La parte que se consume es el corazón de la planta. Entre los micronutrientes que contiene la pacaya (Chamaedorea tepejilote) está el calcio, el fósforo y el hierro, además de que tiene una cantidad importante de carbohidratos y proteínas. Estas propiedades convierten a estas inflorescencias —conjunto de flores— de la palma en alimento de calidad, explica el artículo Flores comestibles y su aplicación en la gastronomía guatemalteca, de Éricka Sagastume García.
Los chefs José Osoy y Gelver Arias, de Academia Culinaria Las Margaritas, sugieren preferir pacayas tiernas, porque no son amargas como las “sazonas”, y asarlas, para conservar su jugo y darle un sabor a ahumado. Si son maduras, se necesita hervirlas con sal.
En este espacio se presentan tres platillos, bajos en calorías, preparados por Osoy y Arias, en los que predominan productos locales y saludables.
Huevos esponjosos
Ingredientes
Cuatro huevos orgánicos
Una cucharada de mantequilla sin sal, y dos, de crema pura
Dos onzas de pacaya tierna cocida
Cuatro champiñones enteros, dos tomates manzanos, albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva extravirgen.
Preparación
Cocinar los huevos con la mantequilla. A media cocción, agregar los hilos de pacaya y la crema. Mezclar. Sazonar con sal y pimienta. Para el acompañamiento, mezclar en un bowl los tomates y hongos con aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca. Asarlos a la plancha. Sobre una rebanada de pan rústico, montar los huevos y acompañar con el tomate y los hongos.
Ensalada de verano
Ingredientes
Cuatro onzas de alcaparrones o alcaparras verdes
Cinco onzas de pacaya tierna blanqueada
Ocho onzas de tomate Cherry y 8, de boconccini (mozzarella)
Una onza de albahaca blanca
Cinco onzas de cebolla morada
Dos onzas de vinagre balsámico
Aceite de oliva, orégano, sal, pimienta y mix de lechugas baby al gusto.
Preparación
Con 24 horas de antelación, mezclar todos los ingredientes, excepto la cebolla morada. Refrigerar. Una hora antes de servir, agregar la cebolla. Servir fría sobre cama de lechugas
baby.
Cebiche con champiñón
Ingredientes
Cuatro onzas de champiñones en lascas
Media cebolla morada en julianas finas
Un chile jalapeño en rodajas
Dos onzas de apio en corte sesgado
Tres onzas de pacaya tierna
asada
Dos onzas de granos de elote amarillo cocido
Jugo de 2 limones, 4 cds. de aceite de oliva, 3 cds. de cilantro picado, un ajo en pasta, una cdita. de salsa soya, sal, pimienta y orégano al gusto.
Preparación
Para la vinagreta, mezclar jugo de limón, aceite, sal, pimienta y orégano. Agregar los champiñones y los hilos de pacaya. Mezclar y añadir el resto de ingredientes. Servir con aguacate en cuadros y galletas.
