Salud y Familia

Receta del siglo XIX: supremas albóndigas con recado frito

La mayoría de personas no pueden resistirse a degustar unas albóndigas cubiertas con recado o salsa de tomate que son un deleite incomparable.

Brenda Martínez

6 de julio de 2023

08:00h

Albóndigas en recado frito, receta del siglo XIX, reproducida por el chef José Osoy. (Crédito de foto, cortesía de José Osoy)

Los documentos sobre alimentación en la España andalusí de los siglos XII y XIII incluyen recetas de albóndigas, las cuales dejaron de llamarse bolas de carne o pescado y adquirieron el nombre de al-banadiq, cuando los árabes llegaron a la península ibérica. Las clases populares españolas preferían comprar las albóndigas hechas y fritas en el mercado que prepararlas en casa.

En la primera receta escrita en España se prepararon con carne picada mezclada con clara de huevo, conformadas en moldes de madera y hervidas en agua salada, se expone en el sitio gastronomias.es.

“Las albóndigas son un platillo de origen español que se consume en los hogares y cafeterías en Guatemala. No ha variado mucho la receta actual con la del siglo XIX. Quizás, ya no se conserva el recado, sino que ahora se prepara con salsa básica de tomate”, refiere el chef José Osoy, director de la Escuela Superior de Gastronomía Las Margaritas.

“Es un platillo que prepara mi mamá, así como en mi restaurante. Es muy delicioso y qué mejor que acompañarlo con un recado frito tradicional guatemalteco, preparado con chiles, tomate, cebolla y algunas semillas, lo cual me llamó mucho la atención”, añade.

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“Es importante mencionar que el recetario del siglo XIX se escribió después de la independencia, luego de lo cual hubo más apertura a la aceptación de diferentes cocinas internacionales y que los guatemaltecos las adaptamos a las nuestras”, dice Osoy.

“Estas albóndigas quedaron exquisitas. Sin duda, los guatemaltecos hemos tenido buen gusto por la comida desde hace siglos. Sentir esos matices de nuestra cocina en un plato que es tan nuestro es una experiencia increíble”, concluye.

Ingredientes

1 lb de carne molida de res
½ cebolla morada picada
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pan francés molido
2 cdas. de perejil
Sal
Pimienta
1 huevo
2 oz de alcaparras
2 cucharadas de aceite de oliva
Recado:
1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva
1 libra de tomate
1 chile pimiento rojo
½ cebolla
1 chile guaque
½ chile pasa
½ onza de ajonjolí
½ onza de pepitoria
¼ cdta. de achiote

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Preparación

Picar la cebolla, ajo y perejil finamente. En un bowl, mezclar la carne, cebolla, ajo, miga de pan y perejil, hasta que quede uniforme. Salpimentar y agregar el huevo batido. Formar bolitas y colocar las alcaparras en el centro. Cocinar en una sartén con poco de aceite.

Para el recado, dorar el ajonjolí y pepitoria. Cocinar el resto de los ingredientes y licuarlos. Sofreírlos en aceite de oliva o manteca de cerdo. Sazonar. Incorporar las albóndigas al recado. Servir con perejil picado.

Receta original

“Se hacen de toda clase de carne. Se muele cruda, se le echa un pedacito de pan sin manteca y, según la cantidad que sea, se le agregan tres o más huevos, recado frito y especias. Se pone la cazuela en el fuego con caldo y cuando esté hirviendo, se van echando pequeñas porcioncitas de la masa de la carne en este recado. Se le agrega el recado frito, pan molido y manteca. Si quieren, las pueden llenar de alcaparras”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

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