“Cuando era niño, me llevaron en un viaje a Memphis, donde degusté por primera vez la barbacoa que preparan en ese estado y nunca salió de mi mente. Para mí fue uno de los platos más deliciosos que había probado y, a la fecha, todavía es uno de mis favoritos y de los que más disfruto cocinar”, dice Llort.
Los cortes que se utilizan para el pulled pork deben tener alto contenido de grasa intramuscular y tejidos conectivos, que al ser cocinados a baja temperatura por largo tiempo, se derriten y mantienen jugosa la carne. El mejor corte es la nuca u hombro, también llamado Boston butt o pork butt. “Utilizo madera de encino porque aporta un rico aroma y sabor, la cual proviene de plantaciones sustentables en Jalapa”, asevera el chef.
Para obtener un ahumado de calidad, hay varios aspectos que hay que considerar. “El más importante, es usar un corte de cerdo de buena calidad y que esté fresco. Debemos tener un control óptimo de la temperatura, que debe ser constante y baja, de unos 250 grados Farenheit o 120 grados centígrados. El humo para ahumar debe ser ligero y azul, el cual no es muy fuerte, a fin de que no opaque el sabor de la carne”, añade.
El pulled pork es muy versátil, pues se puede disfrutar en muchos platillos, solo o acompañado de salsa barbacoa. También se emplea para preparar emparedados, tacos, burritos, nachos, ensaladas, empanadas e, incluso, tamales. “Si dejamos volar la imaginación, podemos utilizarlo en casi cualquier preparación”, dice.
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“En el pasado lejano, se utilizaba el ahumado como un método de conservación de alimentos, pues el humo crea una barrera protectora contra las bacterias que descomponen la carne. El ahumado nos proporciona sabores y aromas que no podemos obtener con otros métodos de cocción, al transformar la textura y color de las carnes y hacerlas más apetitosas”, señala Llort.
“Mi cocina se caracteriza por tener sabores y aromas potentes. Utilizo muchas especias y hierbas, que al combinarlas crean sabores deliciosos. Me gustan las cocciones lentas y largas con las que se obtienen sabores y texturas únicas. Por eso me enamoré de la técnica del ahumado y de la barbacoa. Ahúmo diferentes alimentos como carnes rojas, pollo, pescado, vegetales, quesos y embutidos, y siempre busco nuevos alimentos para ahumar”, puntualiza el chef.
Ingredientes
4 libras de nuca de cerdo (Boston butt) o posta
Aceite vegetal y sal
Sazón:
3 cucharadas de paprika, 3 cucharadas de azúcar morena, 1 cdta. de ajo molido,
1 cdta, de cebolla en polvo, 1 cdta. de pimienta molida y chile cobanero al gusto.
Ensalada de repollo:
¼ de repollo blanco
½ zanahoria
3 cucharadas de mayonesa
1 cdta. de mostaza amarilla
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
Emparedado:
4 panes redondos
Mayonesa
Salsa barbacoa
Pepinillos (opcional)
Cebolla morada encurtida (opcional)
Preparación
Pulled pork: Precalentar el ahumador a 250°F o 120°C. Si no se tiene ahumador, precalentar un horno. Agregar una pequeña cantidad de aceite al cerdo, abundante sal y la sazón. Introducir la carne al ahumador u horno y cocinar por tres horas o hasta que la temperatura interna llegue a 150°F o 65°C. Envolver de manera apretada el cerdo en aluminio. Regresarlo al ahumador u horno y seguir cocinando hasta que esté muy suave y se pueda deshebrar con facilidad o que llegue a una temperatura interna de 200°F o 93°C. Dejar reposar y deshebrar con la mano. Agregar los jugos que suelte el cerdo.
Ensalada de repollo: Cortar en tiras delgadas el repollo. Pelar la zanahoria y rallarla. Mezclar el repollo y la zanahoria en un recipiente hondo. En un recipiente aparte, mezclar la mayonesa, mostaza, vinagre, azúcar, sal, pimienta, hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Añadir este aderezo al repollo y zanahoria y mezclar bien.
Emparedado: Calentar los panes y untarles mayonesa. En la mitad de abajo colocar la ensalada de repollo, luego el pulled pork, la salsa barbacoa y, por último, los pepinillos y la cebolla encurtida. Cubrir con la otra mitad del pan y acompañar de papas fritas, papalinas o ensalada de papa.
Perfil del chef
- Josep Llort se especializa en platillos ahumados y barbacoa.
- Es chef graduado de la Academia Culinaria de Guatemala, donde también impartió clases por seis años.
- Estudio licenciatura en Administración de Hoteles y Restaurantes en la Universidad Rafael Landívar y tiene una certificación del Foro Iberoamericano de Organizaciones Gastronómicas Profesionales como Director de Restaurante.
- Trabajó durante varios años en Mercado 24 y Dora La Tostadora como gerente. Fue propietario y chef del restaurante Crudito Rey.
- Actualmente es propietario y chef de Smoky Joe, donde su propuesta gastronómica de enfoca en el ahumado de alimentos y barbacoa. Instagram: @smokyjoegt,
