Así lo testifican diversos relatos históricos, mitológicos y bíblicos, que mencionan a los caprinos. A pesar de eso, pocas veces tuvo su valor debidamente reconocido, explica Adela Bidot Fernández, del Centro de Investigaciones para el Mejoramiento Animal de la Ganadería Tropical, en Cuba.
Sus propiedades y características le han hecho ser una excelente opción en la alimentación, pero no se limita a ello porque también es útil en la fabricación algunos productos como jabones artesanales que se pueden hacer en casa.
Es importante reconocer que la cabra es uno de los pocos animales capaces de sobrevivir e incluso producir en condiciones adversas como las observadas en algunas regiones de climas difíciles y con reducidos recursos naturales.
Propiedades de la leche de cabra
Mateo Alvarado, fabricante de la empresa Lácteos Pachioj, comenta que este ingrediente tiene sus propias características y por ejemplo, no forma una nata al ordeñarla y su color es más blanquecino que la leche de vaca debido a que no contiene carotenos, que dan un color amarillento a esta última. Su sabor también es menos pronunciado.
La leche varía en sus características por factores como la raza de la cabra, así como su alimentación, condiciones ambientales y salud del animal.
En síntesis esta leche en comparación con la de vaca, tiene casi la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D. La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor contenido de lactosa.
Esta leche también es ideal para la preparación de yogur, quesos frescos y madurados, agrega la nutricionista Helen Arango.
Los quesos puede combinarlos con queso, tortillas, como un acompañamiento o hacerlo parte de ensaladas y entradas. Experimente utilizando la leche en recetas como purés y sopas. Ideal para combinar con diferentes tipos de vino.
¿Leche de vaca o de cabra?
Algunos alimentos no tolerados por el organismo provocan efectos adversos. La leche de cabra es una opción para personas con intolerancia a productos lácteos de vaca o para quienes padecen de colon irritable, enfermedades hepáticas o del corazón.
Más ventajas que desventajas
La leche de vaca es un alimento importante para la alimentación del ser humano; sin embargo, un porcentaje de niños y adultos reporta problemas de asimilación provocados por este alimento, de tal cuenta la mejor opción es la leche de cabra, la cual tiene proteínas similares a la leche humana.
¿Tiene contraindicaciones?
Las proteínas de la leche de cabra al ser similares a la leche materna son más reconocidas para el tracto digestivo de las personas, por ello las alergias y la intolerancia reportadas por su consumo son escasas. “Es más fácil digerir leche de cabra por el tipo de grasa que contiene”, explica Ana María Vidaurre, nutricionista chilena y experta en medicina integral.
Una alternativa para los alérgicos a la lactosa
Se ha comprobado que el 40 por ciento de niños alérgicos a la leche de vaca tolera perfectamente la leche de cabra. En términos generales, las personas que tienen hipersensibilidad, intolerancia, colon irritable e incluso enfermedades hepáticas y del corazón, tienen en la leche de cabra una excelente alternativa para su nutrición.
¿Tiene lactosa?
El yogur de cabra es todavía más digerible e hipoalergénico. Cabe mencionar que la leche de cabra es aún mejor cuando se convierte en yogurt debido a la acción de las bacterias, ello hace que el alimento sea aún más digerible e hipoalergénico.
Prácticamente, queda libre de lactosa, lo mismo sucede con el queso de cabra. Se puede utilizar para hacer aderezos o combinarlo con frutas y cereales.
Contra la desnutrición
Sus propiedades le han llevado incluso a ser parte del proyecto “Restablecimiento del Sistema Alimentario y fortalecimiento de la Resiliencia de familias afectadas por la Canícula Prolongada 2014 en municipios de los departamentos de Chiquimula y Jalapa, Guatemala”, explica Lizandro Morales, Coordinador Territorial del Proyecto en Chiquimula. El mismo fue implementado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO y el gobierno de Suecia.
En el municipio de Chiquimula se implementaron 72 módulos caprinos para crianza y reproducción, así como producción de leche y carne y se trabajó con familias de agricultores de pequeña escala con niños menores de cinco años con problemas de desnutrición.
Al consultarle a Morales sobre el por qué se seleccionaron las cabras para la población más vulnerable explica que las proteínas de la leche de cabra, al ser similares a la leche materna son más reconocibles por el tracto digestivo y por ello el reporte de alergias es menor. La leche de vaca es importante para la alimentación del ser humano, pero algunos niños, niñas y adultos presentan problemas de asimilación.
Morales también hace énfasis que esta leche le ayuda al niño y niña a obtener mayor peso, estatura, mineralización en los huesos y en el plasma sanguíneo, una alta densidad en vitaminas A, tiamina, riboflavina, niacina, calcio y hemoglobina. Previene osteoporosis y mejora la recuperación de las personas con anemia.
Por lo regular que posean una cabra parida (con cría) bien atendida, garantiza a la familia, el suministro de 1.5 a 2 litros de leche diaria por aproximadamente 3 o 6 meses.
Desde el 2017 que se implementaron 72 módulos caprinos y 5 machos reproductores en 72 familias, a la fecha se cuantifican 250 cabras o cabretonas en igual número de familias. Las cabras fueron entregadas bajo ciertos compromisos, como brindar el manejo y cuidados adecuados, alimentarla, llevarla a sus revisiones y vacunas, tener un espacio para encerrarla (cabreriza) y realizar un “pase en cadena” el cuál consiste en donar a otra familia de la comunidad una cría hembra de 3 a 6 meses de edad para continuar apoyando otras familias, este es el principal compromiso. Luego, la familia podrá conservar las crías que la cabra tenga, en caso de ser machos pueden ser criados y utilizarlos para consumo de carne o venta de la misma.
En su experiencia Morales explica que entre las limitaciones que existen actualmente, la leche de cabra regularmente solo se produce y comercializa en el interior del país, en comunidades o pequeños municipios y existe poca cultura del consumo de ella.
Antes de consumirla
La nutricionista Arango comenta la importancia de preferir los productos pasteurizados, es decir que la leche se calienta por 15 minutos para evitar bacterias.
Morales explica que varias familias elaboran quesos para lo cual se utiliza la leche sin este proceso, para lo cual necesitan establecer buenas prácticas de higiene en el ordeño y la elaboración de los quesos.
“Las familias que poseen los módulos caprinos han sido capacitadas en el manejo y crianza de las cabras, así mismo sobre aspectos básicos de enfermedades o problemas que puedan presentar. De esa manera en cada comunidad se han implementado también botiquines pecuarios, los cuáles consisten en tener a disposición ciertos medicamentos esenciales para el cuidado y manejo de las cabras, dicho botiquín está bajo el cuidado de un promotor o promotora agropecuaria a quién se la ha brindado capacitación sobre la utilización y aplicación de los productos. Se menciona esto ya que si las familias cuentan con un animal sano no existe ningún riesgo en consumir la leche fresca, dado que de esa forma aporta una mayor cantidad de nutrientes a los niños o adultos, tomando en cuenta las medidas de higiene básicas para manipularla”, agrega Morales.
