“Me llamó la atención recrear esta receta, pues la manzana tiene un sabor único, gracias a su contenido de pectina, que la caracteriza tanto en las preparaciones dulces como en las saladas. De alguna manera quise llevar esta fruta a un nivel superior, y esta torta de manzana me pareció muy buena opción”, expone Marvin Noé Pérez Esquivel, chef de la pizzería y cafetería Ganori, en Joyabaj, Quiché, quien recreó este postre.
“Me identifico con ella, por su dulzura y suavidad. Gracias a sus ingredientes naturales, se creó el balance perfecto en su composición, y su presentación es tan colonial, que nos hace revivir aquella época. Sin duda, un postre único, que engalana nuestra gastronomía”, señala.
Para equilibrar su dulzura, se caramelizaron las manzanas, junto con las especias, para perfumarlas y aportarles sabor. Así mismo, se añadió vino para hidratarlas, y darles color. Finalmente, para su decoración, se colocó una manzana cortada en medias lunas, antes de hornear, la cual le dio un toque de elegancia con el azúcar glass, dice.
“El resultado fue espectacular, no solo en su sabor, sino también en su altura: una torta esponjosa y exquisita. Además, es fácil de preparar, de la forma más artesanal posible”, añade.
Ingredientes
4 barras de mantequilla
1 1/2 taza de azúcar
6 huevos
1 libra de harina de trigo
2 tazas de leche
1 cucharada de polvo de hornear
2 cucharadas de azúcar glass (para decorar)
Para el relleno:
1 cucharada de mantequilla
4 manzanas grandes (reservar una para la decoración)
3/4 taza de azúcar
1/2 cucharada de
canela en polvo
2 clavos de olor
2 cucharadas de vino tinto
1/2 taza de pasas
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharada de agua
Preparación
En una sartén derretir la mantequilla, y cocinar en ella tres manzanas peladas y partidas en cuadros medianos, el azúcar, canela, y clavos de olor. Dejar cocinar a fuego medio por un minuto.
Luego, agregar el vino, las pasas, la fécula de maíz, disuelta en la cucharada de agua, y dejar hervir por tres minutos a fuego bajo, moviendo constantemente. Retirar del fuego y colocar el relleno en un plato para que enfríe.
Para la torta, colocar en un recipiente la mantequilla, deshacerla con la mano, hasta que esté suave, y añadirle el azúcar, poco a poco. Mezclar muy bien, hasta que el azúcar se integre.
Agregar los huevos, uno a uno, y seguir mezclando. Pasar la harina por un colador con el polvo de hornear, e incorporar a la mezcla anterior, alternando, primero, la harina; luego, la leche y finalmente, la harina. Integrar todo bien.
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Engrasar y enharinar un molde para pastel. Agregar la mitad de la mezcla de la torta. Luego, colocar sobre este el relleno de manzana ya frío. Distribuir bien. Colocar la otra mitad de la mezcla, cubriendo todo el relleno.
Partir la manzana que se reservó en medias lunas, y colocarlas sobre la mezcla. Hornear a temperatura media por 55 minutos o hasta que la torta esté cocida, al introducir un palito en el centro, que debe salir limpio. Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar la torta, y espolvorear azúcar glass sobre esta.
Receta original
”En tres libras de azúcar clarificada, se echan 12 manzanas crudas picadas. Así que estén bien caladas y de punto de cajeta, se baja el fuego. Se le echan 14 huevos enteros batidos muy bien, hasta que queden incorporados. Luego, se le echa un pozuelo de vino, un poco de clavo y más canela. Se unta de manteca o mantequilla el plato. Se mete al horno o entre dos fuegos. Se le echa polvo de canela encima para que sirva”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
