Su “esfera de remolacha y cebiche” , una reinterpretación del clásico plato de marisco que los guatemaltecos disfrutan cada fin de semana para reponer fuerzas, ofrece a los visitantes el sabor de la cocina local, en un momento en el que “se está abriendo al mundo” , aplicando a los platos que cocinaban las abuelas “las técnicas modernas” aprendidas en Europa, explica Campollo a Acan-Efe.
Acabado el cebiche, será el turno de la Langosta ahumada con jugo de espino amarillo, arroz crujiente, samat y pepino, elaborada por el prestigioso cocinero sueco Daniel Engellau.
Jacques Pourcel, el alma junto a su hermano de “Les Jardins” de Montpellier, en el que exploran el contraste entre los productos del mar y la tierra, irrumpirá en el paladar con su “crema de mariscos, langostinos flameados con ron, trufa croque-monsieur y crema gruyre” .
A continuación será el mexicano Abel Hernández, el reputado chef de Eloise, en la capital azteca, quien preparará su “róbalo con setas al grill y salsa de vainilla”, un plato muy especial elaborado con una nota de la mejor “vainilla del mundo” extraída de la región de Guajaca, explica Hernández.
Elaborada por una comunidad de escasos recursos de este rincón de México, esta vainilla envuelve al róbalo de ese sabor dulce del cardamomo y una salsa creada a base de coco y cítricos.
“Asado de arranchera con crema de ayote, avellana y miltomate”, del italiano Diego Rossi, uno de los iconos de la gastronomía nose-to-tail (todo se aprovecha), pondrá el toque europeo a la cena.
Para preparar la llegada de los dulces, la dominicana María Marte, premio nacional de gastronomía por su labor al frente de El Club Allard de Madrid, elaborará una versión muy especial de la “flor de jamaica” , uno de los iconos culinarios de Guatemala, sobre una base de ron Zacapa y crumble de azafrán y pistacho.
El azafrán, traído expresamente desde el pueblo toledano de Villacaña, dotará al plato de un aroma y una personalidad únicas, subraya Marte.
Los postres, un “ganache de chocolate Maja con Zacapa, aguacate y tacos de maíz” y un “merengón de guanábana y fresa con reducción de panela y balsámico” , estarán a cargo del alemán Kevin Fehling, responsable de “The Table” , el exclusivo restaurante de Hamburgo con capacidad para tan sólo veinte comensales; y el colombiano Mark Raush, quien dirige el restaurante Criterión junto a su hermano.
Para este noche, el arquitecto de las sensaciones dulces de Bogotá presentará su particular visión del “merengón” , el postre tradicional que muchos colombianos disfrutan los fines de semana en su escapadas al norte del país.
A diferencia de esta versión tradicional, Raush añadirá “panela”, “un azúcar virgen” con “sabores y notas muy especiales”.
Para acabar la velada, que se celebrará al abrigo de las ruinas del majestuoso hotel Santo Domingo, los comensales disfrutarán de los sabores del ron Zacapa, el gran secreto de la gastronomía guatemalteca, en una noche que promete ser única: nunca antes la cocina de Guatemala había encontrado su hueco entre los sabores del mundo.
