Existen más de 50 especies diferentes de plantas del género Agave para hacer mezcal, pero solo se reconocen unas pocas, ya que el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) se encarga de certificar la producción.
En los últimos años esta bebida mexicana de origen prehispánico ha despuntado su producción en estados como Oaxaca, Michoacán, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero y Guanajuato.
El experto mezcalier Otto Minera señaló en el recorrido de inauguración de la ruta que el agave (la planta) más común es el espadín, en el que la penca (las hojas) tarda ocho años en crecer.
El sabor cambia dependiendo del toque que le dé el experto, por lo que lo peculiar del mezcal es que cada uno “tiene un sabor único e irrepetible”, señala Minera.
Esta bebida, considerada espiritual, tiene un peculiar proceso de elaboración, en el que todavía se emplean técnicas que tienen sus raíces en la época prehispánica.
El proceso comienza cuando “se ahúma la penca con madera para darle el sabor ahumado, se hornea en un horno cónico en la tierra, totalmente artesanal, con piedras calientes, durante tres días”, relata el experto.
A continuación, se muele en una tahona y se le agrega agua de pozo para que suelte azúcares. Estos se fermentan y sueltan un alcohol que va de 70 a 80 grados y que no se puede tomar.
Para poder venderlo en México debe tener doble destilación. Se pasa a un alambique de cobre para que no tenga química, y ahí se le rebajan los alcoholes pesados necesarios para que queden en un rango de 50 a 55 grados. Después se deja reposar en tinajas de pino durante cuatro días, tras lo cual puede ser envasado.
El mezcal, al no tener química, es una bebida espiritual que libera las endorfinas, que sube la temperatura del cuerpo y que conecta el “alma con el corazón”, comenta el experto.
La primera parada del recorrido turístico es la mezcalería “La lavandería”, ubicada en la colonia Condesa de la capital.
En este lugar, lleno de colores mágicos que representan a los estados productores y con un estilo muy mexicano, dan a degustar un mezcal espadín con sabor ahumado y 45 grados de alcohol, que se saborea con una manzana o una naranja, ambas con sal de grano.
Para degustarlo hay que darle un “beso”, como se llama al primer trago que se encarga de abrir la garganta ante su fuerte sabor.
El segundo trago es más amigable y en él se puede apreciar con mayor facilidad los sabores del mezcal.
Paco Hernández, quien realiza la cata de mezcal en “La Lavandería”, explicó a Efe que su objetivo es enseñar a los clientes los orígenes del agave, así como ayudarles a que aprecien las propiedades de la bebida.
Hay algunos agaves que solo se dan “una vez en la vida”, por lo que “la bebida se toma con respeto y no se puede combinar con otras bebidas”, señaló Hernández.
La segunda parada es la mezcalería “Corazón oaxaqueño”, un restaurante que trae el encanto del sureño estado de Oaxaca a la capital.
Allí se puede encontrar una gran variedad de mezcales, como el tepextate, tobalá, arroqueño o tobaziche, además de otros productos gastronómicos típicos de la región, entre ellos el mole, las tlayudas y las enchiladas.
En esta parada se degusta un mezcal oaxaqueño de Amatlán de 40 grados de alcohol, con la música típica de la región como telón de fondo.
El sabor ahumado de esta bebida se queda en el paladar, la graduación alcohólica le da el aroma y es dulce.
El recorrido, que tiene una duración total de cuatro horas, llega a su fin en el restaurante “El candelero”, cuyos rincones remontan a los esplendores del barroco mexicano del siglo XVIII.
Un lugar espacioso, romántico y tradicionalista, que da la impresión de ser un museo y por cuyas puertas han pasado artistas como Mario Moreno “Cantinflas”, María Félix, Silvia Pinal, Francisco Céspedes, Lucía Méndez y el grupo The Police, entre otros.
En “El candelero” se degusta un mezcal llamado “Santa Pedrera”, de 46 grados y 8 años de madurez.
Nació en la comunidad de San Agustín Amatengo, en Oaxaca, y se toma en las festividades. Además, en esta bebida quedan representados los atributos de la tierra en la que nació, comenta José Hernández, director comercial de la marca.
El “Santa Pedrera”, que cierra la ruta, se toma con un chocolate, para que su sabor no sea tan fuerte. Sus productores lo llaman “el quita penas”.
