El pasado 22 y 23 de junio tres niños fallecieron en Comitancillo, San Marcos, tras haber consumido hongos venenosos silvestres, según confirmó el Ministerio de Salud. Los infantes decidieron ir a buscar hongos a un terreno montañoso cercano y tras haberlos recolectado, los cocinaron y consumieron.
Sin embargo, comenzaron a sentir molestias gastrointestinales y fueron trasladados al Hospital de San Marcos. Dos de los hermanos fallecieron el miércoles 22 de junio y otro el jueves 23. Semanas antes el Ministerio de Salud emitió una alerta y advirtió por la ingesta de hongos. Por medio de un comunicado indicaron que existen unas 31 especies que son altamente venenosas.
Los hongos son un alimento muy popular en el país. En un texto escrito por de Osberth Morales, Roberto Cáceres y María del Carmen Bran se documenta que los hongos comestibles son usados en 48 municipios de 20 departamentos de Guatemala, entre ellos Tecpán, San Juan Comalapa, Totonicapán, San Mateo Ixtatán y Chichicastenango, entre otros.
Su forma de preparación varía según el lugar, ya que en algunos departamentos es consumen asados, fritos en caldo, con chirmol o envueltos en huevo. De acuerdo con Karla Quiñonez, nutricionista, los hongos son bajos en calorías y colesterol, tienen alto contenido de proteína y son ricos en minerales como hierro, calcio, fósforo, potasio y vitaminas del complejo B y C.
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Uno de los minerales más destacados en su composición es el selenio, el cual reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incrementa la función del metabolismo y previene el cáncer de próstata.
Además, son pocos los alimentos que tienen una buena calidad de proteína como los hongos, pues estos tienen los aminoácidos completos. Estos son los encargados de construir y reparar tejidos, construyen los órganos durante la infancia y en la adultez los reparan ya que las células que los conforman mueren a diario.
“Por ejemplo, el champiñón está formado por 80% de agua y el 20% de materia seca. De ese 20% el 40% es proteína, grasas, vitaminas y minerales”, afirma Osberth Morales, jefe del Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
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¿Cómo saber si un hongo es comestible?
“Los hongos que venden en los mercados y supermercados no hay problema de consumir. Las personas que venden en los mercados ya han hablado con conocedores de hongos. Es decir, están los recolectores que les dan los hongos a los vendedores y estos los revisan nuevamente para cerciorarse de que sean buenos y así venderlos con confianza. Los que venden en los supermercados son cultivados y se sabe que son comestibles”, comenta Morales.
Ante esta afirmación surge la duda de cómo reconocer un hongo comestible cuando se va al bosque, por lo que el profesional recomienda asesorarse con las personas conocedoras de los hongos del lugar, ya que son los únicos que podrán estar seguros en su totalidad que el consumo no representa ningún riesgo.
“Yo puedo reconocer los hongos de Tecpán, Chimaltenango, porque mi tía me enseñó y a ella mi abuela. Aunque he recolectado en otros bosques, muchas veces hay especies que se parecen a las que yo conozco, pero aún así no me atrevo a asegurar que son comestibles. Entonces, el conocimiento local es el fundamental cuando se hace recolecta”, argumenta.
El químico biólogo enfatiza que en cada territorio la población desarrolló conocimiento de los hongos del lugar, por lo que si se desea hacer alguna recolecta lo ideal es avocarse a los pobladores que sepan de las especies del lugar para estar seguros de que el consumo de un hongo no es riesgoso.
Tipos de hongos comestibles
En Guatemala existen más de cien especies de hongos comestibles. La tradición de consumirlos es ancestral, por lo que los conocimientos acerca de sus características y cuáles son comestibles o venenosos se transmite de generación en generación. “En muchos casos, el conocimiento se transmite por medio de la tradición oral, de abuelos a nietos o de padres a hijos, cuando estos los acompañan a recolectar hongos en los bosques”, afirma Osberth Morales, jefe del Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala.
Los trabajos que documentan los hongos comestibles que se consumen en el país se iniciaron en 1948, cuando se observó la presencia de especies como Amanita caesarea y Cantharellus cibarius. Luego, en 1983 se encontró que las especies más comunes que se venden en los mercados de la ciudad y de Mixco fueron C. cibarius y Lactarius indigo, en tanto que en el mercado de San Juan Sacatepéquez era común encontrar A. caesarea y L. indigo, según se lee en el documento Los hongos comestibles de uso tradicional en Guatemala, de Osberth Morales, Roberto Cáceres y María del Carmen Bran.
Años después se hizo otro estudio en el que se detectó que 83 especies, incluyendo 2 variedades, de hongos comestibles son de uso tradicional. Entre las más populares, por el número de localidades donde se utilizan, se pueden mencionar:
Amanita caesarea: ubicado en 19 lugares como Tactic, Alta Verapaz; Chimaltenango, Comala, Patzún y Tecpán, Chimaltenango; Mixco y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; San Mateo Ixtatán, Huehuetenango; Jalapa; Cajolá, Concepción Chiquirichapa, Huitán y Quetzaltenango, Quetzaltenango; Chichicastenango, Santa Cruz del Quiché y Uspantán, Quiché; Antigua Guatemala y Sumpango, Sacatepéquez; y Totonicapán.
Lactarius deliciosus: ubicado en 19 lugares como como Cobán y Tactic, Alta Verapaz; Salamá, Baja Verapaz; Chimaltenango, Comalapa, Patzún, San Martín Jilotepeque y Tecpán, Chimaltenango; Guatemala, Mixco y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; San Mateo Ixtatán y San Rafael La Independencia, Huehuetenango; Quetzaltenango y San Juan Ostuncalco, Quetzaltenango; Chichicastenango y Uspantán, Quiché; Sumpango, Sacatepéquez; Totonicapán.
Lactarius indigo: ubicado en 19 lugares como Cobán y Tactic, Alta Verapaz; Purulhá y Salamá, Baja Verapaz; Chimaltenango, Comalapa, Patzún, San Martín Jilotepeque y Tecpán, Chimaltenango; Guatemala, Mixco y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; Quetzaltenango y San Juan Ostuncalco, Quetzaltenango; Chichicastenango, Cunén y Uspantán, Quiché; Sumpango, Sacatepéquez; y Totonicapán.
Cantharellus cibarius: ubicado en 17 lugares como Chimaltenango, Comalapa, San Martín Jilotepeque y Tecpán, Chimaltenango; Chiquimula; Guatemala y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; San Mateo Ixtatán y Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango; Jalapa; Chichicastenango y Santa Cruz del Quiché, Quiché; Antigua Guatemala y Sumpango, Sacatepéquez; Cuilapa, Santa Rosa; Sololá; Totonicapán y Zacapa.
Craterellus lateritius: ubicado en 10 lugares como Chimaltenango; Chiquimula; Guatemala y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; Jalapa; Antigua Guatemala, Sacatepéquez; Santa Cruz del Quiché, Quiché; Cuilapa, Santa Rosa; Sololá y Zacapa.
Hydnum repandum L.: ubicado en 10 lugares como Chimaltenango, Comalapa y Tecpán, Chimaltenango; Guatemala y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; Todos Santos Cuchumatán, Huehuetenango; Chichicastenango y Uspantán, Quiché; Sumpango, Sacatepéquez; y Totonicapán.
Ramaria Flava: ubicado en 9 lugares como Salamá, Baja Verapaz; Chimaltenango; Guatemala y San Juan Sacatepéquez, Guatemala; Jalapa; Jutiapa; Quetzaltenango; Antigua Guatemala y Sumpango, Sacatepéquez.
Agaricus Campestris: ubicado en 8 lugares como Tecpán, Chimaltenango; San Juan Sacatepéquez, Guatemala; Jalapa; Quetzaltenango; Antigua Guatemala, Sacatepéquez; y Cuilapa, Santa Rosa.
Pseudofistulina radicata: ubicado en 7 lugares como Guatemala; Jacaltenango, Huehuetenango; Cuilapa, Santa Rosa; San Juan La Laguna, Santiago Atitlán y San Lucas Tolimán, Sololá; Mazatenango, Suchitepéquez.
Ramaria botrytis: ubicado en 7 lugares como Salamá, Baja Verapaz; Chimaltenango y Patzún, Chimaltenango; Guatemala; Jalapa; Jutiapa y Quetzaltenango.
