Existen variedades de puyazo nacional e importado, pero ella prefiere el corte culotte prime. ”Al hacerlo entero, tiende a volverse mucho más suave y jugoso que en filetes. Esa grasa o ‘gordito’ de la parte superior y el marmoleado o grasa interna da la certeza de la gran calidad, Entre más grasa interna, más rico y suave quedará”, añade.
Las técnicas de preparación son muy importantes, especialmente, no recocer la carne, por lo que usar termómetro es lo recomendable para lograr el término deseado, refiere la chef, quien indica que también se puede utilizar para esta receta lomito, rochoy o viuda entera. “Pero estos cortes no tienen el sabor contundente del puyazo, porque este siempre será el adecuado para lograr un buen trozo de carne, además de que se ve muy apetitoso al presentarlo en el plato”, añade.
“En Los Churrascos, preparamos filetes de lomito, puyazo y entraña, así como pollo, carne adobada, chorizo, hamburguesas artesanales y mariscos, pero este plato es el emblemático gurmé que a veces merecemos con un buen vino”, añade Ruiz, quien sugiere disfrutarlo con un Malbec Reserva. “Los vinos argentinos son ricos en sabor y aromas que realzan el sabor de la carne, o si se prefiere, un vino chileno recomendado es el Merlot Reserva. Podría haber sugerido un buen Cabernet Sauvignon, pero creo que supera al sabor del romero y el tomillo, en tanto que el Malbec lo realza y crea un balance explosivo y, a la vez, es sutil al paladar”, puntualiza Ruiz.
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Ingredientes
1 trozo de puyazo de
3 libras
1/2 tasa de mantequilla
4 ajos enteros
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de romero
sal y pimienta
Papas gratinadas:
8 papas grandes
3 cucharadas de mantequilla
2 vasos de crema
3 puerros
Nuez moscada
Queso gruyere, mozzarella y un poco de parmesano.
Preparación
En una sartén grande, verter un poco de aceite, sellar la carne y sazonar con sal abundante y pimienta, por la parte que tenga grasa o “gordito” y luego, el resto de ingredientes, a manera de que quede bien dorada. Luego, trasladar la carne a un recipiente para horno y hornear a 350 grados centígrados por unos 45 minutos. Revisar que la temperatura en el termómetro llegue a 145 grados (término medio de cocimiento de la carne). Cuando alcance esa temperatura, retirarla del horno y dejarla reposar.
Es recomendable envolverla en papel de aluminio. Cuando estén listos los comensales, calentar el sartén y poner a derretir media libra de mantequilla de buena calidad, agregar los ajos machacados, el tomillo y el romero y poner la carne. Bañarla constantemente con esa mantequilla. por los dos lados, hasta que la mantequilla tome un color café. Luego, retirar la carne de la sartén y ponerla en un tabla o en un plato donde se pueda cortar y servir. Dejar reposar unos 10 minutos antes de cortarla.
Papas gratinadas: pelar y cortar las papas en lascas finas, pero no transparentes. Engrasar un pyrex y colocar las papas en todo el recipiente. Calentar una ollita o sartén y derretir 3 cucharadas de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Agregar los puerros y las dos ramitas de tomillo y cocinar por 3 minutos. Luego, agregar la crema, nuez moscada, sal y pimienta, mezclar bien y cocinar por otros 3 o 4 minutos, hasta que la crema empiece a hervir. Después, colocar esa mezcla de crema y puerros sobre las papas, retirar el tomillo, añadir los quesos y poner en el horno caliente a 350 grados centígrados por 40 minutos, sin tapar. Dejarlas reposar antes de cortarlas para que tengan consistencia. Acompañar con la carne y si se desea, con una pequeña ensalada para darle color al plato.
Perfil de la chef
- Tiene más de 30 años en el mundo de la gastronomía, además de que es cantante.
- Ha trabajado en restaurantes como Sauvignon, Vino Vino, Hacienda de los Sánchez y desde hace ocho años, en Los Churrascos, en Centra Norte.
- Es sommelier y por varios años trabajó en la Cofradía de los vinos del mundo, donde dictó conferencias e impartió capacitaciones sobre grandes marcas reconocidas a nivel mundial.
- También es cantante de música brasileña y boleros, y laboró muchos años como conductora de radio, para promover dicha música.
