Como resultado, surgió una gran demanda de baristas para la preparación de bebidas.
Las escuelas o cursos para prepararse como barista se han vuelto una herramienta para crear oportunidades de empleo o instalar un negocio.
LOS COMIENZOS
Anacafé inauguró en el 2003 la Escuela de Café y, a la fecha, según el actual coordinador, Wildmer Morataya, reciben entre tres mil y cuatro mil estudiantes al año.
El pensum incluye cursos de historia y características del grano, así como las técnicas correctas para la preparación de diversas bebidas y el conocimiento del tueste.
Regiones cafetaleras
se reconocen en el país: Cobán, Antigua, Atitlán, San Marcos, Huehuetenango, Fraijates, Acatenango y Oriente
Selma Theissen, una de las fundadoras de la escuela, dice que el enfoque del proyecto de consumo interno “era el que los guatemaltecos empezáramos a tomar una buena taza de café y que aprendiéramos a usar diferentes métodos de preparación”. En esos años, asegura, los jóvenes aún no bebían café frío. “Nosotros implementamos la modalidad”, dice.
Theissen ahora es coordinadora del Bar Escuela del Centro de Capacitación en Turismo del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap).
En este centro se empezó en el 2006 con el barismo -arte de preparar distintas bebidas de café-. Aunque había cursos libres, se debieron cancelar porque el tiempo y el espacio no era suficientes para la alta demanda, ya que la enseñanza es personalizada, comenta Theissen.
En el Intecap el curso de barista se incluye en el pensum de la carrera de bartender profesional. Estos son certificados y dentro de la carrera aprenden a hacer más de 15 bebidas del aromático.
Hay dos promociones al año con cupo para 25 alumnos cada una, además de un curso libre de preparación de bebidas en general.
Otra escuela en la Ciudad de Guatemala es la del café El Injerto, situada en la zona 13, junto al bar de esta conocida finca productora. Aunque existe hace tres años, por algún tiempo cerró y se reactivó hace apenas tres meses, comenta la coordinadora, Gabriella de León.
o 4.2 millones
de quintales oro de café se espera para la cosecha 2014-2015, según datos de Anacafé. En las últimas décadas empezó a ser considerado como un café tipo gurmé.
El enfoque de la escuela ha cambiado. Su nuevo objetivo es el cliente que quiere aprender de café, de igual forma como sucede con el vino, comenta De León, aunque si un barista que quiere aprender una nueva técnica puede asistir a esta escuela, dice la ejecutiva.
Café el Injerto ha ganado en los últimos años los primeros lugares en la subasta electrónica internacional Taza de la Excelencia.
En Café Paradigma, propiedad de Raúl Rodas, campeón mundial de baristas del 2012, se prepara un curso, en conjunto con instructores de la escuela culinaria Acam, acerca del maridaje entre café y vino, y que podría impartirse en julio, señala Rodas.
“En Guatemala es difícil tener una cultura de café”, reconoce Morataya. Sin embargo, cree que las oportunidades se han abierto y son diversas, ya que “las personas, en los cursos básicos, adquieren un buen conocimiento y algunos incluso se van directo a trabajar a un coffee shop”. En otras ocasiones, afirma, interesados llaman para preguntar si hay un alumno sobresaliente.
Tendencia
Desde hace cinco años se ha marcado la tendencia de que el consumidor exija una mayor calidad en café. Por esa razón, baristas y negocios deben prepararse para esa exigencia, apunta De León.
“Esa labor viene de 15 años atrás y ahora se ven los frutos. También radica en que hay muchos jóvenes en el mercado o negocio cafetalero”, agregó.
Anacafé
La Escuela de Café se fundó hace 12 años. Empezó como una escuela culinaria enfocada en postres. Imparte cursos sobre historia y características del café, técnicas correctas para su preparación y bebidas a base del grano, artelatte (dibujos en taza). Los precios van desde Q100 hasta Q350 para baristas. Un curso para tostaduría cuesta Q1 mil.
Quienes tienen la posibilidad de instalar un negocio o mejorar el que ya poseen deben tomar en cuenta las inversiones necesarias, advierte Morataya.
Así, una máquina para hacer café expreso -base de muchas bebidas de café- puede llegar a costar unos US$7 mil, y un molino, entre US$1 mil 200 y US$1 mil 500, además de los accesorios. Aparte, hay marcas que dan maquinaria en usufructo o asesorías para adquirirla.
El secreto no solo es la preparación sino un buen café, cómo espumar leche y la temperatura del agua dicen los entrevistados.
La tercera ola
Raúl Rodas, ganador del Campeonato Mundial de Baristas 2012, opina que se han abierto oportunidades, pero aún se deben fortalecer.
“Las escuelas de café o de baristas están empezando, aún se está un poco corto”, comenta Rodas, tras indicar que se busca establecer en Guatemala dos aspectos: credibilidad y convertir el barista en una profesión respetable. “Profesional ya es, pero es necesario que se les empiece a ver como ya sucede con los sommellier (conocedores de vinos que orientan al cliente en un restaurante), que son personas que se deben certificar”, indicó.
El segundo aspecto es la paga. “Estamos tratando de generar empleo y que sea un empleo accesible y bien pagado, y no como decir, ah bueno hay que darles el sueldo mínimo, por lo que se está tratando de mejorar los límites”, dijo.
Rodas explicó que en el país se está introduciendo “la tercera ola de café”, es decir, tiendas especializadas en el grano, con la la explicación de qué regiones procede. Se ofrece beberlo puro y con diferentes métodos de preparación, para disfrutar sus propiedades y características. Este es el concepto del Café Paradigma, que Rodas inauguró en la zona 4.
La “primera ola” se dio a partir de 1920 con el impulso del café molido para hacer en cafeteras. La segunda vino después de 1990, con los coffee shops y varias marcas de cafés combinados con otros ingredientes, explica Rodas.
Rodas empezó en el 2007 como barista en forma empírica; participó en voluntariados sobre el tema en el extranjero y en el 2011 instaló la tostaduría Paradigma Coffee Roasters.
En el país se va creando una “comunidad”, donde los baristas impulsan cursos, aumentan el conocimiento sobre el grano y el consumo. Se intenta efectuar diferentes competencias, como las siete que ya existen en el mundo: baristas, catadores, café con licor, métodos de preparación, tostadores y latteart o dibujos en el café.
Rodas inauguró el 4 de junio pasado el Café Paradigma, en la zona 4 (antes 4 Grados Norte).
