“Me gusta mezclar la cocina francesa con los sabores e ingredientes guatemaltecos”, dice el chef quetzalteco Sergio Rivas, del restaurante Brulé Gourmet, quien comparte dos deliciosos platillos que fusionan ingredientes de Xela con sabores europeos: Eterna Primavera y una crème brûlée.
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“Los platillos no solo deben transmitir sabor, también sentimientos”, dice Rivas. Por ejemplo, Eterna Primavera es un reflejo de lo que es Guatemala, pues las hojas comestibles como albahaca, cilantro, menta, alfalfa, begonia, clavel, entre otras, son una representación de la riqueza de flora que se tiene.
crème brûlée
Ingredientes
- 6 yemas
- ½ litro de crema de leche
- 6 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 3 cucharadas de azúcar
Preparación
Precalentar el horno a 150°C. Batir las yemas con el azúcar y la esencia de vainilla hasta que espese. Verter la crema de leche en una olla.
Cocinar hasta que hierva. Retirar e incorporarla con la mezcla y llevarla a cocción en baño María hasta que espese.
Retirar del fuego. Separar en recipientes que se puedan introducir al horno.
Cocinar por 30 minutos y sacar del horno. Refrigerar por una hora, retirar y espolvorear con el azúcar reservado para la cubierta.
Si se tiene flameador se puede dorar el azúcar con este o llevar a horno fuerte por 2 minutos.
Volver a llevar los recipientes al refrigerador hasta que el azúcar tostado endurezca. Decorar con frutos rojos como fresa, cereza y frambuesa.
Eterna primavera
Ingredientes
- 6 oz de filete de salmón
- 1 taza de crema de leche
- 1 oz de alcaparras
- 2 oz de almejas
- 1 diente de ajo
- Orégano seco
- Nuez moscada
- 5 espárragos
- Hojas y/o flores comestibles
- Sal y pimienta
Preparación
Colocar la taza de crema en una cacerola a fuego medio, y agregarle las alcaparras y las almejas. Añadirle sal y pimienta al gusto, rallar ½ ajo y colocarle una pizca de nuez moscada y orégano; antes de que rompa en hervor retirar del fuego. En una cacerola media hervir agua con un toque de sal y cocinar los espárragos hasta que estén al dente, retirarlos y sumergirlos en agua fría para conservar el color. Salpimentar el salmón y cocinarlo por unos cuatro minutos. Para el emplatado colocar los espárragos como guarnición, bañar el salmón con la salsa y por encima decorar con las hojas y flores.
Chef Sergio Rivas
Este chef quetzalteco de 29 años se graduó de cocinero profesional hace 10, en el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap). Hizo una pasantía con Royal Caribbean y después trabajó para la empresa. Su pasión por la cocina es “herencia” de su abuelo, un chef francés. Dirige el restaurante Brulé Gourmet.
