Llegué a Rusia en 1998, para cursar mi educación universitaria. Todavía quedaban algunos rezagos de la Unión Soviética, desintegrada en 1991. El año en que llegué se agudizó la situación económica de ese país porque había ocurrido un default, llamado “crisis del rublo” que generó disfuncionalidad financiera y, derivada de esta, escasez de productos.
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En ese entonces no había internet accesible y me fue difícil indagar en la situación certera en ese momento, así que decidí llevar en mi maleta productos envasados, según nos recomendó un estudiante guatemalteco que vivía en Moscú.
Fueron innecesarios al llegar al sur de Rusia, en la ciudad de Rostov-on-Don (Rostov-na-Donu, una ciudad mundialista), donde viví por un año para estudiar el idioma. La crisis económica prácticamente no le había afectado, por lo que había abundancia de alimentos.
Recuerdo que pocas horas después de arribar a Moscú, de donde viajé en tren durante 24 horas hasta Rostov-on-Don -que se ubica a unos 1 mil 500 de la capital de ese país-, me sirvieron el primer platillo ruso de toda mi vida: el borsh.
Pero antes de entrar en detalles sobre este platillo, hay que destacar que la gastronomía rusa no solo está basada en tradiciones eslavas sino en las comidas de más de 150 nacionalidades que viven en su enorme territorio. También tiene algunos elementos soviéticos.
Otra particularidad es su sencillez, porque prescinde de gran cantidad de ingredientes o aquellos que son difíciles de encontrar. A los latinoamericanos, cuyos platillos son bastante condimentados, nos cuesta acostumbrarnos a la sazón sobria de la comida rusa, no por eso menos deliciosa.
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Hay que tomar en cuenta que Rusia es un país donde el invierno es prolongado y severo. Por tanto, los ingredientes deben proveer de gran cantidad de carbohidratos para generar calor al cuerpo y poder soportar climas extremos. Entre estos alimentos están la papa, el pan, el trigo, el huevo y la carne (de res o cerdo). También deben ser comidas nutritivas y sustanciosas.
La variación de temperatura podría ser de hasta 50 grados en tan solo seis meses. El verano en el norte, específicamente en San Petersburgo, ciudad mundialista donde viví cinco años, la temperatura puede elevarse en julio y agosto hasta 24 o 25 grados centígrados; pero en invierno, diciembre o enero, caer a -20 o -30 grados centígrados, si el invierno no es extremo.
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Los blini (especie de crepas), borsh (consomé de carne con remolacha y verduras), pelmeni (especie de tortellinis) y okroshka (sopa fría) son algunos de los platillos más populares y tradicionales de Rusia. A continuación, detallo mis impresiones degustativas de 10 de ellos:
Borsh
Para su preparación se necesita carne, papa, repollo, remolacha, cebolla, zanahoria, tomates y chirivía (parecida a una zanahoria blanca). Entre las especies que se utilizan está la pimienta, sal, laurel, ajo y aceite vegetal. Cada quien lo prepara a su manera con ingredientes más o ingredientes menos. Hay quienes le agregan rodajas de salchichón o salchicha.
Suele degustarse con una cucharada de crema. Después de varios años de vivir en Rusia, me di cuenta de que aquel borsh que comí por primera vez estaba insípido y ralo, con más líquido que ingredientes. Luego de probarlo en otros lugares, encontré algunos borsh con un sabor exquisito. Después, hasta aprendí a prepararlo.
Pelmeni
Es un platillo tradicional consistente en una pasta de trigo, agua y huevo, con forma de oreja, rellena de carne de res o cerdo, papa o queso. Tiene raíces finlandesas, turcas, chinas y eslavas. Su nombre se deriva de la palabra pelnian, en lengua de Udmurtia (una de las repúblicas federales) que significa oreja de pan. Sus análogos, como los tortellinis italianos, se pueden encontrar en todo el mundo.
Son muy sustanciosos y los venden en bolsas en los supermercados, así que si no hay tiempo para cenar, solo basta con hervirlos por unos minutos y listo. Se pueden consumir también con agua, como sopa, que se puede condimentar.
Okroshka
Es una sopa fría que se degusta especialmente en verano. Contiene carne cocida (cerdo, res o pollo), salchichón o pescado, vegetales frescos como pepino, papa cocida, zanahoria, rábano, pepinillos y hongos, cortados en pequeños cubos a los que se les agrega la bebida kvas, sin azúcar, (de la cual hablaremos más adelante) o derivados de la leche como kéfir. Se decora con cebollín o eneldo.
Uja
La sopa original se prepara con pescado fresco de río o mar que se pone a hervir. A este consomé se le agrega papa, cebolla y zanahoria. Después, se condimenta con hoja de laurel, chirivía pimienta negra, culantro o eneldo, entre otros. Lo importante es que no se difumine el sabor del pescado, sino que sea el protagonista. Nunca olvidaré el que cocinaba una amiga babushka (abuela pensionista) Klara Aleksandrovna. Simplemente exquisita e ideal para los largos días de frío de invierno (que suele durar casi seis meses en el norte).
Kotleti
Son tortitas de carne de res o cerdo, pero también pueden ser de pescado, como unas que probé en Taganrog, puerto del Mar de Azov, no lejos de Rostov-on-Don, preparadas por una abuela que las vendía en la calle. Al principio las sentí raras, porque las cocinó con todo y espinas, pero sabían bien.
No es raro ver a mujeres de la tercera edad que venden productos artesanales en las calles y estaciones de metro como jaleas, hongos deshidratados, conservas o semillas de girasol, un snack muy saludable en ese país. Las kotleti son un producto muy popular en comedores y restaurantes. No dejar de probar las kotleti po kievski, son las mejores.
Piroguí o pirazhki
Suelen acompañar el primer plato. Estas empanadas horneadas abiertas tienen forma de rombo alargado. Por lo regular, están rellenos de arroz cocido con eneldo y huevo, o beluga (pez). También los venden en la calle y panaderías.
Así como en Guatemala podemos encontrar casi en cada esquina los famosos “shukos”, en Rusia podemos degustar durante las caminatas deliciosos piragi o pirashki rellenos de repollo, papa o carne. No está de más cerciorarse de que sean frescos. También hay quioscos donde venden blini (también nos esperan más adelante en nuestro relato) con rellenos dulces y salados o el famoso “burrito árabe” o shaberma.
Una de las empanadas más deliciosos que probé, aunque ahora no podría porque soy vegetariana, fueron unas llamadas cheburek de carne de res, en el sur de Rusia. Demasiado grasosas para mi gusto, pero se derretían en el paladar.
Blini
Es una de las comidas más antiguas de Rusia. Se prepara con harina de trigo y agua, mezcla que se cocina como si fuera una crepa, porque tiene que ser muy delgada. Se diferencia por su textura suave y porosidad. Tradicionalmente se rellenan con nata, crema o mantequilla, pero también se pueden encontrar con pescado, caviar, hongos o vegetales. Si se trata de postre, son una delicia con jalea de frutos silvestres, miel o chocolate.
Shashliki
Es un platillo infaltable para comer en los picnic, con preparación tradicional del Cáucaso. Son los que conocemos como pinchos y son muy populares. Después de la conquista de territorios como Kazán, Astraján y la adhesión de Siberia y Bashkiria, en el siglo XVII, los pelmeni y shahliki formaron parte de la cultura culinaria de Rusia. Es un platillo fácil de preparar con carne de res o cerdo. Se puede decir que es como el churrasco en ese país. Se acompaña con vegetales frescos.
Ensalada Olivier
En los países latinoamericanos se le conoce como ensalada rusa, preparada con una gran variedad de ingredientes, pero siempre con mayonesa, papa y eneldo. Era muy popular en los países de la Unión Soviética, y aún se consume con asiduidad ya sea en restaurantes o comedores.
Fue creada en 1860 por el chef francés Lucien Olivier, que tenía un restaurante en Moscú, llamado Hermitage. Se puede encontrar con una amplia combinación de ingredientes como salchichón, carne de cangrejo, pollo, pepino, huevo, zanahoria, remolacha, camarones, arveja y pepinillos.
Kasha, kasha y más kasha
Es muy posible que en algún comedor o cafetería (bistro) los visitantes desayunen kasha, que no es más que cereales de trigo de todo tipo como sémola, alforfón, cebada molida o avena. Uno de los más populares es el trigo sarraceno, que se puede comer con ingredientes dulces o salados, o simplemente con mantequilla. Al principio, a lo mejor, no se le encontrará un sabor determinado, pero con el tiempo, uno se acostumbra. Creo que es como comer frijol en Guatemala.
Con relación a los postres, son deliciosas las famosas jaleas caseras que se acompañan con el infaltable té, así como los prianiki, una especie de galleta rellena de miel, manías, frutos secos o mermeladas. Su nombre proviene de la palabra pryaniy, que significa condimentos o especias.
A los rusos también les encantan los derivados lácteos como tvorog (especie de requesón ácido), kéfir (similar al yogur, pero más espeso), yogur y riazhenka (leche ácida). Recuerdo una comida deliciosa que se llama sirniki, algo así como panqueques pequeños gruesos que se elaboran con tvorog, harina, azúcar y huevos. Se acompañan con crema. Los mejores, los probé en Novorossisk, una ciudad cercana a Sochi (otra ciudad mundialista), en el sur. Simplemente exquisitos.
Y ya que el Mundial ocurrirá en verano (para dicha de las personas a quienes no les gusta el frío) quienes visiten ese país podrán degustar el kvas, bebida refrescante fermentada con pan de centeno, que aporta fibra y energía. Esta bebida era conocida por los eslavos hace más de mil años. Tener este producto en casa se consideraba un símbolo de prosperidad y riqueza.
Y así es Rusia en la actualidad, un país en el que su capitalismo particular le da privilegios a muchas personas. Otras no estarán de acuerdo, pero lo que sí es cierto es que millonarios hay muchos. Al finalizar mi estadía en ese país, en el 2005, era evidente la transformación por la que pasó Rusia y de la que fui testigo, porque había mejores condiciones adquisitivas.
Pero bueno, volviendo al tema del Mundial, presiento que muchos de los que viajarán a ese país tienen entre sus planes obvios beber un poco de vodka, por lo que seguramente necesitarán “hacer base” con algunas boquitas (zakusky). Que no se sorprendan que estas puedan consistir en pequeños pescados fritos, pan negro con sardina o tocino, papas cocidas, tomates, pepinos o pepinillos enteros. ¡Salud y que gane el mejor en el Mundial!
Para tomar en cuenta si viajará a Rusia
Transporte
En Moscú, se puede movilizar el visitante en autobús, metro o trolebús. Un viaje en metro cuesta alrededor de US$1.50, y en bus, alrededor de US$1. También hay ruleteros (marshrutka), que pueden llegar a costar el doble, según el recorrido. Hacia otras ciudades, se puede transportar en avión o en tren (el medio de transporte más barato).
Los taxis cobrarán de 5 a 10 veces más por un viaje en época normal.
Alimentación
Una comida en Moscú (en época normal) puede costar de 350 a 500 rublos, unos US$5 o US$8, en un restaurante económico, llamados bistro. Comer en otras ciudades sale mucho más barato.
Hospedaje
El costo promedio de una noche en hoteles, hostales y apartamentos en las 11 ciudades mundialistas es de 6 mil 900 rublos (US$111), del 13 de junio al 15 de julio, según investigación del sitio kp.ru (Komsomolskaya Pravda, uno de los diarios más grandes de Rusia). Esto representa 2.1 veces más caro que en mayo de este año.
Tomar en cuenta que hay personas que alquilarán espacios en sus apartamentos.
Boletos para los partidos
- El encuentro de apertura costará entre US$220 a US$550.
- Partidos de octavo de final, entre US$115 a US$245.
- Cuartos de final, entre US$175 y US$365.
- Semifinal, entre US$285 a US$750
- Tercer lugar, entre US$175 a US$365
- Final, de US$455 a US$1 mil 100
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