“La inspiración a veces proviene de una fotografía, algún sabor o aroma; sin embargo, la mayoría de ocasiones es parte de un proceso metódico, creativo y disciplinario. Este platillo, en particular, es una mezcla de ambos, pues representa un recuerdo de una época donde trabajaba a escasos pasos del mar, pero también, la memoria gustativa, la cual constituye uno de los recursos más importantes para los cocineros, al crear nuevas propuestas”, indica Ruiz.
“Una buena cocina no siempre es la que usa ingredientes de elevado costo, y un buen cocinero siempre será el que saque el mayor provecho de la materia prima que llegue a sus manos. Este plato representa ese pensamiento en mi cocina, pues contiene ingredientes de productores locales, utilizados de la manera más sencilla posible. Buscamos que cada elemento brille por sí mismo y, a su vez, sea un todo en cada bocado. El dorado, de sabor ligeramente dulce, es ideal para las personas que no comen ese tipo de productos pero que tengan la curiosidad de probarlos algún día”, añade.
Cada ingrediente por separado puede ser utilizado como una comida completa. Las arvejas, al igual que la coliflor, son una excelente fuente de fibra, ideal para aprovechar todos los nutrientes y proteína del pescado, expone.
“Si su intención es impresionar a su pareja, familiar o amigo y tiene bajo presupuesto o pocos conocimientos en la cocina, este plato será perfecto para lograrlo. Al ser un plato ligero y fresco, puede disfrutarse en el almuerzo o cena, acompañado de un vino blanco con acidez moderada y gusto frutal como Chardonnay. También puede maridarse con cualquier cerveza rubia ligera o con la bebida natural que más le guste. Es perfecto para disfrutarlo en la terraza o el jardín”, recomienda el chef.
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“Disfruto de la buena comida hecha con amor, sin importar de quien o de donde venga y eso quizá sea lo que más me agrada de mi oficio, conectar con los productos y con quienes los producen, lo cual tiene mucho peso en los resultados finales. También es importante tomar en cuenta las reacciones honestas de nuestros comensales, pues la cocina se basa en prueba y error, solo así aprenderemos a honrar a todas las personas involucradas en el proceso. Mi cocina es particular por ser abierta, creyente de la importancia del conocimiento colectivo, generacional y cultural”, puntualiza Ruiz.
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Ingredientes
6 onzas de filete de dorado
4 onzas de arvejas
¼ de coliflor pequeña
5 hojas de menta
1 cabeza de ajo
½ cebolla mediana
4 onzas de mantequilla
½ taza de aceite de oliva
1 limón
Sal gruesa y pimienta
Preparación
Encender el carbón de la parrilla. Cortar la parte superior de la cabeza de ajo y añadirle un poco de aceite de oliva y sal. Envolverla en papel aluminio, colocarla cerca del carbón y rotarla de vez en cuando para que la cocción sea pareja, por unos 30 minutos. Cocinar las arvejas en abundante agua con sal por cinco minutos y escurrirlas. Cortar la cocción inmediatamente después, al introducirlas en abundante agua con hielo. Drenar el agua y reservar.
En una sartén, freir la cebolla cortada en trozos, con dos dientes de ajo rostizados, aceite de oliva y mantequilla. Cuando la preparación este acitronada —se torne transparente—, colocarla en la licuadora junto con las arvejas, la menta, una onza más de mantequilla blanda y aceite de oliva y licuar hasta obtener una textura de puré. Agregar unas dos cucharadas del agua de cocción de las arvejas si fuera necesario, rectificar sazón y colar.
Cortar la coliflor en trozos medianos, marinarla con aceite de oliva, ralladura de limón, sal y pimienta. Asar la coliflor sobre la parrilla junto con el resto del limón cortado en gajos por unos 15 minutos. Colocar otra sartén sobre la parrilla y agregar mantequilla y aceite de oliva. Cuando esté caliente, colocar el filete sazonado con sal gruesa y pimenta y cocinar por 10 minutos de cada lado, y bañarlo con la grasa de la sartén. Con el resto del ajo rostizado, hacer un puré y untarlo en un pan favorito y tostarlo en la parrilla. Presentar de manera creativa todos los elementos del platillo.
Perfil del chef
- Fernando Ruiz es especialista en asesoría gastronómica.
- Cursó sus estudios de Gastronomía en Intecap, de donde se graduó en el 2009.
- Fue cocinero del restaurante El Cafetal y Café Vienes, en el Hotel Westin Camino Real.
- Trabajó como cocinero en el Club Italiano, y parrillero, en Ambia.
- Se desempeñó como chef de partida en SK COREA, en Panamá; y como chef en Lobster Sea Food and Grill y en Hotel Casa Jumay.
- Actualmente, dirige el Proyecto Cocina Creativa, enfocado en brindar asesoría integral a nuevos emprendedores
