Eso es, al menos, lo que sale a colación siempre que se habla de estas plantas. Y la verdad es que ambas tienen solución. Las alcachofas se ponen negras porque se oxidan al contacto con el aire. Entonces, lo que hay que evitar al máximo es éso.
Lo clásico era irlas frotando con limón; bien, el limón es antioxidante, pero comunica a las alcachofas un sabor propio, que disfraza el suyo natural. Hay dos fórmulas bastante sencillas para evitar el oscurecimiento, esa oxidación.
Una, cocerlas enteras, tal cual, y quitarles las hojas sobrantes una vez terminado este proceso. Otra, irlas echando, a medida que se limpian y cortan, en una olla con agua; ahora de lo que se trata es de evitar que floten y tengan contacto con el aire. Para prepararlas con vino, lo mejor, según el chef español Caius Apicius es utilizar un amontillado de Jerez.
