Mundo del vino: ¿Cuál es la diferencia entre catador, sumiller y enólogo?

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Enólogo

Existe un profesional especializado en cada ámbito del mundo del vino. El primero es el enólogo, que es la persona encargada de la elaboración de esta bebida, desde el cultivo del viñedo hasta el seguimiento de la maduración, poda, elaboración y trasiego del vino. Básicamente, es quien controla el proceso productivo de las uvas, cuando llegan a bodega, hasta que el vino se embotella.

“Un enólogo es aquel que supervisa el tiempo de la siembra de la uva, investiga el tipo de suelo para poder seleccionar el tipo de crecimiento que va a tener la planta. Además, es quien probará la uva en el momento adecuado de la cosecha, para conocer qué sabor y textura tendrá el vino”, explica el sumiller Jorge Castillo.

De acuerdo con el sumiller Douglas Montoya, en algunos países para estudiar la carrera de enología es necesario haber obtenido primero el título de agronomía o ingeniería química, debido a que es importante conocer el tipo de suelo en el que se siembra la uva y el clima de la región. Todos esos factores influyen en el sabor y textura de la bebida. Esta carrera está disponible en países vitivinícolas como Chile, Argentina, Uruguay, México, Estados Unidos, Francia y España.

Sumiller

Cuando el enólogo ha terminado la producción y coloca el vino en una botella con etiqueta, inicia la labor del sumiller. Este profesional es quien impulsa el producto en una sala de restauración. “Es un experto certificado profesionalmente para catar, analizar y asesorar sobre vinos, licores y destilados”, comenta Lizbeth Girón, gerente de Grandes Reservas de Distribuidora Alcazarén.

A criterio de los profesionales, el sumiller es la persona que más conocimientos tiene de la variedad de los vinos, ya que debe conoce acerca de las regiones en las que se producen, las denominaciones de esta bebida, la variedad de uva para identificar las características, su clasificación en cuanto a color, edad y tenencia de azúcar.

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“El sumiller es la persona que en un restaurante puede asesorar al cliente y no solamente con el mundo del vino, sino también con café, té o alguna otra bebida. Por ejemplo, le puede recomendar qué digestivo consumir luego de su platillo de comida”, explica Montoya.

Así como el enólogo es quien se desenvuelve en un viñedo para controlar la producción del vino, el sumiller está asociado a un hotel, restaurante, bodegas, distribuidoras o importadoras de vinos y licores, según Girón.

En un restaurante, el sumiller está a disposición del cliente para guiar y responder cualquier duda acerca de la carta de vinos y el maridaje con su platillo, siempre tomando en cuenta los gustos y la posición económica de las demás personas.

Además de poder trabajar específicamente en un restaurante, Montoya explica que también se puede desenvolver como asesor de hoteles o restaurante. “Cualquier restaurantero piensa que con tener un poco de conocimiento en el mundo de los negocios va a poder elaborar una carta de vinos, pero no es así. Algunos errores comunes que cometen son faltas de ortografía, colocan que un vino es tinto, pero en realidad es blanco; a veces colocan el nombre del vino y la variedad de uvas con las que fue elaborado, pero no es así. Entonces, es en este punto en el que el trabajo del sumiller como asesor es importante”, agrega el profesional.

Para llegar a ser sumiller se debe tener una formación académica amplia, con conocimientos de enología, vinicultura, geografía vinícola mundial y comercio internacional. Además, se requieren conocimientos del manejo de inventarios de vinos e inversión de compras.

Catador

Por último, existen los catadores, aquellos que se dedican a probar distintos tipos de vinos para apreciar sus características y luego escribir y dar a conocer sus impresiones. Juzgan la calidad y características por medio de la vista, el olfato y el gusto, según su criterio personal.

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Los especialistas consideran que un catador de vinos no es una profesión, ya que, para realizar esta acción de forma profesional, son necesarios conocimientos de enología y sumillería. Sin embargo, actualmente existen catadores autodidactas que han ganado experiencia e importancia en el mundo del vino.

“No se puede ser catador de vinos si no se tiene el título de sumiller, porque la tarea base del sumiller es catar vinos, para analizar sus características y así dar sus recomendaciones. Pero, últimamente, existen personas que no son sumiller y se dedican a catar. Comienzan a probar vinos, comparten su criterio y se vuelven famosos, pero no tienen especialización”, explica Montoya.

Si usted desea comenzar a conocer el mundo del vino, a continuación le compartimos el decálogo de un buen conocedor de vinos.

Reglas básicas

• No hay bueno, ni malo: Uno de los errores que cometen los catadores de vinos es hacer la separación de etiquetar un vino como “bueno” o “malo”, cuando lo importante es distinguir específicamente qué le gusta de esta bebida y qué no.
• Prestar atención desde el inicio: El vino se expresa desde la forma de la botella, el corcho y la etiqueta, hasta unos segundos después de haberlo ingerido, por lo que es indispensable estar atento a esas características. Prestar atención desde el momento de descorcharlo para comenzar a percibir las emanaciones que lo convierten en una bebida única, ayudará a que la degustación sea más agradable y memorable.
• Memorizar sensaciones: Según los expertos, catar vinos consiste en sentir. Razón por la que es aconsejable que después de degustar un vino, se analice las sensaciones que le ha generado y así poder identificar su personalidad.
• No se debe proponer un vino solo por su gusto personal: Cuando se recomienda un vino en un restaurante o a amigos, se debe tomar en cuenta los gustos de la persona, el platillo y el ambiente. No se debe recomendar un vino solo por los gustos personales o la experiencia al probarlo.
• Preparación constante: Toda persona que se dedique al mundo de los vinos debe estar en constante preparación y conocer las nuevas tendencias. Obtener un título o creer que ya se tiene la suficiente experiencia no es suficiente debido a que constantemente hay cambios y nuevas combinaciones de sabores.
• Contrastar degustaciones: Para que poco a poco usted logre perfilar su capacidad de percepción de vinos, puede comentar con colegas o amigos las sensaciones que le produjo una cata. Por medio de los comentarios de los demás, logrará enriquecer su percepción o a comprender nuevos aspectos del vino que no conocía.
• Reflexión del lugar: Los acompañamientos con los que se realice la cata de vinos pueden alterar el buen resultado de la misma. Es decir, el lugar, el ambiente y la comida con la que se haga el maridaje afectarán la degustación.
• Conocer la historia del vino: Saber quién lo elaboró, el lugar, a quién va dirigido, el tipo de uva utilizado y la relación entre la calidad y el precio son factores que deben tomarse en cuenta al momento de realizar una evaluación a la bebida.
• Ser humilde: La experiencia de catar vinos se crea con prueba y error, por lo que es necesario ser humilde ante la equivocación. Aprender a dar segundas oportunidades a un vino le ayudará a estar más seguro de su decisión y criterio respecto al fermentado de uva.
• Hablar varios idiomas: El sumiller Montoya explica que en el mundo del fermentado de uva se debe manejar las palabras técnicas en varios idiomas. “Por ejemplo, cuando se degustará un vino que su nombre está en francés, se debe pronunciar correctamente. Por eso, se debe conocer las terminologías en francés, inglés o italiano de forma obligatoria”, puntualiza.

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