Día internacional del chef: grupo busca rescatar los sabores tradicionales de Guatemala
Un grupo de guatemaltecos forma parte de un movimiento mundial que busca promover todo lo que implica el placer de los alimentos que va desde la selección de lo natural hasta sentarse a disfrutar de ellos (slow food).
Chefs y conocedores de la gastronomía guatemalteca promueven las técnicas de cocción tradicionales en el país. (Foto Prensa Libre: Shutterstock)
El 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef. Este día fue propuesto en el 2004 por la Asociación Mundial Culinaria para honrar y homenajear a todos los profesionales de la cocina.
En este año presentamos una iniciativa de un grupo de chefs, voluntarios y amigos que están trabajando por el rescate de la cocina tradicional.
Cada región de Guatemala cuenta con sus propios ingredientes, recetas y procesos. Una riqueza cultural que se disfruta y que involucra desde los productores y el tipo de prácticas en sus siembra y cosecha de alimentos hasta las preparaciones que en cada hogar.
Los recados tradicionales, el fiambre y los tamales e ingredientes como el chipilín, la chaya, el wuxnay, entre otros, apenas son un esbozo de la riqueza presente en el país. "Desde hace algunos años me hice una pregunta, qué es más importante ¿seguir una tendencia gastronómica internacional o crear un manifiesto de cocina chapina que nos invite a ser un destino gastronómico?...", explica el chef Alex Quintana, uno de los promotores del rescate de la comida tradicional y del movimiento de cocina lenta o slow food.
En su deseo de hacer vida el rescate de las tradiciones del país se ha unido a otros especialistas de la cocina y conocedores en esta labor. Un primer paso fue unirse a la Federación Latinoamericana de Master Chefs (FELAMS) que también trabaja bajo los lineamientos del movimiento Slow Food, actualmente Guatemala también es parte de este último.
El nacimiento de la comida lenta
Este movimiento slow food nació en 1980 en Italia Slow Food es un movimiento global fundado en 1986 por Carlo Petrini en Italia como respuesta al crecimiento de la comida rápida y la homogenización de la cultura alimentaria. Su misión es promover una alimentación consciente, sostenible y respetuosa con la biodiversidad, abogando por alimentos "buenos, limpios y justos".
Slow Food busca preservar las tradiciones gastronómicas locales, apoyar la producción alimentaria a pequeña escala y fomentar un sistema alimentario más justo para los productores y los consumidores, mientras se celebra el placer de disfrutar de la comida con tiempo y cuidado.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, reconoció a Slow Food como una organización y tiene más de 160 asociados. Los platillos en esta tendencia se distinguen en que parte de sus ingredientes son producidos en lugares cercanos al lugar donde se preparan.
En Guatemala los socios fundadores son Edelweiss Hilderbrand, Estuardo Pellecer, chef Alex Quintana, Jaime Matus y Zonia Reina; también están como integrantes, la chef Regina Moraga, Ovidio Cac, Marco Gonzales, Klaus Lambour, la chef Euda Morales y Harriet Gottlob.
Uno de los conceptos más utilizados en esta iniciativa es la del Arca del gusto, que incluyen un listado de alimentos en peligro de desaparición y es una comparación con el Arca de Noé. Esta era una enorme embarcación construida para salvar a su familia y a una pareja de cada especie animal del diluvio universal, la historia que aparece en el Génesis hoy es una simbología para salvaguardar los alimentos de los diferentes países.
"Realmente es un avance para nuestro patrimonio culinario y nuestros maravillosos ingredientes frescos, endémicos y de temporada tener un baluarte cuya misión será exponer al mundo nuestra personalidad gastronómica como país y como legado para todos los guatemaltecos y los amantes de la comida en el mundo", agrega Quintana. El chef agrega que es preocupante que niños y adolescentes actualmente no conocen los platillos tradicionales.
Por ahora, se está evaluando qué alimentos podrían entrar en esa arca, entre ellos las semillas milenarias presentes en Guatemala, o el chipilín, entre otros.
El movimiento slow food invita actualmente también a defender la biodiversidad cultural y biológica; educar, inspirar y movilizar a quienes nos rodean e influir en las políticas de los sectores públicos y privados.
Otra de las dinámicas que se están desarrollando en Guatemala en paralelo al movimiento es una investigación sobre arqueogastronomía, liderada por la arqueóloga y chef Regina Moraga. Este campo que estudia la relación entre la comida y la cultura en el pasado y su trascendencia como su evolución, utilizando métodos arqueológicos y gastronómicos en Mesoamérica.
La oralidad permitió durante mucho tiempo la transmisión de conocimientos a los hijos, como aprendices habilidades artesanales, elaboración de utensilios para los procesos en la alimentación y técnicas de cocción, cosecha o labranza. Sin embargo, en arqueología al ser una ciencia multidisciplinaria, cuenta con una extensa fuente de información específica recabada relativa a los individuos, mismos que plasmaron la cosmovisión del momento, del conocimiento adquirido y del entorno en el que desarrollaron los artefactos, pinturas, escrituras, esculturas, patrones de asentamiento, patrones funerarios, religiosidad estructuras sociales y comercio, lo cual todo giraba alrededor de los alimentos.
Es de reconocer que en el momento de la conquista también se perdieron referencias de datos alimenticios con la quema de documentos que hizo Diego de Landa. Mandó a quemar códices y figurillas mayas por considerarlas obra del demonio.
"En cada uno de los movimientos o tendencias que se mencionan en este reportaje se persigue el reestablecer la identidad sin perder la perspectiva del desarrollo o el progreso, ya que sin identidad, no saber de dónde venimos ni quienes somos es imposible saber hacia dónde nos dirigimos, ya que solo seremos malas copias sin originalidad", agrega Moraga.
El ideal también es que en Guatemala se identifiquen en un listado o una guía de los restaurantes que están certificados por este movimiento. Por ahora, los socios e integrantes suman un poco más de una docena de integrantes y se espera en 2025 tener los primeros cinco lugares reconocidos.
Disfrutar los alimentos
Tomar el tiempo para disfrutar los alimentos es beneficioso y está comprobado científicamente. Comer una comida en menos de 15 o 20 minutos, no masticar bien o no hacer pausas entre mordisco y mordisco son la prueba de comer demasiado rápido, describe el portal UOC News.
Además, ingerir alimentos muy rápido puede comportar distensión abdominal y malestar. Cristina Bedmar, profesora colaboradora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), indica que a largo plazo se puede relacionar con enfermedades relacionadas con el aumento de peso (enfermedades cardiovasculares, sobrepeso u obesidad, entre otros.). "El hecho de comer más rápidamente puede comportar comer más. No damos tiempo a que las señales de saciedad, que nos informan de que la ingesta es suficiente, lleguen a tiempo.
El comer despacio nos ayuda a percibir mejor los sabores de los alimentos y a disfrutar del momento y, lo que es más importante, permite identificar a tiempo las señales de saciedad, señala Bedmar. Además, facilita el proceso digestivo.
"La digestión de los alimentos se inicia ya en la boca con la secreción de las primeras enzimas digestivas, y masticar bien los alimentos nos permitirá facilitar los siguientes pasos de la digestión, que tendrán lugar en el estómago", añade la profesora.
Acercarse al slow food
Si usted desea ser parte de esta propuesta aquí algunos pasos que no puede ignorar.
- Visite los mercados locales
Allí encontrará opciones fresca y apoyará a los productores locales. Tome el tiempo de seleccionar sus productos. - Cocina natural
Prefiera a los productores locales y al momento de cocinar seleccione ingredientes naturales. - Asista a los festivales gastronómicos locales
Esto permite conocer las técnicas de cocina y alimentos de las regiones de Guatemala. - Respetemos a las abuelas
Las abuelas de diferentes etnias son las salvaguardas de nuestra cocina y conocen procedimientos ancestrales que han pasado de generación en generación. En Guatemala, las cocineras tradicionales juegan un papel crucial en la preservación del patrimonio cultural intangible culinario ya que transmiten conocimientos y técnicas ancestrales. - Infórmese
El conocer más del patrimonio y la historia gastronómica permite reconocer y cuidar este patrimonio.
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