Exquisito lomito con salsa de cacao y aroma de maxán

Antes de la llegada de los españoles, el chocolate era ingerido de diversas maneras, como atoles, polvos y, probablemente, con algunas sustancias sólidas y saborizantes. En la actualidad, su versatilidad ha permitido incluirlo en diversas preparaciones.

Para Elliott Castellanos, chef ejecutivo del restaurante Bontá, ubicado en el km 50.5 de la ruta Interamericana, el chocolate es uno de sus ingredientes predilectos al momento de crear platillos únicos, como el lomito con salsa de cacao y aroma de maxán.

“Mi primera carrera es de chef repostero porque me encantan los postres, por lo que una de las características de mi cocina es fusionar ingredientes dulces con salados, y uno de mis favoritos es el chocolate”, indica el chef.

Para destacar el sabor de este ingrediente, es fundamental un tostado idóneo del cacao, refiere Castellanos, técnica que aprendió de una chef de Quetzaltenango. “Es imprescindible la selección correcta de la semilla. Se debe tener cuidado, pues hay frutos del cacao que están afectados con un hongo que puede ser perjudicial para la salud del consumidor. A mi me gusta tostarlo en comal de barro, calentado con leña”, detalla el chef, quien opina que los mejores chocolates provienen de Quetzaltenango y Sacatepéquez.

Este platillo es muy parecido al mole mexicano, con la diferencia de que tiene un toque acaramelado agridulce, añade.

Otro de los elementos de este plato es la hoja de maxan, que se utiliza en la gastronomía nacional para un sinnúmero de preparaciones como los tamales, paches y subanik, así como para ahumados. “En algunas comunidades, también la usan para envolver las tortillas”, agrega.

“Me encantan los sabores de las fiestas de fin de año, de los que se provienen aromas, y de estos, recuerdos, por lo que buscaba crear un platillo que nos regresara a nuestra infancia feliz”, expone.

“Hasta los 25 años, mi conocimiento era empírico, pues lo obtuve de los fogones y fuego de leña del restaurante de mi abuela, quien, a su vez, lo heredó de su madre, mi bisabuela. Luego, este arte pasó a mi madre, y de ella a mí. Pertenezco a la cuarta generación de profesionales de la gastronomía”, dice Castellanos con total orgullo y satisfacción de promover la gastronomía nacional.

Ingredientes

1 lomo de cerdo de tres libras
1 litro de fondo —caldo— de res
5 onzas de azúcar morena
5 onzas de vinagre de casa
2 onzas de semillas de cacao tostado, sin cáscara
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
1 onza de chile pasa sin venas y semillas
Sal al gusto

Preparación

Cocinar el azúcar hasta que adquiera una consistencia de caramelo. Agregarle vinagre y disolver por unos minutos. Reservar. En media taza de aceite, sofreír el chile, el ajonjolí y la pepitoria hasta que obtengan un color dorado claro. Dejar enfriar. Licuar las semillas de cacao con el fondo de res y el aceite de chiles y semillas. Colar y agregarle al vinagre con caramelo. Rectificar sabores y dejar hervir por 10 minutos. Al estar fría esta pasta o recado, utilizar una pequeña parte para marinar el lomo que se dejará en refrigeración. Luego, sellar el lomo por ambos lados y envolverlo en hojas de maxán. Hornearlo con un litro de agua y sal por 20 minutos, tapado. Dejar enfriar antes de partir en porciones y servirlo con el resto de la salsa de cacao bien caliente. Decorar.

Perfil del chef

Elliott Castellanos Guillén tiene 28 años de carrera en el campo de la gastronomía.

Es panificador y chef repostero, así como instructor de Gastronomía y Repostería.

Es chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en el km 50.5 de la ruta Interamericana.

Es presidente del Comité de Autogestión Turística de El Tejar, Chimaltenango.

Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.

Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.

Ha obtenido varios reconocimientos y triunfos en festivales gastronómicos.