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Aunque en México y el mundo se ha extendido el conocimiento sobre la pizza tradicional italiana, lo cierto es que es fácil perder de vista sus cualidades frente a la gran variedad de opciones disponibles.
Para repasar las características de la auténtica pizza napolitana, nos dirigimos a Davide Civitiello, maestro pizzaiolo originario de Nápoles, ganador del ‘Trofeo Caputo’ durante el 12° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo y jurado del Campeonato Mexicano de la Pizza.
Para Civitiello hay tres elementos que definen a grandes rasgos una verdadera pizza napolitana: la fermentación de la masa, la calidad de los ingredientes y la cocción.
“El proceso de fermentación natural requiere paciencia, ya que lleva entre 24 y 48 horas, y se consigue con levadura fresca. Esto permite que la pizza sea fácil de digerir, que sea ligera”, detalló.
En cuanto a los ingredientes, afirma que es imprescindible utilizar aquellos de la región de Campania, Nápoles, como el Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino (tomate San Marzano) para la salsa, el Fior di Latte (queso fresco elaborado entero con leche de vaca) o queso mozzarella de búfala, además del aceite de oliva extra virgen.
La cocción, subrayó Civitiello, es esencial. “Debe cocinarse entre 90 y 120 segundos, considerando que los hornos italianos alcanzan una temperatura que llega a los 450 °C. Así que hay que tener habilidad porque de otra manera podría arruinarse todo el trabajo previo”.
Entonces para identificar una auténtica pizza napolitana a la vista hay que poner atención a los siguientes aspectos:
1. Orilla gruesa e inflada
Las burbujas grandes y obscuras de la orilla revelan la buena fermentación de la masa y su cocción en un horno italiano.
2. Tono dorado uniforme
Si las burbujas son negras pero el resto de la masa es muy claro, quiere decir que el proceso de fermentación no fue adecuado y es muy probable que la pizza resulte difícil de digerir.
3. Diámetro
No debe superar los 35 centímetros y su corteza debe tener un promedio de dos centímetros.
4. Versiones clásicas
En la más estricta tradición de la cocina napolitana sólo existen dos opciones fáciles de distinguir por sus ingredientes: la emblemática Margherita (Margarita) con todos los ingredientes citados arriba, y la Marinara (Marinera) con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva.
5. Aroma
Con un perfume ahumado, propio de la leña, en combinación con la albahaca fresca en primer plano.
Para Civitiello, esos aromas le recuerdan gratamente a su infancia. Desde los nueve años comenzó a trabajar en una de las pizzerías más legendarias de Nápoles. “Ese cariño con el que preparo cada pizza, es el mismo con el que enseño a otras personas y el que, quizá me logró distinguir entre 600 pizzaiolis a los que me enfrenté en el campeonato mundial”, concluyó.
* En alianza con Forbes México y Centroamérica, artículo de Sheila Ramírez.
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