El acuerdo resalta que el pinol es una característica de los municipios ubicados en la región central, suroccidente y noroccidente del territorio guatemalteco que conforman la comunidad lingüística Kaqchikel y Achí y es una manifestación cultural y culinaria que forma parte de la gastronomía nacional.
Pinol tiene raíz prehispánica
En Baja Verapaz, además de ser utilizado para hacer tortillas, el maíz también tiene una variedad de utilidades al ser ingrediente básico del recado conocido como pinol.
Según los expertos, el pinol es un platillo prehispánico tradicional de gran importancia para la población de ese departamento. Se le considera una comida ceremonial, y juega, junto al tamal, un papel destacado en la gastronomía de las cofradías.
Este tipo de recado tiene, en varios municipios, el maíz amarillo como base, el cual es mezclado con especias aromáticas, las que brindan un sabor especial y un alimento nutritivo.
Este recado sirve para acompañar otras comidas, como pollo y varios tipos de carnes. Además, en cada municipio hay variantes en relación con sus ingredientes, pero en todas partes el maíz es la base.
Contenido nutricional
Según documento del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, diferentes tipos de harinas constituyen la materia prima de alimentos y bebidas populares en Centroamérica como pinol, pinolillo y tiste. Los ingredientes con los que son preparados tienen alto contenido de carbohidratos,como cereales crudos, cocidos y deshidratados o tostados, a los cuales se les agrega azúcar y saborizantes.
Preparación
Este platillo se acostumbra disfrutar en San Juan Sacatepéquez, pero también se prepara en otras regiones. Es la comida que se degusta en bodas y otras fiestas. Parte de su exquisitez y tradición es que se debe preparar con gallina criolla, acompañado de arroz y tortillas. Su preparación se ha transmitido por varias generaciones por tradición oral.
Para prepararlo, se tuesta en el comal maíz amarillo ablandado en agua y seco, y se tritura hasta obtener una harina. Después se agrega al caldo de pollo, tomate, miltomate, chiles, comino, tomillo, pimienta de Castilla, lo cual mezclan hasta convertirlo en una especie de atol. Se come con tortilla y un pedazo de carne de pollo o chompipe. Antiguamente se preparaba con hongos.
Gallina en pinol
Ingredientes (para cinco personas)
Una gallina, dos onzas de consomé de pollo, tres tomates, una cebolla grande, tres dientes de ajo, cuatro onzas de pinol, una ramita de cilantro y sal al gusto.
Pinol
Se prepara con harina de maíz molido, una cucharadita de comino en polvo, una cucharadita de pimienta negra molida y achiote (opcional).
Preparación
Licúar el tomate, cebolla, cilantro y ajo en una taza de agua. En una olla de presión con agua poner a cocer la gallina en trozos durante 25 minutos y agregar los ingredientes licuados. Añadir sal y consomé.
Una vez cocido, retirar del fuego. Disolver tres onzas de pinol en una taza de agua y agregar a la preparación. Dejar hervir otros 15 minutos.
K’äj
Esta receta, que aparece en el libro Cholq’utu’n, cocina maya, de Ixch’umil Adela Ajquijay On, es originaria de Patzún, y es preparada el día del Qasan Jäl (cuando se entroja el maíz). Se acompaña del atol ch’oy, para que, según se cree, los ratones no entren a comerse el maíz.
Ingredientes
Un conejo (silvestre, de preferencia), cuatro libras de carne de chivo, un chompipe, un gallo criollo, cinco libras de maíz salpor y sal al gusto.
Preparación
Tostar el maíz en fuego suave y luego molerlo finamente. Lavar la carne y cortarla en trozos al gusto. Poner a hervir agua y cocer las carnes. Cuando estén casi cocidas, agregarles la sal y dejar que hiervan. Para el recado, agregar en un recipiente la harina de maíz con un poco de caldo, mezclarlo y colarlo.
Retirar las carnes del caldo y agregarle el recado. Esperar que se cocine, hasta que quede bien espeso. Acompañar con tamalitos. Se sirve el recado con su carne y en escudilla.
