las frutas las usó como símbolos del pecado original y las tentaciones, y las velas como la luz de Jesucristo.

Aunque con el tiempo estos frutos dejaron de ser piezas decorativas, la manzana se ha convertido en la reina, entre las frutas, de la temporada de fin de año. Su importación creció 184 por ciento en los últimos 12 años.

En el 2002, por ejemplo, el país importó US$6 millones 583 mil 768. La cifra casi se triplicó en el 2014 —US$18 millones 673 mil 948—, según el Banco de Guatemala (Banguat).

Del 1 de enero al 30 de septiembre de este año le compró a Chile US$6 millones 687 mil y US$6 millones 241 mil a Estados Unidos.

Producto nacional

“Debido al bajo precio y la fuerte competencia que ha generado la manzana del país del sur, el cultivo nacional ha dejado de promoverse, indica el estudio Control biológico del áfido lanígero del manzano, publicado por el Centro de Estudios Agrícolas y Forestales de la Universidad del Valle.

La manzana guatemalteca se cultiva sobre todo en los Cuchumatanes, Huehuetenango; Quiché, Quetzaltenango y San Marcos.

Las variedades más populares son Red delicious, Doble red delicious, Jonathan y Juárez.

Es el medio de subsistencia de los campesinos de esas áreas. Algunos, con más tecnología a su alcance, producen jaleas, compotas y néctares, según Manuel Porres Arreaga y Luis Andrés Arévalo, autores de la investigación.

La princesa

Si las manzanas son las reinas, las uvas son las princesas. Su importación creció 118 por ciento en los últimos 12 años.

En el 2002 la compra fue de US$7 millones 932 mil 862; en el 2013, US$16 millones 104 mil 471 y en el 2014, US$17 millones 297 mil 529.

Estas bayas ocupan un lugar especial en la dieta de los nacionales, indica el estudio Inteligencia de consumo de productos agrícolas, de la Cámara del Agro, gracias a que contribuyen a eliminar del organismo la oxidación celular y aportan azúcar, glucosa, fructosa, potasio y manganeso.

Para un año próspero

Durante la época navideña las góndolas de los supermercados lucen saturadas de este fruto en colores violeta, rojo, negro, verde azulado, y con o sin semilla, porque además de formar parte de la gastronomía, alrededor de este se teje el rito de las 12 uvas.

Esta creencia, que posiblemente se originó en España, indica que cada persona debe comer 12 uvas —una por cada campanada— antes de llegar a la medianoche del 31 de diciembre y pedir un deseo distinto en cada bocado.