En Guatemala, de hecho, existe una lista de especies amenazadas, redactada por el Consejo Nacional de Áreas Protegidas —Conap—, donde se enumeran los distintos reptiles, aves y mamíferos en peligro.
El artículo 81 de la Ley de Áreas Protegidas, además, establece las sanciones a aquellos que trafiquen o comercialicen con tales especies.
Ancestral
El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, brinda referencias de lo que nuestros ancestros comían. “Aparecieron los animales pequeños del monte, los guardianes de todos los bosques, los genios de la montaña, los venados, los pájaros, felinos, serpientes, cantiles (…)”.
Pero, como los animales no podían hablar ni adorar a sus Creadores, fueron condenados a que sus carnes fueran trituradas, según la narración de la obra. “Esto significa que el destino de todas esas criaturas era la de servir como alimento humano”, refiere el biólogo e historiador Luis Villar Anleu.
En otro pasaje se narra la vez que Hunahpú e Ixbalanqué prendieron fuego para asar pájaros. “Se iban dorando y la grasa y el jugo que de ellos se escapaban despedían el olor más apetitoso”, se lee.
En otra parte identifica la pesca en los viajes de Sipakná, quien buscaba peces y cangrejos a la orilla de los ríos. Alude, asimismo, al consumo de aves de corral en la alimentación ancestral. Incluso, perros. “Mesoamérica, antes del siglo XV, tuvo cinco razas de canes: loberro —un cruce de lobo y perro—, maya de nariz corta, tlachichi, xoloitzcuintle y común no especificado”, indica Villar Anleu. “Existe evidencia arqueológica de ello y, sin duda, los comían”, agrega.
Nuestros ancestros también se alimentaban con carne de venado, cabrito, coche de monte, conejo silvestre, cotuza y tepezcintle, por ejemplo. “No solo comían maíz, frijol, chile, tomate, calabazas y hierbas nativas; en realidad, tenían una dieta rica y variada”, apunta el biólogo, quien ha escrito libros que versan sobre la tradición culinaria guatemalteca.
Transformación
Muchas cosas cambiaron tras la llegada de los conquistadores españoles, en 1524, y la gastronomía no escapó de ello.
Los ibéricos, desde el Viejo Continente, trajeron legumbres, verduras, condimentos y frutos propios. También cargaron con ganado bovino, ovino, cabruno y porcino. “Trajeron, además, caña de azúcar, arroz, albahaca, alcaparra, espinaca, hierbabuena y granada, lo cual es herencia árabe”, refiere el libro La cocina popular guatemalteca; mitos, hechos y anécdotas (Editorial Universitaria, 2012).
“En la actual Guatemala se hizo una fusión de comida morisca, española y mesoamericana”, comenta Villar Anleu. “Esa era la cocina colonial, si así se le quiere llamar”.
Desde entonces, el consumo de animales nativos disminuyó gradualmente. Tanto así que las poblaciones urbanas actuales consideran que los platillos de tepezcuintle, iguana, tortuga, culebra o insectos son desagradables. Otros los califican de exóticos. Unos más afirman que son deliciosos.
Hoy, casi solo se comen aves de corral y carne de res y de cerdo, pero en varias regiones del país sobreviven costumbres culinarias como la de preparar iguana en iwaxte —un recado de miltomate, tomate y pepitoria—. De hecho, en Mazatenango, Suchitepéquez, se le considera como un plato tradicional.
También se sirve en San Lorenzo, Suchitepéquez, sobre todo en la feria titular dedicada a la Virgen de Candelaria, cada 2 de febrero, y durante la Patronal, en honor a San Lorenzo Mártir, el 10 de agosto.
El reptil también se consume en Escuintla, Retalhuleu y en comunidades xincas de Jalapa.
En los mercados locales, cada pieza vale entre Q5 y Q15, según el tamaño.
El caldo de carnero es otro plato popular de los pueblos montañosos occidentales, en particular de Huehuetenango, San Marcos y Quetzaltenango.
En el quetzalteco municipio de Concepción Chiquirichapa se cuece la carne con cebolla y sal. Así de sencillo. Esto se consume en fiestas religiosas y familiares.
Un tanto más elaborado es el de Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango, donde se condimenta con cilantro, hierbabuena, chile, cebolla y achiote, y se complementa con papas. En Tejutla, San Marcos, el carnero se prepara como plato distinguido cada 25 de julio, cuando se celebra el día del apóstol Santiago.
También en San Marcos, pero en San Lorenzo, se conserva la tradición de comer mole, pero no de plátano, sino de conejo. Este es un platillo de origen prehispánico, del pueblo mam. “Los conejos silvestres fueron tan abundantes en su tiempo, por lo que cazarlos y comerlos era normal”, dice Villar Anleu. “Durante el siglo XVI se le agregó orégano y olivas verdes, que son herencia hispana”, añade.
Pero el legado culinario maya más puro que existe, de acuerdo al historiador, es el tuq’unik pamaxa’n, también llamado patín, que son pescaditos de río secados al sol preparados con tomate, chile y sal, servidos en hoja de cox o de maxa’n.
De Petén y las Verapaces
En Petén hay un amplio menú ancestral que persiste aún en nuestros días. En la lista está la sopa de palmito, cochán asado, empanadas de siquinché, bollos de chaya, caldo de chayuco —hierba mora— y tortillas de ramón mezcladas con guineo majunche. Entre los peces están el blanco, bulé y mojarra, los cuales saben muy bien cuando se les acompaña con frijoles.
En el departamento petenero también se consumen las carnes de venado de cola blanca, iguana, pizote, mapache, armadillo, jabalí, coche de monte, así como las de pavo ocelado, cojolita y faisán.
Los antiguos mayas también comían lagartos y jaguares. “Probablemente los comían asados, con pinol o en caldo”, refiere Villar Anleu. “Era comida de la élite; de esa forma —al consumir su carne—, creían que tomaban sus poderes”.
Existen, además, referencias del consumo de saraguates por parte de jornaleros que trabajan muy adentro de la selva, no solo en Petén, sino que también en el norte de Huehuetenango y en San Marcos. Los despellejan y los asan. “Esto sucedía hasta hace unos 20 años, aunque puede que ahora se siga haciendo, sobre todo cuando se debe subsistir alejado de la civilización”, explica Villar Anleu.
En nuestros días, Petén es conocido por comer tepezcuintle. Dicen que tiene el sabor de la carne de cerdo, “pero mejorada”. En algunos comedores de Flores, San Benito o Uaxactún se sirve encebollado, algunas veces acompañado con papas fritas, frijoles y ensalada rusa. Nunca faltan, por supuesto, las tortillas.
La carne de este animal, incluso, la ponen en los tradicionales tamales en lugar de la carne de cerdo o de pollo, tal como sucede en las Verapaces, donde, también, puede ser empleada la carne de ganso, pato o armadillo.
En Alta Verapaz, asimismo, se prepara la sopa de tortuga. Ciertos restaurantes, a escondidas, ofrecen el platillo pese a las restricciones legales existentes. El plato también es parte de la cocina garífuna, por lo que se le encuentra en Izabal.
Entre los xincas, en el oriente guatemalteco, también se acostumbra comer carne de garrobo, culebra, zarigüeya —tacuacín—, coche de monte, armadillo y caldo de venado.
Insectos y culebras
También en el Popol Vuh se menciona la comida a base de insectos, sobre todo del gonón —un abejorro—.
En la actualidad, entre septiembre y octubre, se cazan libélulas migratorias en San Mateo Ixtatán, Huehuetenango. Se las comen asadas al comal, doraditas y con tamalitos.
Los zompopos de mayo también son tradicionales. En el mercado de San Juan Sacatepéquez se ofrecen en grandes cantidades, también asados al comal.
En lugares remotos del país aún se comen las serpientes, sobre todo las conocidas como mazacuatas. Su carne, según testimonios, sabe casi a pescado.
Recuperación culinaria
Hoy existen restricciones para la caza de muchos de estos animales, pues están en peligro de extinción. “Se debería impulsar la cocina ancestral, pues es parte de la herencia de los guatemaltecos”, dice Villar Anleu, aunque también aclara que debe hacerse de forma controlada. “Lo ideal es que hubiera criaderos certificados; así, se puede rescatar parte de nuestra tradición culinaria sin llegar al exterminio de las especies”.
Aportaron información los corresponsales Carlos Paredes, Walfredo Obando, Omar Méndez y Eduardo Sam Chun.
