Con una combinación de ingredientes provenientes del suroccidente y la inspiración que surge de los mercados cantonales, el chef Mauricio Cum prepara exquisitos platillos que evocan principalmente a Xela y Mazatenango.
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“Me gusta preparar comida que incluya ingredientes de la región, pues muchas veces se desconoce otras formas de usarlos que no sea la tradicional”, indica Cum.
Con estos platillos el chef demuestra que las hierbas y los chiles son ingredientes que pueden combinarse y dar paso a creación que evocan a la región.
Tostadas de hongos con limón mandarina y chile de pache
Ingredientes
- ½ libra de hongos a su elección
- 1 cebolla morada
- 1 cucharada de alcaparras
- 3 limones mandarina
- 1 chile de pache
- 5 tallos de cilantro con hojas
- 1 diente de ajo
- 1 trocito de jengibre
- 1 aguacate
- Tostadas a su elección
- Sal
- Pimienta
Preparación
Cortar los hongos a su gusto, al igual que la cebolla morada. Mezclarlos con media cucharadita de alcaparras picadas. Reservar el resto enteras.
Separar el tallo de cilantro de las hojas. En una licuadora agregar los tallos, el jengibre, el jugo de limón y medio chile de pache, según el grado de picante deseado. Licuar, colar y agregar este jugo a los hongos. Dejarlos marinar no menos de una hora, y después sazonar con sal y pimienta.
Servir la tostada con el aguacate cortado en cubos o lascas, los hongos marinados y terminar con algunas alcaparras enteras y las hojas del cilantro para decorar.
Camarones marinados con coco, chaya y salsa de manías con chile chocolate
Ingredientes para dos porciones
½ libra de camarones (se puede sustituir por pescado)
1 ½ taza de agua de coco
3 cucharaditas de sal (para el marinado)
3 cucharaditas de azúcar (para el marinado)
½ libra de manías tostadas
10 chiles chocolate
1 cucharadita de paprika
1 ½ taza de aceite vegetal
½ taza de aceite de oliva
½ manojo de chaya (se puede sustituir por espinaca)
La carnaza de 1 coco sazón
4 dientes de ajo
1 trozo pequeño de jengibre
1 limón
Sal
Pimienta
Preparación
Mezclar el agua de coco con la sal y el azúcar del marinado y sumergir los camarones por 3 horas.
Hidratar los chiles con agua caliente por 15 minutos. En un molcajete (también puede usar la licuadora) moler un diente de ajo, los chiles hidratados, las manías y la paprika, en ese orden, y agregar el aceite con la ralladura de limón y salpimentar. Reservar.
En una sartén colocar aceite y freír 3 dientes de ajo y el jengibre picados. Agregar la carnaza del coco en trozos y la chaya, cocinar por 30 segundos. Apagar el fuego, terminar con el jugo de medio limón y sal.
En una sartén caliente colocar aceite y sellar los camarones de cada lado. Cuando la piel se torne mate, dar vuelta. Servir los camarones con la salsa de manías por encima y el salteado de chaya al lado.
Sobre el Chef Mauricio Cum
Nació en Mazatenango pero migró a Quetzaltenango. Cocina desde hace 10 años. En el 2013 se graduó de cocinero en Xela, hizo pasantías en los Hostales del Irtra, en Guatemala y en México. Esta experiencia fuera del país le sirvió para aprender técnicas culinarias para crear platillos con ingredientes tradicionales guatemaltecos.
