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“Este postre surge a raíz de demostrar de que hay vegetales y hortalizas con gran cantidad de vitaminas, y que se pueden preparar de diferentes formas”, explica Gómez,
“Por ejemplo, la particularidad de la remolacha es su color intenso y constituye una rica fuente de vitaminas. Al combinarla con los ingredientes apropiados, podemos consumirla de una forma distinta a una ensalada. La técnica utilizada consiste en obtener la pulpa y usarla como el ingrediente principal en la preparación. Por su sabor dulce, se puede consumir en postres”, añade.
La chef recomienda degustar este postre en familia o en fiestas infantiles, servido en copa o emplatado. “A quienes no les gusta la remolacha, pueden consumirla de esta forma y, seguro, probarán más de uno”, asevera.
“Las técnicas de alta cocina requieren únicamente tener a disposición ciertos moldes, los cuales nos ayudan a que nuestros postres se vean de una forma llamativa para los comensales”, refiere.
“En casa podemos elaborarlo en copas o hacer nuestros cortadores con latas vacías de otros productos”, aconseja Gómez.
Sobre las características de su cocina, la chef indica que se enfoca en crear platillos nuevos, utilizando ingredientes de temporada, frescos y locales. Por ejemplo, esta es época del mango, de diferentes sabores y texturas, duraznos y jocotes, expone Gómez, cuya influencia e inspiración fue su hermana Yoli.
“He aprendido en esta carrera que debemos valorar más nuestra cultura gastronómica, enseñar a los jóvenes que un chef o cocinero no nace de un día para otro y que se forma con trabajo, disciplina y constancia”, concluye.
Ingredientes
Para el pastel de remolacha:
3 huevos
200 grs. de harina todo uso
200 grs. de azúcar blanca
180 grs. de mantequilla
80 grs. de pulpa de remolacha
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de cocoa en polvo
½ cdta. de polvo de hornear
4 gotas de colorante rojo
Para el mousse de mango:
118 grs. de crema de repostería
100 gramos de mango maduro
2 cdtas. de gelatina sin sabor
30 gramos de agua
Para el topping de frutos rojos:
100 gramos de mora
100 gramos de fresas
50 gramos de azúcar
125 mililitros de crema dulce (de repostería)
Preparación
Desinfectar las remolachas. Colocarlas en una olla con agua, hasta cubrirlas, y ponerlas a cocer. Luego, retirarles la cáscara, cortarlas en trozos medianos y licuarlos con el jugo obtenido de la cocción. Colocar la mantequilla en un recipiente hondo, cortada en trozos medianos, a temperatura ambiente. Agregar el azúcar y batir a una velocidad media.
Cuando estén integrados la mantequilla y el azúcar —cremado—, agregar los huevos uno a uno. A esta mezcla, agregar una cucharadita de cocoa, la remolacha licuada, una cucharadita de vinagre, el colorante rojo, la harina y el polvo de hornear. Continuar batiendo hasta que la mezcla esté totalmente integrada. Verterla en una bandeja para hornear de 30 cm de largo por 23 cm de ancho y colocar papel para hornear —encerado—. Precalentar el horno y hornear por 20 minutos a 350 grados Farenheit.
Para el mousse de mango, retirar la cáscara del mango, cortar en trozos medianos y licuar. Colocar esta mezcla en un colador de cedazo y presionar para obtener la pulpa. No agregar agua. Hidratar la gelatina en los 30 gramos de agua. Verificar que no haya partículas sin hidratar. Batir la crema con la batidora a velocidad media. Mezclar en un recipiente la pulpa de mango, la gelatina hidratada y la crema batida e integrar haciendo movimientos envolventes. Colocar la mezcla en los moldes de su elección. Refrigerar de un día para otro, o hasta que la consistencia esté firme.
Para el topping de frutos rojos, desinfectar las frutas y licuarlas con el azúcar. Pasar en un colador de cedazo para retirar las semillas de la mora, Cocinar a fuego lento por ocho minutos y dejar enfriar. Batir la crema e incorporar la fruta, dejando salsa para la presentación final.
Para decorar, derretir el chocolate negro y blanco, en diferentes recipientes. Colocar ambas mezclas de chocolate sobre el acetato, de tal forma que se mezclen los dos colores según su elección. Dejar enfriar por 15 minutos y cortar según la forma deseada. Cortar lascas de mango tommy, asarlas a la parrilla o en una sartén y reservar hasta servir el postre.
Para la presentación, decorar el plato con el chocolate negro. Cortar el pastel de remolacha en forma de círculo y sobre este, montar la esfera de mousse de mango. Colocar un rosetón de topping sobre la esfera de mousse y decorar con el chocolate. Acompañar con las lascas de mango asado.
Perfil de la chef
- Amalia Gómez es directora ejecutiva del Instituto de Formación Técnica Hunab-Ku.
- Estudió Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía en Universidad Mariano Gálvez.
- Se graduó de chef profesional, internacional e instructora.
- Tiene estudios de repostería, organización de banquetes, etiqueta y protocolo.
- En Le Cordon Bleu, México, estudió técnicas culinarias para programas educativos.
- Ha sido juez en competencias culinarias y festivales gastronómicos.
- Es miembro del Consejo Profesional Gastronómico de las Américas, representando a Guatemala.
