Juan Diego de la Cerda, propietario de El Socorro, finca que proporcionó el grano de la variedad conocida como Pacamara, al ganador de la competencia de baristas, resaltó la importancia para Guatemala de tener representantes en los certámenes internacionales.
“Nos hemos caracterizado por ser uno de los países que producen los mejores cafés del mundo y tenemos gente preparada para competir a nivel mundial”, afirmó de la Cerda.
De la Peña recuerda que durante la competencia cada segundo cuenta pues además de estar atento al orden y pulcritud de los instrumentos y equipos que se emplean, se debe mostrar carisma ante el público que usualmente llega a observar y aclamar a sus preferidos.
“Ser barista es la última mano de un gran número de personas que están detrás de un grano de café y por ello se tiene la responsabilidad de sacar el mejor sabor”, afirma de la Peña, quien el año pasado también ganó el certamen nacional.
El reto en 2016 es hacer un mejor papel que en la competencia mundial pues en 2015 se pasó apenas 22 segundos del tiempo reglamentario y eso le restó puntos vitales. Este año el barista está decidido a lograr una mejor posición y aspira a ser el segundo guatemalteco campeón mundial siguiendo el ejemplo de Raúl Rodas.
¿Cómo se prepara para una competencia de este tipo?
Según de la Peña, el camino no es fácil pues se deben hacer múltiples presentaciones, buscar el mejor café, experimentar con una bebida de preparación, y al final, ofrecer una idea diferente de preparación con base al café espresso.
Durante la competencia internacional se evalúan cuatro bebidas de espresso con leche que podrían ser cappuccino, latte o un cortado, por ejemplo, y una bebida de especialidad.
Se debe tener especial cuidado con los ingredientes que se van a usar, por ejemplo, si se emplea mandarina, debe surgir un sabor especial después de la mezcla. Por supuesto, los jueces también califican la técnica de preparación y el conocimiento del café que se emplea.
El ganador del certamen de baristas utilizó una variedad exótica del grano conocida como Pacamara, cultivado en la finca El Socorro, del municipio de Palencia, en el departamento de Guatemala. De alrededor de 700 puntos totales, de la Peña obtuvo 536 de calificación.
El espíritu del café
Ser catador significa tener de nacimiento un paladar excepcional fuera de lo común para percibir la sintonía de sabores que suelen ofrecer los cafés, pero además ser un experto en café y más importante, desarrollar la habilidad de extraer los sabores del aromático.
González, que es experto catador de la firma Café Divino, afirma que en una competencia tanto nacional como internacional se debe emplear un café exótico que tenga “sabores increíbles”. Pero el maestro asegura que en una competencia mundial las exigencias son “muy grandes” puesto que hay países que llevan cafés de la mejor calidad. “Nosotros como guatemaltecos tenemos la excelente oportunidad de tener café superiores y eso nos ayuda mucho”.
Según González, que en 2010 ganó la competencia mundial en Londres, Inglaterra, durante un evento internacional el participante tiene ante sí tres tazas de café en donde se debe identificar la que tiene una variación.
“El momento más duro es escoger y seleccionar la taza que es diferente porque en la mesa uno tiene una línea dibujada sobre la superficie de la misma y cuando el catador empuja la taza elegida, ya no hay posibilidad de retroceder”. Al final, el ganador es quien lo hace en menos tiempo.
González compite por cuarta vez en un evento mundial pues en 2011 participó en Colombia, en 2013 en Melbourne, Australia y en 2015 estuvo en Seatle, Estados Unidos.
“Mi meta es ganar de nuevo la competencia mundial y que Guatemala sea el primer país bicampeón en esta especialidad”, afirma González.
En opinión de Gonzalez y de la Peña, las competencias de barismo y catación son una oportunidad para promover los cafés especiales de Guatemala y que la gente los conozca, además de que aprendan a tomarlos bien preparados.
Asimismo, constituyen una ventana para que Guatemala destaque a nivel internacional y que se dé a conocer más.
