El deseo de superación lo llevó a aplicar a dos pasantías que marcarían su carrera y lo impulsaron a querer mostrar la cultura guatemalteca al mundo por medio de la gastronomía. En el 2022, el restaurante Flor de Lis, del chef Telles, fue seleccionado en el puesto 51 de los 100 mejores de Latinoamérica. Sus platillos cuentan las historias del Popol Vuh.
¿Qué desayuna un chef?
Desayuné una taza de café, nada más. Creo que la televisión ha dado la impresión equivocada acerca de lo que comemos los cocineros, pero yo como de todo, desde huevos revueltos con frijoles colados hasta hamburguesas o pizza. Es decir, no somos exigentes.
Me da risa que cuando me invitan a comer me dicen “esto es lo que humildemente te puedo servir en mi casa” cuando son alimentos que yo como a diario. A mí, con que alguien tenga la fineza de hacerme un par de huevos revueltos, con tortillas calientes, ya tiene mi agradecimiento.
¿Recuerda cuál fue de los primeros postres que preparó con su madre?
Sí, mi mamá hacía pie de piña los fines de semana y eso me encantaba.
¿Y cuando usted ya cocinó solo?
La verdad es que no recuerdo qué fue exactamente. De seguro preparé un par de huevos revueltos o algo muy sencillo, y no estaba bien hecho.
¿Cuál es su mayor inspiración en la cocina?
Tengo varias, muchos maestros, pero creo que hoy lo que me inspira es la cultura de Guatemala. Los ingredientes que ofrece el país es lo que me motiva.
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¿Qué es la cocina de autor?
Si un restaurante dice “cocina de autor” es porque encontrará recetas propias del cocinero y que no están disponibles en otro lugar. Cuando abrí Flor de Lis quería mostrar una cocina de Guatemala que no fuera la tradicional.
Esa era la idea, hacer cocina diferente que mantuviera el término guatemalteco, porque si bien lo que sirvo no es tradicional, todos los ingredientes y técnicas sí lo son.
¿Cómo se empezó a formar como cocinero?
Luego de estudiar tres carreras universitarias que no me gustaron me dije que desde pequeño quería ser cocinero. Así que me inscribí al Intecap, saqué un curso técnico de dos años y luego trabajé en varios restaurantes.
En el 2006, el restaurante Alfredo y Roma trajo a un chef italiano, de quien aprendí sobre cocina de alto nivel. Después, en el 2009, gané una pasantía a España para estar en Mugaritz, que era el cuarto mejor restaurante a nivel mundial. En el 2012 apliqué a otra pasantía en el mejor restaurante del mundo, Noma, en Dinamarca. Gané y me fui.
Cuando regresé, en el 2013, abrí Flor de Lis. Después de estar en restaurantes de ese nivel mi visión de la cultura y gastronomía, de lo que se puede hacer en una cocina y de lo que se puede lograr con la comida de un país había cambiado. Así que decidí empezar mi propia cocina y experimentar con diferentes estilos.
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¿En qué cambió su visión?
Cuando estaba en esos restaurantes vi que muchas nacionalidades son relacionadas con comida. Es decir, México con tacos, Italia con pizza. Pero cuando yo decía que era de Guatemala nadie lo conocía. Entonces, quería que todos supieran que este país existe.
¿Cómo la gastronomía puede cambiar un país? Por ejemplo, Dinamarca no era un país turístico; sin embargo, cuando Noma entró en la lista de los mejores restaurantes del mundo el turismo aumentó, porque hay personas que viajan solo para ir a comer a este lugar. Ahora es un destino turístico.
¿Hay algo en común en la gastronomía de Guatemala, España y Dinamarca?
Entre Guatemala y España hay mucho. Recordemos que la gastronomía guatemalteca de hoy tiene sincretismo con la llegada de los españoles a América. Se combinan técnicas, productos, y surgen varios platos tradicionales del país. Pero, con la comida de Dinamarca son completamente diferentes.
Para usted, ¿cuál es el proceso para crear un platillo?
Es bastante complejo y muchas veces está relacionado con la experiencia e investigación que hacemos de lo que queremos lograr y otras veces son golpes de suerte.
Tenemos platos que los desarrollamos en una hora, pero hay otros que, como el tamal de habas que tenemos en el menú, nos llevó cuatro años.
Debido a que la mayoría del menú de Flor de Lis está inspirado en el Popol Vuh, lo que hago es pensar qué historia del libro quiero contar o qué parte de la cultura de Guatemala quiero transmitir. Otra forma consiste en el deseo de trabajar con un ingrediente, entonces busco qué puedo decir a través de él.
¿Cuán importante es para un país como Guatemala mostrar su belleza desde un plato de comida?
Es importantísimo, porque también es un motor de economía. Por ejemplo, un turista llega al país y quizá lo primero que hace es tomar un bus que lo lleve a Atitlán o a Antigua Guatemala. Son pocos los que le dan oportunidad a la ciudad. Sin embargo, hemos tenido casos que cuando llegan al restaurante nos piden que les recomendemos qué lugares visitar o qué hacer en la ciudad.
Si esto se repite, la economía que generó un turista se multiplica. La consecuencia ya no será solo para un restaurante, sino para el país.
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¿Qué representan para usted los reconocimientos que recibe?
Desde la parte del ego, es súper satisfactorio, porque de cierta forma buscamos la aceptación de nuestro trabajo, pero lo más valioso es la validación del esfuerzo de mi equipo.
Aunque nosotros estamos en la vitrina de este reconocimiento, no podemos decir que solo nosotros llevamos la gastronomía de Guatemala, porque lo hemos logrado gracias al trabajo de otros cocineros como Mirciny Moliviatis, Mario Campollo, Jorge Lamport y Eduardo González.
¿Para triunfar en la cocina es necesario salir de Guatemala?
No es necesario, pero sí enriquecedor. Una persona, sin importar a qué se dedique, cambia su visión cuando sale al mundo. Cuando estás solo en un lugar sigues la costumbre, pero al conocer otras culturas y personas la mente cambia y eso ayuda a ver más posibilidades para lograr nuevas cosas.
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