US$3,1 millones. Esa es la asombrosa cantidad que pagó un magnate del sushi por un atún rojo en una subasta en Tokio en 2019.

El atún de 278 kg, el mismo peso que un oso pardo, fue el pescado más caro jamás vendido.

El atún es la familia de peces con mayor valor comercial en todo el mundo y el atún rojo, que se suele utilizar en sushi y sashimi, es el más caro, dice Sarah Glaser, directora sénior del equipo de futuros de los océanos del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) en Estados Unidos.

Un solo atún rojo se vende por más que una tonelada de rayado, la especie de atún más pequeña y abundante.

Este alto valor ha provocado una sobrepesca, con una enorme demanda mundial de sushi que ha agotado gravemente las poblaciones de atún rojo, llevando a la especie al borde de la extinción en 2010.

Pero en los últimos años, las poblaciones de atún rojo han experimentado una recuperación increíble después de que los países introdujeran cuotas de pesca más sostenibles y tomaran medidas enérgicas contra la pesca ilegal.

La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) rebajó la categoría del atún rojo del Atlántico de “en peligro” a “preocupación menor” en 2021.

Mientras tanto, el atún rojo del Pacífico se ha recuperado hasta alcanzar nuevos máximos, superando los objetivos internacionales una década antes de lo previsto. El atún rojo del sur sigue estando en peligro, pero ya no está “en peligro crítico” en la lista roja de la UICN.

“Es una gran historia de éxito. Logramos revertir esta tendencia de sobrepesca y el casi colapso de las poblaciones en menos de 20 años”, dice Alessandro Buzzi, director del proyecto de pesca de WWF, especializado en la pesca del atún.

“Ahora estamos en una situación en la que la sobrepesca ya no es una amenaza”.

Pero el atún rojo se enfrenta ahora a otro gran desafío: el cambio climático.

Los estudios muestran que el atún rojo es muy sensible a los cambios de temperatura, y que pequeños aumentos afectan su metabolismo, su reproducción y sus hábitos alimentarios.

Los científicos advierten que estos cambios en el atún rojo podrían a su vez afectar a otras especies marinas y a las comunidades pesqueras.

El atún rojo, que mide entre 1,8 y 3 metros, es el más grande del mundo. Puede vivir hasta 40 años y es un depredador de ápice que caza bancos de peces, incluidos arenques y caballas, a simple vista.

Este pez de sangre caliente se encuentra entre los nadadores más rápidos del planeta. Migra miles de kilómetros cada año para desovar y cazar, pero estos patrones de migración están empezando a cambiar.

Hacia el norte

A medida que aumentan las temperaturas del océano, el atún rojo se está desplazando hacia aguas más frías.

Un estudio reciente del Servicio Nacional de Pesca Marina descubrió que los atunes rojos del Atlántico, tanto grandes como pequeños, se están desplazando más al norte, hacia aguas cercanas a la costa de Massachusetts, a un ritmo de entre 4 y 10 kilómetros al año.

Los científicos irlandeses descubrieron que en 2019, seis atunes rojos gigantes del Atlántico se desviaron de sus rutas migratorias establecidas entre Irlanda y el golfo de Vizcaya o la dorsal mesoatlántica, para desplazarse más al norte hacia Islandia.

Se cree que la nueva ruta es una respuesta a una ola de calor marina.

“Estamos viendo que el atún rojo se alimenta en áreas inusuales, por ejemplo en el Mar del Norte, alrededor de Escandinavia e Islandia”, dice Buzzi. “Ya estamos viendo cambios en los patrones migratorios”.

También hay preocupaciones sobre el impacto que el aumento de las temperaturas tendrá en las zonas de desove, dice Buzzi. En junio y julio, el atún rojo del Atlántico se dirige al Mediterráneo para desovar, lo que ayuda a convertir el mar Mediterráneo en la pesquería de atún rojo más importante del mundo.

El mar Mediterráneo también es un “punto crítico climático”. Para finales de siglo, se proyecta que las temperaturas medias de la superficie del océano en el Mediterráneo aumentarán entre 1°C y 3°C.

“Al estar tan limitado y no tener tanta circulación y volcamiento como las cuencas oceánicas más grandes, el mar Mediterráneo va a sufrir un impacto mucho más rápido y mayor por el cambio climático”, afirma Glaser.

El aumento de las temperaturas puede expulsar a los atunes rojos juveniles del Mediterráneo en los próximos 50 años, según un estudio de la Universidad de Southampton en el Reino Unido. El estudio descubrió que las temperaturas marinas superiores a los 28°C afectan negativamente al metabolismo y al crecimiento de los atunes rojos juveniles.

Para descubrir este umbral crítico de temperatura, Clive Trueman, profesor de ecología geoquímica en la Universidad de Southampton, desarrolló un método pionero que analizaba el metabolismo del atún rojo a través de sus oídos.

En concreto, Trueman y su equipo analizaron una característica llamada otolito, una estructura de carbonato de calcio en el oído interno de los peces, que les permite mantener el equilibrio y percibir ruidos y vibraciones.

Al igual que los anillos de los árboles, los otolitos revelan la edad de un pez y contienen isótopos que muestran sus condiciones ambientales pasadas, dice Trueman.

Los isótopos de oxígeno revelan la temperatura del agua que experimentó el pez mientras estaba vivo, mientras que los isótopos de carbono indican la rapidez con la que convirtió los alimentos en energía, es decir, su metabolismo, dice.

“Esas dos cosas juntas nos dan la temperatura a la que vivía el pez y su tasa metabólica”, explica Trueman. El nivel de detalle que estos huesos revelaron sobre las condiciones del pez no tenía precedentes. “Es asombroso. Es básicamente como tener un reloj inteligente”.

El atún rojo necesita agua tibia para desovar -sus huevos se desarrollan cuando las temperaturas alcanzan los 20 °C- pero si el agua se calienta más allá de cierto umbral, entonces su metabolismo comienza a declinar, afirma Trueman. “Ese umbral es 28°C”.

La temperatura en el mar Mediterráneo superó este umbral crítico en agosto de 2024, cuando la temperatura media diaria de la superficie alcanzó un récord de 28,45°C .

Según Trueman, los estudios muestran que el atún rojo pasa la mayor parte del tiempo en los 20 metros superiores de la columna de agua.

“Por lo tanto, es probable que las temperaturas de las aguas superficiales sean realmente críticas para los atunes juveniles (de menos de un año) en el Mediterráneo”, afirma.

A medida que aumenten las temperaturas oceánicas, se espera que el atún rojo traslade sus zonas de cría lejos del Mediterráneo hacia aguas más frías, posiblemente hacia el Golfo de Vizcaya, dice Trueman.

“Si el hábitat de los juveniles comienza a cambiar, entonces los lugares a los que se ven obligados a [migrar] son lugares con otras pesquerías tradicionales”, agrega.

La preocupación es que el atún joven pueda terminar como captura incidental en las pesquerías establecidas de anchoa y sardina en el Golfo de Vizcaya, señala.

“Hay que pensar en cómo se puede cambiar el control o cambiar las regulaciones pesqueras para adaptarse a esas distribuciones cambiantes”.

Salvar al atún rojo

El cambio de los patrones migratorios también afectará a las comunidades pesqueras que dependen de la captura de atún para su sustento, asegura Buzzi.

“En el Mediterráneo, muchas comunidades pesqueras han dependido históricamente del paso del atún por su parte de la costa en una determinada época del año.

Las trampas para atún sirven en función de estas migraciones. Si el cambio climático altera los patrones migratorios, este ya no puede ser un sistema fiable”.

“[Estas comunidades] no ven que las temperaturas del océano están cambiando ni los modelos ecológicos. Lo que ven es que tienen que ir más lejos para pescar”, dice Glaser.

“Ven que los peces se están moviendo, que están cambiando sus hábitos migratorios”.

Las comunidades pesqueras más pequeñas ya se ven afectadas por las estrictas medidas que se introdujeron para evitar la sobrepesca del atún rojo en las últimas dos décadas, dice Buzzi.

A principios de la década de 2000, “solía haber cientos de barcos capturando atún rojo en Italia… no había reglas”, afirma. “Era posible capturar atún rojo sin restricciones, a cualquier edad, incluso antes de que alcanzara la madurez sexual”.

Esta libertad de acción benefició tanto a los barcos pesqueros grandes como a los pequeños, pero también provocó que las poblaciones de atún rojo casi llegaran al colapso en 2007.

Las nuevas y estrictas cuotas de pesca han llevado al colapso de gran parte de la industria pesquera del atún rojo, indica Buzzi.

“Ahora sólo 12 [barcos] tienen permitido capturar atún rojo”, dice.

Este sistema de cuotas estrictamente regulado favorece a los barcos más grandes, con observadores a bordo, en lugar de a los pescadores más pequeños, afirma.

Aunque las restricciones pueden haber ayudado a reforzar las poblaciones de peces, no siempre se ha dado prioridad a las necesidades de las comunidades pesqueras más pequeñas. “Éste es el próximo desafío que hay que abordar”.

Aunque las poblaciones de atún rojo se han recuperado en los últimos años, “el riesgo de extinción lamentablemente nunca ha desaparecido”, dice Glaser.

“Si logramos cambiar nuestras políticas y regulaciones y hacer que la pesca sea mucho más sostenible, muchos peces podrán adaptarse al cambio climático”, afirma.

Pero esto es más difícil para las especies de larga vida como el atún rojo, que no desova hasta que tiene unos ocho años, que para los peces pelágicos pequeños como las sardinas y las anchoas.

Estos peces más pequeños se reproducen muy rápidamente, por lo que sus poblaciones están mejor preparadas para responder a los cambios de temperatura, añade.

“Estamos en el camino de la recuperación”, dice Trueman. “Sólo tenemos que asegurarnos de que esto no se vea frustrado por el próximo problema que se avecina. Se acercan otros problemas”.

Glaser afirma que el esfuerzo mundial para salvar al atún rojo no está perdido. “Diría con cautela que estamos viendo importantes mejoras científicas en las poblaciones de atún rojo en todo el mundo”, indica. “Y eso me da esperanza”.

Este artículo apareció en BBC Future. Puedes leer la versión original en inglés aquí.

A su favor: pescado, frutas u hortalizas y algas

A menudo consideramos el sushi un alimento saludable. Al fin y al cabo cuenta con ingredientes como frutas, hortalizas, algas y su componente estrella: el pescado azul.

Mientras que en Japón el más utilizado es el atún, en Europa es el salmón. Ambos son una buena fuente de proteínas, yodo y vitamina D.

También son ricos en grasas saludables, que participan en la regulación de la presión arterial, en procesos inflamatorios y en la coagulación sanguínea. Por tanto, ayudan a combatir enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Por otro lado, el sushi suele llevar frutas u hortalizas frescas que contienen cantidades significativas de fibra, minerales y vitaminas, principalmente vitamina C.

Hasta la fecha, la fruta más utilizada en su elaboración es el aguacate, rico en vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados, efectivos contra enfermedades cardiovasculares.

Para dar forma a este bocado japonés, muchas veces se utiliza alga nori. Esta contiene una elevada concentración de proteínas, que pueden representar hasta el 44% de la materia seca.

Sus niveles son comparables a los que encontramos en vegetales como la soja (40%).

No es oro todo lo que reluce: hidratos de carbono, sal y grasas

Ahora bien, el rollito de sushi proporciona muy poca cantidad de estos pescados, frutas, verduras y algas. De hecho, su componente principal es el arroz blanco perlado, al que se le ha quitado la mayor parte de su fibra, vitaminas y minerales.

Además, se suele preparar con azúcar, por lo que su ingesta podría suponer un alto consumo de azúcares fácilmente asimilables.

Es cierto que estudios actuales sugieren que parte del almidón presente en el arroz utilizado para el sushi es resistente a la acción de las enzimas digestivas.

Por tanto, aportaría menos calorías de las que, en principio, podríamos pensar.

Cuando cocinamos el arroz y lo enfriamos (unos 4ºC), parte del almidón forma una estructura cristalina, muy difícil de degradar por las enzimas.

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De esta manera, actúa como una fibra soluble, con los beneficios para la salud que ello conlleva. Por ejemplo, aumenta la saciedad y reduce los picos de glucemia.

El hecho de que el almidón llegue al colon sin ser digerido hace que pueda ser usado como sustrato por las bacterias de la flora intestinal, produciendo protección frente al cáncer de colon, entre otros muchos efectos para la salud.

Aun así, pensemos en otro de los condimentos que suelen aderezar las piezas de sushi: la salsa de soja, muy rica en sal. Dependiendo del tipo escogido, una cuchara sopera puede contener entre 1.365 y 2.535 miligramos.

Esto supone entre un 27,3 y un 50,7% de la cantidad máxima diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), unos 5 gramos, para conseguir reducir la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares o los accidentes cerebrovasculares.

Además, muchos tipos de sushi se preparan con salsas que presentan un alto contenido en grasas, como las mayonesas picantes. Otros, se rebozan con masas de tempura que se fríen, por lo que su valor energético es considerable.

Variantes del bocado nipón y su aporte energético

El pescado crudo cortado en láminas, conocido como sashimi, es el tipo de sushi más saludable. ¿Por qué? Porque no lleva arroz.

Por su parte, el nigiri, una bola de arroz alargada cubierta con un ingrediente adicional, generalmente un trozo de pescado o marisco, suele ser menos calórico que el maki (el famoso rollito).

De nuevo, por contener menos arroz y no llevar salsas.

El maki, es la versión elaborada con hojas de alga nori, utilizada para envolver el arroz y el resto ingredientes.

Es uno de los tipos de sushi más calóricos, ya que suele ir acompañado de más cantidad arroz y otros aderezos. Eso sí, como decíamos, dependerá del resto de ingredientes.

El California roll, por ejemplo, con surimi, pepino, aguacate, sésamo y mayonesa, es uno de los makis preferidos por los consumidores.

Se estima que su aportación calórica es de unas 349 kilocalorías por pieza. Si además lo consumimos en tempura, rebozado con harina y frito, la cantidad podría ascender a unas 632.

Otro de los más populares, el Philadelphia roll, que además de salmón lleva queso, aporta alrededor de 391 kilocalorias. Si eliminamos el queso, su valor energético se reduce a unas 278.

Para evitar que los aderezos y salsas pueden aumentar excesivamente los niveles de sal y grasa en una ración de sushi, es recomendable añadir solamente una pequeña cantidad para disfrutar del sabor, en lugar de mojar la pieza generosamente.

Parásitos, microorganismos y metales pesados

El sushi a menudo se considera un producto alimentario potencialmente peligroso, al usar pescados y mariscos crudos. Estos son susceptibles de albergar parásitos, bacterias y metales pesados.

La enfermedad más común asociada al consumo de sushi es la anisakiasis, una enfermedad que se desencadena cuando ingerimos larvas vivas de anisakis.

Se trata de un parásito que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. En ocasiones, graves.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la mejor manera de prevenirla es congelando el pescado durante 5 días a -20 ºC.

Si el frigorífico no alcanza esa temperatura, se debe comprar pescado ya congelado.

La contaminación por bacterias patógenas, como Salmonella o Listeria monocytogenes, es otro peligro asociado al sushi. La causa es la falta de tratamiento térmico de los pescados y mariscos.

Por otra parte, hay algunos estudios que demuestran que parte del pescado que utilizamos para la preparación de sushi tiene un exceso de mercurio. La realidad es que el atún rojo es uno de los pescados que más mercurio concentra.

Sin embargo, solamente los grupos de población más vulnerables, como las mujeres embarazadas y niños, deberían restringir su consumo.

Además, es posible sustituirlo por otros pescados: salmón, bacalao o dorada, por ejemplo.

En definitiva, si tenemos en cuenta la composición nutricional del sushi, podemos decir que es una comida saludable siempre que no se acompañe de un exceso de salsas ni tempuras. No obstante, es importante que utilicemos ingredientes microbiológicamente seguros para su elaboración.

O bien, que lo consumamos en restaurantes que den garantía de buenas condiciones higiénicas. Así, evitaremos posibles intoxicaciones alimentarias.

*Isabel Odriozola Serrano es profesora de Nutrición y Bromatología de la Universitat de Lleida. La versión original de este artículo fue publicada en The Conversation que puedes leer aquí.

En la cocina fusión, la creatividad no tiene límites y, por tanto, una de las formas de preparar sushi puede incluir algún ingrediente de consumo nacional como el plátano, según receta del chef Ricardo Oliva Paz, propietario de La Pasta Di Rick.

“Soy fan de la cocina fusión, porque con ella podemos combinar técnicas y preparaciones internacionales con las de nuestro país. Me encanta cocinar y experimentar con ingredientes de nuestra gastronomía, a fin de que nuestras papilas gustativas exploten con nuevos sabores”, indica Oliva.

El sushi, como toda la gastronomía japonesa, destaca por ser saludable y balanceado, al utilizar ingredientes naturales como vegetales, mariscos y pescados, que pueden ser crudos o ahumados, agrega.

Hay que tomar en cuenta que el sushi es una preparación con diferentes fases y hay que tener paciencia, desde el lavado del arroz, el tiempo de cocción de este hasta el enrollado, pues al principio puede dificultarse un poco darle la forma requerida.

“Es importante cuidar mucho las cantidades al cocer el arroz, porque este debe tener una textura muy diferente al que se prepara normalmente en casa, pues suele ser más pegajoso al momento de manipularlo, para que mantenga su forma y no se deshaga”, indica el chef.

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Errores a evitar al preparar sushi

Oliva explica que se debe evitar utilizar cualquier tipo de arroz, pues no todos se adaptan.

No se tiene que colocar una capa gruesa de arroz sobre el nori, sino debe ser fina para cubrir bien el alga. Evitar mojar el alga, pues se complicará su manipulación y se comenzará a romper. La primera vuelta del enrollado es la más importante porque es cuando ocurre la sujeción del relleno, a fin de que quede compacto el rollo.

“Al hacer los rollos, es importante mantener siempre húmedas las manos, para evitar que se nos pegue el arroz y así manipularlo mejor”, refiere.

“El relleno tradicional de pescado se puede sustituir para darle un toque chapín, que puede ser pollo, zanahoria y güisquil, acompañado de una salsa de pepián. Así mismo, si queremos un sushi dulce, durante la preparación del arroz se puede agregar leche de coco y como relleno,

Incorporar fruta para obtener una deliciosa combinación. El truco está en pensar en que no existen limites para hacer su propia versión”, expone.

“Uno de los aspectos en los que me enfoco en mi cocina es en la experiencia que las personas se llevan después de comer. La idea es que la gente coma rico y que se lleven algo más que el estómago lleno. Juego mucho con los sabores, texturas y montaje y decoración de los platos. La comida se disfruta con el paladar y con el olfato, pero también con la vista y con los sonidos que hacemos con cada bocado que damos”, puntualiza Oliva.

Ingredientes

1 libra de arroz para sushi
6 tazas de agua
4 oz. de vinagre de arroz
0.5 onzas de sal
0.5 onzas de azúcar
10 hojas alga nori
Relleno y cobertura:
1 pepino sin semilla
1 aguacate
6 oz. de cangrejo artificial
3 oz. de queso crema
2 plátanos maduros
2 oz. de aceite para freír

Preparación

Lavar el arroz seis veces. Colocarlo con las seis tazas de agua a fuego alto y hervir por dos minutos. Bajar a fuego medio y cocinar por cinco minutos. Tapar con un trapo y tapadera y cocinar a fuego muy bajo por 15 minutos. Dejar enfriar. Agregar la vinagreta (vinagre de arroz mezclado con el azúcar y la sal).

Relleno y cobertura: En una sartén dorar el plátano en lascas, que es un corte más delgado que el del plátano frito. Evitar que se dore demasiado.

Zetirar y colocar en papel absorbente. Esparcir el arroz en una hoja de alga nori, del lado brillante del alga. Dar vuelta —que el arroz quede abajo— y colocarlo sobre un makisu —estera de bambú para enrollar el sushi—. En la orilla, colocar una franja de queso crema, aguacate y una tira de pepino. Finalizar con una tira de cangrejo artificial. Armar el rollo, al hacer suficiente presión para cerrarlo y que quede firme.

Sobre este, colocar las lascas de plátano frito. Cortar con un cuchillo con filo y mojado. Acompañar con salsa soya y wasabi —condimento picante japonés—.

Perfil del chef

• Ricardo Oliva Paz es un joven chef profesional y emprendedor.
• Tiene 22 años y obtuvo su licenciatura en Administración Gastronómica, en la Universidad InterNaciones.
• Aprobó cursos de cocteles en el Intecap.
• Fue voluntario en la preparación de alimentos para rescatistas, luego de la erupción del Volcán de Fuego, en el 2018.
• Fue asistente de chef en la actividad Sabores USA 2018, organizada por el Consejo Estadounidense del Frijol, y en la academia de gastronomía Cook and Relax, por dos años.
• Elabora y vende comida tipo catering.
• Es propietario de La Pasta Di Rick, servicio de comida a domicilio en redes sociales. Instagram @ricardopaz03 y @lapasta.dirick

El sushi es un platillo exótico que llama mucho la atención por sus sabores, texturas y colores. La combinación de sus ingredientes, que se basa en arroz, algas marinas, mariscos o pescado y vegetales, hacen que su degustación sea toda una experiencia para  el paladar. La  preparación es todo un arte en el que se deben seguir varios pasos y tomar en cuenta los consejos de los expertos para lograr el sushi perfecto.

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Desde el 2009, cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, para conmemorar este tradicional platillo japonés que cada vez traspasa más fronteras y conquista el paladar de los comensales.  En los últimos años ha sido más popular porque es considerado una comida saludable por los mariscos que contienen omega 3 y los vegetales.

Una de las mejores formas para celebrar este día es preparar sushi en casa, ¿se anima? A continuación, los expertos en gastronomía comparten algunos consejos y recetas.

El protagonista

El arroz es el ingrediente protagonista del sushi. Su buena preparación es fundamental para que el rollo quede perfecto, dice el chef Eddy Aguilar, del Hotel Nana Juana, en Río Dulce, Izabal.

Se utiliza arroz para sushi y, antes de cocinarlo, se lava todas las veces que sea necesario hasta que el agua salga clara. De esta forma se le quitará el almidón. Luego se cocina a fuego lento, con una taza de agua por una   de grano. Cuando esté listo, se vierte en un recipiente de madera o plástico para agregarle el brain, una preparación de vinagre, azúcar y sal, que le da el sabor.

Receta para el arroz

Rinde: 12 rollito

Ingredientes:

• 4 tazas de arroz para sushi
• 4 tazas de agua

 Ingredientes para el brain:

• 1 taza de vinagre de arroz
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de Mirin (vino de arroz)
• 1 ctda. de sal.

Preparación:

Lave el arroz hasta que el agua salga clara. Luego, cocínelo a fuego medio y deje que hierva un par de minutos. Después baje el fuego al mínimo y deje hervir por 13 minutos. Es importante que durante toda la cocción la olla esté tapada. Por último, retire la olla del fuego y déjelo reposar dentro, sin destaparlo, durante 15 minutos.

Mientras reposa el arroz, puede iniciar la preparación del brain. Caliente ligeramente el vinagre, para que el azúcar y la sal se disuelvan fácilmente. Luego deje que se enfríe para mezclarlo con el arroz. Lo ideal es no removerlo en círculos y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. Por último, coloque un paño húmedo sobre el recipiente en donde reposa el arroz, hasta que esté a temperatura ambiente. La apariencia debe ser brillante y un poco pegajosa.

Cómo enrollar el sushi

De acuerdo con la chef Andrea Guerra, cuando ya se tiene listo el arroz, es momento de decidir qué tipo de sushi se desea preparar y qué ingredientes se utilizarán. Para el relleno, hay que tomar en cuenta que “menos es más”, así que si desea innovar, tome en cuenta que dos o tres ingredientes deberían bastar para un relleno rico y elegante.

Para comenzar a preparar el sushi es indispensable un Makisu, una esterilla de bambú con la que se enrollan las piezas. Estírela sobre una superficie plana y cúbrala con plástico para que los ingredientes no se peguen. Luego, según la receta, puede colocar una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intente que queden tres dedos de margen entre el nori y el borde del Makisu.

Después, con las manos húmedas, debe esparcir el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor sobre el nori. Luego coloque el relleno, cortado en finas tiras, en el centro de la parte inferior del nori.

Si la receta le pide que el sushi tenga la parte del arroz afuera, coloque el nori, con la cara brillante hacia abajo, y esparza el arroz. Luego le da vuelva a la hoja de nori, de modo que el arroz quede en contacto con la esterilla. Sobre el nori coloque el relleno, en el centro.

Para enrollarlo, tome la parte inferior del Makisu y envuelva los ingredientes y el arroz con ella. Cuando enrolle, tiene que prensar suavemente, para que el rollo sea más compacto. Durante el proceso, si el relleno comienza a salir por los extremos de la esterilla, use sus manos como topes. Por último, para los cortes utilice un cuchillo bien afilado y con la hoja un poco húmeda.

Recetas

California Roll

Rinde 1 rollo

Ingredientes:

• 1 taza de arroz para sushi ya preparado
• ¾ de alga nori
• 2 tiras grandes de carne de cangrejo o imitación
• 2 tiras grandes de pepino, sin semillas.
• ¼ de aguacate
• 5 g. de ajonjolí tostado

Preparación:

Con  el arroz  preparado y los ingredientes cortados en tiras finas y alargadas, coloque el Makisu sobre una superficie plana y agregue el arroz. Luego dé la vuelta al nori, para que el arroz quede en contacto con la esterilla. En el centro del nori coloque una línea de arroz y sobre ella coloque el aguacate, pepino y cangrejo. Después enróllelo y, al final, espolvoree las semillas de ajonjolí.

Philadelphia roll

Rinde 1 rollo

Ingredientes:

• 1 taza de arroz para sushi ya preparado
• ¾ de alga nori
• 35 g. de salmón
• 15 g. de queso crema Philadelphia
• 2 tiras grandes de pepino, sin semillas.
• ¼ de aguacate
• 5 g. de ajonjolí tostado

Preparación:

Debido a que el arroz ya está preparado y los ingredientes cortados en tiras finas y alargadas, coloque el Makisu sobre una superficie plana y agregue el arroz. Luego dé la vuelta al nori, para que el arroz quede en contacto con la esterilla. En el centro, con arroz, coloque queso y sobre este el resto de los ingredientes. Después enróllelo y, al final, espolvoree las semillas de ajonjolí.

Rollo vegetariano

Rinde 1 rollo

Ingredientes:

• 1 taza de arroz para sushi ya preparado
• ¾ de alga nori
• ½ lechuga romana pequeña
• ¼ de aguacate
• 1 zanahoria pequeña
• ½ puerro
• 5 g. de ajonjolí tostado

Preparación:

Debido a que el arroz ya está preparado y los ingredientes cortados en tiras finas y alargadas, coloque el Makisu sobre una superficie plana y agregue el arroz. Luego dé la vuelta al nori, para que el arroz quede en contacto con la esterilla. En el centro coloque la lechuga, zanahoria, puerro y aguacate. Después enróllelo y, al final, espolvoreé las semillas de ajonjolí.

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Además de las muchas posibilidades de preparación que ofrece y lo característico de su sabor, muchas personas se sienten atraídas por esta comida debido a que la consideran una opción saludable. Y claro, en comparación de alimentos que tienen harina, azúcar procesada, sal en grandes cantidades o mucha grasa, los platos con mariscos como el sushi tienen menos calorías. Acorde a la nutricionista Vilma Elena Pérez, un rollo de sushi (que contenga pescado y verduras) tiene entre  200 y 250 calorías.

Sin embargo, no debe confiarse con este dato, pues las calorías de este plato como cualquier otro, dependen de su preparación e ingredientes. No es lo mismo comer una hamburguesa sencilla, a otra que contenga varias tortas de carne y distintos tipos de queso. De igual manera, el sushi puede ser muy ligth si se prepara con arroz, un poco de mariscos y vegetales como zanahoria o pepino, pero las calorías que le proveerá cambiarán si en su preparación también se utiliza mayonesa o salsas preparadas a base de aceites, o bien, si el rollo está envuelto en queso o frito, como las opciones en tempura.

“El arroz aporta hidratos de carbono, sodio, potasio, fósforo, vitamina B1, vitamina B12, calcio, hierro y otros nutrientes necesarios e importantes para el cuerpo. Además no tiene colesterol. Por otro lado, el pescado provee de proteínas y como no está cocinado y combinado con aceite, tiene un nivel de grasa muy bajo. Esto hace del sushi un alimento que incluso puede adaptarse a algunas dietas, pero siempre es recomendable que cada persona lo consulte con el profesional que lo asesora con su nutrición”, comenta Pérez.

Otro elemento que resalta la profesional es que los rollos de sushi suelen ser acompañados con una salsa soya en la que el comensal suele sumergir el rollo y una cucharada de esta son más o menos 900 miligramos de sodio por lo que si quiere controlar la ingesta de este macromineral lo mejor es que se abstenga de comerlo de esta forma o bien, solicite una versión baja en sodio.

Asimismo menciona que este plato suele ser alto en azúcar añadido porque el arroz se mezcla con sal, vinagre y azúcar (una cucharada por cada taza, aproximadamente), por lo que no es recomendable comerlo muy seguido o bien, aprender a prepararlo para evitar la excesiva cantidad de azúcar que contiene.

Por su parte, la doctora Katherine Zeratsky menciona en una publicación del portal web de Clínica Mayo que para reducir su consumo de calorías mientras come este platillo puede elegir opciones como el nigiri que consiste en una porción pequeña de pescado crudo sobre una base de arroz o sashimi que son mariscos cortados en porciones muy finas que normalmente se sirven con un poco de aderezo o salsa. Afirma que las opciones de rollos con vegetales frescos o en escabeche y solicitar a la persona encargada del restaurante que le preparen su comida con porciones más pequeñas de arroz también son buenas alternativas.

Algunos restaurantes ofrecen la posibilidad de que los clientes elijan los ingredientes de su rollo, opción que usted puede aprovechar para incluir alimentos como aguacate, pepino, cebolla y alga, procurando minimizar las salsas, aderezos y condimentos.

Ahora que ya sabe que sí puede disfrutar de esta comida, mientras aprovecha sus beneficios y evita los factores negativos, también tome en cuenta que debe comprarlo en un lugar donde los alimentos sean almacenados y preparados adecuadamente, para evitar enfermedades transmitidas a partir de microorganismos infecciosos capaces de producir enfermedades o daños a la biología de un huésped, que puede ser animal o vegetal. Además, aunque las mujeres embarazadas tienen las mismas posibilidades de enfermar por comer pescado crudo, profesionales de la salud recomiendan evitarlo.

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Los restaurantes nacionsushi son divertidos, funky, modernos y diferentes. Cada lugar evoca emociones y sensaciones, esto es gracias a los elementos que dan vida al lugar. Con colores vivos e imágenes que transportan a los clientes a un viaje y despiertan sus sentidos por el sudeste asiático.

La palabra nacion busca representar un espacio único, sin fronteras, donde las personas pueden compartir su pasión por el sudeste de Asia, descubriendo y disfrutando de sus tradiciones y comida. En nacionsushi, cada cliente es un ciudadano y forma parte de este territorio, sintiéndolo suyo y formando parte de el.

Aquí somos una nacion diferente, la escribimos sin tilde ya que el acento está en la comida. Esto es parte de la propuesta de valor que ofrece al mercado guatemalteco, con lo mejor de la gastronomía asiática en un lugar para compartir con la familia y amigos.

La propuesta innovadora de nacionsushi combina un menú  inspirado en el sudeste de Asia, ofreciendo una variada carta que integra diferentes opciones como: enrollados, gyosas, satays, tempuras, sashimis, wraps, arroces, ensaladas, sopas, variedad de postres y bebidas.

Adicional, los comensales podrán adquirir las salsas y productos únicos de nacionsushi para llevar a casa, ya que el restaurante cuenta con “El mercadito nación”. Entre los productos disponibles se pueden encontrar: salsa picante, salsa teriyaki salsa dulce nacion, mayonesa japonesa y muy pronto se podrán encontrar mezclas exclusivas de café y té que sólo se podrán encontrar en nacionsushi, así también souvenirs de la marca .

nacionsushi nació en Panamá en el año 2013 y actualmente tiene presencia en Costa Rica, Colombia, España, Guatemala y próximamente en Estados Unidos, Paraguay y México.

Cada restaurante se crea con un ambiente único y moderno que transporta a los clientes a un viaje imaginario por el sudeste asiático. Cada detalle es pensado para plasmar la esencia de la marca en la mente y el corazón de los clientes, desde los nombres, los colores, sabores y sensaciones. En Guatemala, el responsable de la ambientación fue el estudio de  arquitectura Ambient, quien ejecutó y realizó el interiorismo en cada área del lugar.

Los sushirritos que triunfan en las localidades californianas de San Francisco y Palo Alto, combinan el sabor del nutritivo y saludable sushi con la forma y la facilidad de sujección de los burritos envueltos en tortillas de maiz rellenos con marisco, pescado fresco, verduras frescas y delicioso arroz.

Este platillo fue creado por Peter Yen en el 2010 para encontrar una forma eficaz de sujetar el sushi para llevar y vio la oportunidad de combinar dos de las comidas favoritas de los habitantes de la bahía de San Francisco donde tiene cinco restaurantes y su servicio de catering.

Entre las variedades que se pueden adquirir, según su sitio web, está Geisha’s kiss, Salmon Samba, Mayan Dragon, Porkivore, Caballero, Buddha Belly, Lava Nachos y Diablo Sauce.

Cada vez hay más adeptos de este saludable y delicioso platillo, y hay quienes tienen recetas personalizadas. A continuación, se propone una muy sencilla de preparar:

Ingredientes

– Cuatro tortillas de maiz

– 150 gramos de arroz cocido

– Una cucharadita de vinagre para sushi (que también se puede hacer con una cucharadita de vinagre de arroz, un tercio de una cucharadita de azúcar y un tercio de cucharadita de sal)

– Semillas de sésamo tostadas

– Lechuga

– Hojas de shiso (hojas de perilla)

– Wasabi-guacamole (agregar un poquito de wasabi al guacamole y mezclarlo con un poco de aceite de sésamo)

– Queso rallado

– Cebolla

– Opcional: taquitos de salmón, atún, pollo, jamón

Preparación de sushirrito. (Video tomado de YouTube)

Preparación

1. Echar el arroz en un bol, añadir el vinagre mientras aún está caliente y remover con una shamoji o paleta delgada de madera típica japonesa para separar los granos de arroz. Dejar enfriar.

2. Dividir el arroz en cuatro partes y extender cada parte sobre una tortilla de maiz con los dedos ligeramente humedecidos.

3. Salpicar con semillas de sésamo.

4. En el centro de la envoltura, añadir lechuga, hojas de shiso, wasabi-guacamole, queso rallado y cebolla. También se pueden añadir taquitos de salmón, atún, pollo o jamón.

5. Enrollarlo bien y envolverlo en papel de horno.

6. Cortar por la mitad y listo para disfrutar.

• En Japón, existen universidades especializadas de sushi. Los licenciados tardan hasta cuatro años en poder tocar un pez, y reconocen su calidad con solo verlo en el mercado.

• (Foto Prensa Libre, tomada de traveler.es)

• Se puede comer con las manos, según la manera tradicional, y no es necesario lidiar con los palillos, si no se sabe usarlos.

• Los cuchillos utilizados por los chefs de sushi son los descendientes directos de las espadas samurái, y las cuchillas deben ser afiladas y cuidadas todos los días.

(Foto Prensa Libre, tomada de alvarezmallorca.com)

• Los más tradicionalistas afirman que el pescado no debe estar ni completamente crudo ni tampoco fresco.

• Tradicionalmente, solo los varones pueden preparar este plato. La razón, según explican, es que las féminas tienen la temperatura corporal más alta, por lo que alteran el sabor del arroz cuando lo preparan.

(Foto Prensa Libre, tomada de ediciongeek.com)

• El exceso de soya esconde los verdaderos sabores de los ingredientes. Hay que evitar mezclar mucha salsa con el wasabi, ya que reduce la potencia. En algunos bares de sushi esto puede incluso ofender al chef.

• (Foto Prensa Libre, tomada de cocinaconpoco.com)

• La palabra sushi no se refiere a un plato en absoluto, sino al arroz que se sazona con vinagre, azúcar y sal.

• El verdadero sushi no lleva aguacate. Todas las variedades de California roll (maki con aguacate, mayonesa, queso filadelfia y salsa picante) fueron inventadas en Estados Unidos y Brasil. A los nipones les parece muy raro utilizar estos ingredientes.

(Foto Prensa Libre, tomada de mundosushi.esy)

• Algunos chefs sumergen sus manos en agua fría que ha sido mezclada con vinagre, para mantener el pescado fresco.

• Muchos japoneses opinan que las almejas tienen más sabor que cualquiera de los peces.

• (Foto Prensa Libre, tomada de todocomer.com)

• Los japoneses no son fanáticos del sushi ni lo comen a diario. El amor por este plato, por raro que parezca, es más popular fuera de Japón.