Pescados, cangrejos o almejas están omnipresentes tanto en los establecimientos de lujo como en los restaurantes más informales. Como la comida debe estar lo más fresca posible, el cliente escoge su pescado mientras está todavía nadando en un acuario.
Langosta asada con fideos o buñuelos de camarón con yema de huevo salado son los platos que aparecen entre los más vendidos.
La ciudad de siete millones de habitantes es una de las más grandes importadoras del mundo de productos del mar, porque las aguas de la región autónoma, que volvió a estar en 1997 bajo la autoridad de China, se quedaron sin peces hace mucho tiempo.
Además, más del 50% de las especies llevadas al wok en los restaurantes tradicionales de Hong Kong vienen de recursos “muy poco sostenibles”, según WWF.
Pesca con cianuro
“La sobrepesca provoca la caída de los stocks y hace que varias especies estén a punto de desaparecer. Sin embargo, éstas todavía siguen en el menú”, dijo Gavin Edwards, director de la preservación en WWF Hong Kong.
“Hong Kong tiene el deber de cambiar la tendencia”, advierte.
Se consumen por ejemplo productos que vienen de técnicas polémicas como la pesca con cianuro o la sobrepesca, explica Gavin Edwards.
Entre estos está el mero, el pepino de mar salvaje o el Napoleón, un pescado de arrecifes de coral, muy codiciados por el cliente, el cual ignora a menudo todo sobre la conservación de lo que llega a su plato.
La WWF acaba de publicar en internet una guía de productos sostenibles y pidió a los restauradores prever en el menú opciones que no amenacen los océanos. Pero la batalla no está ganada de antemano.
Ted Mahizawa, estudiante japonés de 22 años de viaje en Hong Kong, viene de degustar una comida con pescado en Sai Kung, localidad costera de renombre entre los gastrónomos.
El joven ignora toda la “sostenibilidad” de su plato de mero al vapor y camarones. “Es verdad que preferimos no saber mucho”, confiesa el estudiante sentado a dos metros de los acuarios en los cuales se amontonan los pescados de coral y los cangrejos vivos.
Pocos son los restaurantes que indican de dónde vienen los pescados, reconoce Janice Fung, que espera su plato en el Café Deco, en el Peak, una zona muy turística de Hong Kong.
“Si uno va a un restaurante de lujo o a tiendas especializadas, te van a decir de pronto de dónde vienen”. Pero “si me dicen que lo que como está en peligro de extinción, trataré de evitarlo”.
El restaurante adoptó las instrucciones de la WWF, al rechazar por ejemplo cocinar la famosa aleta de tiburón.
Pequeños progresos
“La gente no diferencia si no ponemos aleta de tiburón en los bocados”, explica el chef William Chang dándole el último toque a sus raviolis de trucha de mar.
Son los restaurantes quienes deben dar “el primer paso” para cambiar las costumbres alimentarias, opina el chef. Algunos proveedores intentan cambiar la costumbre.
Mark Kwok, banquero que se convirtió en productor de cría de meros, espera contribuir a limitar los daños. Su piscifactoría de Yen Long, en el norte de Hong Kong, ganó la etiqueta de “sostenible” por la WWF en el 2013.
“Tenemos aproximadamente 35 mil pescados. Si nos los comiéramos todos esto no tendría ninguna consecuencia sobre el ecosistema porque ellos nunca han estado en el océano”.
Algunos restaurantes tienen miedo de perder ganancias si las cosas cambian.
“Muchos clientes vienen de China continental y quieren algo que nunca antes hayan visto”, dice Ng Wai-lun, uno de los propietarios de Chuen Kee Seafood Restaurant de Sai Kung. “Les gusta escoger los pescados coloridos o los pescados salvajes que vienen de ser capturados”.
Para que su restaurante sea sostenible tendrían que tachar el 70% del contenido del menú, confiesa el propietario.
Pese a todo hay avances, opinan los ecologistas. “Un sondeo reciente muestra que el 80% de los consumidores no comprarían pescado no sostenible con conocimiento de causa”, apunta Gavin Edwards.
