“Este plato es típico de la región de Vizcaya, España. Al llegar a América, se le agregó chile guaque en vez de chile seco, así como otros ingredientes, a fin de que fuera lo más cercano posible a lo que preparaba en dicha región”, expone el chef Byron Anzueto, con más de 20 años de experiencia gastronómica en varios países, quien reprodujo la receta de bacalao que data del siglo XIX.
“Antes, se prefería el bacalao seco; en la actualidad, se consume también fresco, lo cual permite degustarlo de mejor manera. Depende de cómo se lave el pescado, se podrá obtener un sabor intenso o ligero”, añade.
“Este platillo, generalmente, se come en Cuaresma y Semana Santa, para evitar el consumo de carne roja. Me gusta, porque a lo largo del tiempo ha tenido varias adaptaciones como agregarle cebolla, chile pimiento, aceitunas o alcaparras, entre otros”, señala.
“Al recrear esta receta, logramos degustar lo que se tenía disponible en aquella época. Son muchos los platos tradicionales de España que se fusionaron con ingredientes guatemaltecos, de lo cual nace el mestizaje de nuestra cultura gastronómica”, concluye.
Ingredientes
1 libra de bacalao fresco
2 tomates ciruelos
1 chile guaque
1/2 taza de pan tostado
1 pizca de pimienta negra molida
1 pizca de orégano
2 pizcas de comino
2 ramitas de tomillo
Sal al gusto
4 cucharadas de vinagre de manzana
2 tazas de agua
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Preparación
Cortar el tomate en cubos y el chile guaque. Sofreírlos y, luego, agregarles el agua y el vinagre. Dejarlos hervir por unos cinco minutos.
Incorporar el pan, orégano, tomillo y comino. Dejar cocinar por cinco minutos y licuar.
Colocar el recado en una olla y agregarle el pescado en trozos. Rectificar sal y pimienta. Dejar cocinar por cinco minutos.
Servir: colocar recado en un plato y sobre este, el pescado. Se puede acompañar de arroz blanco.
Receta original
Se le dio el nombre de “bacalas”. “Se muele chile guaque, cocido con tomate, pimienta, orégano, comino y pan desecho, en un poco de vinagre con agua. Revuelto todo, se fríe. Se le echa una ramita de tomillo. Luego, se ahoga el pescado en ello. Se vuelve a poner al fuego un poco, para que tome el gusto del caldo, y se le echa aceite y vinagre al gusto.
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¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
