Inició la temporada para preparar las recetas guatemaltecas navideñas: tamales, ponche, pavo y/o pierna de cerdo horneada, y con ella la variación en los precios de los ingredientes.

Prensa Libre hizo un monitoreo de precios al consumidor final en uno de los principales mercados de la ciudad capital, utilizando la siguiente metodología:

• El precio de los productos fue consultado en el mismo lugar y de la misma manera con 15 días de diferencia.
• La comparativa de precios se hizo respetando el mismo producto y la misma medida de peso o de venta, en ambas visitas.

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Se consultaron 31 productos básicos para la preparación de tamales rojos, ponche y otras cenas navideñas con el plato principal de pavo o cerdo:

• Tamales: tomate, chile pimiento, chile guaque, chile pasa, ajonjolí, pepitoria, achiote, canela, maíz salpor, hojas de plátano y de maxán para envolver, aceitunas, alcaparras, manteca de marrano, posta y costilla de cerdo, pollo nacional e importado.
• Ponche: piña, papaya, manzana, plátano, coco, azúcar, pasas, ciruelas canela, pimienta gorda, clavos de olor.
• Otras cenas: pavo y pierna de cerdo.

Del listado se observó que 7 productos subieron de precio:

• La unidad de chile pimiento, que el 15 de noviembre se cotizó a Q4 y para el 1 de diciembre a Q5
• La libra de maíz salpor, que en el primer monitoreo estaba a Q10 y en el segundo a Q12
• El manojo de hojas de maxán para envolver tamales, la primera vez se encontró a Q5 y ahora está a Q7
• La libra de manteca de marrano, que de Q8 pasó a costar Q10
• Y con las frutas del ponche como piña, papaya y coco, que en el primer sondeo se cotizaron a Q10, Q15 Y Q10 respectivamente y en el segundo monitoreo ya habían subido a Q12, Q20 y Q12.

Por otra parte, en 5 productos el comportamiento de los precios fue a la baja:

• La libra de tomate, el 15 de noviembre estaba a Q6.50 y para el 1 de diciembre bajó Q0.50, cotizándose a Q6
• La unidad de chile guaque, estaba a Q3 y bajó a Q2; también el chile pasa bajó de Q3 a Q2
• La libra de ajonjolí, en le primer monitoreo se encontró a Q25 y en el segundo a Q20
• La libra de pavo, estaba a Q20 y se redujo a Q16

Operativos de Diaco

Carlos Vásquez, voceo de la Dirección de Atención y Asistencia al Consumidor (Diaco), informó que el monitoreo de precios de los productos de la temporada de fin de año arrancó el jueves 30 de noviembre.

Se trata del plan de fin de año que trabajan en 3 ejes:

• Productos de temporada con énfasis en frutas, verduras, carnes blancas y otros ingredientes que se emplean para la preparación de ponche y demás platillos tradicionales de esta época. Así como los combustibles, ya que muchas personas viajan al interior del país y el gas propano porque las amas de casa duplican su consumo.
• Productos de la canasta básica de alimentos, que no dejan de supervisarla
• Publicidad engañosa

Vásquez explicó que en esta temporada hay una demanda extraordinaria de estos productos, lo que provoca que baje la oferta y lo que deriva a una variación de precios.

Por lo que el objetivo del personal de la Diaco es observar que esta variación se dé dentro de lo justo, proporcional y que no haya especulación de precios.

En los primeros días de ejecución del plan, han observado que en los supermercados hay suficiente producto y estabilidad en los precios. Mientras que la mejor recomendación de Vásquez, por la disponibilidad de productos de calidad, suficiente oferta y precios favorables, es visitar:

• La Central de Mayoreo o Cenma
• El mercado El Guarda
• El mercado La Terminal

En cuanto a los mercados cantonales, satelitales y de barrio, tanto en la ciudad capital como en el interior del país, indicó que es dónde más se presenta la variación de precios hacia el alza y varía todos los días, dependiendo del mercado, hora y calidad de los productos. Por lo que la vigilancia de la Diaco es permanente.

En cuanto a cenas preparadas, el entrevistado indicó que las mejores opciones y precios los han identificado en los supermercados.

La gastronomía de Guatemala es muy variada. Según la región, la cocina del hogar se llena de distintos sabores, olores y colores específicos, pero no solo por el platillo que se cocine, sino también por la bebida que lo acompañe.

Las bebidas tradicionales de Guatemala destacan por sus aromas, ingredientes y técnicas de preparación, que en su mayoría son una herencia culinaria que data de muchos años atrás. A pesar de que los más comunes sean los atoles, que en su mayoría están hechos con maíz nixtamalizado, hay otras que se acostumbra a prepararlas durante el verano o épocas específicas, como el fresco de súchiles.

El menú de bebidas de Guatemala es muy amplio y su preparación dependerá del lugar en el que se cocine, ya que las recetas y técnicas varían por la herencia familiar. Una de las bebidas más antiguas es el atol de masa, que se toma en la mayoría de las comunidades indígenas, mientras que el chinchivir es una bebida que es más difícil de encontrar.

A continuación, se enlistan algunas bebidas tradiciones del país con su receta para que pueda prepararlas en casa.

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Atol de arroz con chocolate

El atol de arroz en leche se encuentra en distintos sitios del país y se puede tomar frío o caliente. Una de las variedades de su preparación consiste en el atol de arroz con chocolate, ya que la receta es similar, pero se le agrega el chocolate.

Ingredientes

• 1 taza de arroz quebrado
• ½ litro de leche
• 1 litro de agua (si lo desea más ralo agregue más agua)
• 1 tablilla de chocolate para hervir
• 1 raja de canela
• Azúcar al gusto
• 1 pizca de sal

Preparación

Unas horas antes, coloque en remojo el arroz. Luego en una olla agregue todos los ingredientes durante medio hora a hervir. Si nota que está muy espeso, agregue más agua o leche y rectifique el sabor. Es muy importante que mueva desde el fondo de la olla, pues este atol tiende a pegarse con facilidad

*Receta por Chef Elliott Castellanos

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Atol de Haba

Es una bebida que forma parte del mestizaje culinario de la colonia y, al igual que otros atoles, es importante que su preparación se haga a fuego suave para evitar que se pegue a la olla o se ahúme.

Ingredientes

• 1 taza de harina de haba
• 1 ½ litro de agua
• 1 taza de azúcar o al gusto
• 1 raja de canela
• 1 pizca de sal

Procedimiento

En medio litro de agua deshaga la harina y el litro de agua que sobra lo coloca en al fuego con la canela. Cuando esté hirviendo deje caer el agua con la harina y mueva constantemente. Agregue el azúcar y la sal. Cocine por 10 minutos

*Receta por Chef Elliott Castellanos

Atol de pinol

El pinol se puede preparar en recado o en atol y es característico de los municipios de la región central, suroccidente y noroccidente de Guatemala. Se elabora con harina de maíz tostado y molido.

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 1 tazas de harina de pinol (es maíz tostado y molido)
• 1 taza de azúcar o al gusto
• 1 raja de canela
• 1 pizca de sal

Preparación

Coloque 1 taza de pinol y la leche en una olla, cocínelo a fuego medio hasta que hierva por 15 minutos. Remueva el atol constantemente, de preferencia con cuchara de madera para que no se pegue a la olla.

Seguido, agregue al atol 2 rajas de canela y azúcar. Deje hervir por 15 minutos a fuego lento. Por último. Sirva caliente.

*Receta por Chef Elliott Castellanos

Atol blanco o de masa

Su origen es prehispánico, ya que los mayas y aztecas lo preparaban colocando masa de maíz en un recipiente y se lo tomaban hasta que su consistencia fuera espesa. Lo condimentaban con cacao, chile o miel de abeja. Su nombre “atol blanco” es por el color que toma por el maíz y otros ingredientes.

Ingredientes

• 1 taza de harina de maíz o ½ libra de masa de maíz
• ¾ taza de agua
• 1 cucharada de pepita en polvo
• 1 cucharada de chile cobanero en polvo
• 1 taza de frijoles cocidos negros o frijoles parados
• 6 tazas de agua
• Limón y sal al gusto

Preparación

Comienza a preparar la masa. Para esto se mezcla los ¾ de taza de agua y la taza de harina de maíz hasta formar la masa.

En una olla profunda, coloque la masa preparada anteriormente (o la masa de puro maíz) y le coloca las 6 tazas de agua (este paso dependerá de cómo quiera el atol, si lo quiere muy espeso agréguele menos agua y si lo quiere muy diluido agregue más agua).

Después, comience a deshacer la masa en el agua y al lograrlo por completo colóquelo en la estufa a fuego medio hasta que comience a hervir. Todo el tiempo que esté cocinándolo tiene que moverlo para que no suba. Déjelo hervir por 15 minutos.

El atol se debe de servir caliente, en un plato hondo. Si desea, puede agregarle una o media cucharada de pepita en polvo y chile cobanero. También se le agrega los frijoles y por último limón y sal al gusto.

Nota: Para hacer pepita líquida se usa 4 cucharadas de pepita y se diluye en ½ vaso de agua caliente. Se deja en reposo y servirá para agregar al atol.

*Receta por Chef Elliott Castellanos

Chinchivir

Es una bebida tradicional que data de tiempos coloniales y se consume más en Cuaresma y Semana Santa. No se sabe exactamente en dónde se originó, pero se suele utilizar como acompañante de los tamalitos de viaje, pescado seco y empanadas de manjar.

Ingredientes

• 5 limones de diferente variedad
• Raíz pequeña de jengibre
• 1 raja de canela
• Pimienta gorda 2 unidades
• Clavos de olor 2 unidades
• 2 hojas de menta o hierba buena (opcional)
• Azúcar al gusto
• 1 litro de agua

Procedimiento

Coloque el jengibre, la canela, pimienta y los clavos de olor en una olla con un litro de agua a fuego medio por 5 – 8 minutos, después se cuela y se deja enfriar.  Agregue el azúcar y el jugo de limones.

*Receta por Chef Elliott Castellanos

Atol shuco

El atol shuco se caracteriza por su color lila o rosado y su sabor ligeramente ácido. Es originario de Rabinal, Baja Verapaz. Principalmente, lo venden en el mercado del municipio. Su nombre se debe a que el maíz requiere ser remojado durante dos días, por lo que al molerlo y cocinarlo adquiere un sabor un tanto ácido.

Ingredientes

• 1 libra de maíz morado o negro
• 2 litros de agua
• Frijoles negros o colorados parados
• Igushte (que es pepita molida y agua)
• Chile al gusto.

Preparación

Primero, se pone a remojar el maíz durante dos o tres días. Después de ese tiempo se le quita el agua y se lleva a procesar al molino. La masa obtenida se deshace con agua y se guarda dos días (es importante que esté bien cubierto de agua).

Al tercer día se pone a hervir hasta obtener la consistencia deseada. Se mueve constantemente para que no se formen grumos. Finalmente, se le puede agregar frijol, igushte y chile al gusto.

*Receta por Chef Elliott Castellanos

Fresco de súchiles

El fresco de súchiles se hace con distintos ingredientes que se fermentan durante 5 u 8 días, por ello se describe como una bebida fermentada con notas de sabor muy potencializadas.

Se acostumbra a tomarla cuando hace calor, especialmente en Cuaresma, por lo que es una de las bebidas tradicionales de la época. Se sirve fría para acompañar a los platillos que se acostumbra a comer en esos días.

Ingredientes

• 1 cáscara de piña
• 4 onzas de cebada
• 4 onzas de maíz amarillo
• 4 onzas de arroz
• 5 pimientas gordas
• 4 clavos de olor
• 1 trozo mediano de jengibre
• 1 raja de canela
• 3 cordoncilos
• Agua para cubrir
• Panela al gusto

Preparación

Debe comenzar tostando el maíz amarillo en un comal el maíz amarillo. Luego, tostar la cebada y los demás ingredientes por separado.

Después, coloque todos los ingredientes en un recipiente tapado —preferiblemente de barro—. Agregue 1 marqueta de panela. Deje reposar y fermentar por 5 a 8 días. Por último, cole y sirva al gusto.

*Receta por Chef Erick Pacheco.

Refresco de pepita de ayote

El refresco de pepita de ayote es popular en la región de Zacapa y Chiquimula. Su preparación es sencilla, pero con un excelente sabor porque su ingrediente principal es la pepita de ayote.

Ingredientes

• Semilla de ayote
• Agua
• Azúcar
• Canela

Preparación

Se comienza dorando las semillas de ayote con la canela. Tenga cuidado de no dorar demasiado para evitar que el sabor sea amargo. Luego, licúe los ingredientes dorados y agregue agua y azúcar al gusto. Servir bien frío con hielo.

*Receta por Chef Erick Pacheco.

Bebida de cacao

Esta bebida natural y tradicional es elaborada a base de granos de cacao. Se sirve en actividades   culturales y religiosa en la región de Cobán, Alta Verapaz. Además, era considerada por los mayas como la bebida de los dioses.

Ingredientes

• 1 libra de cacao
• 1 raja de canela
• 5 pimientas gordas
• Azúcar al gusto

Preparación

Se inicia dorando el cacao en un comal a fuego lento. Luego, se pela y muele (de preferencia no muy fino). También se muele la canela y la pimienta.

Todos los ingredientes se colocan en un guacal de morro, se bate de manera manual hasta que se pueda apreciar la manteca (proceso aproximado de media hora). Se usa una cucharadita de la mezcla por cada taza de agua caliente endulzada y ya está listo para servir.

*Receta por Chef Erick Pacheco.

Ponche de frutas

Es una bebida por excelencia para la temporada de frío y tiene un aroma característico. Sus ingredientes pueden variar según la región del país o la familia que lo prepare.

Ingredientes

• 2 litros de agua
• ½ papaya
• 1 piña pequeña
• 2 bananos
• 4 litros de agua
• 4 manzanas
• 4 onzas de ciruela pasa
• 4 onzas coco
• 4 onzas de pasas
• 4 rajas de canela
• 1 taza de azúcar

Preparación

Coloque en una olla con agua el azúcar y la canela. Quite la cáscara a las manzanas, piña y papaya, luego córtelas en cuadros pequeños. Cuando el agua comience a hervir, agregue todos los ingredientes y cocine a fuego lento por 20 minutos.

Cuando esté frío, quite la cáscara a los plátanos y cortarlos en rodajas. Finalmente, guárdelo en el refrigerador. Después de 24 horas el sabor será más concentrado. También se puede servir caliente.

*Receta por Chef Erick Pacheco.

Para el frío decembrino, nada mejor que una bebida caliente. En Guatemala nos damos por servidos al degustar los tradicionales ponches de frutas, caliente de piña o chocolate solo o con leche. Si se desea algo más fuerte, hasta un caldo de frutas o un rompope.

Pero vamos por partes. En el caso del caliente de piña, es un preparado típico de occidente.

En Quetzaltenango, por ejemplo, se celebra una gran fiesta en honor a la Virgen de Concepción, la cual culmina el 8 de diciembre, fecha en la que es tradicional servir esa deliciosa bebida. “Los anfitriones agradecen… y ofrecen a los visitantes un refrigerio que consiste en caliente de piña, chocolate, café o té”; como acompañamiento, chuchitos, cambrayes, enchiladas, panes con carne o tamales”, refiere el historiador Francisco Cajas Ovando en su estudio Tradiciones navideñas de Quetzaltenango, publicado en la revista Tradiciones de Guatemala, del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos.

Asimismo, durante la tradición de “entregar” al Niño robado, a la vez que se sirve comida —sobre todo tamales de arroz—, se brinda caliente de piña, que en los pueblos del norte y del oriente del país denominan ponche de Nochebuena. “En recetas actuales, además de piña, se cuecen ciruelas pasas, pasas de uva, manzana, plátano y canela. Algunos agregan cáscaras de piña; los garífunas le añaden coco… En Panajachel y Chichicastenango, así como en lugares de occidente, se le ponen manzanillas”, expone el historiador Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca: mitos, hechos y anécdotas. Todo esto se endulza con azúcar o panela.

De los dioses

El chocolate es otra de las bebidas navideñas. “Este es un aporte culinario prehispánico”, refiere Villar Anleu.
Este producto tiene una historia de más de tres mil 500 años. Los investigadores creen que fue descubierto de forma accidental cuando indígenas de América Central, que producían cerveza con la pulpa de las vainas de cacao, aprendieron a utilizar los desechos del proceso.

Esta teoría está basada en los vestigios de cacao hallados en fragmentos de cerámica que datan de los años 1100 y 800 a. C., descubiertos en excavaciones arqueológicas en las cercanías de Puerto Escondido, Honduras. Para entonces, la bebida era bastante fuerte y “en nada recordaba el sabor del chocolate que conocemos en la actualidad”, apunta Rosemary Joyce, antropóloga de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, coautora del estudio. “Trescientos años más tarde, la gente comenzó a emplear las semillas fermentadas de desecho para preparar una bebida no alcohólica que, pese a su amargo sabor, era muy apreciada”, agrega John Henderson, el otro autor.

Fue así que empezó a servirse en ocasiones especiales, tales como enlaces matrimoniales o nacimientos. A la vez, los antiguos mayas lo sacralizaron y lo usaron como moneda. “En la época prehispánica, servir chocolate o su sucedáneo, el batido de pataxte, era señal de amistad, un acto de intenso afecto que aún se mantiene. Sigue siendo el alimento de los dioses, y por eso en muchas comunidades rurales es la bebida ritual indisputable”, escribe Villar Anleu.

Este producto fue llevado a Europa por los conquistadores españoles en el siglo XVI. En esos tiempos hubo mucho recelo, así que fue hasta la siguiente centuria que fue ampliamente aceptado por la alta sociedad del Viejo Mundo.

El ponchecito

Esta bebida prácticamente es sinónimo de Navidad. Villar Anleu, citando al folclorista Celso Lara, explica que el ponche es de herencia colonial, pero que también representa la simbiosis de dos culturas, la maya y la española, ya que utiliza frutas de ambas partes del mundo.

La receta de este brebaje data del siglo XVII; para el siguiente, su consumo ya se había popularizado por todo el país.
Sus ingredientes varían en cada familia, pero la base es la piña, la manzana, las pasas, las ciruelas y la canela. Hay quienes le agregan uvas, papaya, coco, pera, mamey, miel, plátano, rosa de Jamaica y especias como clavo, pimienta negra y jengibre.

Para complementar, los adultos le agregan el tradicional piquete (aguardiente).

Otras bebidas

En Guatemala hay otros preparados tradicionales para estas fechas. En Rabinal, Baja Verapaz, hay un batido caliente de súchiles y tiste, que se sirve en una jícara (tacita), el cual suele beberse en los días en los que celebra a la Virgen de Concepción y de Guadalupe. Este se consigue en los atrios de las iglesias y ferias.

Asimismo, suele mencionarse el rompope, tradicional de Salcajá, Quetzaltenango. Está preparado a base de leche, yemas de huevo y licor. De esa misma localidad está también el caldo de frutas, el cual es una mezcla de frutas, azúcar y aguardiente.

Ahora podrás disfrutar del mismo ponche de frutas ¡pero con piquete! Quezalteca le pondrá la chispa a tus celebraciones con la nueva presentación Quezalteca Ponche de Frutas, en una versión fácil de tomar.

Sin embargo, este no es un ponche navideño cualquiera, para conseguirlo se preparó el ponche de frutas con piquete más grande de Guatemala. Ahora cada familia podrá adquirir una muestra embotellada de esta explosiva mezcla de ponche de frutas y la identidad guatemalteca que representa cada botella de Quezalteca.

La gran receta artesanal

Para elaborar el ponche de frutas con piquete más grande de Guatemala se necesitaron:

• 1000 kilos de ciruelas
• 1000 kilos de pasas
• 2,700 kilos de panela
• 20 kilos de canela
• Rosa de Jamaica
• Piñas
• Manzanas

Así como el ponche que hace tu abuelita, todo se puso a cocinar en una caldera gigante durante dos horas, para luego mezclarlo con la tradicional Quezalteca Blanca. Luego de ser filtrado y embotellado, se ha repartido en los principales centros de distribución y supermercados del país para que no te quedes sin probar esta singular mezcla de tradición y picardía. ¡Quezalteca Ponche de frutas está listo para tomar!

El ponche de frutas con piquete de Quezalteca tiene 17° de alcohol y está disponible en presentaciones de 250 ML y 1 litro. Debido a su producción artesanal, se ha realizado una sola producción y un número limitado de suministros para las fiestas, por eso apresúrate a adquirir el tuyo y compartirlo con tu familia y amigos.

Ponche de frutas en la historia guatemalteca

Su origen proviene de la época colonial. Existen registros de su preparación en recetarios del siglo XVII. Estos evidencian la mezcla de culturas, pues además de utilizar las frutas nacionales, se agregaron frutas secas procedentes de las culturas árabes y españolas.

Su origen es mestizo y propio de las ciudades de la Antigua Guatemala y la Nueva Guatemala de la Asunción. Su uso frecuente en Navidad y Año Nuevo volvieron tradicional su consumo junto a los tamales, el pan dulce y los buñuelos. Las cocineras tradicionales explican que para su preparación “se parte en trocitos la panela,  las pasas, ciruelas pasas, canela, manzana, piña y se ponen a cocer. Luego se condimentan con piquete al gusto de los consumidores”. No dejes pasar esta oportunidad y degusta el primer ponche de frutas con piquete más grande de Guatemala.

Los sitios recetasconsaborlatino.com, entrecocinasyrecetas.com y cookpad.com y nutricion.ufm.edu proponen estas recetas:

Ponche mexicano

Ingredientes

25 jocotes
15 guayabas
Una taza de pasas
Dos tazas de ciruela pasa
300 gramos de tamarindo
Seis trozos de caña
4 manzanas
6 rajas de canela 
25 a 30 tazas de agua

Preparación

• Lavar y partir las frutas y ponerlas en olla a hervir junto con la canela, tamarindo y caña 
• Cuando estén cocidas, retirar del fuego. Se pueden servir con ron o brandy.

Ponche especial

Ingredientes

12 tazas de agua
Una piña
4 flores de  rosa de jamaica
Azúcar morena al gusto (dependerá del dulzor de la fruta)
Una raja de canela
4 pimientas gordas
4 manzanas
Un mamey
Media taza de ciruelas

Preparación

• Hervir por 15 minutos el agua, la cáscara de la piña, la rosa de jamaica, azúcar morena, canela y pimienta gorda. 
• Retirar la cáscara de piña y agregar dos tazas de piña y las manzanas y el mamey  en cuadritos.
• Dejar que se cocinen.  Agregar las ciruelas al final. Retirar la canela y la pimienta gorda.

Ponche de arándanos 

Ingredientes

Una taza de arándanos
Una taza de hielo picado
4 tazas de jugo de arándaro frío
4 tazas de jugo de piña frío
1 1/2 taza azúcar
1 cucharadas de extracto de almendra
2 litros ginger ale frio

Preparación

• En cuatro moldes de dulces colocar los arándaros y hielo, agregarles agua y congelarlos por dos horas.
• Sacarlos del congelador y desmoldarlos sobre un trapo de cocina caliente.
• En una ponchera, mezclar los jugos, azúcar y el extracto de almendra hasta que esté completamente disuelta el azúcar.
• Agregar el ginger ale y servir en la tazas de la ponchera.

Ponche tradicional

Ingredientes

3 litros de  agua
Azúcar morena al gusto
Una raja de canela
4 pimientas gordas
4 clavos de olor
2 cm. de jengibre
Media taza de manzanilla (fruta)
Un coco
Una taza de manzana
Un mamey pequeño
Una taza de papaya
Un plátano maduro
Media taza de pasas
Media taza de ciruela

Preparación

• Hervir el agua con el azúcar morena al gusto, canela, pimienta gorda, clavo de olor, jengibre y la manzanilla.
• Vertir el agua de coco.
• Agregar manzana, mamey, papaya y plátano cortados en cubos pequeños.
• Adicionar el coco rallado, pasas y ciruelas.
• Servir en tazas transparentes para que se luzcan las frutas o en batidores de barro para dar un toque tradicional.