El ingeniero Francisco Vásquez, de la Facultad de Agronomía de la USAC, explica que entre las raíces están la yuca (Manihot esculenta); ichintal o raíz de güisquil (Sechium edule); ñame (Discorea alata), también llamada ?madre de maíz?; quequexque (Xanthosoma violaceum), que los quekchíes llaman ox; jícama (Pachyrrhyzus erosus)y la malanga o taro (Colocasea esculenta).
Las especies introducidas al país son la remolacha (Beta vulgaris subespecie vulgaris); zanahoria (Dalicos carota); rábano (Raphanus sativus), y nabo (Brassica campestris). Dentro de los tubérculos están la papa (Solanum tuberosum) y el camote (Pomoea batatas).
Nutrición
Según el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, las raíces y tubérculos son ricos en carbohidratos, debido a que son depósitos de almidón (un 25 por ciento). Se emplean principalmente como fuente de energía, para que el cuerpo lleve a cabo sus diferentes actividades, pero deben combinarse con otros alimentos para obtener una nutrición balanceada.
Ambas especies son pobres en proteínas, grasa, minerales y vitaminas, excepto la papa. Esta tiene más proteína, es una fuente moderada de niacina y contiene aminoácidos esenciales como lisina, leucina y tripófano, por lo que puede emplearse como complemento de los cereales.
El camote contiene provitamina A y vitamina C, mientras que la yuca y el ichintal son fuente de vitamina C.
Medicinal
Anne Bonin, de la Asociación de Medicina Biológica Hunab Ku, expresa que de la remolacha se utilizan tanto sus hojas como su raíz. Se pueden comer crudas o cocidas, y ayudan a desdoblar o romper los depósitos de grasa en el cuerpo. En jugo, reconstruyen los glóbulos rojos y son reguladoras de la sangre.
Respecto de las zanahorias,se ha descubierto que la molécula del jugo es análoga a la de la sangre. Es estimulante del apetito y ayuda a la digestión en general; asimismo mejora y refuerza la estructura ósea de los dientes.
La calidad de la leche materna mejora con el consumo del jugo de zanahoria, que también es un preventivo de infecciones, protege el sistema nervioso, incrementa la vitalidad, y limpia el hígado y el sistema linfático.
El zumo de rábano mezclado con el de zanahoria fortalece la membrana mucosa, porque contiene potasio, hierro y magnesio. El nabo se puede comer crudo, en jugo o cocido, por su sabor fuerte. En medicina natural es utilizado crudo con rapadura, para aliviar afecciones respiratorias.
Camote
Con alto contenido de carbohidratos y azúcares, es una excelente fuente de energía directa para el organismo, en especial para los deportistas y personas que hacen trabajos físicos. Además, tiene calcio, sodio, silicón y cloro. Se come cocinado, principalmente en platos dulces.
Recomendaciones
Al comprar las raíces, elija las que no se vean aguadas y arrugadas, sino firmes y brillantes.
? Almacénelas en un lugar oscuro (excepto los rábanos y zanahorias, que deben colocarse en el refrigerador).
? Las raíces pueden combinarse entre sí y también con otros vegetales y algunas frutas cítricas. ? Los tubérculos no se combinan con cítricos, pero sí con otros vegetales.
? Los vegetales crudos, en ensaladas, son recomendables para digerir mejor las raíces y principalmente tubérculos como la papa, agrega Anne Bonin.
