El conocimiento ha pasado de una generación a otra. La calidad de los ingredientes y la experiencia de los productores hacen famoso al chocolate de Mixco. La antigua villa conserva ese aire de tradición y sabor.
Justo en la calle principal, cerca de la entrada a la cabecera municipal, se ubica el molino de cereales San Miguel, de Rogelia Ramírez. Ella produce el suyo, pero también brinda servicio a otras personas que llegan para moler las semillas de cacao y otros ingredientes que le agregan.
Miguel Ramírez, su padre, fundó el molino. Trabajó en él por más de 60 años, Rogelia lo administra desde hace 12. “Nacimos y crecimos en esto. Mi papá siempre me dijo: si vas a hacer chocolate hacelo bien”, comenta. Recuerda que su madre y sus tías molían en piedra las semillas tostadas, hacían las tabletas de chocolate y se iban a pie a la capital para venderlas.
Ramírez utiliza el procedimiento que le enseñó su padre. Compra el grano de cacao crudo en el mercado La Presidenta (hay quienes también lo adquieren en el de Mixco). El producto proviene de Mazatenango o Cobán. La señora Ramírez prefiere el de la Costa Sur, porque es menos ácido. El mejor, dice, es el de semilla grande, preferiblemente el “canche”, porque el oscuro es más amargo.
Los granos se doran a fuego lento en un comal, se les debe mover constantemente para que no se quemen. Se dejan enfriar y se les quita la cáscara. Se llevan al molino, donde se mezclan con canela y las trituran. El aromático producto suelta su olor.
Pero todavía falta. Lo vuelven a moler y en la tercera ronda se le agrega bastante azúcar (en una proporción de tres medidas por una de cacao). Lo muelen de nuevo. La masa está lista para llevarla a casa donde la palmean y hacen las ruedas o los cuadros de 4 u 8 onzas. Las dejan secar por dos horas, las empacan por libra y están listas para ser vendidas. “A la gente le gusta el chocolate que yo preparo porque no es grasoso”, comenta.
Justo en ese momento llegó al molino Ana María Díaz con 20 libras de cacao y media de canela. Su madre, Petrona Castro, también producía chocolate y le enseñó. Ana María se dedica a esta tarea desde hace ocho años. Mensualmente produce dos quintales que distribuye en los mercados, trabaja sobre pedido.
A pocas cuadras de allí, María Olga Gómez de Bran, doña Olguita, atiende su pequeña cafetería. En uno de los muebles de madera exhibe los paquetes de colores que contienen el chocolate de canela y el de almendras. Produce ambos, semanalmente, desde hace 50 años. Su negocio ya está acreditado, incluso algunos guías de turistas llevan a los visitantes para que conozcan el auténtico chocolate mixqueño.
Ella también aprendió de su madre y ahora su hijo le ayuda. Antes, distribuía en varias instituciones, hacía 4 quintales semanales, pero hoy sólo fabrica dos que vende en su tienda.
En esa población tradicionalmente se consume el chocolate de canela y el de arroz. Este último es para alimentar a las mujeres que acaban de dar a luz y están amamantando a sus bebés. Contiene, además, ajonjolí y anís dorado.
Según Osberto Gómez, presidente de la Casa de la Cultura de Mixco, Gómez de Bran innovó el chocolate tradicional al agregarle almendras.
César Augusto Mum Guzmán también se dedica a la fabricación de chocolate. Sigue el procedimiento tradicional, pero su producción es a mayor escala. Su fábrica, Chocolate Famixco, distribuye en supermercados, así como la conocida marca Corona que vendía en Chiquimula. Su madre, Paula Guzmán Antonio fundó la fábrica y el molino en 1980, pero su familia trabajaba en esto desde 1965.
El mejor chocolate
A diferencia de la cocoa que se vende en otras partes del mundo, el chocolate mixqueño no contiene productos químicos para preservarlo. Puede durar un año en buen estado, aunque hay quienes recomiendan no guardarlo por más de tres o cuatro meses porque cambia el sabor. Es mejor almacenarlo en un lugar fresco y en recipiente cerrado.
Se sabe que el chocolate es bueno por el olor, el sabor y la textura. Uno de calidad, afirman los entrevistados, deja la taza impregnada con los residuos cafés del líquido.
Para preparar la bebida, Ramírez y Gómez agregan las tabletas o las barras al agua al momento de ponerla al fuego. Se mueve constantemente hasta que el chocolate se disuelve, con el primer hervor se retira.
Para preparar una bebida espumosa y con el agradable sabor que lo caracteriza, Gómez recomienda que a 10 tazas de agua se le agregue una libra de chocolate. Si es sólo una la que se va a preparar recomienda echarle media rueda del producto. Si se le quiere agregar leche debe ser en proporciones iguales con el agua.
En Mixco todavía hay quienes tienen junto al fuego su grueso batidor de barro y el molinillo para que la bebida saque toda su espuma, en cualquier cumpleaños o una tarde de sábado.
El chocolate
Es una bebida espumosa hecha de cacao.
Las semillas del árbol eran utilizadas como moneda en la época prehispánica y en la Colonia.
El cultivo de este producto ha disminuido en el país desde que se introdujo el café en el siglo XIX.
Sin embargo, se le sigue utilizando para producir de forma artesanal las tabletas y barras con las que se obtiene la aromática bebida.
En muchos hogares todavía se acostumbra celebrar los cumpleaños con una taza de chocolate caliente en el desayuno, acompañada de torta o pan dulce.
