Para hornear en las Navidades: una galleta, tres estilos

Dulces, sorprendentes y modernas: estas galletas fueron diseñadas por tres expertas reposteras para transmitir sus conocimientos sobre la decoración de galletas. Puedes usar la receta básica para galletas de azúcar que aparece en la sección Food de The New York Times, o cualquier receta de galletas de azúcar que prefieras. Ya que tengas hecha la masa, espolvoréale un poco de harina encima y enróllala entre dos pedazos de papel sulfurizado para formar una pieza uniforme de aproximadamente medio centímetro de grosor. Métela en el refrigerador durante al menos 30 minutos.

La masa firme y fría no se pega al molde de galletas, cosa que facilita cortar las figuras en detalle. Tampoco la amases en exceso. Aunque puede ser tentador usar hasta la última pizca, cuando la masa ha sido amasada y enrollada algunas veces, no retendrá ninguna figura. Luego de cortarlas, vuelve a meter las galletas en el refrigerador durante unos diez minutos antes de hornear. Una vez horneadas, deja que se enfríen un poco y que se pongan firmes antes de colocarlas en una rejilla de alambre para que se enfríen por completo.

Aunque no necesitarás utensilios de cocina sofisticados para lograr estupendos resultados de diseño, las expertas concuerdan en que son necesarios unos cuantos utensilios esenciales. Invierte en un juego de instrumentos de calidad para el glaseado, mismo que consiste en mangas pasteleras, adaptadores y una gama de boquillas. Para elaborar glaseados coloridos y masa teñida, es indispensable un colorante de alimentos en gel. Finalmente, es útil tener un juego de brochitas especiales para hornear con el fin de aplicar los detalles finos y limpiar el espolvoreado que se cae.

Copos de nieve brillantes

Amisha Gurbani, la creadora de recetas y fotógrafa de alimentos detrás de The Jam Lab, una página web de cocina, diseñó estos asombrosos copos de nieve metálicos inspirados en un clásico papel con lunares para envolver regalos. “Me encanta lo metálico y brillante en las galletas; el brillo adicional irradia alegría”, comentó Gurbani. En vez de llenar las galletas de chispas, prefiere detallar los diseños.

Ya que hayas horneado y enfriado las galletas, aplica una sola capa de glaseado real. Comienza por vaciar el glaseado real alrededor del borde de cada galleta y avanza hacia el centro. Agita unas cuantas veces la galleta para esparcir de manera uniforme el glaseado, antes de que se seque. Ya que el glaseado esté totalmente seco, usa una brocha y una plantilla —que puede hacerse fácilmente con cartulina y una perforadora grande— para pintar círculos uniformes de glaseado real sobre él. Espolvorea bastante azúcar coloreada dorada o plateada y sacude con suavidad la que sobre. Resulta de utilidad una brochita seca para retirar el azúcar dispersa.

Si prefieres diseños elaborados, Gurbani recomienda usar una boquilla para manga, de preferencia una Wilton de 0 o 1, para formar líneas detalladas y precisas. Antes de comenzar con tus galletas, dibuja líneas rectas, curvas y lunares en un pedazo de papel y practica trazarlos con tu glaseado. Cuando hagas los detalles con la manga, dale al glaseado tiempo para que se seque antes de hacer el siguiente diseño, de modo que las líneas no se corran ni se difuminen. También ten a la mano palillos de dientes para corregir los errores, romper las burbujas de aire que pueda haber y limpiar la boquilla, la cual puede taparse con el glaseado seco.

Guirnaldas

La pastelería Warda Pâtisserie en Detroit es conocida por sus sofisticados postres, gracias al arte de su propietaria y pastelera Warda Bouguettaya. Su menú se basa en exclusivas combinaciones de sabores acompañadas de elegantes florituras, como es evidente en sus fascinantes galletas botánicas. En la tienda de comestibles puedes encontrar pétalos de rosa secos para cocinar, así como hierbas frescas. Es posible que las plantaciones locales de flores tengan flores secas comestibles.

Para comenzar, usa moldes de galletas circulares de dos tamaños diferentes para hacer una galleta parecida a una guirnalda. Ya que las galletas estén horneadas y totalmente frías, aplica una capa delgada de glaseado real. Deja que el glaseado casi endurezca y luego con unas pincitas coloca flores sobre el glaseado, presionándolas con mucha delicadeza para que queden fijas. Las hierbas frescas se pueden confitar batiendo una clara de huevo con una cucharadita de agua hasta que se haga espuma (usa claras de huevos pasteurizadas que venden en muchas tiendas de comestibles). Con una brocha, aplica una capa delgada de huevo batido seguido de una pizca de azúcar a una ramita a la vez. Déjalas secar al menos una hora en una rejilla de alambre para enfriar.

Si prefieres hornear las flores directamente sobre las galletas sin glaseado, solo coloca las flores secas en cada galleta antes de hornear, cubre con papel sulfurizado y oprime suavemente con un rodillo para asegurarte de que las flores se queden pegadas a la galleta. Evita oprimir demasiado fuerte y aplanar las galletas. Retira la capa superior del papel sulfurizado y hornea las galletas a 160 grados Celsius durante diez minutos, rotando la bandeja a la mitad del proceso. La temperatura un poco más fría del horno ayudará a que las flores secas conserven su color. Ya que estén horneadas, espolvoréales azúcar encima.

Estrellas para rebanar y hornear

Al añadir colorante para alimentos en gel a la masa y volverse creativa con los moldes de galletas, la fotógrafa y estilista de alimentos Lisa Tutman-Oglesby creó esta galleta dentro de otra galleta. “Asegúrate de usar colorante para alimentos en gel”, recomienda. “El colorante para alimentos líquido puede cambiar la consistencia de la masa”.

Toma la mitad de la masa para galletas de azúcar con unos guantes, añade solo unas gotas de gel rojo y amasa hasta que el color esté distribuido de manera uniforme. Enrolla la masa en papel sulfurizado y deja enfriar hasta que esté firme. Con un moldecito de galletas en forma de estrella, haz tantas estrellas como puedas y luego vuélvelas a poner en el refrigerador para que se enfríen. Bate una clara de huevo con una cucharadita de agua. Ahora apila las estrellas, una sobre la otra, y únelas con el huevo batido aplicado con una brochita. Mientras las apilas, oprímelas fuertemente para que se queden juntas y conserven la forma. Cuando esté completa tu pila de estrellas, congélalas hasta que estén muy firmes.

Ahora toma tu masa y enróllala en varias cuerdas largas y delgadas. Esparce clara de huevo ligeramente en la pila de estrellas congeladas para ayudar a que se fije la masa que se colocará alrededor de ella. Oprime las cuerdas en el contorno de las estrellas y moldea la masa hasta que quede totalmente alrededor de las estrellas en forma de cilindro y cuida que no haya bolsas de aire. Ya que la masa esté alrededor de las estrellas, enrolla con suavidad toda la placa de masa de galleta hasta que esté lisa y redonda. Coloca un montoncito generoso de azúcar coloreada de rojo en una bandeja para hornear y pasa tu placa por el azúcar hasta que esté bien cubierta. Envuelve en papel plástico y deja enfriar al menos tres horas hasta que esté firme. Con un cuchillo muy filoso, rebana series de un centímetro, colócalas en papel sulfurizado y hornea.

Galletas de azúcar básicas

Por Susan Spungen

Tiempo de preparación: una hora

Rinde para dos docenas de galletas

2 1/2 tazas/320 gramos de harina normal

1/2 cucharadita de polvo para hornear

1/2 cucharadita de sal kosher

1 taza/225 gramos de mantequilla sin sal (dos barras), suavizada

3/4 de taza/150 gramos de azúcar granulada

1 huevo grande, a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:

1. Mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano y mezcla para incorporar. Aparta la mezcla.

2. En el tazón de una batidora de pedestal adaptada con el aditamento de paleta, bate de dos a tres minutos la mantequilla y el azúcar granulada a velocidad media alta hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa. Añade el huevo y la vainilla, y bate a velocidad media hasta que se integre bien, raspando el tazón conforme sea necesario.

3. Añade la mezcla de harina y bate a velocidad baja hasta que se integre. Raspa el tazón e incorpora unas cuantas veces para asegurarte que todo está bien mezclado. Envuelve la masa en papel plástico, aplana hasta formar un disco y enfría durante al menos una hora hasta que esté firme.

4. Calienta el horno a 175 grados Celsius. Extiende la masa a un grosor de medio centímetro. Usa cortadores de ocho centímetros enharinados para cortar las galletas y transfiere a dos bandejas para hornear cubiertas con papel sulfurizado o con alfombrilla de silicona, dejando un espacio de aproximadamente cuatro centímetros entre las galletas. Reincorpora los desechos conforme sea necesario, enfriando según se requiera hasta que esté firme antes de volver a enrollar y cortar. Congela durante unos diez minutos hasta que esté muy firme.

5. Hornea de doce a catorce minutos hasta que doren las orillas.

6. Deja enfriar unos minutos sobre las bandejas para hornear y luego transfiere a rejillas de alambre para que se enfríen por completo. Las galletas se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por dos semanas o, si se congelan, hasta por tres meses.

Glaseado real

Por Melissa Clark

Tiempo de preparación: diez minutos más el tiempo de decorado

Rinde lo suficiente como para cuatro docenas de galletas

3 3/4 tazas/454 gramos de azúcar glas

3 claras de huevos grandes

1/2 cucharadita de cremor tártaro

Una pizca de sal kosher

Colorante para alimentos, según se requiera

1. En el tazón de una batidora eléctrica. Mezcla el azúcar, las yemas de huevo, el cremor tártaro y la sal. Bate hasta que la mezcla esté tiesa y lustrosa.

2. Para teñir el glaseado, sepáralo en tazones pequeños. Cubre los que no estés usando con papel plástico; el glaseado se seca muy rápido. Con una espátula de hule, incorpora el colorante de alimentos que desees. Aunque no es necesario, la vida se facilita si elaboras dos versiones de cada color, una que sea gruesa para formar la silueta sobre la galleta y una que se adelgace ligeramente con un poco de agua para desbordar la silueta.

3. Transfiere el glaseado a mangas pasteleras con boquillas redondas muy pequeñas (funcionan mejor las de tamaño 1 y 2). Vierte el glaseado sobre las galletas frías y déjalas reposar durante al menos dos horas. O, bien, con una brocha, decora las galletas con el glaseado.