Ingrediente estrella: conchas gigantes con salsa de güicoy

La creatividad en la cocina no tiene límites. Es fundamental para agradar, con sus sabores exquisitos y diversas texturas, no solo al paladar, sino a la vista con una magnífica presentación, en el que las formas y colores contrastan.

Brenda Martínez

5 de abril de 2025 | 12:00h

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Conchas gigantes rellenas de ricotta con salsa de güicoy, receta preparada por la chef Isabel Rubio Mackpeace. (Foto Prensa Libre, cortesía de Isabel Rubio)

La chef Isabel Rubio Mackpeace eligió una receta espectacular en la que sale a relucir su talento culinario, llamada conchas gigantes rellenas de ricotta y col rizada en salsa de güicoy.

Ingredientes

1 lb de conchas gigantes de pasta cocida

Para el relleno

1 taza de queso ricotta

1  ½ taza de coles rizadas, lavadas y picadas

50 g de queso parmesano rallado

1 diente de ajo, finamente picado

Sal y pimienta al gusto

Una pizca de nuez moscada

Para la salsa

1/4 de taza de mantequilla

Puré de un güicoy entero cocido

4 flores de güicoy, picadas en tiras

2 flores de güicoy para decorar

1/2 taza de crema de leche

6–8 hojas frescas de salvia (opcional)

Sal, pimienta blanca y nuez moscada en pizcas

1 onza de vino blanco

1 chorrito de aceite de oliva extravirgen

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Preparación

1. En una sartén a fuego medio, saltear el ajo hasta que se dore.  Añadir las coles rizadas y cocinar hasta que se ablanden. Reservar.

2. Una vez frías, mezclar las coles con la ricotta, el parmesano, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.  Rellenar con esta mezcla las conchas de pasta.

3. Para la salsa, derretir la mantequilla a fuego medio y añadir la cebolla picada hasta que se cristalice, la calabaza hecha puré, las tiras de flor de güicoy, la crema de leche y las hojas de salvia.

4. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cocinar hasta lograr una mezcla homogénea, agregar el vino blanco y dejar cocinar otros cinco minutos.

5. Derretir una cucharada de mantequilla y agregar las flores enteras que se reservaron para la decoración, tapar la fuente por cuatro minutos hasta lograr una leve cocción y retirar del fuego sin destapar.

6. Colocar las conchas de pasta rellenas en el plato y agregarles la salsa. Hornear por 20 minutos a 350 grados centígrados, sacar del horno y aderezar con parmesano y aceite. Decorar con las flores enteras.

Ingrediente estrella

El güicoy (Cucurbita pepo) es un cultivo tradicional en Guatemala, especialmente, en las áreas de clima templado y cálido. Es una planta trepadora o rastrera que se cultiva principalmente durante la temporada lluviosa.

Es valorado tanto por su aporte nutricional como por su versatilidad culinaria, siendo un ingrediente esencial en la gastronomía guatemalteca, pues se utiliza en sopas, recados y guisos. Es rico en vitaminas del complejo B, folato, betacarotenos y minerales como hierro, manganeso y fósforo. Aproximadamente el 90% de su peso es agua, así que brinda pocas calorías. Su pulpa tiene un alto contenido en mucílagos, los cuales poseen una acción suavizante y protectora de la mucosa del estómago. También ayuda a prevenir el cáncer de próstata y el de colon, entre otros.

Perfil de la chef

• Isabel Rubio Mackpeace es chef internacional y chef repostera.
• Es licenciada en Administración de Empresas, con especialidad en Hotelería y Turismo, por la Universidad Galileo.
• También obtuvo un Técnico en Gastronomía Internacional en Ifes-Zunil.
• Es consultora, catedrática y asesora en Relaciones Públicas.
• Es asesora y consultora de negocios relacionados con restaurantes y hoteles.
• Se está formando como futuro sommelier.

Paladar internacional: trofie genovés al pesto

Aunque parezca difícil, las pastas artesanales también se pueden preparar en casa, de una manera práctica y rápida, pero deliciosa, tal como ocurre con el trofie genovés.

Brenda Martínez

7 de agosto de 2024 | 11:00h

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Trofie genovés al pesto, receta preparada por el chef Byron Anzueto. (Foto Prensa Libre, cortesía de Byron Anzueto)

“El trofie al pesto es un plato típico italiano de la región de Liguria (Génova). Tiene una forma trenzada y alargada, la cual se obtiene al frotar la masa con la palma de las manos o en la mesa. La receta más clásica es con pesto, pero también se puede elaborar con salsas de carne, vegetales o pescado, entre otros ingredientes”, expone el chef Byron Anzueto, quien preparó la receta trofie genovés al pesto.

El trofie o trofiette proviene de la palabra strufuggiá, que significa frotar. Se elabora sin utilizar ninguna máquina especial para pasta, con sémola de trigo duro, que se originó en el Mediterráneo. La sémola es rica en proteínas; ideal para veganos y vegetarianos; fibra, la cual ayuda a promover la saciedad; vitaminas del complejo B, hierro, calcio y zinc, además de que es baja en grasas. Así que este es un platillo que puede degustarse de manera frecuente, sin culpas.

Ingredientes

Trofie

140 gramos de sémola de trigo

60 ml de agua

5 gramos de sal

Pesto

150 gramos de albahaca

20 gramos de piñones

100 ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo

40 gramos de queso parmesano

4  gramos de sal gruesa

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Preparación

1. Para los trofie, mezclar todos los ingredientes en un recipiente, hasta formar una pasta uniforme. Dejar reposar por 20 minutos.
2. Estirar en forma de cilindro, formar una tira y cortar con cuchillo. Con la palma de la mano, terminar de estirar cada trocito.
3. Cocinar la pasta en un litro de agua. Dejar flotar los trofie y en ese momento, tomar en cuenta dos minutos de cocción. Retirarlos del fuego.
4. Para el pesto, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla fina.
5. En un bowl, mezclar los trofie con el pesto de forma homogénea. Por último, añadirle queso parmesano rallado.

Perfil del chef

• Byron Anzueto tiene más de 20 años de experiencia en Gastronomía.
• Se graduó de Administración de Empresas y tiene pénsum cerrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
• Se graduó como cocinero profesional en el Intecap y estudió Cocina internacional en Esah, España, y Operador de Cocina, en Loreto, Italia.
• Hizo pasantías en restaurantes EME y Martín Berasategui, España, con estrellas Michelin —alta clasificación en restaurantes—.
• Ha asistido a cursos de lácteos, chocolatería, barismo y prácticas de manufactura, entre otros.
• Fue cocinero y asistente de chef en el Hotel Quinta Real. Fue chef y sous chef en el restaurante del Hotel Vista Real, chef en Club Italiano y sous chef en el Hotel Intercontinental.
• Es chef asesor de Chivas Steak House, da asesoría a restaurantes y es docente gastronómico en la Universidad del Istmo y Universidad Rafael Landívar.
• Ha recibido diversos reconocimientos durante su trayectoria gastronómica.

Ingredientes

400 gr de fettucine (pasta preparada de manera artesanal)

4 camarones semijumbo

4 pulpos baby

4 mejillones

4 almejas

200 gr de mantequilla

50 gr de queso parmesano

50 gr de vino blanco

Sal y pimienta

2 dientes de ajo

Preparación

Poner a hervir una olla con agua con un puño de sal gruesa.

Mientras el agua llega a punto de ebullición, colocar la mantequilla en una sartén y cocinar a fuego medio. Pelar los dientes de ajo y freírlos en la sartén hasta que se doren.

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Retirar los ajos y colocar los camarones, a los que previamente se les retiraron las impurezas, a cocinar en la mantequilla, cuidando de que no se quemen.

Colocar los mejillones y almejas en el agua hervida, hasta que se abran, aproximadamente en cinco minutos. Agregar el pulpo a los camarones y, luego, incorporar los mejillones y almejas ya abiertos.

Subir la temperatura del fuego donde está la sartén y agregar el vino blanco. Colocar el fetuccine en el agua que está hirviendo.

Mientras tanto, hacer una salsa con un poco de agua de cocción y queso parmesano. Reducir la salsa hasta que adquiera una textura cremosa, y agregarle un poco de pimienta negra. Si se le añade pimienta rosada, le da un toque de más frescura.

Retirar la pasta del agua con una espumadera y ponerla en la sartén con los mariscos. Amalgamar bien la pasta con la salsa y servir.

Perfil del chef

• Nicola Fasoli es un profesional italiano polifacético, pues además de chef, es antropólogo, filósofo y artista.
• Comenzó en la gastronomía a los 16 años, estirando y horneando la masa en restaurantes de Verona, su ciudad natal.
• Se graduó en Filosofía, en la Universidad de Verona, sin dejar a un lado la cocina, además de la mixología.
• A los 24 años llegó a México, donde trabajó en varios restaurantes, y estudió Antropología, y, luego, en España, Argentina y Francia.
• En el 2015 llegó a Guatemala para desempeñar el cargo de chef ejecutivo del Club Italiano, en zona 10.
• Ha sido asesor de gastronomía y fundó en Cobán, Alta Verapaz, su restaurante, Trattoria di Nicola.
• Sus obras están en diferentes colecciones privadas de México, Argentina, España, Italia, Guatemala y Francia.

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Se acerca la Max Tott, la primera media maratón del año en Guatemala, y muchos corredores ya planean su menú de “carb load” o “pasta boosts running“, pues está comprobado que consumir pasta antes de una carrera larga tiene un impacto positivo en el rendimiento de los atletas.

La pasta es un alimento rico en carbohidratos, que son la principal fuente de energía para el cuerpo, especialmente durante actividades físicas intensas como correr. El que consumas pasta u otros alimentos ricos en carbohidratos antes de correr puede ser beneficioso para proporcionar energía a tus músculos.

La pasta ha sido durante mucho tiempo una fuente de energía confiable para atletas y corredores, y brinda múltiples ventajas al incluirla en la dieta previa a una competición.

De acuerdo con la licenciada en nutrición, Marcela Tánchez, para corredores y deportistas de alto rendimiento, consumir un load o carga de carbohidratos, como pasta, antes de una carrera ofrece varios beneficios:

• Carbohidratos como fuente de energía: La pasta es una excelente fuente de carbohidratos complejos, que son esenciales para proporcionarte energía sostenida durante una carrera. Estos carbohidratos se descomponen lentamente en glucosa, brindando un suministro constante de combustible a tus músculos.
• Recarga de glucógeno: Antes de una carrera, tu cuerpo necesita tener niveles adecuados de glucógeno almacenados en los músculos y el hígado. La pasta es una opción efectiva para recargar estos depósitos, asegurándose de que tengas suficiente energía almacenada para enfrentar la demanda física de la carrera.
• Digestión fácil: La pasta es fácil de digerir, en comparación con algunas comidas más pesadas o ricas en grasas. Al evitar comidas que puedan causar molestias estomacales, estás mejorando tus posibilidades de tener una experiencia de carrera cómoda y sin problemas digestivos.
• Hidratación complementaria: Al combinar la pasta con una buena hidratación, optimizas tus condiciones físicas para el rendimiento. Mantenerte bien hidratado es crucial, y la pasta puede ayudarte a retener líquidos, gracias a su contenido de carbohidratos.
• Versatilidad y opciones saludables: La pasta se presenta en una variedad de formas y puede adaptarse a diferentes preferencias dietéticas. Como consejo, el que optes por pasta integral agrega fibra y nutrientes adicionales, mejorando aún más su valor nutricional.

“La cantidad y el momento de consumir pasta pueden variar según la intensidad y duración de la carrera o actividad física. También recuerda siempre adaptar la ingesta de alimentos a tus preferencias personales y tolerancia digestiva”, Marcela Tánchez, licenciada en nutrición.

Una noche antes de una media maratón, todo corredor debe degustar una cena rica en hidratos de carbono para completar la carga de energía necesaria para esta distancia. Debe ser alta en carbohidratos y relativamente baja en proteínas, lípidos y fibra. Un plan nutricional adecuado para antes, durante y después de tus entrenos y competencias, incrementa la disponibilidad de glucosa circulante, estimula diversas hormonas, como la insulina, por lo que las condiciones serán favorables para ti y tu rendimiento deportivo.

En conclusión, la pasta antes de una carrera puede ser un aliado valioso para optimizar tu rendimiento. Alimentarte adecuadamente es una parte fundamental de prepararse para el éxito, y la elección de alimentos como la pasta puede marcar la diferencia en el camino hacia la línea de meta. Así que este domingo, nútrete e hidrátate bien ¡y disfruta la Max Tott!

Este domingo 28 de enero se correrá la edición 86 de la Max Tott, más conocida como la “Carrera de los Barrios”.

El Centro Federal de Nutrición de Alemania (BZfE) se encarga de aclarar que es un mito que la pasta se pega menos con aceite o manteca.

Incluso, muy por el contrario, el aceite hace que los fideos pierdan su capacidad de absorción de la salsa, indican los expertos en nutrición.

Por eso, quien quiera evitar que las pastas se peguen, deberá revolver una y otra vez con una cuchara de madera. Esto disuelve el almidón de los fideos y lo distribuye en el agua de cocción, evitando así que estos se apelmacen.

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También resulta decisiva la cantidad de agua utilizada en el hervor de los fideos. Porque un volumen suficiente también impedirá el indeseado pegote.

La regla general es un litro por cada 100 gramos. Por lo tanto, se necesita una olla alta que solamente esté llena en un 75 por ciento, para que el agua no se desborde tan rápidamente.

Los fideos deben ser arrojados al agua recién cuando esta se encuentra en su punto de hervor.

En cuanto al tiempo de cocción, no hay que fiarse ciegamente de las instrucciones del envase, sino ir probando entretanto la consistencia deseada. Porque a algunos comensales les gusta al dente, mientras que otros los prefieren más blandos.

Y, por último, no pase la pasta por agua fría, porque esto provocará que pierda el almidón, a consecuencia de lo cual la salsa ya no se le adherirá bien.

David Caballeros, chef ejecutivo del hotel San Gregorio, ubicado en el km 30.5, carretera a Santa Elena Barillas, y docente universitario en Gastronomía, preparó la receta de pollo con pasta al pesto, utilizando esta técnica.

“Este es un platillo que puede representar mi cocina, pues me gusta mucho utilizar técnicas nuevas y experimentar con los sabores. En Guatemala son escasos los lugares que tienen en su menú platos elaborados con métodos innovadores y que son fáciles de aplicar, siempre y cuando se tenga conocimiento de las bases y de la teoría para su preparación”, expone. También es importante respetar las recetas tradicionales y que los ingredientes sean frescos y de primera calidad para obtener el mejor resultado, agrega.

“Al preparar este platillo, es necesario ser pacientes, pues la cocción al vacío es un proceso que lleva su tiempo, pero los resultados merecen la pena. Debe degustarse caliente, en cuanto salga de la sartén. Recomiendo acompañarlo con una copa de vino de su preferencia”, refiere.

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“Las empacadoras al vacío se utilizan para extender el tiempo de vida de los alimentos, y al cocinar dentro de ellas, obtenemos proteínas más jugosas y con más sabor, ya que, a diferencia de otros métodos de cocción, con esta técnica no se produce la evaporación de líquidos y de olores”, explica el chef.

“Desde muy pequeño me gustaba cocinar. Siempre estaba en la cocina, al lado de mi madre (para mí, la mejor cocinera), elaborando platillos para la familia. Empecé en una cocina profesional hace mas de 18 años fuera de Guatemala, teniendo la oportunidad de estar en varios países de América y de Europa”, apunta Caballeros.

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“Salir del país y de la zona de confort nos abre mucho la mente. Siempre recomiendo a mis estudiantes aprovechar todas las oportunidades que se les presenten, porque en la cocina nunca dejamos de aprender”, puntualiza.

Ingredientes

1 pechuga de pollo deshuesada
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
1 bolsa para cocinar al vacío
Para el pesto:
6 onzas de pasta fetuccini
4 onzas de albahaca
2 onzas de queso parmesano
2 dientes de ajo
1 onza de queso pecorino
1 onza de piñones
100 ml de aceite de oliva extravirgen
Queso parmesano
Sal al gusto

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Preparación

Salpimentar la pechuga de pollo y colocarla dentro de la bolsa al vacío con el laurel y el tomillo. Extraer el aire y colocarla en el sous vide —máquina de cocción al vacío— a una temperatura de 70 grados centígrados por 25 minutos.

Para el pesto, colocar todos los ingredientes dentro de un procesador y triturar. Rectificar sazón. Cocinar la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. En una sartén, verter un poco del pesto y agregar la pasta recién cocida. Servirla en un plato hondo y sobre esta, el pollo que se cocinó al vacío. Decorar con queso parmesano y una hoja de albahaca.

Perfil del chef

• David Caballeros tiene amplia experiencia en gastronomía europea y cocina molecular.
• Ha adquirido todos sus conocimientos en al arte culinario, gracias a su paso por restaurantes en Estados Unidos, España y Bélgica, entre otros.
• Hizo la mayoría de sus estudios en la Universidad del Istmo, en Guatemala, la Escuela Española de Cata y la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, en Madrid, España.
• También se especializa en cata de cervezas y es sommelier.
• Es docente de Gastronomía en Universidad Mariano Gálvez, desde hace nueve años

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El chipilín, por ejemplo, es un ingrediente versátil de nuestra cultura culinaria que se utiliza en tamalitos o en un pollo con arroz. Al mezclarlo con una pasta, podemos degustar de una forma diferente su sabor. La técnica principal de preparación de este plato es hacer la pasta de cero. Para no sobrecocinarla, la cocción debe ser de nueve minutos para que quede al dente, y evitar que pierda sus nutrientes.

“En mi carrera gastronómica he pasado por restaurantes de diferentes especialidades, desde italiana, argentina, española, japonesa, peruana y guatemalteca, por lo que creo que ese cúmulo de experiencias me ha hecho elegir la comida fusión como mi emblema y este plato representa mucho de eso. Al final, la cocina es un viaje por diferentes gastronomías y cada uno de ellos nos deja nuevas experiencias y conocimientos que podemos aplicar en nuestras recetas”, añade.

Aldana recomienda disfrutar este fettucinne con pan y ajo, y una buena cerveza bien fría. “Muchas personas no están acostumbradas a consumir ajo, pero la amargura de la cerveza combinada con el sabor y olor del chipilín será una experiencia deliciosa”, dice.

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Otra variante, explica Aldana, es prepararlo con chicharrón con una salsa de chiltepe, o con pesto y vegetales asados. “Creo que sería algo nuevo para todos los guatemaltecos y una manera diferente de comer”, dice.

“La carrera gastronómica profesional nos forma un carácter fuerte, sarcástico e irónico. Los chefs somos así por el ambiente en el que nos desarrollamos y crecimos. La cocina no es fácil y aprender a manejar eso es una de las enseñanzas que me ha dejado mi profesión. Hay que ser humilde y aceptar que de cualquiera puedes aprender, pero también tener orgullo de tu trabajo y conocimientos”, puntualiza Aldana.

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Ingredientes

Para la pasta:
200 gramos de harina dura
2 yemas de huevo; apartar las claras
50 gramos de chipilín, pasado por agua caliente y picado finamente
5 ml de aceite de oliva
Salsa:
8 onzas de panceta
1 chile pimiento
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
15 gramos de vino blanco
10 gramos de perejil
½ litro de crema
10 ml de aceite de oliva
Una pizca de nuez moscada
20 gramos de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto

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Preparación

Hacer una pileta con la harina. Colocar las dos yemas de huevo en el centro e ir mezclando hasta obtener una masa uniforme. Añadir poco a poco el chipilín ya picado, pasado por agua caliente, y exprimido previamente. Si hiciera falta, porque está muy reseca la masa, agregar un poco de la clara apartada, hasta obtener una masa homogénea y firme. Hacer una bola y untar con el aceite de oliva. Dejar reposar por una hora a temperatura ambiente. Luego, estirar la masa con un bolillo, lo más delgada posible, y enrollar como un cilindro. Cortarla con un dedo de grosor.

Dejar secar y estará ya lista para cocinarla. Poner a hervir una olla de agua con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cuando hierva, añadir la pasta y cocinar por nueve minutos.

Salsa: picar cebolla, chile pimiento, ajo, panceta y perejil. Sofreir la panceta con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorada, añadir cebolla y ajo hasta que se doren. Incorporar el chile pimiento, el vino blanco, sal y pimienta y, después, la crema y nuez moscada. Rectificar el sabor y terminar de condimentar con sal, pimienta y la mitad del queso parmesano. Dejar reducir la salsa y que adquiera espesor. Añadir la pasta previamente cocida. Servir y adornar en un plato hondo con perejil picado y queso parmesano.

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Perfil del chef

• Tebni Aldana Santiago tiene 13 años de experiencia culinaria.
• Tiene certificación de Chef of Cuisine, por el Foro iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales y por la Academy of Culinary Professionals of the Americas.
• Ha trabajado en varios restaurantes y hoteles como Vista Real, Meal Factory, Tamarindo’s Bistro Fontabella y Palermo.
• Hizo pasantía en el restaurante Katana, de Perú.
• Fue presentador de televisión.
• Tiene varias certificaciones internacionales en sanidad, nutrición básica, gerencia de cocina y principios científicos y artísticos de preparaciones culinarias.

“La pasta es uno de los platillos mas emblemáticos de Italia, de la que hay muchas variantes. El tortelli es una pasta rellena que puede ser de carne, verduras o quesos. Es un platillo clásico que no tiene una región definida, pero algunas fuentes atribuyen su origen a las provincias de Bolonia y Módena”, indica Ruano.

Los tortelli pueden tener formas variadas de cuadrados, rectángulos, semicírculos o redondos. Son populares en las regiones italianas de Toscana, Lombardia y Emilia-Romagna. Se cree que la palabra tortelli se deriva de torta, un pastel medieval, y de la que también se origina la etimología de pastas como tortellini y tortelloni.

“Al igual que muchos colegas, me gusta aprender de otras culturas, pero me siento atraído por la gastronomía italiana por su diversidad de pastas y formas de prepararlas. Cabe resaltar que hay técnicas muy sencillas hasta las más sofisticadas”, añade.

El color de la tinta de calamar, que proviene de la melamina, es bastante fuerte y no pierde fuerza y textura al preparar la pasta. Este ingrediente también se puede utilizar en salsas así como para hacer crocantes para la decoración de platillos, dice.

Con este elemento culinario se elaboran muchos platos tradicionales del Mediterráneo, como arroz negro, calamares en su tinta, cuscús y risotto, el cual aporta un sabor particular. Además, es rico en antioxidantes y hierro.

La tinta de calamar se integra en la harina de la pasta para que contraste con los colores del platillo, indica el chef, quien aconseja preparar pastas frescas cuando se desee rellenarlas con ingredientes favoritos.

La cola de langosta no solo constituye la proteína del plato, con la cual se rellenan los tortelli, sino que también se utiliza como atractiva presentación, y fue preparada con la técnica de cocción al vacío, que consiste en mantener la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas. Además, los elementos decorativos del plato son comestibles, agrega.

“Desde muy pequeño, me llamaba la atención preparar mis platillos y así descubrí mi gusto por la cocina”, expone. “Una de las características de mi trabajo es que trato de adaptarme a mi entorno laboral sin importar de donde provenga y esto me ha ayudado a aprender de mis colegas, chefs y jefes, de quienes he captado lo mejor”, puntualiza Ruano.

Ingredientes

Pasta:
6 onzas de harina suave
6 onzas de sémola
2 huevos
1 onza de agua
1 cucharadita de tinta
de calamar
Relleno:
2 onzas de queso ricotta
1 cola de langosta
Eneldo
Salsa:
2 onzas de
mantequilla
1.5 onzas de vino blanco para
cocina
1 diente de ajo
1 cucharadita de cebolla picada
Azafrán en pistilo, sal y pimienta
Decoración:
2 espárragos
1 tomate cherry
1 ramita de tomillo fresco o de eneldo
Brotes orgánicos

Preparación

Pasta: hacer una pileta con la sémola y la harina. En el centro, colocar el huevo, el agua y la tinta de calamar. Integrarla bien hasta que quede sin ningún grumo. Dejarla reposar durante 45 minutos. Luego, estirarla y dejarla lista para rellenar.

Relleno: cocinar 1.5 onzas de langosta. Picarla junto al eneldo. Integrar los ingredientes con el ricotta. Con un cortador de pasta, según el tamaño que se desee, cortar, rellenar y dar forma al tortelli y cocinarlo en agua hirviendo, de dos a a tres minutos. Retirar y apartar.

Langosta: colocar la cola en una bolsa con un diente de ajo, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta con un poco de aceite de oliva, Sellar o amarrar la bolsa. Cocinarla durante ocho minutos en una olla de agua hirviendo. Retirarla y cortarla en rodajas finas.

Salsa: saltear la cebolla con el ajo, agregar el vino y dejar reducir a la mitad. Agregar los pistilos de azafrán. Colocar la mantequilla sin que se separe el liquido de la grasa. Salpimentar. Acompañar y decorar con espárragos, tomate cherry, ramita de tomillo y brotes orgánicos.

Perfil del chef

• Gerson Ruano se ha especializado en diferentes campos de la gastronomía.
• Tiene 10 años de experiencia en manejo de menús de catering, conocimiento de panadería, gastronomía nacional e internacional, así como de flujo y manejo de personal.
• Es chef ejecutivo del restaurante The Market, del Hotel Intercontinental Guatemala.

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Receta de espagueti con salsa y berenjenas

Yo las prefiero encurtidas, tienen un sabor menos fuerte que las saladas.  Si utiliza alcaparras con sal, lávelas bien.

Por lo general, las alcaparras se comen con el fiambre, pero lo cierto es que son fuente de antioxidantes por lo que deberíamos consumirlas más a menudo.

Esta receta rinde para 4 porciones y prepararla le tomará pocos minutos una vez la pasta y los huevos estén fríos. Prepárelos con antelación.

Ingredientes:

• 1 paquete de pasta tricolor
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de vinagre
• 2 huevos duros
• 4 pepinillos encurtidos en rodajitas
• 1 cucharada de alcaparras encurtidas
• ½ pimiento rojo en tiritas
• ½ pimiento verde en tiritas
• Perejil picado
• Sal y pimienta la gusto

Preparación:

1. Vierta en una ensaladera la pasta fría, un huevo duro triturado y las alcaparras. Mezcle bien.
2. Agregue los pepinillos, los pimientos y un poco del perejil. Mezcle nuevamente.
3. Aparte mezcle el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta.
4. Vierta esta mezcla sobre la ensalada, moviéndola suavemente. Decórela con el otro huevo cortado en cuñas y un poco de perejil.

¡Que la disfrute!

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Receta de bistec al vino

La berenjena es un alimento que provee antocianinas, que le dan el color y son antioxidantes que ayudan a prevenir la pérdida de memoria. Lo recomendable es consumirla con cáscara ya que así se tendrá mejor concentración de este nutriente.

Se prepara en aproximadamente 25 minutos y rinde para 4 porciones.

Ingredientes:

• 1 lb de espagueti
• 1 berenjena grande, cortada en cuadritos
• 4 tomate maduros, picados
• ½ cebolla cortada en cuñas
• Aceitunas negras
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Cocine la pasta en suficiente agua, con media cebolla pequeña y media cabeza de ajos.
2. Cuando esté al dente, sáquela y déjela en un colador para que escurra.
3. Mientras tanto y por aparte, en una sartén, sofría la cebolla en el aceite de oliva. Agregue el tomate y siga sofriendo.
4. Saque estos ingredientes y fría a fuego medio la berenjena hasta que esté cocida sin que se deshaga.
5. Agregue la mezcla anterior y sazone con sal y pimienta.
6. En una cacerola sofría los espaguetis y cuando estén calientes sírvalos con la salsa de berenjenas por encima.

Listo, a disfrutar de una rica y nutritiva pasta.

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Sin embargo, otros estamos reaprendiendo las tablas de multiplicar o meciendo a un bebé sobre la cadera con un brazo mientras enviamos correos electrónicos con la mano no dominante. Puede que nos atraigan los proyectos de cocina, pero tendrán que esperar. Bueno, rápido, fácil: estas son las prioridades.

Aun así, la pasta es algo seguro. Solo hay que hervir agua, cocinar los fideos, abrir un frasco y cubrir con queso. Pero no es por eso que estás aquí. Quieres algo rápido para girar el tenedor, algo bueno e interesante.

A continuación, un grupo diligente de ingredientes intercambiables: el tocino u otros productos de cerdo curado aportan grasa salada y con mucho sabor. Las nueces se tuestan bien en aceite de oliva para dar sabor y un toque crocante. La mostaza a la antigua o Dijon ayuda a crear una salsa tersa. La salsa inglesa le añade locura. La mantequilla es la base.

La única receta de esta colección que no está llena de vegetales —una boloñesa de 20 minutos con la que hacemos trampa— te da el tiempo justo para preparar un brócoli asado para acompañar (232 grados Celsius, aceite de oliva, sal y pimienta).

La mayoría de las recetas incluidas en este artículo tienen un tiempo activo de preparación de quince minutos; es decir, ese es el tiempo real que pasarás moviendo las manos, escurriendo, meneando y poniendo atención. Si tomamos en cuenta las distracciones —niños, correos electrónicos, los titulares— y somos realistas, te llevará unos 30 minutos prepararlas. Hay que picar algunos ingredientes, pero tampoco es para tanto. Puedes cocinarlo todo usando solo dos quemadores de la estufa, una olla grande y una sartén grande.

El objetivo de estas recetas es maximizar el tiempo de inactividad. En el caso de la pasta, eso significa usar el tiempo que tardan los fideos en cocinarse, de seis a doce minutos, para preparar la salsa. Los tiempos de cocción sugeridos para la pasta varían de una marca a otra. Estas recetas ofrecen un rango aproximado, pero consulta la caja o la bolsa para obtener los mejores resultados.

Unos cuantos pasos más te permitirán preparar la pasta en un santiamén. En cuanto estés listo para cocinar, llena de agua tu olla más grande, tápala y ponla a fuego alto. Te sorprendería saber cuánto tiempo se ha perdido en ver y esperar a que las ollas sin tapar hiervan a fuego medio. Tápala y déjala hacer lo suyo.

Despeja las superficies de tu cocina. Este es un paso esencial para todas las recetas de cocina rápida, no solo las que aparecen aquí. Un espacio de trabajo ordenado es eficiente. Quita los proyectos escolares de la barra, apila los platos del desayuno en el lavavajillas o en el escurridor, y lava la tabla de picar si es necesario.

Ahora, a preparar los ingredientes. No te preocupes si no tienes los ingredientes exactos que requiere cada receta. Usa brócoli rabé o coliflor en lugar de brócoli; cualquier hortaliza de hoja verde robusta en lugar de espinacas o col rizada; cambia la col picada (que realmente dura mucho tiempo) por coles de Bruselas, y por favor, usa cualquier tipo de pasta que tengas o quieras.

Logramos sobrevivir otro día. Vamos a cocinar.

—Espagueti rápido a la boloñesa

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Sal Kosher y pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla amarilla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

1/4 de kilo de carne molida de res (de preferencia con 20 por ciento de grasa), de cerdo o carne oscura de pavo.

340 gramos de espagueti, pappardelle u otro tipo de pasta larga.

1/4 de taza de puré de tomate

2 cucharaditas de salsa inglesa

Queso parmesano rallado, para servir

1. En una olla grande, pon a hervir agua con sal. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Añade la cebolla, el ajo y media cucharadita de sal y cocina durante unos tres minutos, revolviendo a menudo, hasta que se acitrone. Añade la carne y cocina durante unos tres minutos, trozándola con una cuchara de madera, hasta que la carne ya no tenga un color rosado.

2. Agrega la pasta a la olla y cocínala según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.

3. Mientras tanto, agrega el puré de tomate a la sartén y cocina alrededor de un minuto, revolviendo, hasta que se oscurezca. Agrega una taza de agua, la salsa inglesa, media cucharadita de pimienta y media cucharadita de sal y cocina a fuego lento durante unos cinco minutos, hasta que la salsa se reduzca ligeramente.

4. Con unas pinzas, lleva la pasta directamente de la olla a la sartén junto con una taza del agua en la que cocinaste la pasta. Pon la llama a fuego alto y deja hervir durante unos dos minutos, revolviendo, hasta que la salsa se reduzca y cubra la pasta. Sazona al gusto con sal y pimienta. Sirve con parmesano.

Pasta de brócoli asado con nueces, queso pecorino y menta

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 15 minutos

Sal Kosher y pimienta negra

340 gramos de pasta riccioli, fusilli u otra pasta corta

1/2 taza de aceite de oliva y un poco más para rociar

1/2 taza de nueces pecanas picadas

De 1/4 a 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo (opcional)

1 manojo de brócoli o coliflor (alrededor de 680 gramos sin cortar), floretes picados en trozos, tallos pelados y cortados en rodajas delgadas.

1 limón, del cual necesitamos ralladura (alrededor de 1 cucharadita) y luego lo cortamos en cuartos.

1/2 taza de queso pecorino romano o parmesano rallado y más para servir.

1 taza de hojas de menta o perejil fresco.

1. Pon a hervir agua con sal en una olla grande. Añade la pasta y cocínala según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.

2. Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Añade las nueces y las hojuelas de chile rojo, si las tienes, y cocina aproximadamente un minuto, revolviendo, hasta que estén doradas y fragantes. Con una cuchara ranurada, coloca las nueces y las hojuelas de chile rojo en un tazón pequeño. Sazona las nueces con un poco de sal y pimienta.

3. Vierte el brócoli en la sartén y mézclalo con el aceite. Agita la sartén para que el brócoli se asiente en una capa uniforme. Cocina, sin mover, durante dos minutos. Revuelve y agita para que se asiente en una capa uniforme otra vez y deja cocinar, sin interrupciones, durante otros dos o tres minutos; sazona con sal y pimienta y retira del fuego.

4. Escurre la pasta y agrégala a la sartén junto con la ralladura de limón, el queso, las nueces tostadas y la mitad de la menta; mueve para combinar. Distribuye en los platos o tazones y cubre con la menta restante, más queso y un chorrito de aceite de oliva. Sirve con gajos de limón, que puedes exprimir sobre la pasta, si lo deseas.

Pasta con tocino, vinagre y coles de Bruselas

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Sal Kosher y pimienta negra

8 rebanadas finas de tocino

226 gramos de cavatappi u otra pasta corta

1/2 kilo de coles de Bruselas, cortadas por la mitad y con las hojas exteriores aparte

2 chalotes, finamente picados

1 cucharada de aceite de oliva (opcional)

1/4 de taza de vinagre de sidra o de vino tinto.

2 cucharadas de mostaza a la antigua o de Dijon

Queso parmesano rallado, para servir

1. Pon a hervir agua con sal en una olla grande. Mientras tanto, cocina el tocino en una sartén grande a fuego medio, volteándolo de vez en cuando, hasta que esté dorado y crujiente, de cinco a ocho minutos. Colócalo en un plato con unas pinzas.

2. Coloca la pasta en el agua hirviendo y cocínala según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.

3. Mientras eso sucede, calienta la grasa del tocino en la sartén a fuego medio alto. Agrega las coles de Bruselas y los chalotes, sazona con sal y pimienta y cocina de tres a cuatro minutos, revolviendo de vez en cuando y añadiendo aceite de oliva si la sartén parece seca, hasta que las coles adquieran un tono dorado en ciertos lugares y empiecen a estar casi tiernas. Agrega el vinagre y la mostaza, y revuelve para incorporar, raspando el fondo de la sartén.

4. Con una cuchara ranurada, lleva la pasta a la sartén y luego añade una taza del agua donde cocinaste la pasta. Deja que se cocine de dos a tres minutos, revolviendo a menudo, hasta que el líquido se reduzca y cubra la pasta. Sirve con tocino desmenuzado encima y el queso parmesano rallado.

Pasta con chorizo, garbanzos y col rizada

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Sal Kosher y pimienta negra

226 gramos de fusilli u otra pasta corta

1/4 de taza de aceite de oliva y un poco más para rociar

De 198 a 225 gramos de chorizo seco, cortado en rodajas finas

1 lata de garbanzos de 425 gramos, escurridos y enjuagados

1 manojo de cebollín (de 6 a 8), en rodajas finas

1 manojo de col rizada, berza o mostaza de hoja, sin tallos, con las hojas en trozos del tamaño de un bocado.

Queso manchego rallado, para servir

1. Pon a hervir agua con sal en una olla grande. Cuando hierva, vierte la pasta y cocínala según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.

2. Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Añade el chorizo y deja que se cueza durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo, hasta que dore y el aceite sea de color naranja brillante. Con una cuchara ranurada, coloca el chorizo en un tazón mediano.

3. Coloca los garbanzos y las cebolletas en la sartén y cocina de dos a tres minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los garbanzos comiencen a asarse. Reserva los garbanzos y los cebollines en el tazón.

4. Agrega la col rizada a la sartén, sazona con sal y pimienta, y cocina durante unos dos minutos, revolviendo, hasta que se ablande. Con una cuchara ranurada, lleva la pasta a la sartén junto con 1 taza del agua de cocción y cocina a fuego medio alto durante unos dos minutos, mezclando con la col rizada, hasta que el líquido se reduzca y cubra la pasta.

5. Incorpora el chorizo, los garbanzos y los cebollines a la sartén y revuelve para integrarlos. Baña con un poco de aceite de oliva y sirve con el queso manchego.

Pasta con espinaca al ajo y pistaches con mantequilla

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Sal Kosher y pimienta negra

340 gramos de mezze rigatoni u otra pasta corta.

4 cucharadas de mantequilla sin sal

1/2 taza de pistaches tostados y salados, almendras o avellanas, picados

4 dientes de ajo, picados

2 cucharadas de alcaparras, escurridas

340 gramos de espinacas, sin tallos, cortadas en 2,5 centímetros de largo, o acelgas suizas, recortadas y picadas

Queso parmesano rallado, para servir

1. En una olla grande pon a hervir agua con sal. Vierte la pasta y cocínala según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.

2. Después de que la pasta se haya cocinado durante unos dos minutos, derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio alto. Agrega los pistaches, el ajo y las alcaparras y cocina durante aproximadamente un minuto, moviendo para evitar que el ajo se queme, hasta que despida su olor.

3. Añade las espinacas a la sartén, un puñado a la vez, sazona con sal y cocina de uno a dos minutos, revolviendo, hasta que se ablanden.

4. Con una cuchara ranurada, lleva la pasta a la sartén junto con media taza de agua de cocción de la pasta. Sazona con sal y pimienta y cocina a fuego medio alto de dos a tres minutos, revolviendo, hasta que el líquido se reduzca y cubra la pasta; sazona con sal y pimienta. Sirve con queso parmesano rallado.

“La cocina italiana es el patrimonio culinario más importante del mundo, especialmente porque se basa en la dieta mediterránea, la cual es beneficiosa para la salud”, expone Edoardo Pucci, embajador de Italia en Guatemala.
Entre los platillos más reconocidos y degustados en el mundo está la pizza y la pasta.

“Los orígenes de la pizza, probablemente, se sitúan en Turquía, pero es en Nápoles donde en el siglo XIX adquirió las características que la distinguen en la actualidad y que la convirtieron en la más famosa a nivel global”, refiere el chef italiano  Antonio Morabito, del restaurante Piu Trentanove.

La auténtica pizza napolitana tiene la denominación DOP —de origen protegida— que garantiza que ha sido preparada con  ingredientes y según la autentica tradición de la ciudad de Nápoles, añade.

Quienes son aficionados de preparar o disfrutar platillos italianos deben conocer ciertas peculariedades que los hacen únicos, dice Morabito. En este espacio se presentan cinco de los platillos más representantivos de la co mida italiana.

Pasta: cocción rigurosa

El agua de cocción para la pasta debe estar a punto de ebullición y suficientemente salada. Hay que usar  un litro de agua por cada 100 gramos de pasta  y 10 gramos de sal, a fin de evitar que se “pegue” sin tener que agregar aceite  para que no se modifique su sabor. La pasta debe estar al dente para facilitar la digestión de este platillo. Una vez pasada por el colador, la pasta debe regresarse a la olla o al sartén y saltearla con su respectiva salsa por un minuto, para que todos los sabores se fundan.

Pizza: necesita fermentación y horno de leña

Los elementos clave para preparar una buena pizza napolitana son tres: la masa que se estirará y horneará requiere una fermentación mínima de 48 horas; el estiramiento se hace  exclusivamente con las manos —sin  rodillos— para que la pizza, al salir del horno, tenga orillas infladas y el centro, bien delgado; y  la cocción  se realiza en horno de leña a una temperatura de 420° C al colocar la masa directamente sobre el ladrillo refractario sin moldes.

Cotoletta: carne versátil

La cotoletta es  milanesa en italiano. Hay muchas versiones de este platillo, algunas se preparan con carne de res —la más conocida—, otras con pollo y también con cerdo. Es un plato muy versátil, se puede comer como plato fuerte acompañada de puré o vegetales, y también en emparedados o cortada en tiras para complementar una ensalada. Para que sea más liviana  —con poca grasa—, se puede hornear.

Tiramisú: solo mascarpone

La preparación de este postre requiere  pocos ingredientes, pero frescos. Emplear crema de mascarpone, en ningún caso queso crema o  crema batida; se bate con huevos frescos y azúcar. La parte sólida se prepara con chiquiadores o bizcocho y se remojan con café fuerte —preferiblemente expreso—, sin azúcar y sin ningún licor. No se agregan chispas de chocolate, y una vez armado, se espolvorea con cocoa amarga para contrastar la dulzura de la crema de mascarpone.

Gelato: postre natural sin preservantes

EI gelato o helado es un alimento universal apreciado e imitado por todo el mundo. El gelato artesanal se distingue por la calidad de los ingredientes, la crema y la leche deben ser lo más frescas posible, fusionadas con frutas y aromas de alta calidad, sin preservantes ni esencias. Se consume fresco, en cono o en vaso, acompañado de crema batida sin azúcar.

Kitchen Aid propone cinco ideas novedosas para hacer pasta artesanal y celebrar este día: 

1. Agregar vegetales a la masa

El resultado serán pastas sanas y llenas de color. Según fuentes de KitchenAid, expertos en aparatos de cocina para hacer pastas artesanales, estos platos son muy fáciles de hacer y están entre las favoritas de los padres que quieren incluir vegetales “ocultos” en los platos de sus hijos.

Por ejemplo, se les pueden añadir espinacas sin tener que contarles a los pequeños el cuento de Popeye para que se las coman, como los fettuccine tricolor con panceta y arvejas o guisantes.

2. Aprovechar los beneficios del trigo de sarraceno

Uno de los productos importados es este “pseudocereal” de color oscuro que no contiene gluten y conserva los aminoácidos esenciales. ¿Qué más se puede pedir? Un delicioso ejemplo es el bucatini de trigo sarraceno en salsa de trufa y champiñones.

3. Vaciar la calabaza 

Aprovechar la parte más apetecible de la calabaza y agregarla a la pasta. ¡El resto que se quede para decorar! Los raviolis quedarán deliciosos.

4. Hacer pasta sin pasta

Si se quiere engañar a la mente con un plato que parezca de pasta pero que sea de vegetales, hay trucos para ello. La remolacha funciona muy bien a la hora de darle forma de espaguetis.

Cortadores en forma de espiral como los que se pueden acoplar a la batidora facilitarán la tarea. Es una opción ideal para dietas que no permitan comer masas o para régimen vegano.

5. Cocinar lo de siempre de manera diferente

Si se es alguien que no cambia la pasta de harina de trigo por nada del mundo, se le puede dar toque original a la pasta primavera. Emplear verduras de temporada o alguna hierba que le aporte olor y color. Además, hacer la masa a mano ayudará a que tenga más sabor y que sea más saludable.

El Departamento de Epidemiología I.R.C.C.S. Neuromed de Pozzilli, en Italia, encontró que este platillo fundamental en la dieta mediterránea está relacionado con la reducción de probabilidad de tener obesidad abdominal, según publicó Time en su web.

Para el estudio se examinó a más de 23 mil personas, y se tomó en cuenta sus hábitos alimenticios.

“Nuestros datos muestran que disfrutar de la pasta según las necesidades individuales contribuye a un índice de masa corporal saludable, menor cirunferencia de la cintura y una mejor relación cintura-cadera”, explicaron los autores del estudio, de acuerdo con lo publicado por El Economista.

Los resultados del estudio no deben interpretarse como un permiso para comer en exceso todo tipo de carbohidratos.

Los expertos en nutrición indican que el estudio solo muestra la relación que hay entre el consumo de pasta y la reducción de grasa abdominal, pero no que sea precisamente por la pasta que esto suceda. Deben tomarse en cuenta otros aspectos como los hábitos saludables. Por ejemplo, los italianos comen menores porciones de pasta y lo hacen como entrada y no como plato principal, publicó Time.

Los nutricionsitas también recomiendan que, además de tener un consumo moderado de carbohidratos, se opte por aquellos ricos en fibra como el pan integral y la pasta integral.