Las personas mayores están más expuestas a los norovirus y a las Campylobacter y son más susceptibles de desarrollar cuadros más severos de esas enfermedades gastrointestinales, explica el microbiólgo Heribert Keweloh.
Uno de los motivos está en los cambios que se dan en la mucosa estomacal, que es la responsable de liquidar esos agentes con su ácido. Cuando esa mucosa deja de funcionar del todo bien porque, con el paso de los años, aumenta demasiado el pH en el estómago, “muchos gérmenes pasan del estómago al intestino”, dice Keweloh, y allí pueden generar daños.
Por eso el especialista en higiene alimentaria, que además colaboró en un libro sobre las infecciones a edad avanzada, recomienda ser cauto. Él queda atónito cuando ve que una mujer de 90 años de su círculo de amigos come carne cruda. “Esos platos pueden contener gérmenes peligrosos”, advierte, como la listeria, que incluso puede llegar a causar la muerte de una persona mayor, alerta.
La carne de pollo dispara muchas infecciones, “es extremadamente peligrosa”, dice Keweloh. La higiene en la cocina es fundamental, añade. Los cuchillos y las tablas que se usan para cortar deberían lavarse a fondo. Lo ideal, apunta, es colocar todo lo que se haya utilizado para cortar y tratar la carne cruda en el lavavajillas. Lo mismo vale para las manos. O se lavan muy bien o se utilizan guantes de látex al preparar algo con carne.
Lavar los utensilios es crucial porque los gérmenes pueden quedar en la cuchilla o en la tablita, y si luego los utilizamos para cortar una ensalada, es muy probable que las verduras resulten contaminadas y que los gérmenes pasen a través de esas verduras directamente al cuerpo de los comensales.
Está claro que solo debería servirse carne si está bien cocida, y el especialista recomienda ser cauto también con otros productos crudos como la leche y sus derivados, como el queso de leche cruda y el pescado crudo. Los pescados ahumados y adobados tampoco son la mejor opción para las personas mayores, apunta el especialista, porque “ahumar los alimentos no es suficiente para matar los gérmenes”.
Otro problema que detecta el experto está en los bloqueadores de ácidos, que se utilizan mucho para hacerle frente a la acidez, por ejemplo, pero Keweloh dice que “hacen disminuir aún más la generación de ácido en el estómago”, lo que a su vez deriva en una mayor exposición a las infecciones. A la hora de levantar las defensas, el especialista recomienda comer variado y, sobre todo, con regularidad, ”ya que comer poco también daña el sistema inmunitario”.
