En los escritos del misionero dominico Thomas Gage (1625) se le menciona como un plato frío.
De su consumo en rituales por el día de los muertos, el escritor José Milla y Vidaurre (1822-1882), en su célebre Cuadros de costumbres, escribió: “—Cuando— la luna comenzaba a derramar su pálida luz sobre los sepulcros, —la multitud— fue alejándose poco a poco en busca de fiambre y de los otros platos que la costumbre quiere que engullan los vivos al regresar de la visita a los restos inanimados de los muertos”.
Durante la Colonia, la preparación de comidas especiales, de gusto castellano pero con intensa herencia maya, comenzaron su largo recorrido. “En este contexto se le reconoce al fiambre como un plato frío”, cita Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca.
De su espectacularidad, el historiador Celso Lara dijo en una entrevista: “Puede establecerse toda la identidad del guatemalteco en este platillo. El uso de verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española; y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe”.
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“No obstante su origen, la creatividad de las cocineras guatemaltecas anónimas de los distintos estratos sociales le han dado su connotación especial y nacional”, afirma Villar Anleu.
De esa cuenta, del fiambre existen tantas recetas como manos para prepararlo. “Cada casa, cada familia, cada pueblo, cada barrio tiene su propia manera de hacerlo, se enorgullece de ella y la practica con tal delicadeza que el resultado es un platillo que sabe a gloria”, dice el investigador.
En promedio, este plato emplea 50 ingredientes que hay que procesar en forma minuciosa: cortar las legumbres y cocinar. Convertir en tiras los quesos y carnes prensadas; preparar los encurtidos y el indispensable caldillo.
A pesar de la dificultad de definir una sola receta, hay una característica fundamental: su caldillo. En cuanto al color, depende del uso de remolacha.
