La chef e instructora Delia Meléndez se basó en este platillo tradicional para crear la receta pechuga de pavo con salsa de kak’ik. “Este plato es originario de Cobán, Alta Verapaz, pero debido a la importancia de este platillo en el país, se puede encontrar en cualquier restaurante de gastronomía nacional, donde es preparado, principalmente, en su versión original y, en algunos casos, con gallina, pero también, en versiones de cocina de autor que fusiona lo ancestral con lo moderno en un platillo gurmé pero sin perder el sabor original que lo distingue”, dice.
El platillo original está elaborado con chompipe criado en el patio de las familias de Cobán, donde, al momento de su preparación, recolectan la sangre del ave en un tazón para luego agregarla al caldo, ya coagulada, afirma la chef. Después, los tomates, miltomates y chile guaque son asados y luego, triturados en la piedra de moler o licuados. Esta preparación se agrega al caldo, donde previamente se cocinó el ave con suficiente ajo y cebolla, y que es perfumado con hierbas como cilantro, hierbabuena y zamat, las cuales deben ser frescas y tiernas para que el sabor sea suave y adecuado, agrega.
La influencia que este platillo ha tenido a través de la historia ha sido tan relevante, que su preparación está aún vigente y es de gran importancia en la cocina nacional, debido a sus orígenes en el pueblo q’eqchi’. Por ese motivo, es uno de los seis platillos que fueron declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.
En el 2007, fueron reconocidos el kak’ik, pepián, mole y jocón; en el 2015 se les unió el pinol, y en el 2019, el fiambre.
Errores a evitar
Uno de los errores culinarios más comunes que se cometen en el platillo original es agregar semillas como pepitoria y ajonjolí, presentes en la mayoría de los recados guatemaltecos. “El kak’ik no es un recado sino un caldo, por lo que no lleva un espesante, sino solo los vegetales asados y molidos, y que se agregan al fondo —consomé— donde se cocinó el chompipe”, refiere la chef.
Suele servirse en una escudilla de barro con tamalitos blancos, cocinados en hoja de maxán, y arroz blanco.
Meléndez indica que su receta es una fusión de la cocina tradicional con la contemporánea, que se distingue por la armonía de los sabores nacionales.
“Soy de la idea de que en la cocina nada está totalmente escrito, pero hay que respetar las características de cada región del mundo y apreciar los deleites gastronómicos que ofrecen”, expone la chef.
“Me gusta siempre probar algo nuevo, y encontrar cualquier tipo de ingredientes y combinaciones que se salgan de las preparaciones comunes a las que muchos no se arriesgan, porque la mayoría prefiere lo viejo conocido”, explica Meléndez, que tiene 18 años de experiencia en el mundo de la gastronomía y cuya pasión es enseñar los conocimientos y experiencia adquiridos.
“Los tiempos han cambiado y con ellos, el tipo de enseñanza-aprendizaje, donde ya no es suficiente saber tomar el cuchillo o aplicar los métodos de cocción adecuados; la época actual requiere el alma y el corazón que conforman la pasión por un aprendizaje integral donde es tan importante saber cocinar, como saber tratar con respeto a los colaboradores y clientes a quienes los cocineros nos debemos en este medio”, puntualiza.
Ingredientes
1 pavo
20 tomates
2 onzas de miltomate
1 cabeza de ajo grande
2 cebollas grandes
2 chiles pimientos
3 chiles guaque
6 chiles cobaneros
1 manojo de cilantro grande
1 manojo de hierbabuena grande
2 manojos de tallos de cebollín
4 clavos de olor
Sal y pimienta
Para el relleno:
3 onzas de queso Chancol rallado
4 chorizos ahumados de Tecpán
1 cucharadita de chile cobanero
Preparación
Lavar y cortar en porciones el pavo, dejando las pechugas enteras deshuesadas. Colocar en una olla con agua, los ajos y una cebolla. Agregar las demás piezas del pavo —alas, piernas, cuadril y pescuezo—. Asar los tomates, miltomates, cebolla, chiles guaque y chiles cobaneros. Licuar todo con un poco del fondo donde se cocinó el pavo, agregar la carne y dejar cocinar por unos 10 minutos más. Hacer un ramillete con el cilantro, hierbabuena y tallos de cebollín amarrados con una tuza y agregarlos a la olla donde se cocina el caldo.
Preparar el relleno con el queso chancol, el chorizo ahumado triturado y polvo de chile cobanero al gusto. Por aparte, sazonar las pechugas de pavo previamente extendidas lo más delgadas posible y colocar el relleno al centro bridando —atando— con cáñamo cada uno de los rollos y sellarlos. Terminar la cocción al horno, de 50 minutos a una hora. Para el montaje, retirar con cuidado el hilo del bridado para evitar que los rollos se desarmen. Cortar los medallones de pavo relleno de más o menos 1 1/2 centímetro de ancho.
Montar el plato colocando ¾ de taza de arroz blanco en la base, sobre este, los medallones —en números impares—, que pueden ser tres o cinco, y complementar el plato con cubos de tamalito blanco sobre un espejo de caldo de kak-Ik.
Perfil de la chef
- Delia Meléndez es una chef multifacética.
- Tiene una licenciatura en Turismo, por la Universidad de San Carlos de Guatemala.
- Se especializa en cocina tradicional guatemalteca, internacional, alta cocina, molecular, repostería, chocolatería y arte en azúcar.
- Imparte cursos de las referidas especializaciones, entre otras.
- También tiene experiencia en gelatinas artísticas y curso Wilton de pasteles en 3D y candy bar.
- Ha trabajado como chef instructora en Junkabal en formación para chef y cursos libres.
- En la Municipalidad de Guatemala imparte cursos de gastronomía y otros, en el Programa de Capacitaciones Técnico-productivas.
- También ha impartido cursos de gastronomía y repostería en Adam, Agudesa e Ixoqí.
