Ingrediente estrella: pop corn chicken

La cocina tradicional china juega con los sabores intensos que hacen explosión en el paladar y que pueden replicarse en casa.

Brenda Martínez

4 de septiembre de 2025 | 10:30h

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Pop corn chicken, receta originaria de China, preparada por la chef Ruth Molina. (Foto Prensa Libre, cortesía de Ruth Molina)

Una mezcla representativa de esta gastronomía es el polvo cinco especias, que la chef Ruth Molina utilizó para preparar la receta de pop corn chicken, un delicioso bocadillo para toda la familia.

Ingredientes

600 g de pechuga de pollo

1000 ml de agua

30 g de sal

Para marinar

5 g de polvo cinco especias

7 g de jengibre fresco rayado

Azúcar

Salsa soya

Pimienta blanca

Vino de arroz

Para el rebosado

200 g de harina de camote

100 g de fécula de maíz

Para la fritura profunda

1 litro de aceite de canola

Albahaca fresca

Para el servicio

40 g de ajo cortado finamente

Preparación

1. Cortar la pechuga en cubos, y remojarlos en agua con sal durante 30 minutos aproximadamente.
2. Escurrir el agua y agregarle azúcar, salsa soya, polvo de cinco especias, pimienta blanca, jengibre y vino de arroz.
3. Marinar durante unos minutos.
4. Mezclar la harina de camote y fécula de maíz, y cubrir las pechugas con esta mezcla.
5. Freír hasta que estén doradas y bien cocidas. Retirar y reservar.
6. Antes de servir el plato, sumergir nuevamente los cubos en fritura profunda y colocar la albahaca, ajo, pimienta y sal al gusto.

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Ingrediente estrella

El polvo cinco especias es una mezcla marrón, originaria de China, utilizada desde hace siglos en la gastronomía tradicional de ese país, y que representa el concepto de equilibrio de los sabores dulce, salado, ácido, amargo y umami (picante o aromático). Tiene un aroma fuerte, dulce y especiado.

Varía según la región, pero, regularmente, está compuesto de anís estrellado (dulce), clavo de olor (intenso), canela china (dulce y levemente picante), hinojo en semilla (fresco) y pimienta de Sichuan (ligeramente picante y cítrica). Se emplea en sopas, carnes, salsas y marinados y, especialmente, en platos de cerdo, pato y pollo.

Aunque se consume en pequeñas cantidades, pues es muy concentrada, tiene propiedades nutritivas por su contenido de antioxidantes, además de que ayuda a favorecer la digestión, a mejorar la circulación y brinda efectos antimicrobianos naturales.

Perfil de la chef

• Es chef profesional, con más de 10 años de experiencia.
• Se especializa en cocina guatemalteca, repostería, panadería, embutidos y parrilla.
• Cursó una capacitación en emprendimientos en franquicias de cocina china en Hungkuang University Taipei, en Taiwán.
• Es fundadora y propietaria de Cubo Kaffee, granizadas y más.
• Fue Instructora de gastronomía en Intecap Santo Tomás de Castilla, Izabal, en el 2019.
• En el 2023 y 2024 participó en las competencias nacionales Worldskills, en la especialidad de pastelería y confitería como chief expert.
• Actualmente es instructora de gastronomía en Intecap Cobán, Alta Verapaz.

Ingrediente estrella: escalope de pollo

Degustar platillos internacionales gurmé también es viajar por el mundo de los sabores y complacer al paladar de toda la familia.

Brenda Martínez

24 de junio de 2025 | 10:00h

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Escalope de pollo, con salsa tartar y papas quebradas, receta preparada por el chef Pablo Pacheco Soto. (Foto Prensa Libre, cortesía de Gerson Sosof).

Un ejemplo es el escalope de pollo con salsa tartar, papas quebradas y ensalada con vinagreta, un platillo tradicional de Praga, República Checa, preparado por el chef Pablo Pacheco Soto.

Ingredientes

1 lb de filete de pechuga

1 cucharada de sal   

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de ajo en polvo

Para el empanizado:

1 taza de harina

1 taza de miga de pan

1 huevo

½ taza de leche

Para las papas quebradas:

1 lb de papas

1 litro de aceite

Para la ensalada:

1 lechuga escarola

1 zanahoria

1 pepino

Para la vinagreta:

1 remolacha cocida

½ taza de aceite de oliva

½ taza de vinagre de manzana

¼ de taza de alcaparras 

Para la salsa tartar:

1 taza de mayonesa

½ taza de cebolla picada

½ taza de pepinillos picados

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Preparación

1. Lavar la pechuga y filetearla en corte de mariposa. Reservar.
2. Cocer la remolacha. Reservar. Pelar las papas y, con la ayuda de una cuchara, retirarles el centro, poco a poco. Dejar que reposen en agua con una cucharada de vinagre.
3. En un bowl, colocar la taza de harina con la miga de pan. Agregar la sal, el ajo en polvo, la pimienta y un toque de queso parmesano para darle una textura crocante. Mezclar y reservar.
4. En otro bowl, colocar el huevo con la leche. Mezclar y reservar.
5. Empanizar los filetes, con la ayuda de una pinza. Pasarlos primero por la harina; luego, por la mezcla de huevo y leche y, de nuevo, por la harina. Reservar y darles unas palmadas para retirar la harina. Dejar reposar en la refrigeradora por una hora.
6. Para las papas quebradas, cocer las papas por ocho minutos exactos. Reservar. Detener el cocimiento, al colocar las papas ya cocidas en un bowl con hielo. Escurrirlas y, luego, freírlas.
7. Para la vinagreta, colocar el aceite y el vinagre en un recipiente o bowl. Agregar sal y pimienta al gusto, las alcaparras y la remolacha previamente cocida y licuada. Mezclar bien y reservar en la refrigeradora.
8. Para la salsa tartar, colocar en un tazón la mayonesa, los pepinillos, la cebolla picada, una pizca de pimienta y ajo en polvo. Mezclar y reservar.
9. Freír los escalopes de pechuga a fuego medio y con suficiente aceite. El sartén debe ser grande y amplio para que se doren bien.
10. Para el montaje, usar un plato oscuro. Colocar la ensalada de vegetales y las papas quebradas con un toque de sal. Verter la salsa tartar en un ramekin -recipiente de bordes altos y rectos-.
11. Por último, verter la vinagreta sobre la ensalada. Acompañar de pan con ajo y una copa de vino blanco seco para un maridaje perfecto.

Ingrediente estrella

El pepinillo (Cucumis sativus) es originario de las regiones tropicales del sur de Asia, específicamente, de la India. Los pepinillos que han sido cosechados sin haber completado su maduración son los que se utilizan para preparar encurtido (salmuera de agua y sal), que se cree que surgió hace 4500 años en Mesopotamia. Luego, los romanos popularizaron su consumo en Europa. Se le conoce también como cornichón, pepino de monte, silvestre, de las Indias occidentales o erizo.

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Tienen un alto contenido de agua, vitaminas C, B9 y K, fibra, potasio, magnesio y sodio. Se le atribuye una acción positiva en el sistema digestivo y tiene propiedades depurativas y diuréticas. Se degusta, comúnmente, en ensaladas, sándwiches y aperitivos.

Perfil del chef

• Pablo Pacheco Soto es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
• Estudió Gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más, en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente, en Quetzaltenango.
• Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como panadería y repostería.
• Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
• Estudió repostería en el Estudio de Cocina Deseret S. A., en Quetzaltenango, para perfeccionar e innovar sus conocimientos.
• Fundó su pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.
• Regresó al país hace poco, después de una estadía laboral en México, por 10 meses, y en El Salvador, por cuatro meses.
• Hace poco, inauguró su restaurante y café llamado Praga, en Santiago Atitlán, Sololá.

Ingrediente estrella: pechuga de pollo en salsa de chaya

La chaya es un superalimento milenario que crece en Petén y que es reconocido por ser de bajo costo y mantenimiento, y fácil acceso, además de que aporta muchos beneficios para la salud.

Brenda Martínez

19 de junio de 2025 | 22:00h

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Pechuga de pollo en salsa de chaya,, receta preparada por la chef Vivian Pérez. (Foto Prensa Libre, cortesía de Vivian Pérez).

Este ingrediente es el que destaca en el platillo pechuga en salsa de chaya, rellena con hongo tziquinché, también un producto petenero, preparado por la chef Vivian Pérez.

Ingredientes

180 gramos de pechuga de pollo

Para el relleno:

50 gramos de hongo tziquinché

15 gramos de cebollín petenero

15 gramos de chile habanero

15 gramos de aceite de canola

Para el marinado:

5 gramos de mostaza

5 ml de salsa de soya

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:

10 gramos de chaya

250 ml de leche

3 gramos de nuez moscada

10 gramos de harina

10 gramos de mantequilla

Preparación

Ingrediente estrella

Perfil de la chef

• Vivian Pérez es instructora del Intecap. Se graduó de la sede en Petén como cocinera profesional y tiene una certificación de chef internacional.
• Tiene estudios en Administración de Empresas de Turismo y Hotelería, por la Universidad Galileo, y en Empresas de la Hospitalidad, por el Ifes.
• Se le otorgó una beca de estudios para un diplomado en Hotelería, Gastronomía y Catering, en Taiwán, en el 2019.
• Obtuvo un diplomado en Bramatología y Tecnología Alimentaria, en México, y asistió a un curso de Gastronomía de Vanguardia, en Barcelona, España.
• Ha obtenido premios como medalla de plata en Word Skills Nacional y medalla de bronce en Junior Chef Guatemala, y reconocimientos en el Festival Gastronómico.
• Obtuvo medalla de oro en Olimpiadas Internacionales, en Chile, en el 2024.

Gastronomía escondida: kala’ con pollo

La flora de Guatemala es tan diversa que incluye plantas comestibles que son conocidas únicamente en las localidades en las que crecen y se consumen, como el kala’.

Brenda Martínez

24 de agosto de 2024 | 21:00h

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Kala' con pollo, receta preparada por la chef Ruty Molina. (Foto Prensa Libre, cortesía de Ruty Molina)

El kala’ (carloduvica palmata), que traducido del q’eqchi’ significa junco, se cosecha a orillas de ríos o de alguna vertiente de agua. “Se consume en tamales, guisados, envuelto en huevo y nuestros ancestros lo preparaban en recado, pues su consistencia se asemeja a la del pollo”, señala la chef Ruty Molina, instructora de Gastronomía en Intecap de Cobán, Alta Verapaz, quien preparó la receta kala’ con pollo, tradicional en su familia.

“El kala’ forma parte de la dieta de habitantes tanto de la cabecera departamental de Alta Verapaz -Cobán- como en la Franja Transversal del Norte y el Polochic”, añade. Se puede adquirir en los mercados locales, envuelto en las mismas hojas de la planta. Se parece al palmito, pero el kala’, cuando se refrigera, puede cambiar su color exterior y el centro, permanecer blanco. “Si no se cocina inmediatamente, blanquearlo y refrigerarlo”, recomienda la chef.

Es una planta versátil, que también se le conoce como “palmito silvestre”, pues sus hojas se utilizan para elaborar techos de ranchos y las fibras de su tallo, para manufacturar sombreros, canastos e, incluso, papel.

Ingredientes

1 paquete de kala’

1 libra de pollo

3 tomates

1 cebolla

1 chile pimiento

5 dientes de ajo

Laurel

Tomillo

Sal y pimienta al gusto

Aceite

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Preparación

1. Cortar el pollo en piezas. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
2. Cortar el ajo y la cebolla en cubos pequeños y reservar.
3. Cortar el tomate en concasse -escaldarlo previamente, pelarlo, retirarle las semillas y cortarlo en cubos pequeños-. Reservar.
4. Cortar el chile pimiento en julianas, y el kala’, en trocitos y reservar.
5. Colocar en una olla cantidad suficiente de aceite y sofreír el ajo y la cebolla. Cuando se vean cristalizados, agregar el laurel y tomillo para aromatizar.
6. Incorporar el chile pimiento y el tomate y agregar el pollo hasta sellarlo de ambos lados.
7. Agregar el kala’ y si fuera necesario, agregarle un poco de agua.
8. Tapar y dejar cocinar a vapor. Rectificar sazón. Servir con arroz.

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Perfil de la chef

• Ruth Noemí Molina Beltetón es una chef profesional con más de 10 años de experiencia.
• Se especializa en cocina, repostería, panadería, embutidos y parrilla.
• Cursó una capacitación en Emprendimientos en Franquicias de Cocina China en Hungkuang University en Taipéi, Taiwán.
• Fue instructora en Intecap de Santo Tomás de Castilla, Izabal, en el 2019.
• Actualmente es instructora de Gastronomía en Intecap de Cobán, Alta Verapaz.

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Precio del pollo muestra variaciones, pero no se especifican montos ni causas

Los precios del pollo nacional e importado registran alzas desde mayo pasado, según reportes de expendedores, productores, la Diaco y el ministerio de Agricultura.

Rosa María Bolaños y Andrea Domínguez

5 de junio de 2024 | 05:00h

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Precios del pollo han estado variables según monitoreos de entidades. (Foto, Prensa Libre: Hemeroteca PL).

Los vendedores de pollo y carne del mercado La Terminal y la Gremial de Expendedores de Carnes de Guatemala dieron a conocer que el lunes 3 de junio, recibieron el pollo importado con alzas de entre Q15 y Q30 la caja (de 40 libras).  En tanto, el pollo nacional habría tenido en mayo un alza de Q2 por libra.

El encarecimiento del producto nacional fue confirmado por la Diaco según información divulgada en un boletín sobre el monitoreo semanal de los productos de la Canasta Básica Alimentaria (CBA) realizado del 27 al 31 de mayo, refiriendo que se identificó que la libra de pollo nacional, blanco y amarillo, tuvo un alza de hasta Q2 en el último mes.

Y la entidad agregó que no se evidenció un incremento del precio de la libra de pollo importado, aunque ese monitoreo no incluye el lunes 3 de junio, cuando los vendedores reportaron las alzas en el producto que compraron. Consultado el vocero de la Diaco, Carlos Vásquez, refirió que esa es la posición institucional y que el último monitoreo no evidenció incrementos del pollo importado.

Édgar Méndez, presidente de la gremial mencionada, dijo que el lunes, los proveedores le aplicaron un fuerte aumento al precio de pollo importado, por lo que se espera que no sea especulación. “Nos han dicho que es de Q20 o Q30 más por caja” y eso va a tener un fuerte impacto para la economía del consumidor final, agregó el directivo.

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Refirió que no han trasladado al consumidor esos costos, pero si vuelve a subir o se mantiene en el tiempo esa alza, tendrán que trasladarla, aunque algunos vendedores indicaron que ya lo están aplicando.

“La caja (de 40 libras) de pollo importado ha estado entreQ210 y Q215; por el momento no le han transferido el incremento al consumidor final y esperamos que ese incremento sea temporal”, dijo Méndez.

Problemas por el clima

Consultada María Del Rosario de Falla, presidenta de la Asociación Nacional de Avicultores de Guatemala (Anavi), indicó que en relación al aumento reportado de Q2 por libra en el precio del pollo nacional blanco y amarillo en mayo, los productores asociados a esta organización reportan que este incremento podría estar relacionado con el alza del precio internacional de la pierna de pollo congelada importada, la que se ha encarecido sensiblemente, debido a un aumento de demanda en el mercado de Estados Unidos.

Pero además, los productores locales le han subido en promedio Q0.25 centavos a la libra en un año, por varios factores: demoras en la descarga en puerto, afectando el costo de materia prima; incremento de fletes por problemas en el Canal de Panamá; y aumento del salario mínimo, aparte del alza de la energía eléctrica. Advirtió que no se deben   confundir los incrementos del producto importado con el nacional.

Respecto  al efecto en la avicultura por las altas temperaturas que se han registrado, la presidenta de Anavi explicó que las olas de calor han afectado de forma significativa las zonas nororiente y suroccidente de Guatemala, provocando un aumento de hasta el 12% en la mortalidad de las aves.

Sin embargo, refirió que a nivel general, el aumento de la mortalidad es del 2%, porque en el altiplano y la meseta central muchas empresas cuentan con tecnología para regular la temperatura en las galeras. Por ello, el alza de temperatura no debe afectar el abastecimiento del producto.

Monitoreos

Al solicitar a la Diaco la información detallada del comportamiento de precios por producto, se indicó que debían trabajar las tablas de información y sólo cuentan con una persona para sistematizar esta información.

En cuanto al monitoreo diario realizado el 4 de junio en el Mercado La Terminal por el Ministerio de Agricultura (Maga), aparece la libra de pollo entero sin menudo (precio al mayorista) en Q13.50, reflejando estabilidad entre abril, mayo y junio. Mientras que en enero estaba en Q13.62 y en febrero y marzo en Q13.75 según el promedio mensual. En el caso del precio al detallista, en abril estaba en Q14 la libra y aún no está actualizado mayo ni el inicio junio.

En cuanto al pollo importado por piezas, la caja de 40 libras se reportaba en Q227.50 en enero, llegó a los Q230 en febrero y marzo; bajó a Q224.52 en abril y a Q221.60 en mayo. De este no aparece reporte diario a junio, por lo que de aplicarse a los expendedores el alza de Q20 que se menciona, la caja llegaría a Q241. Para el detallista, la libra de pollo importado en piezas está en Q7.50.

“Me identifico con esta receta por su combinación de sabores auténticos. Tomando en cuenta que es una receta que data de 1844, su presentación es muy colorida, y su sabor nos traslada, de alguna forma, hacia esa época”, indica el chef, quien destaca el uso de ingredientes naturales.

Para esta receta y, a sugerencia del chef, el pollo se marinó en las especias y se refrigeró, como mínimo, por dos horas, para que absorbiera todos los sabores. Para conseguir el equilibrio en el platillo, se sofrieron los vegetales y se utilizaron los líquidos obtenidos de estos, según se expone en la receta original, que “se trabajó tal cual, sin alterar los ingredientes, y su resultado fue asombroso”, añade Pérez.

“Sin duda alguna, los creadores de esta receta se esmeraron en su preparación. Este es un invaluable material gastronómico. Agradezco a todas las personas involucradas que ayudaron a la publicación de este recetario”, puntualiza el chef.

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Ingredientes

1 pollo de 4 libras
2 tazas de vino blanco
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de agua
3 tomates
5 cebollas blancas medianas
6 dientes de ajo
1 raja de canela
Pimientas negras grandes molidas
Sal al gusto

Preparación

Lavar y secar bien el pollo. Untar por todo el ave sal, pimienta y ajo finamente picado, por dentro y por fuera. Colocarlo en un recipiente, cubierto con papel aluminio. Refrigerar por al menos dos horas.

Cortar los tomates en cuadros medianos, y las cebollas, en julianas medianas. En una sartén, calentar el aceite. Agregar la cebolla y freír por un minuto, o hasta que esté traslúcida.

Luego, incorporar los tomates, y sofreír por un minuto más. Agregar el vino y agua, y sazonar con sal y pimienta al gusto.

En una bandeja para hornear, colocar el sofrito, la raja de canela al centro y el pollo. Cubrir con papel aluminio.

Hornear el ave los primeros 40 minutos; luego, retirar el papel aluminio y hornear por 30 minutos más, o hasta que esté cocida. Es importante bañar el pollo con los jugos, después de que se retire el papel aluminio, para hidratarlo y que adquiera un color dorado.

Receta original

“Un vaso de vino; otro, de aceite; otro, de agua. Cuatro tomates, ocho o diez cebollas, otros tantos dientes de ajo pelados, pimientas enteras, rajas de canela. Todo esto se echa en una olla, con dos pollos crudos. Se ponen a fuego manso hasta que se estén deshaciendo”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

La carne de pollo, uno de los principales insumos de la canasta básica que consumen los guatemaltecos, se ha encarecido sin que los proveedores expliquen el motivo, según los vendedores.

“La gente se está quejando mucho por los precios. El pollo ha subido Q2 por libra y ha bajado mucho la venta”, explicó Josefina Yaxón, quien trabaja en una de las pollerías de la Terminal, en la zona 4 capitalina.

El producto que genera la producción avícola nacional elevó su precio en Q2. Justamente este jueves 16 de febrero, Yaxón aseguró que tanto el pollo amarillo como blanco reflejaron un incremento de 35 centavos por libra.

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La reducción de la venta se ve reflejado, según Yaxón, al pasar de comprar 500 libras de pollo para la venta a solo 200, al asegurar que “ya no venden como antes”.

El pollo amarillo pasó de Q12.50 a Q13, explicó también Keily Jiatz, otra de las locatarias que distribuye carnes.

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El producto importado subió de Q6 a Q7 por libra, aseguró.

“Las personas dicen ‘deme lo que alcance y que sean la misma cantidad de pedazos aunque sean más pequeños'”, dijo.

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“Ya no pueden pedir 5 o 6 libras porque ya no les da la bolsa”, agregó.

Gripe aviar en el mundo

La gripe aviar comenzó a extenderse por el mundo y Guatemala detectó los primeros casos de gripe aviar tipificada como “Influenza A H5N1” en pelícanos silvestres en la región de Puerto Barrios, Izabal.

La Organización Panamericana de la Salud (OPS) alertó en enero pasado que el virus está presente en 10 países de la Región de las Américas. Además de confirmar un caso de infección humana.

La galantina es un plato de carnes, especialmente de aves deshuesadas, rellenas con ingredientes molidos y aliñados. Estas carnes se suelen servir frías, como el conocido pavo de Navidad. Hay galantinas preparadas con trozos magros de aves, cerdo, ternero o conejo.

La historia de las primeras versiones de galantina se remonta a la Edad Media, según quedaron registradas en libros de recetas, como el de Martino da Como, jefe de cocina en el Vaticano y autor del Libro de Arte Culinaria, que data del siglo XV. Desde ese entonces, este platillo ha formado parte de las grandes fiestas en el mundo.

“Este menú queda muy bien para celebrar en familia en esta época, por la fruta deshidratada que incluye, como las ciruelas pasas con las que se rellenan las pechugas, así como por la mezcla de sabores intensos que aporta el ron y el vino blanco”, dice.

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Tuy recomienda degustarlo con una copa de vino blanco o una bebida natural como rosa de jamaica o limonada.

“Desde muy pequeño me gustaba ver cómo mi madre nos elaboraba la comida. Sabía que Dios tenía algo diferente preparado para mí y ahora con mi familia nos dedicamos a cocinar y lo disfrutamos”, dice.

“Desde los comienzos de mi carrera profesional en la gastronomía, me ha gustado la mezcla de sabores y aromas para hacer fusiones tanto locales como internacionales. Es la forma en que Dios me ha dado sabiduría. Por eso, le agradezco la oportunidad de ponerla en práctica cada día”, puntualiza Tuy.

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Ingredientes

1 pechuga grande de pollo
4 onzas de tocino ahumado
4 oz de ciruela pasas sin semilla
2 cebollas blancas
1 camote fresco
5 libras de ejote
1 chile morrón rojo
1 onza de perejil
1 zanahoria
1 cabeza de ajo
4 onzas de mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de vino blanco
2 onzas de ron
1 onza de azúcar
1 raja de canela
1 cucharada de vinagre balsámico
54 gramos de crema pura
Sal y pimienta al gusto

Preparación

Hidratar las ciruelas pasas con el ron, que puede ser de 12 años de añejamiento. En una sartén, freír la mitad del tocino picado con cuatro ciruelas picadas, anteriormente hidratadas, una onza de cebolla finamente picada, sal y pimienta. Cocinar por cinco minutos.

Cortar la pechuga por la mitad y rellenar con la preparación de tocino. Frotar la pechuga con sal, pimienta y un diente de ajo machacado, por ambos lados, para intensificar el sabor. Dejar reposar por al menos media hora.

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Para la guarnición, poner a cocer en una olla el camote, previamente pelado y cortado en trozos, con 1.5 litros de agua, una onza de azúcar, una raja de canela, sal y pimienta, por media hora o hasta que esté cocido. Escurrir el excedente de líquido.

Para hacer el puré, derretir dos onzas de mantequilla sin sal en una sartén. Luego, con la ayuda de un fuete (paleta), mezclar bien el camote con la crema, sal, pimienta y 54 mililitros de jugo de naranja.

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Para los vegetales, cortar el chile morrón y una cebolla blanca en cubos. Cocinar por unos 12 minutos en un litro de agua hirviendo los ejotes cortados a un centímetro de largo. Inmediatamente después de cocidos, colocarlos en un bowl con agua fría, para que el cambio brusco de temperatura ayude a conservar su color natural. Después, verter en una sartén aceite de oliva y saltear el morrón, la cebolla y los ejotes. Añadir sal y pimienta y una cucharada de vinagre balsámico.

Luego, sellar en una sartén, a fuego alto, la pechuga, previamente preparada, por ambos lados. Bajar la llama y cocinar por unos 12 minutos, para obtener una pechuga bien cocinada y jugosa. Retirarla de la sartén y dejar reposar.

Para la salsa extremeña, freír dos onzas de tocino hasta que quede crocante. Agregar la zanahoria en cubos, una cebolla picada, dos dientes de ajo, el ron que sirvió para hidratar las ciruelas y dos onzas de ciruelas. Todos estos ingredientes deglasearlos con el vino blanco y dejar cocinar por unos tres minutos.

Luego, licuarlos y colarlos, para obtener una salsa sedosa. Cocinar en una sartén y agregarle sal y pimienta.

Para emplatar, colocar el puré con la ayuda de una manga repostera. Luego, agregar los vegetales con aceite de oliva. Cortar la pechuga en rodajas y colocar dos de estas en el plato. Verter sobre ella la salsa extremeña.

Perfil del chef

• Álvaro Javier Tuy tiene 21 años de experiencia gastronómica.
• Estudió la carrera de cocinero en Intecap, sede de Antigua Guatemala, Sacatepéquez.
• Ha laborado en diversidad de panaderías, hoteles y restaurantes en la ciudad capital, Petén y Antigua Guatemala.
• Brinda asesorías a restaurantes.
• Es conductor del segmento de cocina en el programa Viva la mañana, de Guatevisión.
• Galantina de pollo en salsa extremeña es un platillo que es ideal para disfrutar en estas fiestas de fin de año, preparado por el chef Álvaro Tuy.

El loroco (Fernaldia pandurata) es originaria de Mesoamérica, nacida de una maleza, pero en camino de domesticarse, “Es una hierba enredadora, cuyas flores son un ingrediente de gran tradición en las culinarias populares guatemalteca y salvadoreña”, expone Luis Villar Anleu, en su obra La cocina popular guatemalteca (2021, tercera edición). Constituye un condimento muy preferido por su potente olor y arraigado gusto característicos, agrega.

Esta flor es bastante versátil en la cocina, y es común que se deguste de manera cotidiana. En poblados de Chiquimula gustan picarla cruda con tomate maduro y otras hierbas; en Zacapa y El Progreso se prepara en tamalitos delgados de maíz fritos, conocidos localmente como “ticucas” o empanadas.

En Jalapa dan vida al delicado pollo en crema con loroco y en el altiplano central y sudoccidental se mezcla con masa para condimentar tamales, tamalitos y chuchitos o se incorpora a guisos, añade. Aunque se conoce en todo el país, en Jalapa se le considera un orgullo culinario.

“El loroco es un ingrediente de temporada, aunque se puede encontrar todo el año, dependiendo del clima”, indica el chef Luis Castillo, instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center, quien preparó la receta rollos de pollo rellenos de longaniza, con salsa cremosa de loroco, suflé de papa gratinado y vegetales al vapor, inspirado en el famoso pollo en crema. “El sabor del loroco es bastante intenso y se puede preparar también con cerdo, sopas o salsas, y tiene alto valor nutricional”, dice.

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“Para este platillo gurmé se utilizan ingredientes que todos podemos conseguir en el supermercado o el mercado para que se pueda elaborar en casa”, añade Castillo. “Mis mayores influencias son mi abuelita y mi mamá. Durante mis estudios, otros chefs aportaron más conocimientos y eso ahora me permite dedicarme a la enseñanza”, destaca Castillo, quien se especializó en cocina francesa “que es la base y principio de toda cocina profesional, aunque lo más importante para un chef en el país es conocer la gastronomía guatemalteca y sus ingredientes únicos”.

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Ingredientes

2 pechugas de pollo
2 longanizas
3 cucharadas de cilantro
1 cucharadita de chile cobanero
1 yema de huevo
Sal y pimienta
Para la salsa de loroco:
1 taza de loroco
1 taza de crema pura
½ taza de fondo de pollo
3 cucharadas de ron añejo
1 cucharada de cebolla
1 ajo
Sal y pimienta
Para el suflé de papa:
1 taza de papa hecha puré
3 cdas. de queso mozzarella
3 cdas. de queso parmesano
1 cucharada de cebolla morada
1 ajo
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de perejil
3 cucharadas de crema pura
1 huevo
1 cucharada de achiote
Vegetales al vapor:
1 taza de zanahoria baby
3 cucharadas de pepitoria
1 ajo
3 cucharadas de perejil
Sal y pimienta

Preparación

Cortar el pollo por la mitad y aplanar las partes con un martillo de cocina hasta que queden delgadas, pero sin que se rompan. Reservar. En el procesador triturar la longaniza, la yema de huevo, cilantro y chile cobanero, hasta obtener una pasta homogénea. Rellenar las pechugas con esta mezcla y enrollarlas en forma de cilindro. Envolverlas en papel aluminio y cocinar en agua, a una temperatura media, por 15 minutos.

Para la salsa, saltear en mantequilla caliente la cebolla, el ajo y el loroco hasta que estén dorados. Agregar ron y flamearlo para que se evapore el alcohol. Incorporar la crema y fondo de pollo. Dejar reducir por 15 minutos a fuego bajo. Sazonar.

Para el suflé, saltear el puré de papa con la cebolla, ajo, perejil y achiote, hasta que tome un tono naranja suave. Reservar. En un tazón, colocar la crema y la yema de huevo y sazonar. Batir la clara de huevo e incorporar en forma envolvente al puré sazonado. Colocar en recipientes individuales y gratinar con los quesos en el horno por 15 minutos a 200 grados centígrados.

Para la guarnición, blanquear las zanahorias por siete minutos en agua caliente y, luego, pasarlas por agua fría para que no pierdan color. Saltear con la mantequilla perejil, ajo y pepitoria.

Para montar el plato, colocar un espejo de la salsa de loroco y sobre esta, el pollo salteado en mantequilla. Luego, el suflé y las zanahorias. Decorar con crocante de camote, aceite de colores y polvo de hierbas.

Perfil del chef

• Luis Castillo es cocinero profesional e instructor de la Escuela de Alta Cocina y Repostería Chef’s Center desde el 2007.
• En unas olimpiadas culinarias en Luxemburgo, en el 2010, ganó medalla de oro.
• Ese año obtuvo medalla de bronce, categoría máster, representando a Guatemala en la Copa de las Américas, en Ecuador.
• En el 2011 fue galardonado como Chef del Año, con el Tenedor de Oro. En el 2012 obtuvo medalla de plata como equipo junior, representando a Guatemala en olimpiadas culinarias en Costa Rica.
• Ha sido asesor de varios restaurantes y marcas de alimentos. Ha recibido reconocimientos como juez en concursos de la World Association of Chefs Societies y en Copa de las Américas.

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Es un platillo muy versátil, ya que puede degustarse frío o caliente, como plato fuerte o como merienda, solo o acompañado de una ensalada fresca. Destaca por su delicado sabor y por tener un contenido nutricional completo, afirma.

“Este kish fue una de las primeras preparaciones que hice en mi niñez, y que le obsequié a mi mamá en su cumpleaños. Además de ser una versión propia, nacida de la influencia gastronómica cultural que nos rodea, se utiliza para su elaboración ingredientes que están al alcance de todos”, explica.

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Su relleno puede consistir solo de carnes, embutidos, vegetales y quesos, además de que estos se pueden combinar entre sí, según el gusto de la persona que lo elabore. Es un platillo con alta elegancia y exquisitez, dice el chef.

“Desde niño, me sentí atraído por la cocina, cuando comencé a preparar comidas sencillas. Mi mayor influencia fue mi mamá, quien al verme tan insistente en querer ayudarle, me explicaba como hacerlo. También, han influido en mi cocina señoras cocineras a quienes conocí durante mis visitas a la provincia y quienes me revelaron sus secretos culinarios. De ahí surgió mi pasión por la cocina regional guatemalteca”, indica Córdova, quien añade que, luego, desarrolló la creación de sus propias recetas bajo el concepto de cocina fusión.

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Ingredientes

Para la masa:
3 tazas de harina
1 barra de mantequilla
2 tazas de agua fría
1 cucharadita de sal
Relleno:
1 1/2 pechuga de pollo
1 cebolla mediana
1 chile pimiento
1/2 taza de zanahoria rayada
1/4 taza de zucchinis
1/4 de brócoli
2 huevos
1/4 de mantequilla
1/2 cucharada de albahaca en
polvo
Sal y pimienta al gusto

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Preparación

Para la masa, colocar la harina en un recipiente hondo. Integrar la margarina, previamente refrigerada, cortada en trozos pequeños, con la ayuda de un procesador o un tenedor hasta obtener una mezcla arenosa. Luego, añadir el agua fría con hielo y mezclarla con la ayuda de una paleta de madera hasta que la masa sea manejable, pero que no se pegue en las manos. Introducir en una bolsa y refrigerar por media hora. Mientras la masa está en reposo, preparar el relleno, al desmenuzar la pechuga de pollo, previamente cocida.

En una sartén profunda colocar la mantequilla y saltear la cebolla y el chile pimiento, cortados en julianas, con la albahaca. Después, incorporar la zanahoria rallada, el zucchini, cortado en lascas finas, y el brócoli, en trozos pequeños. Mezclar bien los vegetales y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y agregar los huevos batidos. En una superficie plana colocar un poco de harina y estirar sobre esta la masa, hasta obtener una lámina delgada.

Luego, colocarla en un molde, pinchando con un tenedor la base. Colocar el relleno y cubrir con otra lámina de la misma masa. Sellar el contorno con la ayuda de un tenedor y barnizar con la yema de un huevo batido para dar color. Hornear a una temperatura de 180 grados centígrados por 45 minutos. Opcional: si se desea enriquecer más el sabor del relleno, agregar queso parmesano y mozzarella y decorar con hierbas finas de su elección para servir.

Perfil del chef

• Marvin Córdova, conocido como chef Maco, es originario de Cobán, Alta Verapaz.
• Obtuvo su título de cocinero profesional e internacional en Intecap, donde laboró siete años como instructor de gastronomía.
• Fue docente de la Universidad Mariano Gálvez, en Hotelería, Turismo y Gastronomía.
• Fue director del Centro Municipal de Capacitaciones en la Municipalidad de Villa Nueva.
• Ganó diferentes eventos de gastronomía, entre ellos, como participante del Récord Guinness 2009, con la elaboración del bufet más grande del mundo.
• Es creador de la marca Los sabores del chef, con la que promueve platillos de su autoría.

Según el Diccionario Oxford de la lengua inglesa, es una de las primeras apariciones por escrito del grupo de sustantivos “pechugas de pollo” en inglés. También describe una manera estupenda de cocinar carne blanca para que no se seque.

Un error importante en el diseño de la pechuga de pollo es que su grosor varía mucho de un extremo a otro. Esto dificulta mucho una cocción uniforme, sobre todo cuando la pieza viene deshuesada y sin piel. Para cuando la parte ancha y protuberante está cocida por completo, la parte más delgada y estrecha (sin mencionar los bordes exteriores de toda la pechuga) se ha puesto fibrosa y está prácticamente seca.

Sin embargo, esta es la idea: no tiene por qué conformarse con esa horrible diferencia. Tome el control de tu vida… y de su pollo.

El truco para conservar la carne de la pechuga suave y jugosa es cambiar por completo su anatomía. Existen algunas formas clave de hacerlo. La más sencilla es cortar la pechuga en dos de manera transversal donde el extremo más grueso se une con el más delgado. De este modo, puedes retirar del calor las partes más delgadas antes, lo que permite que las partes más gruesas terminen de cocinarse durante uno o dos minutos más.

Otro método es asegurándote de que la carne retenga su humedad natural. Lo que hace que la pechuga de pollo sea jugosa es el agua, no la grasa (después de todo, la carne blanca es muy magra). Una salmuera seca sencilla —mezcla de sal, azúcar y especias— ofrece esa pequeña garantía. La sal es lo más determinante ya que es la que extrae el agua de la carne. Luego esa agua disuelve la sal en la superficie de la carne y, por dispersión, ambas vuelven a entrar a la carne para que el pollo quede sazonado por completo.

Como se corrobora en el Volumen 3 de “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking” (Gastronomía modernista: arte y ciencia de la cocina), la sal disuelta modifica la estructura de las proteínas de la carne y le permite retener el agua al desacelerar la contracción de las fibras musculares durante el proceso de cocción. Esta contracción por lo general “saca los jugos durante la cocción”, pero una salmuera seca tiene la ventaja de retener el jugo.

Un adobo puede producir resultados similares de jugosidad gracias a diversos medios. En la siguiente receta de pollo sofrito, un grupo de enzimas de la piña fresca (la bromelina) deshace los tejidos conectivos del pollo fibroso y hace que la carne tensa se afloje. Observa con asombro cómo esta potente poción transforma la carne blanca dura y lisa en una copia de carne oscura y suave.

Pero ten cuidado: si marinas el pollo durante demasiado tiempo obtendrás hebras viscosas de carne. El tiempo ideal son quince minutos, quedará perfecto.

Otros ingredientes agrios tienen las mismas ventajas. El ácido láctico de la crema agria suaviza muy bien el pollo y además ayuda a que se peguen a la carne las capas saladas y crujientes. Para que las pechugas queden húmedas y crujientes por igual, unta la crema en todas ellas y recúbrelas con una capa gruesa de migas mantequillosas de galletas Ritz y queso cheddar fuerte rallado.

El reconfortante pollo horneado sabe mejor en filetes, que siempre son una estupenda opción para comer entre semana por la noche. A pesar de que se puede aplanar una pechuga gruesa para que quede muy delgada (lo que también deshace las fibras de la carne), otro método menos rudo es rebanar por la parte media de la pechuga de manera horizontal, de tal modo que queden dos filetes del mismo tamaño. Como sucede con casi todo en la vida, dos es mejor que uno.

Pechugas de pollo con salmuera seca

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 55 minutos

5 hojas secas de laurel, trituradas en trozos pequeños

1 cucharadita de granos de pimienta negra

2 1/2 cucharaditas de sal kosher (Diamond Crystal)

1 cucharada copeteadas de azúcar morena

2 cucharaditas de polvo de ajo

2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 700 gramos en total)

Aceite vegetal

Gajos de limón, para servir (opcional)

1. En un triturador de especias, muele los trozos de laurel y de granos de pimienta hasta que queden finamente molidos. Transfiérelos a un tazón pequeño y añade sal, azúcar morena y polvo de ajo y frótalos con los dedos.

2. Corta transversalmente cada pechuga de pollo en dos pedazos del mismo peso y haz un pedazo más corto y grueso y uno más largo y delgado. Coloca los cuatro pedazos del pollo sobre un plato grande o bandeja y espolvorea de manera abundante la mezcla de especias en todas partes, cambiando de lugar el pollo para que se le peguen todas las especias que se cayeron. Refrigera sin tapar para que se marine durante 30 minutos y hasta una hora (porque si es menos tiempo, no se completará el proceso de ósmosis de la salmuera y si es más tiempo, obtendrás un embutido).

3. Cuando el pollo esté listo para cocinarse, sácalo del refrigerador y calienta un sartén grande con tapa a temperatura alta. Añade suficiente aceite para cubrir un poco el fondo del sartén. Coloca con cuidado los pedazos del pollo con los lados suaves hacia abajo y reduce de inmediato la temperatura a medio baja. Cocina de 5 a 7 minutos hasta que la parte de abajo esté dorada, pero no quemada. Voltea el pollo, tapa el sartén y cocina de 5 a 7 minutos más hasta que los otros lados estén dorados y la temperatura interior de la parte más gruesa llegue a 68 grados Celsius. Quizás prefieras retirar del fuego los pedazos más largos y delgados uno o dos minutos antes, ya que tal vez estos se cocinen más rápido.

4. Transfiere el pollo a una tabla para picar y déjalo reposar al menos 10 minutos a fin de que los jugos se redistribuyan. La carne seguirá cociéndose mientras reposa y debe alcanzar una temperatura de 74 grados Celsius. También puedes revisar el nivel de cocción cortando el pollo; debe verse blanco y jugoso y ya no rosado. Rebana el pollo en la dirección contraria a la natural (es decir, de manera perpendicular a las fibras paralelas que van por la pechuga) y, si lo deseas, sirve con gajos de limón. También puedes conservar la carne y refrigerarla, tapada, hasta por cuatro días.

Pechugas de pollo marinadas en piña

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

3 cucharadas copeteadas de azúcar morena

2 cucharadas de vinagre de arroz

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de salsa de pescado

2 cucharadas de aceite de oliva, y más para cocinar

1 cucharadita de sal kosher (Diamond Crystal)

1 cucharadita de polvo de ajo

1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta de cayena

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 taza de piña fresca en trocitos (de 1,25 centímetros)

1/4 de taza de cebolla morada finamente picada

2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado

2 cucharadas de piña fresca finamente rallada, incluyendo los jugos que se acumulen

700 gramos de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en trozos de 4 centímetros

Arroz blanco cocido, para servir

1. En un tazón grande, mezcla azúcar morena, vinagre de arroz, salsa de soya, salsa de pescado, dos cucharadas de aceite de oliva, sal, polvo de ajo, pimienta de cayena y pimienta negra molida. Transfiere una cucharada de esta mezcla para marinar a un tazón mediano y añade la piña en trocitos, la cebolla morada y el cilantro. Esta es la salsa; revuelve hasta que la mezcla esté bien integrada y apártala.

2. Añade la piña rallada con su jugo a la mezcla para marinar del tazón grande, agrega el pollo y mezcla para que se cubra. Apártalo para que se marine a temperatura ambiente durante 15 minutos (no más).

3. Ya que el pollo se haya terminado de marinar, calienta un sartén antiadherente a temperatura media alta y añade suficiente aceite de oliva para cubrir un poco el fondo del sartén. Coloca los pedazos de pollo, sin el adobo, en una sola capa para que no se junten y cocina de 2 a 3 minutos hasta que se dore la parte inferior. Sigue cocinando de 4 a 5 minutos más, moviendo de vez en cuando, hasta que se doren todos los lados y ya no estén rosa por dentro.

4. Sirve el pollo sobre el arroz y baña con la salsa de piña que apartaste.

Pechugas de pollo con queso cheddar y galletas Ritz

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

1 cucharada de aceite de oliva, y más para engrasar la rejilla

1/4 de taza de crema agria

la clara de un huevo grande

1 cucharadita de mostaza de Dijon

Sal kosher (Diamond Crystal)

2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 700 gramos en total)

1 paquete de galletas Ritz (100 gramos aproximadamente)

55 gramos de queso cheddar extrafuerte, rallado grueso (más o menos una taza)

1/2 cucharadita de polvo de ajo

1/2 cucharadita de polvo de cebolla

1. Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno y calienta a 232 grados Celsius. Coloca una rejilla para horno sobre una bandeja. Moja una toalla doblada de papel con aceite de oliva y frótala sobre la rejilla para engrasarla.

2. En un tazón mediano, bate la crema agria, la clara de huevo y la mostaza de Dijon hasta lograr una consistencia suave. Sazona con sal. Coloca el pollo sobre una tabla para picar y corta cada pechuga a la mitad lateralmente para que tengas cuatro filetes delgados. Añade el pollo a la mezcla de crema agria y, con las manos, úntale crema a todo el pollo.

3. En un tazón grande, tritura las galletas Ritz con los dedos en trozos gruesos. Algunas galletas se harán pedazos mientras que otras se harán polvo. Añade el queso, el polvo de ajo, el polvo de cebolla y el aceite de oliva. Sazona con 1/2 cucharadita de sal y mezcla hasta que se distribuya de manera uniforme. Tomando uno de los filetes de pollo por su extremo más delgado, añádelo al tazón con las migas y, con las manos, unta las migas en el pollo, oprimiendo para formar una capa gruesa. Transfiere el pollo empanizado a la bandeja de la rejilla. Repite la operación con los otros tres filetes.

4. Hornea los filetes de 10 a 15 minutos hasta que el exterior esté crujiente y el interior ya no esté rosa. Antes de pasar el pollo a los platos y servirlo, déjalo enfriar un poco durante unos 5 minutos para que se fije la cobertura.

Pollo Brujo estrena canal de e-commerce

Acercar el calor de la parrilla a sus clientes es una de las principales prioridades de Pollo Brujo, la cadena de comida rápida de pollo asado a la parrilla, 100% fresco y con sabor único en Guatemala. Y para lograr un mayor alcance a los guatemaltecos que desempeñan sus labores desde casa, Pollo Brujo ha implementado este innovador servicio e – commerce en el cual podrás hacer tu pedido de:

• Combos familiares
• Combos individuales
• Papas al horno
• Picaditos
• Burritos
• Ensaladas
• Cenas
• Postres
• Y adicionales

En cada sección podrás seleccionar cantidad de productos, ingredientes extra u otro tipo de información de valor para tu pedido. Deberás habilitar la opción de localización para obtener un servicio más rápido y acertado.

Pollo Brujo te ofrece un sabor para volver a disfrutar del verano:

• Ensalada de Verano
• Hechizo de fresa
• Hechizo de mango

Puedes pagar con tu tarjeta de crédito o débito de los bancos del país o con efectivo. Asimismo, visita los restaurantes de Pollo Brujo y con gusto te atenderán con las medidas de higiene y precaución requeridas actualmente.

Pide también tu Pollo Brujo, ensalada y postre favoritos al WhatsApp 2320-3434 o haz tu pedido en la página web https://pollobrujo.com.gt/  y sígue a Pollo Brujo en sus redes sociales https://www.facebook.com/pollobrujoguatemala ,  https://www.instagram.com/pollobrujoguatemala/

El platillo es de cocina de autor, con una combinación de diversas texturas y sabores que resaltan la cocina vanguardista y la tradicional, desde lo ácido y dulce de los tomates y la cremosidad del aguacate, hasta las notas amargas de la arúgula”, indica. “Utilicé preparaciones de consumo cotidiano en nuestra gastronomía como el aguacate y la ensalada de pollo. Recomiendo disfrutarlo en familia, pues además de que es fácil de hacer, es nutritivo, balanceado, ligero, colorido y delicioso”, añade.

“Las particularidades de mis preparaciones y platillos consisten en su espontaneidad y experimentación. Otros, son modernos, con influencia de la cocina tradicional, o pueden ser deconstructivos e innovadores, pero de fácil preparación, con ingredientes nacionales frescos. Pero, sobre todo, explotando al máximo las bondades y sabores de cada uno de ellos, transmitiendo siempre pasión y amor en cada preparación que en mi cocina son esenciales”, señala López. “Mi cocina se basa en lo simple y elegante pero bien ejecutado”, añade.

“Uno de los principales aprendizajes de mi trayectoria es que nunca es tarde para iniciar y lograr lo deseas y te propones. También, que la humildad, sencillez, perseverancia, excelencia, pasión y dedicación en esta carrera te brindan inmensos conocimientos, experiencias y te abren puertas en tu caminar”, puntualiza.

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Ingredientes

Para la ensalada de pollo:
• 1 pechuga de pollo con hueso, limpia
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ajo entero
• 500 ml de agua
• 100 gramos de mayonesa
• 30 gramos de apio
• 20 gramos de cebolla
• 2 gramos de ajo
• 2 gramos de sal

Para el canelón:
• 1 aguacate maduro
• 1 gramo de aceite de oliva
• 1 molde acanalado de 10 a 15 cm de largo

Para la ensalada de tomates:
• 10 grs de tomate cherry rojo
• 10 grs de tomate cherry amarillo
• 2 grs de cebolla blanca
• 1 aguacate maduro
• 2 tomates manzanos
• 5 gramos de queso parmesano
• 2 gramos de cebolla en juliana

Preparación

Ensalada: Poner una olla al fuego con agua, ajo, laurel, tomillo y un poco de sal. Cocinar la pechuga de pollo de 15 a 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, para luego desmenuzarla con las manos. Colocar en un bowl y agregarle el apio, la cebolla, el ajo picado finamente y mayonesa. Sazonar con sal pimienta, mezclar bien y reservar.

Canelón: Colocar un pedazo rectangular de papel film en una tabla del tamaño del molde acanalado. Agregar un poco de aceite de oliva. Partir por la mitad el aguacate y sacar de la cascara cada una de la mitades enteras, con la ayuda de una cuchara.

Cortar un pedazo de la mitad de aguacate y con la ayuda de un pelador sacar lascas de aguacate y colocar sobre el papel film engrasado para formar un cuadrado y colocarlo en el molde acanalado. Rellenar con la ensalada, doblar los lados del canelón hacia adentro y reservar.

Ensalada de tomates: cortar la mitad de los tomates rojos y amarillo por la mitad, y la otra, dejarla entera. Mezclarlos con la cebolla en juliana, el aceite de oliva y sal, y reservar. Con la ayuda de un cuchillo mondador y con mucho cuidado, sacarle los centros y las semillas a los tomates manzano con cuidado y reservar.

Montaje: En el centro del plato plano, darle vuelta al canelón, colocar las mitades de cherry rojos y amarillos y algunos enteros y decorar al gusto. Luego, poner algunas lascas de cebolla en juliana, hojas de cilantro, arúgula, lascas de parmesano y, por último, verter sobre el platillo un poco de aceite de oliva.

Perfil del chef

• Wálter López Montenegro tiene experiencia versátil en el campo de la gastronomía.
• Estudió Administración de Empresas y Técnico de Chef Profesional e Internacional en la Universidad Mariano Gálvez.
• Ha asistido a diversos cursos de gastronomía y repostería.
• Trabajó como cocinero en el hotel Westin Camino Real y fue cocinero y parrillero en Friday’s.
• Labora como chef ejecutivo North Cam, en Unilever Food Solutions, desde el 2015.
• Lidera proyectos culinarios y de ventas en food service, cocina, repostería y apertura de nuevos mercados.
• Obtuvo el segundo lugar en la categoría Postres típicos y primer lugar como Mejor presentación en la categoría postres light en el Festival Gastronómico 2010 y 2012, respectivamente.

Uno de los platillos que tiene influencia del cordon bleu es el enrollado de pollo con vegetales y salsa de patín —hecha con tomates—, original receta del chef Ricardo Pablo Pacheco, originario de Santiago Atitlán, Sololá.

“Desde pequeño, me llamaba la atención la preparación del patín, pues tanto en mi lugar de origen como a nivel departamental es muy conocido”, expone. “Su preparación es práctica, además de que es saludable, por lo que decidí fusionar esta salsa en un platillo gurmé con pechugas al estilo cordon bleu. Me pareció una buena oportunidad para combinar la cocina internacional con la nacional”, añade.

“Mezclar las técnicas modernas con las ancestrales hacen de este un platillo novedoso y llamativo y un ejemplo para revivir los recuerdos de nuestros antepasados. Es fácil de preparar, con ingredientes comunes y es económico, por lo que es una receta que se puede hacer en casa”, dice.

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Para preparar el patín, el chef recomienda moler el tomate cocido en piedra, así como el chile cobanero. Esta salsa acompaña variedad de carnes. Lo más importante es envolver el recado en hojas de maxán, hoja característica de Atitlán y de la Costa Sur.

“Nuestros antepasados la usaban para llevar el patín, pues los agricultores y jornaleros viajaban muchas horas, adentrándose muchos kilómetros en las montañas, para llegar a sus siembras o para recolectar madera, por lo que se les complicaba el regreso para comer”, refiere Pacheco, quien agrega que esta hoja aporta un sabor único e inigualable.

Tradición culinaria sololateca

Pacheco refiere que entre los platillos emblemáticos de Sololá está el pulique de pollo o de res, recado que se consume en varios municipios de este departamento y fuera de este, como Sacatepéquez. También está el caldo rojo o tob’ik, originario de Santa Lucía Utatlán, así como los tayuyos, hechos de masa de frijol y de haba, que se consumen en mayo. Así mismo, pescaditos, carne cecina, camarones o pioche.

Este último es un tubérculo que se siembra en las laderas del Volcán de Atitlán, explica Pacheco. “Es muy noble en sabor, sustentable y natural, y provee gran energía”, añade. También está el culish, un tipo de hierba, ideal para aromatizar y saborizar los caldos de res o de pollo. Así mismo, se emplea el chile “siete caldos”, un primo hermano del chiltepe, con fuerte sabor y un picor característico.

Pacheco agradece las enseñanzas recibidas de los chefs Carina Elías, Juan Pablo Benítez y Mario Campollo. Del chef Elliot Castellanos aprendió a pensar con astucia, ser ingenioso, versátil e innovador en la cocina.

En febrero, Pacheco fue contratado por el mejor restaurante de Costa Rica, Silvestre, pero por un grave accidente ya no pudo viajar para continuar con su aprendizaje. Sin embargo, esta circunstancia de la vida no le ha impedido seguir adelante para deleitar a los comensales que disfrutan de su cocina y panadería.

Ingredientes

1 libra de pechuga de pollo
4 onzas de ejotes tiernos
1 zanahoria
Sal y pimienta
Hilo para amarrar
Para el puré:
4 onzas de arveja
Sal y pimienta
Para la salsa de patín:
½ lb. de tomate pequeño
1 onza de chile cobanero

Preparación

Para el relleno: limpiar los ejotes. Cocinarlos enteros durante cuatro minutos y blanquearlos —técnica que consiste en cocinar vegetales en abundante agua hirviendo y ponerlos a enfriar rápidamente en agua helada para conservar su color—. Cortar la zanahoria en bastones por cinco minutos y blanquearlas.

Para la salsa de patín: cocer los tomates en poca agua por media hora. Retirarlos del fuego, escurrirlos y pelarlos. Asar el chile. Licuar estos ingredientes y sazonar. Reservar.

Para el puré: cocer las arvejas en abundante agua durante 10 minutos. Escurrirlas. Licuar y salpimentar. Reservar.

Para el pollo: hacer delgados los filetes de pollo, salpimentarlos y agregarles un poco de aceite de oliva. En cada filete, colocar en línea recta las zanahorias y los ejotes cocidos. Envolver estas verduras con los filetes, apretando con firmeza. Con el hilo se amarran los extremos y la mitad del filete. Se sellan en una sartén con aceite a fuego alto durante tres minutos por cada lado. Retirar. Colocarlos en una bandeja y hornearlos a 350 grados Farenheit por 30 minutos.

Para el montaje: colocar el puré y esparcirlo en línea recta en el plato. Cortar el filete en rodajas y colocarlas sobre el puré. En un ramekin —recipiente— verter la salsa de patín. Acompañar con tortillas recién salidas del comal.

Perfil del chef

• Ricardo Pablo Pacheco es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
• Estudió un año gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente de Quetzaltenango.
• Tiene tres años de experiencia en el sector culinario.
• Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como en panadería.
• Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
• Trabajó en el restaurante El jaguar, en el Estado de México, y en la Posada de Santiago, Santiago Atitlán.

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En estos lugares se concentra la pandemia del coronavirus

En un confuso incidente, momentos después otro vehículo se desvió de la ruta para recoger los pollos para, supuestamente, llevarlos a un vertedero.

De acuerdo con información de la Policía Municipal (PMT) de Villa Nueva, se tienen identificados el número de placa, tanto del vehículo que abandonó el producto como el que lo fue a recoger.

Henry Quevedo, vocero de la PMT de Villa Nueva, dijo que ambos vehículos serán sancionados. 

Explicó que personal de Amsa cree que, en principio, los pollos iban a ser tirados en el vertedero de esa entidad y que en el camino pudieron haber sido negociados.

La PMT de Villa Nueva advirtió de que esas prácticas van contra la ley y significan un grave riesgo para la salud y el medioambiente.

(Foto principal: PMT Villa Nueva)

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Receta de pollo con chile pimiento

Este es un pollo agridulce que toma el sabor y el aroma de la naranja.

Rinde para 4-6 porciones y se prepara en 25 minutos.

Ingredientes:

• Un pollo de tres libras
• 4 chiles pimientos rojos
• jugo de 4 naranjas
• 4 naranjas bien lavadas en rodajas (conserve la cáscara)
• 1 lata de cerveza
• 1 cucharada de azúcar morena
• Aceite

Preparación:

1. Parta el pollo en piezas.
2. Corte los chiles pimientos en rajitas
3. En una cazuela caliente aceite, fría la cebolla y el chile pimiento.
4. Agregue el pollo en piezas hasta que dore.
5. Añada el jugo de naranja, la cerveza, el azúcar morena y tape.
6. Cocine a fuego lento y bañe con frecuencia el pollo con la salsa.
7. Desgráselo y sirva adornado con las rojadas de naranja y papas al vapor.
8. Adorne con perejil.  No use sal.

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Receta de pollo a la parrila

Rinde para 4 porciones y prepararlo le tomará unos 25 minutos, una vez ya estuvo en salmuera.

Ingredientes: 

• 4 piezas de pollo
• ¼ de taza de salsa de soya
• 2 cucharadas de jerez seco
• 2 cucharadas de mermelada de naranja
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• 1 libra de arveja china
• 2 tazas de aceite
• 8 cucharadas de almendra picada
• 6 cebollines

Preparación:

1.  Sazone el pollo con la salsa de soya, jerez, jengibre y pimienta.  Barnice con la mermelada y déjelo reposar por una hora.
2. Cocine las arvejas chinas en aceite hasta que estén tiernas. Agregue sal y colóquelas sobre papel absorbente para escurrirles bien la grasa. En el mismo aceite sofría los cebollines.
3. Fría el pollo a fuego medio hasta que se cocine bien, aproximadamente 10 minutos por cada lado.  Sírvalo con los cebollines y las arvejas chinas.

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Receta de pollo con chile pimiento

El secreto de la salsa blanca es el “roux” que consiste en la técnica de integrar la harina a la grasa. Hágalo a fuego bajo, pero sin dejar de mover para que no se pegue.

Ingredientes:

• 1 pollo
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• Salvia
• 1 ramita de tomillo
• 1 ½ litros de agua
• Sal y pimienta

Salsa:

• 2 onzas de margarina
• 2 onzas de harina
• Caldo de pollo
• 1 yema de un huevo
• 1 vaso de crema fresca
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla coloque el agua y todos los condimentos.  Cuando haya hervido, eche el pollo bien limpio y déjelo cocinar durante una hora. Retire el caldo.
2. Derrita la mantequilla en una cacerola, agregue la harina y después de dos minutos revolviendo a fuego bajo (sin dorar), añada el caldo de pollo por pocos y continúe moviendo hasta lograr la consistencia de salsa.
3. Agregue la yema de huevo y la crema fresca. Una vez esté bien sazonada y caliente la salsa, vierta sobre el pollo.

“Busqué combinar varios sabores exóticos en un plato. En esta receta de pollo con melocotones, preparé un plato con tres salsas diferentes que los comensales pudieran disfrutar”, dice el chef  Ferrar, quien asegura que es fácil de preparar.

Aunque tiene elementos asiáticos como el ajonjolí, jengibre y salsa soya, Ferrar refiere que este platillo representa a Antigua Guatemala, porque es una mezcla de muchas influencias, es una fusión cosmopolita.

Ferrar llegó a Antigua Guatemala con fines investigativos para escribir su octavo libro. “Solo quise pasar tres meses, pero aquí encontré a mi esposa y me quedé. Al ser pintor, además de autor, quise abrir una galería de arte para vender mis obras y apoyar a artistas emergentes. Mi esposa, Rita María Mazariegos de Ferrar —quien estudió en la Academia Culinaria de Guatemala— quiso abrir un café y tienda de postres exóticos”, cuenta Ferrar.

“En un giro caprichoso del destino, un compañero de casa, Marcos Sáenz, me enseñó a cocinar. Me aconsejó nunca tener miedo de experimentar. Nos preguntaba qué invenciones nuevas teníamos. Descubrí años después que él obtuvo el título del mejor chef de Latinoamérica. Así que por un accidente feliz convertimos una tienda pequeña en un restaurante bendecido y popular”, afirma.

“Los perfiles de sabor cambian drásticamente y siempre estoy buscando toques nuevos de frutas. Por ejemplo, los biscotti —pasteles— son buenos acompañamientos italianos para el café, pero para mí, sus sabores son demasiado comunes”, indica Ferrar. “Hace poco preparamos con mi esposa biscotti de higo con nuez de nogal, pero agregamos garam masala —mezcla de especias variadas que se utiliza en la India— y ralladura caramelizada de naranja para aportarle un sabor original y estoy muy feliz con el resultado”, añade.

La influencia de las técnicas artísticas es indiscutible en sus creaciones gastronómicas. “Al ser pintor, me gusta visualizar la obra terminada y trabajar al revés. Miro el plato en mi mente, con colores y texturas. Tengo que adivinar cuáles son los sabores y empezar a cocinar. Es como imaginé el postre Mono rubio. Vi en mi mente una bola de helado con frutas amarillas, verdes y rojas, con una salsa caliente y dorada. Experimenté al revés, hasta que obtuvimos una bola de helado de coco, chocolate blanco y avellanas sobre un disco de pan de banano, un banano caramelizado y piña frita, bañado en una salsa de ron oscuro con jalapeño”, puntualiza el chef.

Ingredientes

Melocotones:
2 melocotones a la mitad, 2 cdas. de miel de abeja, 2 cdas. de vinagre de arroz, 2 cdas. aceite de ajonjolí, ½ cda. de jengibre fresco picado, 3 cdas. de salsa ostra y 3 cdas. de agua purificada

Salsa de bok choy:
1 cda. de salsa de ostra, 1 cda. de agua purificada, ¼ cdita de aceite vegetal, ½ cdita azúcar, pimienta blanca y 1 cdita. de aceite de oliva infusionado con ajo

Salsa de naranja:
1/3 taza de jugo de naranja, 1 cda. de salsa de soya, 2 cdas. de azúcar, 1 cdita. de vinagre de sidra manzana, 1 cdita. de maicena, 1 cdita. de aceite de oliva infusionado con ajo.

Preparación

Para preparar los melocotones, precalentar el horno a 400 F, mezclar todos los ingredientes y hornearlos por 30 minutos. Para la salsa de bok choy, blanquear —cocinar hasta que se ablande— el bok choy en agua con dos gotas aceite de ajo. En otro sartén, calentar el aceite vegetal y agregar la salsa de ostra, agua, azúcar y pimienta. Cuando esté caliente, verter la salsa sobre el bok choy y rociar con gotas de aceite de ajo. Para preparar la salsa de naranja, calentar el aceite, agregar los ingredientes y cocinar hasta que espese. Verter sobre la pechuga de pollo cocinada en la manera preferida. Presentar en el plato a manera que destaquen todos los elementos.

Perfil del chef

-Es chef del restaurante Sobremesa, Antigua, Guatemala, desde el 2009.

-Además de este lugar, ha expuesto sus obras individualmente en La Esquina, Zenz, Casa de la Moneda y Doña Amparo, todos en la ciudad colonial, así como en The Carrick Gallery, Irlanda.

-En exhibiciones colectivas, ha participado en las muestras Fussion, Estrellas y Arte en las calles, en Antigua Guatemala, así como en Respectable Street Cafe; Classics on the bay; TuTu Tango y Wellington Art Society, todos en Florida, EE. UU., así como en Irlanda.

-Entre los libros de su autoría figuran By the sword, Friends like these, The kettle black, After the flesh, The camel’s back y In shining armor.

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Si desea variar la forma en que prepara el pollo, pruebe esta receta.

Rinde para 4 personas y prepararla le tomará 20 minutos aproximadamente.

Ingredientes:

• 1 pollo
• 2 limones verdes
• 2 limones amarillos
• 2 cucharadas de crema fresca
• Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Corte el pollo en piezas y sazónelas con sal y pimienta.
2. Áselas en una sartén sin grasa de ambos lados.  Mientras se cocinan, báñelas con el propio jugo del pollo.
3. Pele un limón verde y lave los gajos.  Parta la cáscara en tiritas finas y blanquéelas en agua hirviendo durante dos minutos.   El segundo limón, lávelo, pélelo y córtelo en gajos que servirán para decorar.
4. Una vez se haya cocido el pollo agregue el jugo de los dos limones amarillos y la cáscara.
5. Agregue la crema y deje espesar unos minutos.
6. Sirva el pollo caliente en un plato, cúbralo con la salsa y decórelo con los gajos de limón.