Por nombrar algunas referencias, se podría apuntar al misionero Thomas Gage quien durante los 1600s habría escrito que el fiambre era un plato frío.
Dos siglos después, el escritor José Milla y Vidaurre remitiría en su libro Cuadro de costumbres cómo después de las visitas al cementerio, las personas buscaban el fiambre, así como otros platos de la época.
El fiambre como mezcla de embutidos con hortalizas, hierbas, verduras y lácteos es la síntesis de siglos de una tradicionalidad culinaria influenciada por la huella colonizadora de Europa e incluso Asia en una tierra abundante de cultivos vegetales como Guatemala.
A propósito de ello, el antropólogo Celsa Lara explicaría en una ocasión que “el uso de verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española; y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe”.
Pero más allá de los tintes históricos y antropológicos, cabe mencionar la influencia que ha tenido el platillo en su forma de preparación y consumo respecto a la familia, en especial frente el Día de Todos los Santos que se celebra el 1 de noviembre.
“Se elabora entre finales de octubre y principios de noviembre como parte de la tradición para conmemorar a los seres queridos que ya no se encuentran”, recuerda la chef Sandra Coronado de Serrano, experta en comida guatemalteca.
La también catedrática de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Istmo explica que el platillo es una preparación fría conocida como encurtido ya que presenta gran variedad de hortalizas, legumbres, hierbas aromáticas y especias que se realizan mediante distintos métodos de cocción y se conservan con una vinagreta.
“Se pueden involucrar gran parte de los miembros del núcleo familiar, esto con el objetivo de ir fomentando la tradición de la preparación en las nuevas generaciones”, apunta la especialista quien infiere que el éxito de la receta se debe a una buen orden de tiempos en la preparación.
Sandra recomienda que la preparación del encurtido con las hortalizas, vinagreta y especias puede realizarse una semana antes de la mezcla y montaje del plato final, ya que por medio de la vinagreta y el refrigerado se puede obtener mejores sabores y texturas.
Para preparar un fiambre rojo –el cual debe su nombre al tono provocado por la presencia de la remolacha–, Sandra Coronado recomienda tomar en cuenta:
Ingredientes
Cantidad de insumos que deben adquirirse para preparar 10 porciones de 1 libra cada una:
Embutidos y verduras
- Pollo o gallina (3 libras)
- Salchichones surtidos (3 libras)
- Salchichas surtidas (2 libras)
- Lengua salitrada (1 libra)
- Salami (1 libra)
- Cecina (1 libra)
- Jamones surtidos (3 onzas)
- Butifarra, chorizo, longaniza, chorizo negro y chorizo copetín (12 unidades de cada uno)
- Pepino encurtido (12 onzas)
- Cebolla encurtida (1 libra)
- Palmito encurtido (1 frasco)
- Elote encurtido (460 gramos)
Hortalizas
- Remolacha (6 unidades)
- Coliflor (900 gramos)
- Repollo mediano (900 gramos)
- Haba tierna (900 gramos)
- Zanahoria (460 gramos)
- Arveja (460 gramos)
- Ejote tierno (460 gramos)
- Hebra de pacaya (460 gramos)
Especias e insumos para salmuera
- Orégano (15 gramos)
- Tomillo (5 gramos)
- Laurel (6 gramos)
- Ajos (2 unidades)
- Pimienta de castilla (2.5 gramos)
- Clavo de olor (1 unidad)
- Sal (al gusto)
- Agua (2 litros)
- Vinagre (2 litros)
- Azúcar (90 gramos)
- Mostaza (30 gramos)
Caldillo
- Aceite de oliva (2 tazas)
- Mostaza (1/4 de taza)
- Orégano (1 cucharada)
- Jengibre (1 trozo)
- Panela (4 tazas)
- Agua (4 tazas)
- Canela (1 raja)
Emplatado
- Huevos (12 unidades)
- Chile chamborote (12 unidades)
- Chile morrón (6 unidades)
- Rábano (2 unidades)
- Lechugas escarola (2 unidades)
- Aceitunas rellenas (2 libras)
- Queso de capas (2 libras)
- Queso chédar (2 libras)
- Queso seco (4 onzas)
- Perejil (1 manojo)
Procedimiento
- Se debe cortar en juliana la zanahoria y el ejote tierno; en tiras finas el repollo; en cubos la remolacha; y se deben sustraer las partes pequeñas de la coliflor. Estos al igual que las arvejas, las hebras de pacaya, y las habas deben introducirse en agua hirviendo en un tiempo no superior a los dos minutos. Luego se escurren y se colocan en un trasto de barro. Por último, al estar en frío, la mezcla se cubre con la salmuera.
- Para la salmuera se deben reunir los ingredientes mencionados en esta parte y se dejan hervir a temperatura alta por 10 minutos. Luego se sacan, se cuelan y se dejan enfriar. Una vez frío, se añade a la verdura y se deja reposando (en salmuera) durante tres días.
- Los chorizos y longanizas se pinchan varias veces antes de cocerse juntos para que no se revienten. Se sacan del agua donde se cocieron y se fríen un poco hasta que tomen color dorado. Luego, para soltar la grasa de la piel, se pasan por agua hirviendo. Una vez fríos, se cortan al igual que todos los demás embutidos y verduras. Luego, esta mezcla se humedece con el caldillo.
- Para el caldillo se ponen a cocinar los ingredientes asignados durante 10 minutos y luego se añade el caldo de pollo o gallina, se saca y se deja enfriar.
- Sobre un plato se colocan hojas de lechuga y encima la mezcla de verduras, así como la capa de embutidos.
- A medida que se ensambla, se decora con rodajas de huevos que antes fueron hervidos. Se debe cortar en tiras el queso de capas y el chédar, así como los chiles y se colocan encima. Adicional se agregan los rábanos cortados. Por último, se agregan las aceitunas, el queso seco y se decora con perejil.
Algunas de las recomendaciones dadas por la chef para la elaboración y una vez esté listo el fiambre son:
- Utilizar recipientes de acero inoxidable y de vidrio para la preparación.
- Respetar los tiempos para cocer y hervir los ingredientes.
- No mover constantemente la mezcla.
- Mantenerla dentro del refrigerador en recipientes herméticos para sacar solo necesario.
Luego de haberse servido el fiambre, Sandra también recomienda acompañarlo con Boj¸ una bebida fermentada a base de maíz amarillo, canela, pimienta de chapa y jengibre que suele estar fermentado.
