El jacu -jacuaçu, o pava oscura- se parece a un faisán y tiene paladar fino: “escoge para comer los mejores granos, los más maduros”, explica a la AFP Agnael Costa, de 23 años, mientras recoge delicadamente los valiosos excrementos entre dos árboles.

En la finca Camocim, enclavada en un valle bucólico de la comunidad Domingos Martins, estado de Espirito Santo (sureste), los arbustos de café crecen en medio de una selva exuberante.

“Ese modelo de cultivo agroflorestal creó las condiciones necesarias para producir el café de jacu”, explica el propietario Henrique Sloper, un adepto a la agricultura biodinámica, sin químicos.

El producto se vende a 1 mil 118 reales (US$228) el kilo en Brasil, e incluso más caro en el exterior, en tiendas de lujo como la británica Harrods.

De enemigo a aliado

Pero el jacu, una especie de plumaje negro y garganta escarlata nativa de otras regiones de Sudamérica no siempre fue bienvenido en la propiedad Camocim. Al comienzo era visto como una plaga que amenazaba las cosechas y causaba problemas.

Fue al conocer el café “Kopi Luwak” en Indonesia, elaborado a partir de excrementos de civeta (un mamífero asiático similar a una mangosta), que Henrique Sloper tuvo la idea de transformar al jacu de enemigo en aliado.

Mientras la reputación del “Kopi Luwak” -también vendido a precio de oro- carga con denuncias de malos tratos a las civetas en cautiverio, el jacu brasileño crece en libertad.

“Está completamente en su hábitat natural”, la selva atlántica del litoral brasileño, asegura el supervisor de producción Rogério Lemke.

“Es una zona protegida (…) y no utilizamos ningún producto químico” en la plantación de café, añade.

Los excrementos del jacu se asemejan en su aspecto a una barra de cereal, con los granos de café incrustados en una pasta negruzca.

Una vez cosechadas, las heces son puestas a secar en un invernadero. Luego clasifican y pelan cuidadosamente los granos de café, antes de colocarlos en una cámara de frío.

Salen de allí apenas bajo demanda de los clientes, para evitar cualquier desperdicio.

“Requiere mucho trabajo, por eso es caro. Es imposible producir café de jacu a bajo costo. Es un producto escaso, y la producción es incierta, porque depende del apetito del jacu”, afirma Henrique Sloper.

Para leer más: Por qué algunos medicamentos no se deben tomar con café o bebidas con cafeína

El café extraído de los excrementos de estas aves representa menos del 2% de la producción de la finca.

“También nos ayuda a identificar el mejor momento para la cosecha convencional. Donde él come, quiere decir que los granos están maduros”, explica.

Lujo y sustentabilidad

“La digestión del jacu es extremamente rápida, dura apenas segundos”, explica el analista especializado en café Ensei Neto.

Es mucho más lento en las civetas o los elefantes, cuyos excrementos también son utilizados para producir este tipo de café en Tailandia.

“En términos de sabor, no le aporta nada en particular. Es sobre todo una buena historia para contar. La principal diferencia es que (el jacu) selecciona los mejores granos, guiado por su instinto de supervivencia”, asegura Neto.

Los granos bien maduros le dan al café “notas dulces, con buena acidez”.

“Es un café delicioso y la historia detrás de su producción es muy original. Es una nueva experiencia para nosotros”, afirma la turista Poliana Cristiana Prego, de 37 años, que acudió a la finca para degustar el café de jacu.

“Nuestros clientes son los amantes de productos exóticos, pero también quienes valorizan la idea de desarrollo sustentable”, sostiene Henrique Sloper.

Para él, “el futuro del café está en Brasil”. Primer productor mundial, el gigante sudamericano “está empezando a vender mejor su imagen, para mostrar que es capaz de producir café como en ningún otro lugar”.

Pero, en algunos casos, cuando estamos tomando ciertos medicamentos por la mañana, es mejor esperar un tiempo antes de ingerir la anhelada bebida.

Algunas medicinas se pueden tomar en distintos momentos del día, pero también se recomienda no hacerlo con líquidos que contengan cafeína.

“Hay aproximadamente unos 60 fármacos que pueden tener interacciones con la cafeína”, le dice a BBC Mundo Antonio Javier Carcas Sansuán, profesor de Farmacología de la Universidad Autónoma de Madrid, aunque la mayoría de esas interacciones son moderadas.

Cuando tomamos un medicamento, este emprende un viaje por nuestro cuerpo y, una vez en el estómago o en el intestino, pasa a la sangre y después se distribuye por el organismo.

“Ese fármaco tiene que llegar al lugar donde ejecutará la acción para la cual se diseñó, su diana farmacológica”, le dice a BBC Mundo Elena Puerta Ruiz de Azúa, profesora titular de Farmacología de la Universidad de Navarra.

Piensa en esa diana como el punto estratégico para tratar una dolencia, la proteína dentro de nuestro cuerpo -el receptor que el medicamente va a activar o a bloquear- sobre el cual ejercerá su efecto.

Y para que haga eso es necesario que se absorba y se distribuya eficientemente.

Después, ese medicamento tiene que metabolizarse, es decir, eliminarse del cuerpo y el principal órgano en ese proceso es el hígado, el encargado de depurar nuestro organismo.

Pero ¿qué pasa si el café se suma a todo ese viaje? Depende del fármaco y de su finalidad.

En el cerebro

Recordemos que la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central, que puede provocar nerviosismo e hipertensión arterial.

Si hablamos de un fármaco dirigido a producir un efecto sedante o tranquilizante, la mezcla con el café o una bebida con cafeína va a ser perjudicial porque va a contrarrestar los efectos del medicamento.

Varios de estos fármacos pertenecen a la familia de las benzodiazepinas, que se usan en tratamientos, por ejemplo, de la ansiedad y el insomnio.

“La cafeína llegaría al cerebro a la vez que este fármaco”, dice Puerta.

“Entonces, recibiría, por un lado, el estímulo de la cafeína y, por el otro, la acción relajante del medicamento: efectos opuestos”.

“La administración de esos fármacos junto con bebidas ricas en cafeína está absolutamente desaconsejado porque estás tomando a través del café o la bebida de cola, una molécula que hace exactamente lo contrario a lo que los fármacos están tratando de lograr”.

En el hígado

Además, algunos fármacos utilizan las mismas enzimas y proteínas que la cafeína para metabolizarse a nivel hepático, por lo que se produce una especie de interferencia que podría dar lugar a que el medicamento se acumule en el organismo más de lo necesario.

“Para algunos fármacos, quizás este aumento de concentración plasmática puede ser irrelevante porque tienen un margen de seguridad amplio, pero para otros muy específicos, como los que se prescriben para la esquizofrenia, en cuyo tratamiento es fundamental que las concentraciones del medicamento sean óptimas, puede suponer un riesgo”, advierte la experta.

“Son fármacos que no da igual que haya un poco más de concentración. Puede ser peligroso que aumente”.

La cafeína, señala Carcas, puede modificar el efecto de algunos fármacos al potenciarlo o al disminuirlo.

También hay medicinas que inhiben el metabolismo de la cafeína al bloquear la acción de la enzima encargada de dicho proceso.

Un ejemplo de eso son algunos antibióticos como las quinolonas.

“Lo que puede ocurrir es que ese medicamento inhiba o disminuya el metabolismo de la cafeína y, por lo tanto, haga que aumenten las concentraciones de cafeína en el organismo y que el efecto de la misma sea mayor”, señala el profesor.

Cuestión de absorción

También se recomienda que algunos fármacos como, por ejemplo, el que se usa para el tratamiento del hipotiroidismo, se tomen con el estómago vacío.

“Es importante que la tiroxina se tome en ayunas, sin haber ingerido ningún alimento, ni café, y que se espere un tiempo antes de desayunar para favorecer la absorción completa del fármaco a nivel intestinal y conseguir así los niveles óptimos de la hormona en nuestro cuerpo”, indica Puerta.

Y es que la presencia de alimentos en el estómago y en el intestino también puede potencialmente dificultar la absorción de determinados fármacos.

“Aunque tomes la dosis recomendada, si una parte de ella no se absorbe no va a surtir el efecto farmacológico”.

Sin embargo, para otros medicamentos, la comida es la regla de oro: algunos antiinflamatorios pueden ser muy dañinos para la mucosa gástrica.

Por eso, “a veces lo que se recomienda precisamente es ingerirlo con las comidas para minimizar este efecto gastrolesivo”.

El elemento lácteo del café

No te dejes engañar por un café con bastante leche.

Las tetraciclinas, que son un tipo de antibióticos, forman con la leche un “complejo” y eso evita su absorción, explica Puerta.

“Ese complejo pasaría por todo nuestro sistema digestivo hasta eliminarse por las heces sin absorberse en ningún momento a través de las paredes gastrointestinales, sin llegar a la sangre y sin cumplir su objetivo”.

Si te tomas ese tipo de antibiótico con un café con leche, “lo estás tirando”.

Y es que esta familia de antibióticos, si se ingiere con derivados lácteos forma compuestos insolubles con el calcio, llamados quelatos, que no se van a absorber a nivel intestinal por lo que no va a tener efecto farmacológico.

Carcas nos recuerda que las bebidas de cola también pueden afectar la absorción de algunos fármacos: retrasándola o alterándola.

Leer las indicaciones

Si se toman fármacos que afectan el sistema nervioso central, como antidepresivos, es fundamental seguir las indicaciones del médico, pues la cafeína de por sí es un gran estimulante de ese sistema.

Para Puerta es fundamental que los medicamentos se ingieran como los especialistas de salud lo indican.

“Olvídese de inventos caseros. Si es un sobre que hay que disolver en agua, hágalo así y no en un jugo u otro líquido porque cambiamos completamente la composición”.

Además, aclara, hay muchos fármacos que no tienen ninguna contradicción para tomarlos con el café.

“Hay qué ver cada caso concreto” y la mejor manera de cerciorarse es preguntándole a su farmacéutico o a su doctor.

“En general, es importante tomar café con moderación”, recomienda Carcas.

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Tal vez eres de los que se lava los dientes a la mañana después de tomar un café en el desayuno, o quizás eres de los que lo hace antes.

En ambos casos, la duda aparece: ¿qué es lo mejor, sacarse el mal aliento de la boca apenas nos levantamos de la cama o cepillarse después de ingerir la primera comida del día?

También surge otra interrogante: ¿cuál es la mejor forma para evitar las manchas que producen en los dientes el café u otros productos que consumimos?

El café es una bebida popular que al ingresar por la boca inevitablemente entra en contacto con los dientes.

Es un líquido ácido -su pH se ubica en torno a 5 en una escala que va de 1 a 14- y contiene taninos, factores que fomentan las manchas en la dentadura.

Pero ¿por qué se forman esas manchas?

Lo primero que hay que saber es que existen dos tipos: las intrínsecas y las extrínsecas.

Las manchas intrínsecas son aquellas que están debajo del esmalte dental y que pueden ser congénitas o adquiridas a lo largo de la vida debido a, por ejemplo, un traumatismo.

Las extrínsecas son las más habituales, quedan en la superficie del diente y son provocadas, justamente, por los pigmentos del café, el té, el vino tinto, el mate (para los del Cono Sur), bebidas gaseosas, jugos y algunos alimentos como los frutos rojos.

“Bebidas como el café o el vino tienen colores -marrones, rojos- por lo que manchan el diente al igual que mancharían la ropa“, le explica a BBC Mundo Emily Anderson, higienista dental de la Asociación de Higienistas Dentales de Florida (EE.UU.).

De todas formas, entre los alimentos que dejan su huella en los dientes el café no es de los peores.

“No produce tantas manchas como el vino tinto o algunos tipos de tés”, dice André Reis, profesor asociado clínico de odontología en la Universidad de Florida.

El imán de manchas

Una vez en la boca es donde entra en juego un concepto que hemos escuchado mucho en anuncios de pasta de dientes: la placa.

¿Qué es la placa? Es una colonia de bacterias que se forma en los dientes.

“A esas bacterias les encanta comer los azúcares que van a la boca y, cuando lo hacen, producen ácidos. Así que en realidad es ácido lo que ataca los dientes“, dice Anderson.

Y la placa es una gran absorbente de pigmentos.

Con bebidas como el café “verás la mancha entre los dientes y en la línea de las encías, porque ahí es donde se acumula la placa”, señala Anderson.

La interacción de los alimentos con la saliva provoca el endurecimiento de la placa y allí es que se forma otro de los conceptos que aparecen regularmente en las publicidades: el sarro.

La mayor parte de las manchas se eliminan con una limpieza dental en el consultorio odontológico, algo que se debe hacer en promedio dos veces al año, aunque varía según cada boca. Al quitar la placa o el sarro, las manchas desaparecen.

Si la limpieza en el consultorio no fuera suficiente, el paciente puede recurrir a técnicas de blanqueamiento con peróxido de carbamida o agua oxigenada bajo la supervisión de un profesional, afirma Reis (hacerlo sin la ayuda de especialistas puede agravar la situación).

El cepillado

La respuesta a por qué se forma placa en los dientes es, en general, la misma.

“En la mayoría de las personas, la mancha extrínseca se produce porque no se cepillan bien ni usan el hilo dental correctamente, si es que lo hacen”, explica Anderson.

Por ello, recomienda un buen cepillado, de forma suave, dirigiendo el cepillo hacia las líneas de las encías y formando pequeños círculos, dos veces al día, y el uso de hilo dental al menos una vez al día luego del cepillado.

No es necesario darle duro al cepillo para que elimine los restos de comida y las bacterias de la boca; por el contrario, al hacerlo se dañan las encías.

Anderson menciona la recomendación de dos veces al día, como indica la Asociación Dental Estadounidense, pero en varios países de América Latina las sociedades de odontólogos recomiendan lavarse los dientes en tres oportunidades cada jornada.

“Aquí se habla de dos veces al día, pero yo vengo de una cultura en la que era tres veces al día”, comenta Reis, de nacionalidad brasileña.

En los casos de almuerzo y cena, está claro que el cepillado tiene que ser con posterioridad a la ingesta. Pero con el desayuno hay diferentes costumbres; unos lo hacen antes y otros lo hacen después.

Hacerlo antes de tomar el café tiene sus ventajas; se elimina la posible placa que se haya generado en la boca durante la noche y, por ende, el color de la infusión no se adherirá tan fácilmente.

Sin embargo, tanto Anderson como Reis coinciden en que lo ideal es hacerlo después de la comida mañanera.

“De esta forma no se acumulará placa en la boca por tanto tiempo”, dice Reis.

“Simplemente cepillarse los dientes antes de tomar esas bebidas probablemente no ayudará, porque el problema ocurre con el tiempo. No es una sola vez que bebes café. Las manchas y la placa se acumulan con el tiempo”, sostiene Anderson.

Incluso más: lo más saludable para la higiene oral no es cepillarse los dientes inmediatamente después de comer, sino esperar media hora.

“Nuestros dientes pasan todos los días por un proceso de desmineralización y remineralización. Cuando los ácidos se introducen en la boca y las bacterias están produciendo ácido con los azúcares, el esmalte dental es atacado por el ácido”, explica la especialista.

“Cuando ese proceso está sucediendo, el esmalte dental es vulnerable. Así que lo mejor es no cepillarse encima de eso”, acota.

Para disminuir la interacción de los ácidos con el esmalte -y así reducir la posibilidad de formación de manchas-, el consejo de la higienista dental es tomar agua enseguida después de la ingesta y así neutralizar sus efectos.

A menudo se nos bombardea con información sobre alimentos y sustancias que supuestamente son beneficiosos por sus efectos “protectores” en la salud y sus “virtudes nutricionales”.

Pero los consejos dietéticos y las opiniones que escuchamos sobre muchos alimentos parecen estar cambiando todo el tiempo.

Dos de las sustancias alimenticias más estudiadas por sus efectos en la salud humana son el café y el vino tinto.

Y sobre estos se nos ha dicho, confusamente, que pueden tener impactos “dañinos” y “perjudiciales” o “beneficiosos” y “protectores” en nuestro organismo.

¿Qué dicen los estudios científicos más recientes sobre estas bebidas? Consultamos a dos científicos que han estado investigado el efecto del café y el vino tinto en la salud humana.

El café y la mortalidad

Esa taza matutina de café que forma parte de nuestra rutina diaria puede estar alargándonos la vida.

O al menos esa es la conclusión de un estudio publicado en julio en Annals of Internal Medicine, que siguió a casi 200.000 personas durante 10 años.

Los investigadores encontraron que los que bebían de 1,5 a 3,5 tazas de café al día -incluso con una cucharadita de azúcar- tuvieron hasta 30% menos probabilidades de morir durante la década del estudio que quienes no bebían café.

Para los que bebían café sin azúcar el riesgo de morir fue de entre 16 y 21% menos. Y quienes menos riesgo de muerte tuvieron durante el periodo del estudio fueron los que tomaban tres tazas de café al día.

No es el primer estudio que encuentra una reducción en el riesgo de morir entre quienes toman café. En 2018 otro estudio que siguió a más de 500.000 personas durante 10 años también encontró una reducción de 16% en el riesgo de muerte prematura.

Y varios estudios encontraron esa reducción incluso entre quienes bebían café descafeinado, lo que sugiere que el beneficio proviene de algunos de los miles de compuestos que contiene el café.

Mucha gente, sin embargo, sigue pensando que el café es perjudicial y que debemos limitar nuestro consumo de esta sustancia. ¿Hemos estado equivocados sobre el café?

“Desde hace ya bastante tiempo, nuestra perspectiva sobre el efecto del café en la salud ha cambiado radicalmente”, le dice a BBC Mundo la doctora Esther López-García, profesora de medicina preventiva y salud pública de la Universidad Autónoma de Madrid, quien ha participado en varios estudios sobre los efectos del café en el desarrollo de enfermedad cardiovascular y discapacidad.

“A partir del año 2003 se empezaron a realizar estudios en grandes poblaciones, en las que se medía el consumo de café de forma habitual durante años y se veía cómo afectaba al riesgo de muerte prematura, enfermedad cardiovascular o diabetes tipo 2”, explica López-García.

“Se vio que, si se ajustaba correctamente por factores que también afectaban a la salud, como el consumo de tabaco y alcohol, el consumo habitual de café no tenía efectos perjudiciales. Hasta se vio que era beneficioso para prevenir el desarrollo de diabetes tipo 2 e ictus.

“Se vio también que los efectos perjudiciales de la cafeína no se mantienen en los consumidores habituales, que desarrollan tolerancia a esta sustancia, y en ellos, los efectos beneficiosos de otros componentes del café tienen más impacto en la salud”, señala la experta.

En los numerosos estudios que se han hecho sobre el café ha surgido evidencia sobre sus supuestos efectos protectores contra la enfermedad de Parkinson, y se ha hablado también de que protege contra el deterioro cognitivo en general, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer.

Pero la profesora López-García subraya que “las evidencias más sólidas son para la diabetes tipo 2. Para el resto de enfermedades, no está todavía claro”.

“Se sabe que no es perjudicial para las enfermedades cardiovasculares y tampoco para el cáncer de mama. Y se piensa que la cafeína reduce el riesgo de enfermedades neurodegenerativas, pero los resultados no están todavía claros”.

El café contiene más de mil compuestos químicos,y muchos de ellos están siendo ampliamente investigados.

Contiene, por ejemplo, una enorme cantidad de antioxidantes, que otras investigaciones han mostrado que pueden prevenir o retrasar el daño celular.

La profesora López-García explica que los efectos beneficiosos del café se deben fundamentalmente a uno de estos antioxidantes: el ácido clorogénico.

“Es un antioxidante que tiene muchos efectos beneficiosos en el metabolismo de la glucosa. También contiene otras sustancias, como magnesio, que es un mineral con numerosos efectos en la salud”, señala.

Quizás parte de la “mala imagen” que ha tenido el café en el pasado se debe a que en algunas personas la cafeína puede provocar ansiedad o insomnio.

Es por eso que la experta de la Universidad Autónoma de Madrid subraya que en personas sanas el consumo habitual de 3 a 5 tazas de café “podría ser beneficioso”.

“Hoy en día el consumo de café, sin azúcar, se recomienda como bebida saludable en muchas guías alimentarias”.

Pero agrega que “todas las personas con problemas de salud que pueden empeorar con el consumo de café (insomnio, ansiedad, hipertensión no controlada, reflujo gastroesofágico o arritmias cardiacas) deben recibir un consejo individualizado sobre el consumo de esta bebida”.

El vino y sus “efectos protectores”

El vino tinto a menudo ha sido presentado como “la cara saludable” del alcohol.

Varios estudios en las últimas décadas nos han hecho creer que una copa “ocasional” de vino está asociada a una mejor salud cardiovascular debido a sus efectos “protectores” para el corazón.

Por ejemplo, un estudio publicado en 2019 en la revista Molecules sugiere que el vino tinto, debido a la gran variedad de compuestos polifenoles que contiene, está asociado a un menor riesgo de enfermedad coronaria.

Pero en enero de este año la Federación Mundial del Corazón (WHF por sus siglas en inglés) publicó una revisión de investigaciones en la que muestra que el alcohol definitivamente no es bueno para la salud cardiovascular.

“En las últimas décadas, la prevalencia de enfermedades cardiovasculares (ECV) casi se ha duplicado”, señala el informe de la WHF, “y el alcohol ha jugado un enorme papel en la incidencia de muchas de ellas“.

La organización señala que “durante más de 30 años ha habido un extendido mensaje que ha promovido el mito de que el alcohol prolonga la vida, principalmente al reducir el riesgo de enfermedad coronaria”.

Pero el informe agrega que “el riesgo debido al consumo de alcohol se incrementa para la mayoría de las ECV” y para muchas otras enfermedades.

Entonces, ¿es bueno o malo el vino tinto? Le preguntamos al doctor Miguel Marcos Martín, investigador en el Instituto de Investigación Biomédica de Salamanca y profesor de la Universidad de Salamanca, quien ha participado en varios estudios sobre los efectos del alcohol en la salud.

“Sí es cierto que existen estudios que relacionan el consumo de alcohol con posibles beneficios para la salud, con resultados controvertidos y no concluyentes, pero no podemos olvidar que otros muchos estudios demuestran claramente que es una sustancia con muchos efectos perjudiciales incluso a bajas dosis”, explica.

“Por todo ello, en este momento no se puede recomendar el consumo de ninguna cantidad de alcohol o tipo de bebida por motivos de salud”.

El doctor Marcos Martín afirma que el mensaje de que el vino tinto tiene “efectos protectores” para el corazón “es un consejo que, en primer lugar, no está basado claramente en la evidencia científica porque no se ha podido comprobar fehacientemente que es así”.

“Por otro lado, aunque fuera cierto que el vino tiene un efecto protector contra algunas enfermedades, no podemos olvidar los efectos secundarios que produce. Las bebidas alcohólicas producen dependencia, cirrosis hepática, pancreatitis, etc.”.

El argumento de los supuestos efectos protectores del vino en la salud cardiovascular se basa en el resveratrol, que forma parte de un grupo de compuestos llamados polifenoles.

Se cree que estos actúan como antioxidantes, protegiendo al organismo contra el daño celular que puede aumentar el riesgo de enfermedades como el cáncer y las ECV.

Pero como explica el médico del Hospital Universitario de Salamanca, se necesitarían cantidades mucho más altas de este compuesto que las que se encuentran en unas copas de vino para obtener esos efectos en la salud.

“El potencial efecto positivo del vino se atribuye tanto a la propia molécula de etanol como al resveratrol y a otras sustancias antioxidantes contenidas en el vino”, explica el experto.

“No está demostrado, sin embargo, que la administración de estas sustancias por separado tengan un efecto positivo sobre la salud a largo plazo, por lo que está todavía menos claro que su ingesta, en las pequeñas cantidades contenidas en el vino, pueda ser beneficioso para la salud”.

Mucha gente suele pensar que el alcohol causa el mayor daño a la salud cuando se bebe en exceso. Pero en realidad, incluso beber moderadamente, como una copa de vino todos los días, puede tener un impacto perjudicial en el organismo.

“El consumo de alcohol a pequeñas dosis (p. ej., una copa de vino o una cerveza) está asociado con un pequeño incremento del riesgo de desarrollar tumores (p. ej., tumores de cabeza y cuello, de mama o de colon) así como de otras enfermedades como la fibrilación auricular (una arritmia muy frecuente)”, señala el doctor Marcos Martín.

“Afortunadamente, consumir en pequeña cantidad se asocia también con escasos riesgos, pero todo suma”.

Lo principal, asegura el experto, es no creer que beber vino es bueno para la salud.

“En este momento, la evidencia científica lo que permite afirmar es que lo mejor para la salud es consumir la menor cantidad de alcohol posible”.

Los científicos predicen que pronto podríamos estar bebiendo stenophylla, un raro café silvestre del oeste de África que sabe al tradicional café arábica, pero crece en condiciones más cálidas.

A medida que aumentan las temperaturas debido al cambio climático será cada vez más difícil cultivar café.

Los estudios sugieren que para 2050, aproximadamente la mitad de la tierra utilizada en el mundo para plantar café de alta calidad será improductiva.

Encontrar un café silvestre que tenga buen sabor y sea tolerante al calor y la sequía es “el santo grial de la mejora del café”, señaló Aaron Davis, jefe de investigación sobre café en Kew Gardens, el Real Jardín Botánico de Londres.

“He probado muchos cafés silvestres y puedo decir que sus sabores no son excelentes, no saben a arábica, por lo que nuestras expectativas eran bastante bajas”, afirmó Davis a la BBC.

“Quedamos completamente impresionados por el hecho de que este café tenía un sabor increíble. Y tiene estos otros atributos relacionados con su tolerancia climática: crece y puede ser cosechado en condiciones de temperaturas mucho más altas que el café arábica“.

Coffea stenophylla es una especie de café silvestre de África occidental que, hasta hace poco, se creía extinta fuera de Costa de Marfil.

Recientemente la planta fue redescubierta en estado silvestre en Sierra Leona, donde históricamente se cultivó hace aproximadamente un siglo.

Una pequeña muestra de granos de Sierra Leona y Costa de Marfil se tostó y usó para preparar muestras de bebidas, que luego fueron degustadas por un panel de conocedores del café.

Más del 80% de los jueces no pudieron distinguir entre stenophylla y el café más popular del mundo, arábica, en degustaciones a ciegas, según informaron los investigadores en un estudio publicado en la revista Nature Plants.

Los científicos también modelaron datos climáticos para la planta, y señalaron que potencialmente puede tolerar temperaturas al menos 6 °C más altas que el café arábica.

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Este año se plantarán las primeras plántulas de stenophylla. El objetivo es comenzar a evaluar el potencial del café silvestre con miras a salvaguardar el futuro del café de alta calidad.

Davis espera que algún día se vuelva a cultivar en Sierra Leona a gran escala.

“Este café no va a estar en cafeterías en los próximos dos años, pero creo que dentro de cinco a siete años lo veremos ingresando al mercado como un café de nicho, como un café de alto valor, y luego, después de eso, creo que será más común”, aseguró Davis.

La investigación se llevó a cabo en colaboración con el instituto de investigación francés Cirad y la Universidad de Greenwich, en Reino Unido.

¿Qué es el café arábica?

Se considera que los granos arábica tienen un sabor superior. Este café se cultiva en las montañas y representa más del 60% de la producción mundial.

Tiene una resistencia limitada al cambio climático. Los agricultores ya están experimentando los impactos de temperaturas elevadas y precipitaciones escasas o irregulares.

Otras amenazas para la producción de café incluyen las fluctuaciones de precios, las plagas y enfermedades y los eventos climáticos extremos.

¿Dónde se encuentra el café silvestre?

La gran mayoría del café silvestre crece en bosques de África, incluyendo la isla de Madagascar.

Más allá de ese continente, el café silvestre se encuentra en otros climas tropicales, como partes de India, Sri Lanka y Australia.

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¿Qué tipos de café bebemos?

Más de 100 tipos de árboles de café crecen naturalmente en los bosques, pero solo unos pocos se usan para beber.

La industria mundial del café está dominada por dos cultivos principales de café: arábica (Coffea arabica) y robusta (Coffeea canephora).

Una tercera especie: liberica (Coffea liberica) se cultiva en todo el mundo, pero rara vez se usa para beber.

Beber más de dos tazas de café al día reduce un 44 por ciento el riesgo de muerte a largo plazo por todas las causas, incluido el cáncer, según las conclusiones de un estudio de la Universidad española Miguel Hernández de Elche (UMH).

El trabajo ha sido publicado por la investigadora de la Unidad de Epidemiología de la Nutrición de la UMH Laura Torres Collado en la revista Nutrients a partir del análisis de la Encuesta autonómica de Nutrición y Salud con datos de hace 6, 12 y 18 años provenientes de 1 mil 567 personas mayores de 20 años en la Comunidad Valenciana (este de España).

La investigación muestra que el 78 por ciento de la población adulta valenciana toma café a diario y que su consumo habitual está asociado de forma significativa con una menor mortalidad por todas las causas y mortalidad por cáncer.

A los participantes se les analizó la dieta, el estado de salud y los principales estilos de vida, incluido el consumo habitual de café, a través de un cuestionario dietético, y el estado vital y la causa de muerte de los participantes se verificó a partir del Índice Nacional de Defunciones de la Comunidad Valenciana, según un comunicado de la UMH.

Mediante el uso como referencia de la mortalidad total entre los no bebedores de café, los consumidores hasta una taza de café al día presentaron un 27 por ciento menor de riesgo de muerte y los que bebían más de una taza al día (rango 2-6,5 cada 24 horas) presentaron un 44 por ciento menos riesgo.

Para la mortalidad oncológica, los que bebían más de una taza de café presentaron un 59 por ciento menos de riesgo de morir por cáncer que los no bebedores.

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Para la cardiovascular se observó, también, un menor riesgo, aunque no resultó significativo.

La conclusión del estudio es que el consumo habitual de café a largo plazo puede ser seguro, particularmente del tipo con cafeína sobre el descafeinado, al mostrar un efecto protector sobre la mortalidad total y por cáncer, y no asociarse a ningún aumento de la mortalidad cardiovascular. EFE

De acuerdo con reportes internacionales, todos los días se consumen aproximadamente 3 mil millones de tazas de café en el mundo y eso la cataloga como una de las bebidas predilectas de la humanidad y es la segunda más consumida después del agua.

¿Por qué se celebra el 1 de octubre?

A partir de 2015, la ICO (Organización Internacional del Café, por sus siglas en inglés) estableció esa fecha y desde entonces se celebra con el objetivo de rendir homenaje a las personas que participan en las diferentes etapas que tiene el proceso de la elaboración del café, como la recolección, el lavado, el secado, la clasificación, el tueste, la cata y el disfrute.

En su primera edición se realizaron 70 eventos en 35 países y cada año la participación y fiestas se han incrementado.

Se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto) y en la actualidad, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Además, los granos del café son considerados como uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y suponen una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.

El medallista olímpico Érick Barrondo lanzará este miércoles 16 de septiembre en Estados Unidos la marca de café guatemalteco que lleva su nombre.

Edgar Calderón, representante legal del atleta guatemalteco, informó que la marca de café Érick Barrondo comenzará a ser distribuido en Boston, Nueva York y Nueva Jersey.

La libra en Estados Unidos tendrá un costo de 18 dólares (Q139), más un recargo de envío.

Calderón resaltó que el café es cultivado en Palencia, Guatemala, y se trata de un producto orgánico si preservantes.

Añadió que los diseños de los empaques son para promocionar lo típico de Guatemala en EE. UU. y dar a conocer el calidad de grano que produce nuestro país.

Agregó que el objetivo es llevar un producto de calidad fuera de nuestras fronteras y acercarse a los guatemaltecos.

Calderón explicó que la marca de este café ya la venden en Guatemala y el costo en la capital con envío es de Q80, para los departamentos hay un recargo por el envío.

Si usted desea adquirir este producto puede hacer su pedido por medio de la página ebarrondo.com.

Calderón anunció que otro de los proyectos del medallista olímpico es lanzar una línea de ropa deportiva para alto rendimiento y grano de café cubiertos de chocolate.

El 4 de agosto de 2012, el marchista guatemalteco Erick Bernabé Barrondo se cubría de gloria en Londres al conseguir la medalla de plata en la competencia de 20 kilómetros marcha.

Frente al palacio de Buckingham como testigo y la algarabía de millones de guatemaltecos, el orgullo de la aldea Chiyuc, San Cristóbal, Verapaz, entró en la línea de meta con un tiempo de 1.18.57, a 11 segundos del chino Ding Chen, ganador del oro.

Barrondo se colgó la medalla de plata en la prueba de 20 kilómetros de marcha en los Juegos Olímpicos Londres 2012 y puso final a varias décadas de espera, ya que Guatemala, desde su primera participación en los Juegos de Helsinki 1952, no había conseguido una presea a este nivel.

Las estadísticas señalan que hasta el 31 de julio las divisas por exportación de café muestran un incremento del 2% con respecto al mismo período del año pasado, y se debe a una mejoría del precio internacional a pesar de la pandemia del coronavirus.

Los registros de Anacafé detallan que se han exportado 3.6 millones de quintales oro, por US$575 millones.

Los principales mercados de exportación del grano nacional son Estados Unidos, Canadá, Europa y Asia, pero este año destacan la participación que tiene Corea del Sur y la República Popular de China, que están ganando terreno entre.

Para el cierre del año cafetero el próximo 30 de septiembre, se estima exportación de 4.3 millones de quintales oro y divisas por US$660 millones.

Un café especial de Guatemala puede tener un precio de referencia de US$5.50 por kilo, y aparte están los cafés de especialidad, que rondan entre US$10 a US$30 por kilo.

Los efectos de la pandemia en otros países provocaron que el volumen de las exportaciones de café cayera un 7% -frente a la cosecha anterior-, pero esa caída se compensa con un incremento del 2% en la generación de divisas hasta julio último.

Las variaciones observadas hasta el 31 de julio indican que hay efectos por los compradores internacionales, pero las estadísticas apuntan a que podría cerrar muy similar al año cafetero 2018-19 a casi 40 días para que concluya el año cafetalero.

Lo que ayudó es que el precio promedio internacional del quintal de café oro se ubica en una mejor posición de US$156.48 en el 2019-20, con respecto a los US$143.90 de la temporada anterior, según los datos de la Asociación Nacional del Café (Anacafé).

El año cafetalero finaliza el próximo 30 de septiembre, mientras que el 1 de octubre empieza el siguiente, ahora con un mayor temor de los posibles contagios en las zonas productoras, que pueda incidir en la producción y exportación.

Impacto del confinamiento

Ana Fernanda Correa, gerente de Anacafé, explicó que han analizado el comportamiento de los compradores de café, y algunos decidieron cancelar contratos de la cosecha 2019-20, como surgimiento del coronavirus y las medidas de confinamiento que se han adoptado en Estados Unidos, Europa y Asia.

La ejecutiva declaró que al no haber atención en las tiendas minoristas -coffee shops-, en restaurantes y otras actividades relacionadas al turismo, el volumen disminuyó por parte de los tostadores.

Por el contrario, se observó en esos países que aumentaron las ventas por internet, y el café comercial en las cadenas de supermercados.

Es posible que te apresures en culpar al que lo preparó, pero nuestro reciente estudio, publicado en la revista Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de elaboración del café.

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Afortunadamente, creemos haber descubierto un camino para preparar siempre un excelente expreso.

¿Cómo preparar un buen expreso?

La calidad de una taza de café depende de la variedad y el origen del grano, su tostado y la química del agua.

Pero el método de preparación también juega un papel crítico en la determinación del sabor general.

El del expreso es sin duda el método de preparación más complicado, porque requiere de mediciones precisas.

Sin embargo, es también la base de todos los menús de café.

Para preparar el expreso, se coloca agua caliente sobre una base de café finamente molida.

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El barista decide la cantidad de café y agua a usar, y cuánto debe moler el café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de la preparación también son cruciales cuando de sabor se trata.

Juntos, estos parámetros controlan la proporción relativa de alrededor de 2.000 productos químicos diferentes, en un acto de equilibrio delicado.

Sin embargo, incluso si el barista hace todo a la perfección, pueden haber grandes variaciones entre los expresos realizados siguiendo la misma receta. Uno puede saber a frambuesas y chocolate negro, y el siguiente a aceite de motor.

Y aunque todas las personas tienen diferentes preferencias de sabor, creemos que hemos obtenido un procedimiento para ayudar al barista a preparar siempre el mismo.

Matemáticas al rescate

Nuestro equipo de investigación —que involucró a un equipo de matemáticos, químicos, científicos y baristas—, formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones reales.

Usamos esto para hacer predicciones de cuánto del café termina en la taza. Este porcentaje, conocido como rendimiento de extracción, es la métrica clave utilizada por la industria para realizar diferentes recetas.

Al resolver una serie de ecuaciones, descubrimos que nuestro modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy finamente.

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Esto se debe a que el agua que se filtra a través del café es bastante impredecible, lo que hace que algunas secciones de la base se obstruyan.

En otras palabras, partes del café están subextraídas (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras están sobreextraídas (alto rendimiento de extracción).

Pero el objetivo de un barista no es solo producir expresos que tengan un buen sabor, también tienen que ser reproducibles. La constancia se puede controlar examinando los rendimientos de extracción de diferentes muestras de expreso.

Contrariamente a lo que esperábamos, descubrimos que para preparar expresos buenos de forma constante, el barista debería usar menos café y molerlo ligeramente menos. Al hacerlo, son capaces de lograr tazas reproducibles y de alto rendimiento.

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La teoría matemática nos dice que esto se debe a que, al reducir la masa de café, el agua fluye más rápido a través de ella.

La molienda gruesa da como resultado una base relativamente permeable, de modo que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. Este método conduce a muestras café que tienen siempre el mismo sabor.

¿Ganancia sin sacrificar la calidad?

Por supuesto, no todos disfrutarán del mismo café. Así que presentamos los distintos procedimientos que un barista puede usar para conseguir uno u otro sabor.

Los sabores complejos se pueden conseguir mezclando muestras con extracciones distintas.

Y los consumidores también podrían simplemente seleccionar un tostado diferente, más adecuado a su paladar.

Sin embargo, uno de nuestros hallazgos clave es que los baristas pueden reducir su desperdicio de café hasta en un 25% por expreso, aumentando drásticamente sus ganancias anuales sin sacrificar la calidad.

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Usando nuestro protocolo, estimamos que, solo en el mercado cafetero de Estados Unidos, el ahorro total ascendería a US$1.100 millones por año.

Además, se estima que el 60% de los tipos de café silvestre están en peligro de extinción debido al cambio climático.

Así que, en última instancia, usar menos cantidad de materia prima no solo te garantiza preparar siempre un buen café, sino que también es mejor para el medioambiente.

*Este artículo fue escrito por Jamie Foster, profesor de la Universidad de Portsmouth, en Inglaterra, y Christopher H. Hendon, profesor de química de materiales computacionales de la Universidad de Oregón, en Estados Unidos.

Puedes leer el artículo original de The Conversation aquí.