Ingrediente estrella: tiramisú de limón

A papá también le fascinan los bocadillos dulces, así que con un incomparable tiramisú de limón se le puede agasajar en su día que se acerca.

Brenda Martínez

19 de julio de 2025 | 10:00h

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Tiramisú de limón, receta preparada por el chef Gabriel Mota. (Foto Prensa Libre, cortesía de Gabriel Mota)

Es un postre muy fácil de hacer, que no necesita ser horneado, receta preparada por el chef Gabriel Mota, fundador del restaurante Rincón del Steak.

Ingredientes

• 300 ml de crema pura 100% guatemalteca
• 250 g de queso mascarpone
• 100 g de azúcar glas
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 20 a 24 bizcotelas o chiqueadores
• 150 ml de licor artesanal de limón (hecho en casa)
• Cacao blanco rallado o ralladura de limón para decorar

Preparación

1.      Para la crema de limón, en un bol frío, batir la crema pura con el azúcar glas hasta que esté semimontada.

2.      Incorporar el mascarpone, la ralladura de limón y el jugo de limón. Batir suavemente hasta obtener una mezcla suave y firme.

3.      Para el montaje, humedecer ligeramente los chiqueadores en el licor artesanal de limón, sin empaparlos.

4.      Colocar una capa de chiqueadores en la base del molde o copas individuales.

5.      Cubrir con una capa generosa de la crema de limón.

6.      Repetir el proceso formando dos o tres capas y terminando con la crema.

7.      Refrigerar al menos cuatro horas, idealmente, toda la noche.

8.      Antes de servir, decorar con ralladura de limón o cacao blanco rallado.

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Ingrediente estrella

Se cree que en 1671 un mayordomo de un castillo en Chantilly, Francia, inventó la crema batida, también conocida como nata montada, al haber batido enérgicamente la poca nata que quedaba para un postre, logrando así una textura más ligera y abundante. Desde entonces, en francés se le llama crème Chantilly.

Sin embargo, la historia es más antigua. En el siglo XVI, cocineros italianos ya elaboraban una preparación similar llamada “nieve de leche”, hecha con nata, azúcar, aromas y claras de huevo para darle una textura aireada. Este postre se popularizó entre la nobleza europea y, con el tiempo, prescindió de los huevos, adoptó nuevas formas y dio origen a la crema batida que actualmente se conoce.

Es un ingrediente versátil en la cocina, especialmente, en la repostería. Se utiliza para decorar y dar textura a postres como tartas, pasteles, helados, frutas y bebidas calientes como el chocolate o el café. También puede incorporarse en mousses, rellenos y como base para postres fríos.

Perfil del chef

• Apasionado por la cocina internacional, la fusión de sabores y el arte de la parrilla, es el alma detrás de cada idea que cobra vida en su restaurante, Rincón del Steak.

• De profesión ingeniero civil con maestría en Finanzas y Publicidad, es socio fundador de Rincón del Steak y Steak Store, así como importador y distribuidor de carnes. Bajo su dirección se han creado todos los platos del restaurante, incluyendo, su técnica insignia: las carnes al trapo.

• Ha sido el responsable de desarrollar las recetas, bebidas, conceptos creativos, estrategias de comercialización y marketing que han definido la identidad del restaurante.

Paladar internacional: risalamande para Año Nuevo

Pasada la celebración de Navidad, esperamos con ansias al año nuevo para soñar que nuevos proyectos se hagan realidad; por ejemplo, viajes a otras latitudes donde podamos sorprendernos de sus costumbres y culturas.

Brenda Martínez

7 de enero de 2025 | 07:00h

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Risalamande, postre para dar la bienvenida al Año Nuevo, receta danesa preparada por el chef Elliott Castellanos. (Foto Prensa Libre, cortesía de Elliott Castellanos)

Pero, mientras tanto, podemos reproducir recetas tradicionales de otros países para dar la bienvenida al 2025. Una de ellas es la receta de origen danés llamada risalamande, que proviene del francés ris à l’amande, que significa arroz con almendras, preparada por el chef Elliott Castellanos, y que en ese lejano país se degusta para Navidad y Año Nuevo. Es una versión del arroz en leche que conocemos, pero, como su nombre lo indica, lleva almendras como ingrediente estrella, y se le agrega crema batida y jalea de cerezas.

Según costumbres nórdicas, este arroz lleva solo una almendra entera y quien la encuentre tendrá buena fortuna para el año que nace. Este momento es esperado por toda la familia en las reuniones de la temporada, especialmente por los niños, pues, si son ellos a quienes les toca la almendra reciben también algún premio. Una divertida forma de empezar un nuevo ciclo en el hogar.

Ingredientes

8 onzas de arroz quebrado 

1 litro de leche

Azúcar al gusto 

2 cucharadas de esencia de vainilla

1/2 taza de almendras molidas

1 vaso de crema líquida para montar

Mermelada de cereza o de frutos rojos para acompañar

Preparación

• Colocar el arroz, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla en una cacerola. Calentar hasta llevar a ebullición. Bajar el fuego y cocinar durante 30 minutos, moviendo de vez en cuando. Retirar y dejar enfriar.
• Cuando el arroz se haya enfriado, añadir la almendra molida y mezclar bien para integrarla. Batir la crema a velocidad alta, hasta que esté firme.
• Agregar la crema al arroz con leche y mezclarlos con suavidad y movimientos envolventes para que no pierda volumen. Luego, de haber obtenido una mezcla homogénea, servirla en copas o cuencos, con una cucharada de compota de cerezas sobre ella.
• Disfrutar bien frio.

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Perfil del chef

• Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
• Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.
• Es el chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en El Tejar, Chimaltenango.

Paladar internacional: tronco navideño

El tronco navideño es uno de los postres infaltables en esta época de fin de año, cuando los antojos dulces salen a relucir insistentemente, y aunque pareciera difícil de preparar, en realidad, su elaboración es práctica.

Brenda Martínez

28 de diciembre de 2024 | 10:00h

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Tronco navideño, postre de la temporada, preparado por el chef Elliott Castellanos. (Foto Prensa Libre: cortesía de Elliott Castellanos)

Este dulce deleite nació en Francia, donde se le conoce como bûche de Noël  o tronco de Navidad, forma que adquiere al momento de prepararlo. La base de esta receta, preparada por el chef Elliott Castellanos, es una masa básica esponjosa, plana y rectangular, que se rellena de crema de diferentes sabores, según el gusto de la persona, se enrolla y se cubre con chocolate, ingrediente con el cual se le da la apariencia de la corteza del tronco.

El significado del tronco de Navidad se origina del hecho de que, según la tradición europea, se quema leña en la chimenea para celebrar el solsticio de invierno y la llegada de un nuevo año, con el fin de alejar la oscuridad. El mayor o menor integrante de la familia debía mantener la leña ardiendo por tres días, según la costumbre, para lo cual, le regaba al tronco con aceite y vino.

Posteriormente, en lugar de este fuego, se adoptó la preparación del tronco navideño como postre. Hay quienes atribuyen su invención al pastelero y heladero francés Pierre Lacam (1836-1902), quien publicó una receta de esta delicia. No hay que olvidar que cada quien lo decora con elementos de su preferencia.

Ingredientes

Para el bizcocho:

10 onzas de azúcar morena 

8 huevos

10 onzas de harina 

2 cucharadas de vainilla 

2 onzas de cacao amargo 

Para el relleno:

3 vasos de crema de repostería 

1 taza de azúcar glass

1 taza de almendra fileteada 

Para la cobertura (ganache):

2 tazas de crema de repostería

8 onzas de chocolate negro o de cobertura 

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Preparación

1. Colocar en un bol las claras de huevo y batirlas a velocidad alta.
2. Cuando estén a punto de nieve, incorporar cucharada por cucharada el azúcar, hasta obtener un turrón firme.
3. Luego, agregar, de golpe, las yemas y vainilla y seguir batiendo hasta triplicar su volumen.
4. Después, añadir la harina tamizada, junto con la cocoa amarga en forma envolvente.
5. Mezclar bien y extender la preparación sobre una bandeja forrada con papel encerado.
6. Hornear de 15 a 20 minutos, a 180 grados centígrados. Deja enfriar.
7. Para el relleno, batir la crema. Añadir el azúcar en forma de lluvia y, luego, colocar la mezcla sobre el bizcocho.
8. Esparcir por toda la superficie del bizcocho las almendras. Enrollarlo, con la ayuda del papel encerado, para que mantenga la forma. Apretarlo ligeramente y procurar no romperlo, hasta retirar todo el papel.
9. Para la cobertura, poner a calentar la crema en baño maría. Añadir el chocolate troceado y mover hasta fundirlo. Esperar un momento hasta que se ponga espeso.
10. Untarlo sobre el bizcocho, y se le da el aspecto de tronco, al trazar rayas con un tenedor por todo el largo. Por último, adornarlo con figuras navideñas. Servir frío. 

Perfil del chef

• Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
• Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.
• Es el chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en El Tejar, Chimaltenango.

Paladar internacional: zuppa inglese

Hay personas que prefieren postres sofisticados, en los que se aplican diversidad de técnicas de repostería, de los cuales se obtienen sabores sorprendentes.

Brenda Martínez

2 de diciembre de 2024 | 11:00h

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Zuppa inglese, receta preparada por la chef Myriam Galindo. (Foto Prensa Libre, Desirée García)

El zuppa inglese es un postre italiano que data del siglo XIX, que se originó en la región de Toscana, en el que se fusiona la elegancia británica con la tradición italiana de sabores, explica la chef Myriam Galindo, quien preparó esta receta.

Su nombre, traducido literalmente, es “sopa inglesa”, debido a que las capas de bizcocho se humedecen bien con una combinación de licores de naranja y de hierbas (Alchermes o Alkermes). “A lo largo del tiempo, ha experimentado diversas transformaciones y adaptaciones, pero siempre ha mantenido su esencia como un postre que celebra la armonía entre dos culturas culinarias”, concluye la chef.

Ingredientes

Crema pastelera

500    ml de leche

200    gr de yemas de huevo

1         cucharadita de esencia de vainilla (o media vaina )

ralladura de media naranja y de 1 limón

150    gramos de azúcar

50       gramos de fécula de maíz

150    gramos chocolate oscuro

Bizcocho

125 gramos de harina suave

4 huevos

125 gramos de azúcar

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Merengue italiano

110    gramos de claras de huevo

220    gramos de azúcar

50       ml de agua

Almíbar para remojar

150 ml de licor Alchermes -licor italiano de hierbas- (puede sustituirse por Marsala)

100 ml de almíbar con licor de naranja

Preparación

Para la crema pastelera

1. Pesar los ingredientes correctamente.
2. En un bowl batir las yemas, azúcar, fécula de maíz, ralladuras y esencia de vainilla, hasta obtener una mezcla cremosa.
3. En otro bowl picar finamente el chocolate. Reservar.
4. Verter la leche en una cacerola y dejar hervir.
5. Agregar la mezcla de huevos en forma de hilo. Integrar con fuete -paleta- hasta que la mezcla espese.
6. Retirar del fuego. Pesar 375 gramos de esta preparación e incorporar el chocolate hasta mezclar de manera uniforme.

Para el bizcocho

7. Batir huevos enteros hasta lograr punto de letra o que estén bien espumosos y que haya cambiado de color.
8. Agregar azúcar tamizada en tres partes.
9. Preparar un molde redondo o una bandeja rectangular con papel encerado.
10. Precalentar el horno a 170 grados centígrados.  Llevar al horno por 20 minutos. Verificar cocción. Dejar enfriar.

Para el merengue

11. En una cacerola agregar azúcar y agua.
12. Llevar a cocción para que alcance una temperatura de 118 grados centígrados.
13. En este punto, batir claras hasta que queden a punto de nieve.
14. Cuando el almíbar alcance los 121 grados centígrados, apagar y retirar del fuego.
15. Dejar que baje la burbuja para verter el almíbar sobre las claras, siempre batiendo en forma de hilo.
16. Dejar batir unos minutos para que se forme un pico suave y firme. Reservar.

Montaje

17. Para esta versión servida en copas, cortar tres círculos de bizcocho. Colocar uno de ellos en la copa y embeberlo con almíbar de licor de naranja.
18. Sobre el bizcocho agregar una capa de crema pastelera de chocolate y, luego, una de crema de vainilla.
19. Colocar el segundo círculo de bizcocho embebido con licor de Alchermes.
20. Repetir el proceso de cremas pasteleras y bizcocho. Al final, cubrir con una capa de merengue italiano.
21. Si se desea, se puede flamear y agregar frutos rojos para aportar un toque fresco.

Perfil del chef

• Myriam Galindo obtuvo un técnico universitario en Diseño Gráfico, en la Universidad Rafael Landívar.
• Se graduó como repostera profesional en Intecap.
• Trabajó como decoradora de pasteles en Ánfora del 2008 al 2011.
• Labora desde hace 14 años como instructora de repostería profesional en Intecap, y desde el 2019, en la Academia Culinaria Las Margaritas.
• Ha obtenido diversos reconocimientos como el primer y segundo lugar como Chef de la Noche, en la especialidad de repostería, en el Festival Gastronómico del 2013 y 2014, y participó en las Olimpiadas World Skills a nivel regional y nacional.
• Como instructora de la mencionada academia fue galardonada con el premio Excellence in business leadership en los premios The Bizz Award, en mayo del 2024.
• Actualmente, dirige su emprendimiento La payquería.

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Paladar internacional: pie de pecanas

Las pecanas son un fruto seco con el que se preparan postres gurmé que encantarán a toda la familia por su particular sabor, además de que aportan una cantidad significativa de fibra, proteínas, minerales y vitaminas.

Brenda Martínez

12 de octubre de 2024 | 09:00h

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Pie de pecanas, receta preparada por el chef Arnulfo Hernández, del restaurante Rincón del Steak. (Foto Prensa Libre, cortesía de Rincón del Steak)

El pie de pecanas que se presenta en este espacio fue preparado por el chef repostero Arnulfo Hernández, del Rincón del Steak, inspirado en la receta de la abuelita Abby, reconocida repostera de Retalhuleu.

“El pie consiste en una cobertura de masa crocante, rellena de pecanas horneadas y miel de maíz, acompañada de helado de vainilla. Se ha preparado desde los inicios de Rincón del Steak y hasta este momento es uno de los postres favoritos de nuestros clientes”, señala Hernández.

“Este es un postre atemporal que combina simplicidad y sabor en cada bocado. Es perfecto para compartir con amigos y familiares. Su dulce encanto es el cierre ideal para cualquier comida”, añade el chef.

Una de las variaciones de este pie consiste en añadir un poco de chocolate o bourbon al relleno para darle un giro diferente al sabor.

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Ingredientes

8 onzas de pecanas

1.75 tazas de harina

3 huevos

250 gramos de miel de maíz

1 pizca de sal

2.25 onzas de margarina derretida

6 onzas de margarina suave

4 onzas de azúcar morena

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Preparación

1. Para la masa, mezclar la harina con la margarina suave y una onza de agua. Amasar hasta que todo esté completamente integrado, para obtener una masa suave y homogénea.

2. Por aparte, mezclar en un recipiente las pecanas con la miel de maíz, huevos, sal y margarina líquida o derretida.

3. Engrasar un molde adecuado y estirar la masa. Cubrir el molde con la masa, colocar dentro de esta la mezcla de pecanas y hornear por 45 minutos, a 175 grados centígrados.

4. Dejar enfriar el pie completamente antes de cortarlo y servirlo, a fin de que el relleno se asiente y se facilite el corte.

5. Para lograr un pie perfecto, evitar sobrecocinarlo, pues el relleno se puede endurecer demasiado. El centro debe estar ligeramente firme pero un poco blando, al sacarlo del horno, ya que continuará cocinándose mientras se enfría.

6. El pie se conserva bien a temperatura ambiente durante un par de días. Para almacenarlo por más tiempo, guardarlo en el refrigerador. 

Perfil del chef

• Arnulfo Hernández es un chef especializado en cocina internacional con más de 30 años de experiencia, ocho de los cuales los ha dedicado a la elaboración de postres y productos horneados.
• Tiene gran habilidad y amplios conocimientos en la producción de panes, pies, pasteles, galletas, tortas, pasteles de té, dulces y otros productos de repostería.
• Forma parte del equipo del Rincón del Steak desde hace cinco años, y ha creado e innovado postres atractivos para el restaurante.

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Paladar internacional: compota de mango

Antes de que finalice la temporada de mango en nuestro país, vale la pena preparar un postre exquisito en el que la combinación de sabores y texturas sorprenderá al paladar.

Brenda Martínez

2 de agosto de 2024 | 08:00h

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Compota de mango y mousse de mascarpone, postre preparado por la chef Beatriz Ambrosio. (Foto Prensa Libre, cortesía de Beatriz Ambrosio)

Beatriz Ambrosio, directora e instructora en su academia Culinaria Estudio Gastronómico, en Quetzaltenango, propone la elaboración de una compota de mango, mousse de mascarpone y chocolate, en el que se fusiona la dulzura de esta fruta tropical, con la cremosidad de este queso de origen italiano, el cual es muy versátil en la cocina. El mango, rico en vitaminas A y C y fibra, se suele triturar para acompañar yogur, smoothies o helados.

Este dulce deleite es una receta de autor que se prepara de manera práctica y que puede degustarse en ocasiones especiales, pues se presenta en copas con figuras de chocolate, un ingrediente de origen mesoamericano y del que siempre hay antojo. Un postre inolvidable para compartir con quienes más queremos.

Ingredientes

Compota 

100 gramos de mango

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de fécula de maíz

1 rajita de canela

Mousse

100 gramos de queso mascarpone

¼ taza de crema para batir

2 cucharadas de cocoa en polvo

½ cucharadita de esencia de vainilla

Decoración: 

50 gramos de chocolate para derretir

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Preparación

Colocar en una olla al fuego esta mezcla con la canela. Cuando rompa el hervor, diluir la fécula de maíz en dos cucharadas de agua y agregarla al mango. Mover constantemente. Cuando empiece a espesar, apagar y reservar.

Para el mousse, batir la crema, agregar el queso mascarpone y seguir batiendo hasta que se integren bien. Con un colador, tamizar poco a poco la cocoa y seguir batiendo. Por último, integrar la vainilla y reservar.

Para el armado en copas, colocar dentro de estas la compota de mango cuando aún esté tibia y dejar enfriar. Cuando adquiera firmeza, agregar el mousse de mascarpone y refrigerar.

Para la decoración, fundir el chocolate en el microondas por lapsos de 20 segundos. Verter el chocolate en una base plana. Cuando esté frío, darle alguna forma con cortadores y dejar enfriar completamente.

Servir las copas con mango y figuras de chocolate.

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Perfil de la chef

• Beatriz Ambrosio es licenciada en Administración de Hoteles y Restaurantes.
• Es cocinera y repostera profesional, graduada del Intecap.
• En catedrática universitaria en cursos de Alimentos y Bebidas, y Gastronomía.
• Fundó la academia Culinaria Estudio Gastronómico, el cual se especializa en capacitar a jóvenes y adultos en el arte de la Gastronomía. También brinda asesoría y asistencia técnicas a empresas y restaurantes.
• También fundó Culinaria Catering, que ofrece alimentos, bebidas y decoración para eventos, ambos en la cuidad de Quetzaltenango.

Paladar internacional: japanese cheesecake

Faltan pocos días para celebrar el Día de las Madre, ocasión especial para demostrarle nuestro amor con la preparación de un delicioso postre como el japanese cheesecake, de delicada consistencia.

Brenda Martínez

5 de mayo de 2024 | 09:00h

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Japanese cheesecake, postre preparado por la chef Carmen Chour Fajardo. (Foto Prensa Libre, cortesía de Carmen Chour Fajardo)

Esta es la receta favorita de la chef Carmen Chour Fajardo, quien indica que este es un pastel suave y ligero, la cual le llevó más de un año en perfeccionarla con diferentes harinas y técnicas. En este espacio presenta el resultado final de este exquisito postre, esponjoso y agradable al paladar. El original no lleva decoración, pero la chef decidió “tropicalizarlo”, al añadirle diferentes toppings como rodajas de almendra, flores comestibles, matcha, maracuyá o chocolate.

En Japón, dice, lo venden como pan caliente. “Sale del horno, tocan una campana y afuera hay una larga fila esperando, antes de que abran el local”, añade. “Me encanta porque no es tan dulce, y se puede comer caliente o frío. Es fundamental hornearlo en baño María, para que la temperatura sea constante”, recomienda.

Chour asevera ser la primera guatemalteca en preparar este “maravilloso” postre y ofrecerlo a su clientela. Recomienda degustarlo con té verde o café guatemalteco. “No olviden cocinar con pasión y amor, que esa es la clave de todo. Si te gusta, eso lo reflejas en cada presentación”, concluye la chef.

Ingredientes

2 barras de mantequilla a temperatura ambiente

1 paquete de 250 gr de queso crema a temperatura ambiente

½ taza de leche entera

1 cucharada de jugo o zumo de limón (opcional)

Ralladura de medio de limón

5 huevos, separando las claras de las yemas

½ taza de azúcar glass

1 cucharadita de vainilla o ¼ cucharadita de esencia o extracto de vainilla

½ taza de harina de trigo

1 cucharadita de maicena (harina fina de maíz, fécula o almidón)

1 pizca de sal

Azúcar glass, turrón, frutos rojos, flores comestibles o melocotones para la decoración

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Preparación

Precalentar el horno a 100 grados centígrados. Tomar en cuenta que no todos los hornos son iguales, por las temperaturas en el ambiente.

Separar las claras y yemas. A estas últimas, agregarles la vainilla para intensificar el aroma, así como el jugo y ralladura del limón.

En una olla a fuego bajo colocar el queso crema y la mantequilla para que se derritan, así como la leche. Mover los ingredientes con un fuete en forma envolvente. Al unirse y tener consistencia cremosa, retirar del fuego para que baje su temperatura.

Esperar unos cinco minutos y agregar la harina con maicena cernida. Mezclar bien hasta que no quede ningún grumo. Esperar otros cinco minutos e incorporar las yemas con la vainilla. Mezclar siempre en forma envolvente.

Poner a batir las claras a velocidad media y colocarle la pizca de sal, a fin de mejorar la consistencia de las claras. Después de dos minutos, agregar el azúcar glass hasta que se formen picos y cuando se voltee, quede firme como cuando se hace turrón.

En un molde redondo de 9 pulgadas de ancho por 3 ½ pulgadas de alto colocar papel encerado en el fondo y en los lados. Que sobresalga el papel para la mezcla crezca hacia arriba. Verter la mezcla en el molde. Colocarlo en baño María dentro del horno aproximadamente por una hora o hasta que se vea de tonalidad café la parte superior.

Decorar con el turrón, frutos rojos flores comestibles o melocotón.

Perfil de la chef

• Se graduó con diploma de oro como chef profesional en IFES (ahora UNIS).
• Profesional en el área de panificación, catering, barismo y repostería.
• Tiene experiencia de más de 24 años en equipos industriales para restaurantes, capacitada en Estados Unidos.
• Impartió dos capacitaciones para jóvenes en dos iglesias, sobre panificación y repostería, en Boston, Massachusetts, EE. UU. en el 2023.
• Es propietaria de Danieka Factory, desde el 2005, nombre que le dio en honor de su hija Daniela Ekatherine.

Gastronomía escondida: deliciosa miel de Semana Santa

La miel de Semana Santa es un postre tradicional que se elabora en Huehuetenango y se degusta en vísperas de esta conmemoración.

Brenda Martínez

24 de marzo de 2024 | 13:00h

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Miel de Semana Santa, postre que se degusta en Huehuetenango, preparado por el chef Carlos Morales y su grupo de alumnos. (Foto Prensa Libre: cortesía de Carlos Morales)

“Consiste en una mezcla de frutas variadas, que se cocinan en un almíbar, que se obtiene al mezclar agua, condimentos aromáticos como el clavo, pimienta gorda o canela”, señala el chef Carlos Morales, quien preparó esta receta junto con su grupo de estudiantes de gastronomía de la sede de Intecap en Huehuetenango.

Se puede elaborar con azúcar, panela oscura o panela rubia. Esta última brinda al almíbar una tonalidad más clara o de color ámbar, refiere.

Para realizar esta receta, es necesario estar en el inicio de la temporada de verano para poder adquirir toda la variedad de frutas posible, pero se puede omitir alguna. Este postre representa el mestizaje de las culturas española y maya, pues en dicha preparación se realzan las técnicas culinarias de conserva, de la primera, y de nixtamalización (baño de cal), de la segunda, la cual permite que las frutas adquieran una textura firme y evita que se deshagan al cocinarse de manera prolongada en la miel.

Al sumergir las frutas en el nixtamal, estas se calcifican, lo que brinda la textura característica, expone Morales.

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Ingredientes

Para la miel:

• 2 libras de panela rubia
• 3 litros de agua
• 1 raja de canela
• 4 clavos de olor
• 6 pimientas gordas
• 3 cáscaras de huevo
• Hojas de higo (opcional)

Frutas:       

• 1 papaya
• 3 plátanos
• 2 melocotones
• 1 coco
• 2 camotes
• 1 calabaza (según tamaño)
• 8 oz de garbanzos
• 2 manzanas
• Chilacayote  
• 3 tomates de árbol
• 2 libras de azúcar
• 8 higos
• 2 mangos maduros

     Baño de cal: (nixtamal)

• 3 litros de agua
• 90 gramos de cal

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Preparación

• Lavar y desinfectar todos los ingredientes. Cortar las frutas en cortes irregulares, pero que tengan una misma proporción de tamaño, ya sea medianos o pequeños.
• Hacer un baño de cal, al disolver bien la cal en el agua, a fin de obtener un agua blanquecina.
• La mayoría de frutas, ya cortadas y de consistencia firme, se sumergirán en el baño de cal (nixtamal) por una hora, y las frutas más suaves se pueden dejar unos 20 minutos más.
• Después de que pase este tiempo, lavar las frutas con suficiente agua limpia, hasta retirar totalmente el baño de cal.
• Poner a cocinar las frutas en unos 3 a 4 litros de agua y 2 libras de azúcar, por alrededor de 1 hora, a fuego medio, hasta obtener una textura de frutas en conserva.
• Hacer la miel por aparte, al poner a cocinar, a fuego medio, el agua, panela rubia, canela, clavo, pimienta gorda, cáscara de huevo y hojas de higo, hasta obtener la textura y densidad de miel.
• Escurrir las frutas e incorporarlas en la miel. Cocinar por unos minutos hasta integrar los sabores y obtener la textura deseada.
• Dejar enfriar la mezcla y servir a temperatura ambiente.  Servir una porción que tenga variedad de frutas y un poco de la miel o almíbar.  Se pueden acompañar con pan dulce.

Perfil del chef

• Carlos Morales tiene más 14 años de experiencia culinaria.
• Estudió la carrera de Cocinero Internacional y Administrador de Restaurantes, así como en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
• Tiene un diplomado en Cocina Moderna por el Foro Iberoamericano de Profesionales.
• Actualmente estudia la Licenciatura en Hotelería y Turismo en la Universidad Mariano Gálvez, campus Huehuetenango.
• Obtuvo el tercer lugar como Chef de la Noche en el Festival Gastronómico 2014.
• Es chef instructor en Intecap Huehuetenango.

Para este flan, recomienda utilizar café de grano molido, de buena calidad, para obtener un mejor sabor.

Ingredientes

Flan

200 ml de leche evaporada

300 ml de leche condensada

60 ml de licor de café (opcional)

4 huevos enteros

1 pizca de sal

500 ml de café (ya preparado)

15 gr de café soluble

Caramelo

500 gr de azúcar

30 ml de agua

15 gr de café soluble

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Receta del siglo XIX: Magnífico flan de leche

Preparación

Preparar 500 ml de café, con los 500 ml de agua y 90 gr de café en grano ya molido. Se puede utilizar una prensa francesa o una cafetera.

En una sartén de metal colocar los 500 gr de azúcar y los 30 ml de agua. Cocinar a fuego medio bajo, hasta que se forme el caramelo. Al estar listo, mover y comprobar que no hayan quedado grumos de azúcar. Agregar los 15 gramos de café soluble.

Verter el caramelo en moldes para flan o ramekines y dejar enfriar hasta que esté firme.

Colocar dentro de la licuadora el resto de los ingredientes líquidos: leche evaporada, leche condensada, licor de café y 500 ml de café ya preparado, así como la pizca de sal, los 4 huevos enteros y 15 gramos de café soluble. Licuarlos, hasta obtener una textura homogénea.

Verter la mezcla anterior en los ramekines, y colocarlos dentro de un pirex.  Colocar agua dentro del pirex y cocinar dentro del horno a baño maría, a una temperatura de 160 grados centígrados, por alrededor de 40 minutos.

Verificar  la cocción del flan con un palillo de madera, al introducirlo dentro del flan, y que deberá mostrar una textura ligeramente húmeda, pero firme y estable.  Dejar los ramekines enfriar a temperatura ambiente por unos 10 minutos y, luego, refrigerar. Para desmoldar el flan se deberá utilizar un cuchillo mondador.

Como recomendaciones adicionales, cocinar el caramelo en una sartén que no sea de teflón y servir caliente en los ramekines. Tener mucho cuidado de no quemarse con este.

Perfil del chef

• Carlos Morales tiene más 14 años de experiencia culinaria.
• Estudió la carrera de Cocinero Internacional y Administrador de Restaurantes, así como en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
• Tiene un diplomado en Cocina Moderna por el Foro Iberoamericano de Profesionales.
• Actualmente estudia la Licenciatura en Hotelería y Turismo en la Universidad Mariano Gálvez, campus Huehuetenango.
• Obtuvo el tercer lugar como Chef de la Noche en el Festival Gastronómico 2014.
• Es chef instructor en Intecap Huehuetenango.

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“Cuando este proyecto llegó a mis manos y comencé a hojear fragmentos del compendio de recetas, mi interés se dirigió hacia las preparaciones relacionadas con la repostería. Fue entonces que descubrí la receta de los africanos, que no solo están relacionados con mi profesión, sino también con el recuerdo de mi madre, quien nos dejó hace poco. Mi madre, apasionada de la repostería y experta en la creación de dulces típicos, compartió conmigo algunos de sus secretos culinarios. Entre todos esos conocimientos, las instrucciones para preparar los africanos ocuparon un lugar especial en mi corazón”, cuenta.

“Mi intención era interpretar las recetas tal como fueron redactadas. Sin embargo, a los africanos, que son un tipo de galletita, les agregué un toque de vainilla para acentuar el sabor de la canela. Mi propuesta fue prepararlos en forma de lengüitas o chiqueadores, espolvoreados con canela”, señala Galindo, quien logró que este bocadillo se antojara con tan solo verlo, cuyos acompañantes ideales serían un delicioso café o chocolate guatemaltecos.

Ingredientes

8 yemas de huevo
1 huevo entero
1 libra de azúcar
1 taza de harina cernida
1 cucharadita de vainilla clara u oscura
1 cucharadita de canela en polvo

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Preparación

Receta original

En el recetario del siglo XIX, aparece la descripción de la preparación de molletes, que, a diferencia de los actuales, no se envuelven en huevo y no tienen relleno, y son una especie de bollos dulces blancos, por la harina que los envuelve.

“Esta receta me recuerda a mi bisabuela. quien elaboraba pan. Ella lo hacía muy temprano para sus mozos y su familia, junto a varias personas que trabajaban para ella”, recuerda la chef Flor Ortiz, técnico en Ciencia y Tecnología de Alimentos, propietaria de la empresa Piquer.

“Me llamó la atención el recetario, por la forma en que se indica la cantidad de ingredientes; por ejemplo, se lee ‘mano de levadura’ o ‘un cuartío de manteca’, productos que se pesan ahora con sistemas modernos”, señala. “Por ello, hice la conversión con base en el peso de harina e ingredientes secos en relación con la cantidad de líquido, para determinar la cantidad de levadura”, añade.

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Receta del siglo XIX: Nutritivo ante de camote

“Al analizar las recetas, se puede observar los grandes avances que han ocurrido en la panificación tanto en innovación como en industrialización”, destaca la chef.

Ingredientes

1 libra de harina dura
1/4 onza de levadura fresca
1 onza de manteca
vegetal
3 huevos
4 onzas de agua
1/2 onza de leche en polvo
3 onzas de azúcar
1/8 cucharadita de sal

 Preparación

Receta original

Pero antes, vale la pena hacer una breve reseña del origen y usos culinarios de este tubérculo. Guatemala es centro secundario de origen del camote —Ipomea batatas—, del cual se registran 60 especies locales, según el libro La cocina popular guatemalteca, de Luis Villar Anleu (2021). La alta variabilidad genética combina formas de pulpa morada o amarilla y cáscaras moradas o amarillas. Se come la pulpa, rica en calorías por su alto contenido en carbohidratos. Tiene propiedades antioxidantes.

Los mayas lo cultivaban junto con la yuca, jícama, ayote y frijol. “Se puede cocinar como verdura; al cocido le da un gusto muy particular. Es componente fundamental del tapado caribeño. La dulcería popular tradicional lo tiene dentro de sus exclusividades: el ante de camote de pulpa morada es manjar de realeza como postre casero”, se expone. De plátano maduro o camote se hace el gurentu, atol garínagu. No se puede dejar de mencionar el infaltable camote en miel.

Los antes aparecen con frecuencia en el recetario del siglo XIX, como el de zapote, de coco, otro de camote, al que se le agrega almendra molida y se le da punto de cajeta, y un ante italiano, que se prepara con yuca y coco. También, de camote y coco, de camote y piña, de camote y manzana, de leche, de piña, de garbanzos, de membrillo, y el curioso ante pobre, hecho de almendra, pepita de melón y arroz.

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Receta del siglo XIX: Torrejas de quesadilla

El ante de camote que aparece en este espacio fue reproducido por Elliott Castellanos, chef ejecutivo del restaurante Bontá, en El Tejar, Chimaltenango, quien dice ser “admirador de los tubérculos”. “Es un postre sedoso, de mucho sabor”, añade. Villar Anleu menciona que al ante de camote algunas personas le agregan plátano maduro molido, así como uvas pasas y vainilla al gusto.

Ingredientes

2 libras de camote
1 libra de azúcar
1/2 litro de leche
3 clavos de olor
Canela en polvo

Preparación

Pelar el camote y cocinarlo en suficiente agua con los tres clavos de olor. Cuando esté bien cocido y, aún caliente, pasarlo por un colador, sin nada de agua, para hacer un puré.

Agregarle a este el medio litro de leche, llevarlo nuevamente al fuego e incorporarle la libra de azúcar. Moverlo constantemente hasta que adquiera una constancia pastosa. Para servirlo, espolvorearle canela en polvo.

Receta original

“En una libra de camote cocido, colado, en leche, se le echan dos libras de azúcar blanca. Se le da punto de cajeta; estando para salir, se le echa un poquito de clavo y se le echa polvo de canela encima, ya que está en el plato”.

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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservan muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

“Los coscorrones de la reina es un postre exquisito que se hace con miga de pan dulce que se mezcla con yemas de huevo, que da como resultado una consistencia muy suave para el paladar. Al acompañarlos con la miel de vino tino, simplemente se experimenta la sensación de estar comiendo junto a la reina”. explica Eduardo Ochoa, chef ejecutivo del restaurante Espectacular, quien reprodujo esta receta. “Este platillo es digno de una alta cocina”, añade el chef, “a quien le encanta la fusión de la cocina española con la guatemalteca”.

El único cambio que se hizo de la receta original del siglo XIX fue haber sustituido el marquesote por pan dulce, en vez de harina, lo cual, sin duda, facilita la elaboración. Este tipo de preparación es una evidencia más de la fuerte influencia de la gastronomía de España, de la que nacían versiones de platillos, luego de la llegada de los españoles.

“Con una amplia gama de sabores y procesos gastronómicos que se recibieron, tanto de castellanos como de otros europeos, la cocina guatemalteca fue adquiriendo una forma definida, que la hizo única en el mundo. En las tareas domésticas, la mayoría de mujeres encargadas de las cocinas de las importantes familias eran de origen mestizo, de manera que, muchas de las recetas que se elaboraron como parte de la cultura guatemalteca estuvo en manos de ellas. Al no tener acceso a la instrucción académica, no podían leer las recetas de libros europeos, así que imitaban los procesos que realizaban los españoles”, refiere Éricka Sagastume, investigadora del Ceceg.

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“Considero que estas recetas deberían estar en nuestra cocina actual, adaptarlas y fomentarlas”, destaca Ochoa.

Ingredientes

8 huevos duros
(solo las yemas)
8 onzas de miga de pan dulce
2 onzas de vino tinto
Para la miel:
8 onzas de vino tinto
8 onzas de agua
4 onzas de azúcar
1 raja de canela
Para forrar:
3 huevos
Aceite

Preparación

Deshacer las yemas de huevo a punto de polvo. Agregarles la miga de pan dulce y el vino tinto. Se mezclan bien los ingredientes hasta obtener una consistencia de masa, con la cual se hacen bolitas de una onza.

Luego, se forran en huevo batido y se fríen en abundante aceite. Dejar que escurran.

Para la miel, cocinar el vino tinto en una cacerola con el azúcar, agua y canela, hasta que adquiera una textura de miel. Servir los coscorrones bañados en esta miel.

Receta original

”Se cocinan ocho huevos hasta que estén duros. Las yemas se deshacen, se les echa otro tanto de marquesote desmenuzado. Revuelto todo esto, se moja con vino poco y se hacen bolitas. Estas se envuelven en huevo, se fríen, luego se les limpia la manteca y se echan en miel. Se les echa un poco de vino”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

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Cada persona o familia tiene su receta propia de torta o dulce de manzana, pero, de cualquier forma, destaca el sabor del delicioso fruto. Para la receta del siglo XIX se utilizan solo cuatro ingredientes, la cual fue reproducida por el chef Esteban García, consultor gastronómico en la empresa propia Pasión Culinaria, quien prefirió emplear manzanas verdes, una de sus frutas favoritas para platillos agridulces y repostería. La canela es infaltable en esta receta, pues es inseparable de las manzanas.

Este dulce puede utilizarse para rellenos en gran variedad de preparaciones o puede degustarse solo, con la bebida predilecta.

Origen

Es probable que fue en Europa donde nació la torta de manzana, donde se cultiva a gran escala esta fruta. En recetarios europeos aparece gran cantidad de tartas y rellenos de frutas. Hay libros del siglo XIV donde hay recetas de tarta de manzana o rellenas de otras frutas. En el libro de cocina medieval The forme of cury, manuscrito en 1390 por el cocinero principal del rey Ricardo II de Inglaterra, se lee una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis, entre los ingredientes de la cual se mencionan “buenas manzanas y especias, higos, pasas y peras”. Llama la atención la utilización de azafrán para darle color.

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Ingredientes

6 manzanas verdes
1 taza de azúcar
3 cucharadas de
mantequilla sin sal
1 cucharadita de canela en polvo
1 raja de canela

Preparación

Receta original

Por ejemplo, según relato del cura franciscano fray Alonso Ponce, del 12 de julio de 1586, acerca de su visita a Santiago de Guatemala, en el asiento actual de Ciudad Vieja, refiere la frescura de plantas aclimatadas al medio local. Ahí señala no solo los cultivos de duraznos, manzanas y peras, sino la calidad de las frutas y lo lozano de los frutales, expone Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (2021).

Es tradicional en nuestro país degustarlos en miel, pero en el recetario del siglo XIX aparece una receta de dulce de durazno, que tiene una consistencia de compota, receta reproducida por la chef Paola de León, que brinda asesorías y consultorias gastronómicas en Pasión Culinaria, quien respetó la preparación original. Es tan fácil de preparar, con tan solo cuatro ingredientes. Probablemente, no solo se consumía de esa manera sino tenía otros usos culinarios en esa época.

“Fruto no nativo pero naturalizado desde hace mucho, cuya piel en pelusilla aterciopelada anuncia la delicadeza de su pulpa. Se cuece en agua con azúcar, rajitas de canela, un levísimo toque de clavo de olor y pimienta gorda hasta obtener el ligero almíbar que le confiere su sublimado sabor. Si se le agregan cerezas silvestres se incrementa la gracia… que le confieren un gusto muy especial y un color que por sí mismo expresa su encanto”, destaca Villar Anleu.

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Ingredientes

12 duraznos nacionales
2 tazas de azúcar
1 raja de canela
1.5 litros de agua
1 pizca de sal

Preparación

Pelar los duraznos y ponerlos en una olla con el agua, azúcar y canela. Cocinar por media hora a fuego bajo. Retirar la semilla de los duraznos y poner en un procesador hasta lograr consistencia de compota.

Receta original

“Se mondan los duraznos, se parten en pedazos, se cocen y se escurren en un canasto. Se procura sacarles la jalea con un poco de agua. Se echan 20 libras de durazno y 15 libras de azúcar molida. Se le echa un poco de agua, a modo de que se pueda colar el durazno. Se le da punto de cajeta. Si las quieren de cuchara, lleva una libra de durazno y una libra de azúcar, hechas de la misma forma”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

“El alfajor es un placer cotidiano de los argentinos, está en nuestra gastronomía habitual. Simplemente es indispensable en nuestro día a día. En Argentina encuentras gran cantidad de variedades, pero a mi me gusta transmitir la tradición y tener el placer de compartirlo con la familia y amigos”, dice el chef. “Durante mi estadía en Guatemala, me he sentido en casa y me encanta la idea de que disfruten de este manjar”, añade.

Sobre la receta de alfajores que aparece en el recetario del siglo XIX, al chef le llama la atención el uso de ingredientes como el jengibre, el clavo y el anís. “En el caso de los alfajores actuales, se les agrega dulce de leche y cobertura de azúcar o chocolate. Por ejemplo, yo le agrego ralladura de coco, como se come en mi familia”, refiere.

“Su elaboración es sencilla y el resultado, diferente y buenísimo, perfectos para disfrutar con una taza de un buen café”, puntualiza Trod.

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Ingredientes

Para la masa:
100 g. mantequilla sin sal
100 g. de azúcar molida o azúcar glass
3 huevos
½ cucharadita de esencia de vainilla
Ralladura de un limón
100 g. de harina trigo de todo uso
200 g. de fécula o almidón de maíz
½ cucharadita de levadura química
½ cucharadita de sal
Para el relleno:
250 grs. de dulce de leche
Para decorar:
30 gramos de coco rallado

Preparación

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Receta original

Esta es la receta original que aparece en el recetario de Apicio: “Poner leche en un plato, en la cantidad proporcional al tamaño de este. Amalgamar con miel, como se hace con todos los dulces hechos con leche; echar cinco huevos para medio litro; tres, para un cuarto. Batirlos con leche hasta que queden bien disueltos. Pasar por tamiz dentro de una sartén, y cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir”.

Era un postre de suma apreciación para los romanos, quienes le atribuían importantes beneficios nutricionales a los huevos. Durante Cuaresma, en la Edad Media, se le comenzó a llamar flado, considerado un postre suntuario, por la escasez de huevos durante dicha época religiosa. Se podía consumir tanto dulce como salado.

Sin importar su origen, el flan es uno de los bocadillos estrella no solo de restaurantes, sino de los hogares, donde cada uno hace la versión que le parece más deliciosa con la incorporación de ingredientes como café, frutas o nueces.

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La chef Kattia Valdeavellano reprodujo la receta del siglo XIX: “Tiene un gran sabor, en el que se integran procedimientos básicos de cocina”, indica, por lo que puede prepararse en casa sin mayor dificultad, sin olvidar prestar atención a utilizar las cantidades exactas de los ingredientes.

“Es un postre que se elaboraba los fines de semana, cuando se reunía la familia completa en casa del abuelo a beber té”, recuerda la chef.
“Además, es de los postres más representativos de los hogares en donde las abuelas se dedicaban a enseñar a los nietos a prepararlo”, afirma Valdeavellano.

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Ingredientes

6 cucharadas de azúcar
6 huevos
1 litro de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación

Licuar todos los ingredientes por cinco minutos y colocar en moldes individuales para flan.
Hornear a 200 grados centígrados en baño maría por 35 minutos, aproximadamente, o hasta que cuaje. Dejar enfriar y desmoldar. Decorar con menta y frutas preferidas y servir.

Receta original

“Se le echa a la leche bastante yemas de huevo crudas, azúcar, canela, y puesta a fuego lento, se está meneando”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

En todos, la cocción requiere de fuego suave para evitar que se peguen a la olla o se ahúmen. Deben quedar espesos. En las ventas efímeras callejeras, que se desempeñan también como espacios de socialización, se puede degustar el arroz en leche, junto con otros atoles, señala Villar.

“Es un postre que se puede comer a cualquier hora del día, ya sea frío o caliente, y es uno de los más solicitados en hoteles de cinco estrellas de nuestro país. Además de ser delicioso, es una manera diferente de disfrutar el arroz. Espero que esta receta motive a las personas a que se atrevan a prepararlo en casa”, indica Marvin Noé Pérez Esquivel, chef de la pizzería y cafetería Ganori, en Joyabaj, Quiché, quien recreó esta receta.

El chef destaca que en esa época se le agregaba yema de huevo, lo cual no ocurre en la actualidad. “Creo que esta receta era mejor, porque el huevo le da un color amarillo pastel a este arroz en leche, así como un toque de sabor diferente”, dice.

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“Me sorprendió el exquisito sabor de esta preparación. Aunque para muchos podrá parecer no tan llamativa, es una receta guatemalteca única, en sabor, colorido y presentación. Es un postre que nos identifica”, concluye Pérez Esquivel.

Ingredientes

1 taza de arroz
1/2 litro de leche
1 raja de canela
1 yema de huevo (opcional)
3 tazas de agua
1 pizca de sal
Canela en polvo y pasas al gusto

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Preparación

Lavar el arroz dos veces. Ponerlo a cocer en una olla, junto con el agua, a fuego medio, hasta que el agua se evapore y quede cocido el arroz.
Agregar la leche, reservando 1/3 de taza de esta.

Cuando empiece a hervir la leche con el arroz, agregar el azúcar y la raja de canela. Dejar hervir por tres minutos, para que la canela perfume la leche, moviendo de vez en cuando.

En la leche que se reservó, agregar la yema de huevo, y mover con un tenedor hasta que se deshaga. Añadir un poco de la leche que hierve.
Agregar esta mezcla a la olla, mezclar bien para que todo se integre, y dejar hervir por tres minutos más.

Incorporar la pizca de sal y mezclar bien. Retirar del fuego. Colocar el arroz en leche en una cazuela y adornar con canela en polvo, y pasas al gusto.
La yema de huevo es opcional, pero esta aporta sabor y color amarillo pastel a la preparación.

Receta original

“El arroz se cocina en agua. Cuando se esté deshaciendo, se le echa la leche con dos rajas de canela, dulce al gusto y un poquito de sal. Si quieren, se le echa yemas de huevo”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

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Se suelen degustar en las ferias, “reuniones sacro-profanas, ricas en hechos culturales que giran alrededor de un suceso católico: conmemorar al santo patrono bajo cuya advocación ha sido puesta la comunidad”.

En el recetario de la escritora sor Juana Inés de la Cruz (1648-1695), que bautizó como Libro de cocina, figuran tres recetas de buñuelos, mejor conocidos en el Virreinato de Nueva España como “puñuelos”, pues la masa se aplastaba con los nudillos del puño. En el recetario aparecen buñuelos de queso, requesón y de viento, también llamados de jeringa.

La chef Isabel Rubio Mackpeace reprodujo la receta de buñuelos de jeringa que data del siglo XIX. “Una de las grandes riquezas que tenemos los guatemaltecos es la tradición y legado de una culinaria mestiza”, indica Rubio, quien aromatizó con anís la miel. “Los sabores y aromas de la cocina son recuerdos de antaño que tienen por promesa repetirse, y me honra ser parte de esa loable labor”, concluye.

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Preparemos unos ricos buñuelos

Buñuelos para deleitar el paladar

Ingredientes

1 taza de harina común
1 taza de agua
½ taza de mantequilla
3 huevos
½ cucharadita de sal
Aceite para freír
1 cucharadita de polvo de hornear
Para la miel:
2 litros de agua
2 rajas de canela
2 estrellas de anís
4 cucharadas de panela molida

Preparación

Mezclar el polvo para hornear y la sal. En una olla mediana, hervir el agua y añadir la mantequilla, moviéndola hasta que se derrita. Retirar de la estufa y agregar la mezcla de harina para formar una pasta.

Batir los huevos y añadir a la masa uno por uno y reservar la mezcla. Calentar el aceite en una olla honda hasta que un poco de masa se ponga dorada en los 20 segundos siguientes a su introducción.

Usar una cuchara de madera para voltear suavemente los buñuelos para que se cocinen y se hinchen uniformemente. Retirar y escurrir en toallas de papel, una vez que estén dorados.

Hervir el agua con la canela, panela y anís para luego sumergir los buñuelos en esta mezcla.

Receta original del siglo XIX

“Un poco de agua con corteza de una naranja, mejor de limón, con un pedazo de azúcar, sal, manteca, una raja de canela. Se le echa harina, con una cuchara. Esto es puesto en el fuego, se menea para que no se pegue. Cuando se despegue del perol, en el fuego, ya está cocido y, según la porción de masa, se revuelve con huevos enteros hasta ponerlos de consistencia que hace por la jeringa. . Se fríen y se les echa polvo de azúcar encima”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

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“Este un postre de temporada consiste en una masa batida, en la que destaca la decoración de fruta cristalizada, almendras y glasé —cobertura con azúcar glas y huevo batidos—”, indica la chef.

“En sus inicios, era un pan simple, parecido a una magdalena de vainilla, pero, con el paso del tiempo, se fue innovando tanto en sabor como en la decoración, aunque cada persona puede elegir los elementos que llevará para que se vea espectacular”, añade.

Este golden cake o pastel dorado, conocido con ese nombre por el color amarillo que adquiere luego de hornearlo, se degusta mejor con la bebida caliente preferida, ya sea té, café, chocolate o leche, pues es una masa batida, con mucho migajón, agradable al paladar, refiere Barillas, quien enfatiza la textura, sabor a queso y toque navideño familiar de este postre.

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Durante su preparación, es importante seguir al pie de la letra los tiempos de batido y de horneado, pues, de lo contrario, la masa puede quedar cruda por dentro.

“Empecé a trabajar a los 16 años en cocina, en un hotel, donde realicé prácticas, por casi cuatro años. Desde esa edad, solo he trabajado en el ámbito de la gastronomía, y he sido instructora en el Intecap por 10 años”, explica.

“He aprendido a tener más paciencia cuando enseño a mis alumnos, a capacitarme continuamente para adquirir mas conocimientos y compartirlos con ellos, pero, principalmente, a convertirme en su amiga y cumplir nuestros objetivos educativos culinarios”, señala la chef.

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Ingredientes

1 libra de harina suave
1 libra de azúcar refinada
10 onzas de margarina pastelera
6 onzas de queso crema
6 huevos enteros
½ cda. de polvo para hornear
½ cucharada de vainilla
½ libra de fruta cristalizada
1 molde de pastel número 24 o 26 o tres moldes de zeppelín
Para la decoración:
1 clara de huevo fría
1 libra de azúcar glas triple A
2 cucharadas de jugo de limón

Preparación

Engrasar y enharinar el molde. Cernir ingredientes secos (harina y polvo para hornear). Cremar —mezclar o batir— muy bien la margarina pastelera hasta que esté blanda. Luego, agregar azúcar, poco a poco, y seguir batiendo por cinco minutos. Incorporar el queso crema y la vainilla, y batir por dos minutos más. Añadir los huevos, uno por uno, y batir por tres minutos. Agregar la harina, poco a poco, y batir por seis minutos. Por último, agregar la fruta cristalizada, y batir por un minuto.

Precalentar el horno 10 minutos antes. Verter la masa en el molde, dejando tres pulgadas de espacio, y hornear a 177 grados centígrados de 35 a 45 minutos. Esperar a que enfríe para decorar.

Para la decoración. Extraer el jugo de limón y medir bien la cantidad. Cernir el azúcar glas para que sea más fina. Batir la clara de huevo, hasta que saque solo espuma, y agregarle el azúcar, poco a poco, y seguir batiendo. Luego, añadir el jugo de limón. Tiene que quedar una mezcla suave para decorar el pastel. Decorar con fruta cristalizada y rodajas de almendra.

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Perfil de la chef

• Martha Barillas se especializa en repostería.
• Se graduó de cocinero profesional en Intecap.
•  Estudió, sin concluir, la licenciatura administrativa en Hotelería, Turismo y Gastronomía en la Universidad Mariano Gálvez.
• Estudió repostería light en la Academia de Estudios Profesionales en Guatemala (PCS).
• Se capacitó en aderezos y vinagretas en Soy Chef.
• Trabajó en hotel Radisson y restaurante Casa Carmela.
• Ha sido instructora de Gastronomía por 10 años en Intecap, y en Academia Mama Margarita, por dos años.