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La gráfica que muestra las diferencias entre producir cerveza artesanal e industrial
Hay diferencias significativas entre una y otra. Conozca más de las cervezas artesanales que ha cobrado auge desde 2016, cuando se introdujo la primera en Guatemala.
Juez internacional califica la calidad de una de las cervezas artesanales participantes en la Copa Quetzal, que se llevó a cabo en julio. (Foto Prensa Libre, cortesía de Luis Escobar)
Fue en el 2016 cuando se comenzó a producir de manera formal la primera cerveza artesanal en Guatemala, y desde entonces cada vez más aumenta la apreciación por esta bebida, de la cual se deriva una amplia variedad de estilos para ofrecer al consumidor y ha destacado por su calidad.
Hasta entonces el guatemalteco estaba acostumbrado a consumir cervezas catalogadas como industriales o de consumo masivo, por lo que en los últimos años ha debido educar su paladar para degustar innovadoras bebidas fermentadas que se preparan de manera artesanal, tal como lo dictó su origen en el tiempo y espacio.
“La cerveza artesanal ha existido desde hace mucho tiempo. De hecho, la cerveza fue exclusivamente un producto artesanal hasta la industrialización de los procesos, hace unos 200 años. Desde ese momento, las grandes marcas industriales dominaron el mercado hasta hace unos 35 años, cuando hubo un resurgimiento artesanal en Estados Unidos. De allí se convirtió en una creciente moda que llegó a Guatemala”, expone Alejandro Castillo, maestro cervecero de El príncipe gris, la primera cerveza artesanal que se produjo en el país.
Qué es una cerveza artesanal
Es una bebida alcohólica, elaborada a base de malta, preservada y estabilizada con lúpulos, fermentada y carbonatada, de manera natural, con un grado promedio de alcohol de 5%. Está compuesta de cuatro ingredientes básicos: agua; malta, principalmente de cebada, que producirá azúcares que la levadura convertirá en alcohol, además de aroma y sabor; lúpulo, que le aporta aroma y amargor, y levadura, según el estilo.
“Hay un dicho que asevera que el cervecero hace el mosto —líquido que se obtiene previo a la fermentación—, pero la que hace la cerveza es la levadura”, indica Jorge Pinelo, vicepresidente de la Asociación de Cerveceros Independientes de Guatemala (Arteza) y maestro de cervecería 100 Goles.
Hasta ahí pareciera una bebida industrializada, pero hay diferencias significativas. Por ejemplo, la cerveza artesanal es elaborada por un maestro cervecero, como se le conoce, quien le agrega un toque personal, mediante la experimentación e innovación de ingredientes, además de que propone creativas interpretaciones de estilos. De esa cuenta utiliza un sinfín de ingredientes que le agrega para imprimir su particular sabor, tales como café, chocolate, frutas, especias o hierbas.
Estas cervezas se dividen en tres tipos, refiere Pinelo: lager, ale y wild o de fermentación espontánea. Además hay más de un centenar de estilos. En Guatemala, las más populares que se producen son IPA —de color amarillo a ámbar, con aromas a cítricos, frutas o hierbas—, stout —color café a negro, con aromas entre tostado, café y chocolate—, pale ale, weizen y porter.
Como materia prima se utilizan cereales importados, más caros y selectos que los convencionales, pues su producción es baja. Brandon de León, representante de la cervecería Güin, que también produce la cerveza Vanushka, en Quetzaltenango, refiere que emplean granos importados de Alemania. “Las cervecerías industriales tienen equipo más sofisticado, pero nosotros, la mayoría de procesos como carbonatación, embotellado y etiquetado, lo hacemos de manera manual, por lo que la producción lleva más tiempo”, añade. “Por ser una planta de producción pequeña, nuestros fermentadores contienen de 200 a 600 litros”, refiere.
En Guatemala existen 13 cervecerías artesanales registradas: Pantera, Quetzal, 100 Goles, Sapiens, Antigua, San Roque, Xamán, Quiscalus y Güin, asociadas a Arteza, y El Príncipe Gris, Ixbalanqué, El Zapote y La 14.
“En Europa no hay brecha tan marcada como en Latinoamérica entre la cerveza artesanal y la de consumo masivo porque ha habido continuidad por muchos años”, indica José Moreira, maestro cervecero de Xamán. En Guatemala predomina una tendencia de estilos del Reino Unido, los cuales influenciaron en los de Estados Unidos, añade.
“Cada cervecería en Guatemala produce un promedio de cinco estilos, cada una, por lo que, en teoría, hay unos 50”, dice Castillo.
“Son cervecerías pequeñas que no producen más de seis millones de barriles —cada uno de 117 litros— por año”, expone Nicolás Cofiño, gerente de marca de El Zapote, cerveza artesanal de Cervecería Centroamericana.
La cerveza artesanal no compite con las de consumo masivo, pues son segmentos distintos, afirma Pinelo. Por los volúmenes de elaboración e insumos utilizados, es más cara, según Castillo. Su precio de venta en bares o restaurantes es el doble del de una cerveza industrial, y en los supermercados puede llegar a triplicarse. Sus precios varían de Q35 hasta Q50 por botella.
Producción
José Andrés Morales, maestro cervecero de Sapiens, señala que el ingrediente principal de la cerveza es el agua —de 80 a 90%—, por lo que se hace un análisis químico para determinar la composición de minerales adecuados, según el estilo de cerveza. En su planta ubicada en la carretera a El Salvador utilizan agua de montaña, comenta.
El grado de alcohol se determina por la cantidad de grano que se utilice en cada receta. La ley permite hasta 12. En la cerveza artesanal varía de entre tres a 12 grados, por lo regular. Las de consumo masivo tienen, en promedio, cinco grados, explica Pinelo.
Amanda Morfin y Juan Manuel Dondiego, maestros cerveceros de La 14, ubicada en Ciudad Vieja, Sacatepéquez, indican que añaden el café que producen en la finca de su planta a su bebida oscura. También utilizan especias como canela, pimienta gorda, jengibre, sal negra, níspero, arándano, sandía o mango. “Al comprar el níspero en San Juan del Obispo y sal negra de Sacapulas —Quiché— apoyamos a los productores locales”, añaden. Además, afirman que no filtran sus cervezas para conservar mejor su aroma y color.
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Luis Escobar, maestro cervecero de Pantera, asegura que se les puede agregar miel de maple, de abeja o de mezquite —árbol de México—.
En Estados Unidos le añaden a la cerveza, incluso, ingredientes que se emplean en repostería. Otra innovación es usar lactobacilos del yogur para fermentar la cerveza, lo que aumenta su acidificación, pero la hace más refrescante, dice Morales. Agrega que un equipo completo para preparar cerveza artesanal, importado de Estados Unidos o de China, oscila entre US$40 mil a US$500 mil, según el tamaño de las calderas.
La cantidad de litros a producir es variable para cada cervecería, que puede ser de 500 a 40 mil litros mensuales, según la capacidad del equipo. “No hay mínimo ni máximo, sino lo que buscamos es la calidad”, añade Escobar.
En la producción, los cerveceros cuidan evitar errores como que la cerveza entre en contacto con el oxígeno. Si esto ocurre, la bebida se oxida, lo cual afecta su sabor. También se debe evitar la exposición a la luz del sol. Asimismo, todo el proceso debe ser exhaustivamente higiénico, mediante una limpieza minuciosa y constante del equipo y la manipulación. También es importante la consistencia en el estilo y evitar que haya variación entre un lote y otro.
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Qué opinan los expertos
El sommelier Douglas Montoya, director de la Escuela Gourmet del Vino y Cata, recuerda que países europeos tienen una tradición cervecera de cientos de años, pero las de Guatemala no tienen nada que envidiarle.
También es importante destacar el mercadeo, pues los nombres con los que bautizan a sus estilos en el país son llamativos. “Hay mercado para todo mundo; el que sabe hacer lo mejor gana”, recalca Montoya.
Además, es importante saber con qué comidas acompañar las cervezas, según su sabor y aroma. Por ejemplo, las claras combinan bien con camarones, y las oscuras, con carnes rojas, explica.
“La lager artesanal es más pesada, más robusta y con más cuerpo. Si se desea un aroma a cítricos, se macera con cáscara de naranja. Tenemos adaptado el paladar a la acidez, sedosidad o balance de la industrial, por lo que se experimenta con nuevos sabores con la artesanal”, afirma.
El sommelier Jorge Castillo, gerente de Vinos de Casa Escobar y director de Wine Center Guatemala, destaca que el auge de la cerveza artesanal se debe a “la búsqueda del buen comer y buen beber, con la creatividad de nuevos sabores”.
“El consumidor busca más sabor, cuerpo, textura, notas aromáticas e intensidad con un porcentaje más alto de alcohol, por sus fermentaciones más altas”, añade Castillo, quien desmiente la creencia de que esta bebida no ocasiona resaca. Sus favoritas son cervezas artesanales con notas cítricas o con sabor a chocolate. En Guatemala, enfatiza, se produce cerveza de calidad y con mucho conocimiento en su producción. “Se pueden maridar con todo, desde platillos gurmé hasta comida rápida, según su cuerpo, acidez o tueste”, asegura.
“La cristalería magnifica las características de color, aroma y sabor de cada estilo”, añade Cofiño.
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Industria aumenta
Según un estudio de NielsenIQ, presentado en febrero de este año, un 22% de consumidores de bebidas alcohólicas en el mundo solo beben cerveza; 17%, vino; 14%, destiladas (vodka, tequila o whisky) y sidra, y otros, 11%.
Por su parte, el estudio Mercado de bebidas alcohólicas: Industria global, tendencias, crecimiento, oportunidad y pronóstico 2022-2027, de la empresa de investigación Imarc, indica que el mercado global de bebidas alcohólicas —que representó US$1 mil 516 mil millones en el 2021— está encabezado por la cerveza, con el 40%; vino, 30%; y destiladas, 30%. Este estudio, además, afirma que las preferencias se inclinan por bebidas premium y superpremium. A las primeras se les ha relacionado con clase y sofisticación, dirigidas a consumidores que buscan experiencias únicas e innovadoras.
“El auge de la cerveza artesanal en Guatemala obedece a una tendencia que proviene, principalmente, de Estados Unidos, donde hay unas 10 mil cervecerías”, indica Cofiño.
Una muestra del boom de esta bebida en el país es la Copa Quetzal, cuya tercera edición se llevó a cabo recientemente y en ella participaron 426 muestras producidas en 10 países de la región, con 29 jueces internacionales y 34 categorías. Culminó con el Festival de la Cerveza Artesanal, el 23 de julio, en el cual se pudo disfrutar de la mayoría de cervezas que conforman Arteza.
“Velamos porque la cultura cervecera en el país empiece a profesionalizarse, y promover el desarrollo local y un consumo responsable”, refiere Alberto Sandoval, director de Copa Quetzal, quien agrega que hay proyectos de cervecerías en el suroccidente de Guatemala y que las cervezas nacionales han destacado en eventos internacionales.
“En tan solo cinco años hemos logrado ponernos a la par de países como Costa Rica, más experimentados en esta bebida, en cuanto a medallas obtenidas”, asevera Escobar.
Carlos Monzón, un consumidor que asistió al festival, dice que ha degustado cervezas artesanales de México, y que las guatemaltecas se comparan en calidad. “Han mejorado bastante y se han diversificado”, añade.
En la variedad está el gusto
“La cultura de cerveza artesanal se encarga de demostrar que como cervecerías nos adaptamos a los gustos del consumidor, pues cada uno tiene distinto paladar”, expone De León, quien agrega que los maestros cerveceros comienzan preparando cerveza casera para familiares y amigos, con equipo rústico. Al pasar el tiempo compran equipo profesional para producir mayor cantidad de la bebida y comercializarla. Varios se han especializado en el extranjero.
“La mayoría de cerveceros en Guatemala son autodidactas, pero también complementan su capacitación con cursos o talleres”, refiere Moreira. “Al haber vivido en el extranjero noté que en otros países había inquietud por la cerveza artesanal, con sus estilos y variedades, y me enamoré de ese movimiento. Le dediqué tiempo y recursos para salir al mercado”, añade.
Castillo, por su parte, se graduó del prestigioso Instituto VLB, en Berlín, Alemania. en el 2011. Aunque fue en el 2012 cuando comenzó su proyecto con equipo de fabricación propia, debieron pasar tres años para obtener los permisos necesarios para producir su cerveza, pues no había en ese entonces conocimientos legales o contables sobre esta producción.
Castillo asevera que elabora su cerveza según la arraigada tradición europea, al ser fiel a la Ley de Pureza Alemana, creada en 1516, la legislación de control de alimentos más antigua de la humanidad, que establece que la cerveza debe prepararse solo con agua, malta, lúpulo y levadura.
“Comenzamos haciendo cerveza casera con equipo rústico, hasta que empezamos a entender los procesos. Ahora orientamos a cerveceros caseros que quieren montar su cervecería y comercializar su bebida, pues logramos estandarizar el proceso de apertura”, señala Morales. Otra estrategia de promoción es unir a todos los cerveceros para reducir costos de publicidad en eventos o en distribución, sin ningún ánimo de competir.
“Los cerveceros artesanales nos unimos, no competimos entre nosotros, para hacer crecer la comunidad y que mañana podamos haber aportado a la historia de la cerveza artesanal en Guatemala”, dice Escobar. “El consumidor de cerveza artesanal no es fiel hacia una marca, porque quiere variedad; hay 200 estilos en el mundo, así que querrá probarlos todos. Si es buena, regresa”, añade.
“Hay tantas cervecerías artesanales diferentes que se ha logrado que la gente abra su mente fuera de lo que es lager —de consumo masivo—. Son comunidades que empiezan a buscar estas bebidas, se interesan por aprender más de ellas y se dan a conocer de boca en boca”, dice Moreira.
En apenas seis años, la cerveza artesanal en Guatemala crece a pasos agigantados, pero tarde, pues en países de la región como Colombia, Brasil o México, esta tradición lleva un par de décadas. Y aunque se da a conocer cada vez más, según los maestros entrevistados, todas las cervecerías artesanales constituyen menos del 1% de este mercado en el país.
Ley es obsoleta
- En la legislación de Guatemala no hay diferencia entre cerveza artesanal y de consumo masivo, pues ambas se rigen bajo la Ley de Alcoholes, Bebidas Alcohólicas y Fermentadas , decreto 536, que data de 1956, cuyo reglamento recibió la última reforma en 1983. Los maestros cerveceros la califican de obsoleta.
- El maestro cervecero Luis Escobar considera que en esta ley no está contemplada la producción de cerveza artesanal porque cuando surgió consideraba solo a empresas grandes, por lo que hay desconocimiento sobre las particularidades de una cervecería pequeña.
- “Esta ley es onerosa y limita seriamente la capacidad de producir cerveza artesanal”, advierte Alejandro Castillo.
- El maestro cervecero José Andrés Morales expone que sería ideal que por parte de la Superintendencia de Administración Tributaria se agilizara la autorización para comercializar nuevos estilos, pues actualmente dura casi dos años, lo cual afecta el crecimiento de estas microempresas. Escobar añade que el tiempo se ha acortado de tres a seis meses.
- Dado que se trata de producir un alimento, quien desee formalizar una cervecería, además, debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano de Alimentos y Bebidas Procesadas, puntualiza Escobar.
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