Por qué es un buen momento para abrir una cafetería especializada

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Previo a iniciar la década pasada era difícil imaginar un sitio acogedor, moderno y que tuviera los métodos más innovadores para preparar café en Guatemala.

Ahora todo es distinto y las tazas de excelencia están en boca de los más exigentes clientes foráneos y locales, en un país con 305.000 hectáreas sembradas de café y que generó 663,62 millones de dólares de exportación en el último año cafetalero.

El Injerto es una de esas cafeterías pioneras en cambiar el panorama nacional.

El secreto está en el método

Con la meta de conseguir que los guatemaltecos valoraran uno de los tesoros del país, el café, El Injerto pasó de ser una de las más exquisitas productoras y exportadoras de los granos a prepararlo y ofrecerlo con innovación.

Casi tres lustros después de haber inaugurado su primer cafetería de especialidad, uno de sus baristas más destacados, Juan Luna, prepara con esmero un café maragogipe con el método Akirakoki, un recipiente cónico invertido con burbujas rugosas que oxigenan los granos y que extrae la bebida como una especie de gotero.

“Somos los únicos con este método”, cuenta orgulloso a Efe el propietario del inmueble y gerente comercial de El Injerto, Arturo Manuel Aguirre.

Cómo gastar más en café

Cada vez más, los consumidores de café buscan mejorar la taza que se llevan a la boca, evolucionar la experiencia de estar en una tienda especializada y encontrar un nuevo punto de referencia.

Pero, según Aguirre, aún hay “alrededor de un 60 por ciento de personas que toman café instantáneo -o ralo y azucarado- en Guatemala”.

Ya sea por costumbre, por no poder pagar cuatro dólares por una taza o por falta de acceso a una nueva “cultura” del café, persiste un margen amplio que llenar para las tiendas y cafeterías de especialidad.

“Nos cuesta gastar unos 40 dólares en una libra de café pero no dudamos en invertir lo mismo en una buena botella de vino o escocés”, reflexiona Mario Guerra, un barista empírico que celebrará el próximo 1 de mayo el segundo aniversario de Café del Centro, una cafetería que ha centrado las miradas en la misma calle del Palacio Legislativo guatemalteco.

Una puerta roja de madera con una fachada verde del mismo material y un par de toldos de tela en la entrada que invita a viajar casi 100 años atrás a un sitio que, con lámparas bajas, piso de cemento tipo alfombra, un mostrador color café y una colección de arte -cuadros, afiches de obras de teatro, fotografías y libros- se esmera por apelar a la nostalgia y a ser una referencia cultural de la vida cafetera.

“Los colores que escogí tienen una relación directa con el producto que vendemos: el rojo del fruto del café, el verde de la planta y el café mismo”, detalla Guerra y remata con que “la naturaleza es perfecta”.

El ambiente es parte del negocio

Enfrente del Café del Centro se ubica una de las cafeterías representativas y tradicionales del centro de la capital guatemalteca, el Café León, donde solían reunirse diputados, periodistas y escritores. Y, a escasos 450 metros a pie, está la Tacita de Plata, otro sitio que refuerza la degustación de cafés de calidad.

Como “tacita de plata” se conocía la capital guatemalteca en la década de 1930 cuando dirigía los destinos del país el dictador Jorge Ubico. Así se le llamaba, porque era una ciudad “ordenada, limpia y con valores arraigados”, describe la gerente del local Bárbara Godínez.

Estos “coffee shops”, como suelen llamarse a sí mismos para efectos publicitarios, buscan “crear un ambiente”, “impulsar la cultura”, “educar” o “demostrar que en Guatemala también se puede tomar buen café”, según los entrevistados.

En la Asociación Nacional del Café de igual manera se impulsa esta “revolución” con una escuela de café -para aprender a tomarlo y prepararlo- y con procesos rigurosos de certificación para la exportación.

Ser barista: Especialidad que es tendencia

Carlos Cuéllar, un joven de 22 años, es instructor de la escuela de dicha organización privada, de servicio público y autónoma, que ha sido testigo, primero en carne propia como un consumidor de café ralo y luego como un aprendiz de barista, de esa evolución que ha permitido que en el país productor se pueda tomar una taza “como si estuviéramos en Nueva York o en cualquier parte del mundo”.

“Uno se va volviendo más quisquilloso cuando aprende a tomar café. Antes solo quería café de olla y con un montón de azúcar y ahora sé valorar”, razona y sueña con que crezca esa cultura en la que está inmerso y que mejore un conocimiento “para que ya no solo se sepa que el café se toma caliente”.

Cabe subrayar, admite Aguirre, que así como más gente quiere ser barista, “cada vez menos personas quieren irse a meter a las fincas” del grano. Un atractivo podría ser “como hacen los viñedos, hacer viajes y degustaciones allí”, piensa.

El reto de disfrutar un café de especialidad es cada día una más factible en Guatemala. Ahora, la interrogante es hasta dónde llegará esa tendencia.