Para la chef Gabriela Arredondo, las tablas de quesos no solo nos sacan de apuros, sino que también son una excelente opción para las celebraciones de fin de año. “No importa si es para Navidad o Año Nuevo, en esta época sacamos nuestras mejores galas y queremos sorprender a nuestros invitados. Por eso, los quesos, los jamones, las uvas y los vinos, no podemos descartarlos del menú”, dice.
Incluso, si la cena es tradicional y vamos a servir tamales y ponche, estas boquitas combinan a la perfección. Además, al ofrecer una bandeja con muchas variedades, cada quien elegirá lo que más le guste o le llama la atención.
Para abrir el apetito
De acuerdo con Arredondo, es un error común centrarnos en el plato principal y olvidar los aperitivos, las entradas y el postre. “Recordemos que el menú también cuenta una historia. No importa si son tres platillos o siete, lo importante es que estén conectados y que combinen”, recomienda.
En el caso de la boquitas, el chef español Jordi Madrigal asegura que deben ser porciones pequeñas y livianas, pues la idea es que solo estimulen el apetito. “Evitemos dar demasiados carbohidratos, como papas o pastas. Eso puede provocar que la comida principal pierda su protagonismo”, explica.
Madrigal también recomienda servir quesos antes de pasar a la mesa. “Regularmente ya vienen preparados y nosotros solo tenemos que partirlos en trozos pequeños y ponerlos en un plato o en una tabla”, agrega.
Consideraciones generales
Por su parte, el chef Wilson Guzmán, de Rosa Jamaica, afirma que los quesos pueden acompañar a la perfección cualquier otro alimento. También recomienda que, para potenciar su sabor, se complementen con pan. “Pero no solo pensemos en el blanco tradicional, sino que podemos utilizar integral, de centeno o con semillas”, sugiere.
Para preparar una buena tabla de quesos, es importante conocer cuáles son sus clasificaciones. Según Guzmán, están los envejecidos, los blandos, los duros y los azules. Asimismo, hay que considerar la leche con la que se preparan, pues hay de cabra, de oveja o de vaca.
Catálogo de quesos
Los chefs Gabriela Arredondo y Jordi Madrigal enumeran los 10 quesos que no deben faltar en su mesa.
- Mozarella. Es uno de los más populares porque se utiliza para la pizza y es uno de los favoritos para derretir. Sin embargo, cuando está fresco ofrece una textura suave y cremosa. Sus acompañantes clásicos son albahaca y tomate.
- Cheddar. Este tipo de queso no puede faltar en una tabla, ya que su tradicional color amarillo ofrece vistosidad. Además, es un sabor con el que todos están familiarizados. Se recomienda utilizar los de maduración suave, pues hay variedades que pueden ser muy ácidas o secas.
- Parmesano. Es duro y granular. La mayoría de personas lo consume rallado, ya que es un excelente sazonador para las pizzas, las pastas o las ensaladas. Cuando se consume en trozos, su sabor se intensifica y se aprecian más sus tonos ácidos.
- Provolone. Su textura es semidura y su sabor puede ser suave o fuerte, según el tiempo de curación. Se aconseja comprar un queso suave y cortarlo en rodajas delgadas. Se puede servir en rollitos sobre un palillo de dientes.
- Manchego. Se elabora con leche de oveja y su corteza es dura, pero su consistencia en mantecosa. En su sabor destaca la acidez y algunos matices picantes. En la tradición europea, el jamón serrano es su acompañante perfecto.
- Gouda. Su principal característica es su color amarillo pálido, así como la diferencia de texturas entre la corteza y el interior. Se recomienda preferir los quesos jóvenes, pues son los que tienen sabores suaves y algo dulces.
- Gruyere. Es un queso duro, pero con bastante textura, aroma y sabor. En cada bocado se siente la acidez característica de esta variedad de productos lácteos.
- Brie. Su textura es blanda y lechosa. Para potenciar sus sabores es importarte servirlo junto con pan o galletas. Si la persona lo desea, puede untar y esparcir el queso sobre el acompañamiento. Es uno de los quesos que se debe servir a temperatura ambiente.
- Gorgonzola. Es un queso que regularmente solo lo disfrutan los paladares experimentados. Su sabor va de suave picante a fuerte picante. Las porciones de este alimento deben ser muy pequeñas para no molestar al paladar. Además, su apariencia enmohecida no es agradable para todos.
- Fresco. Es uno de los más sencillos y su sabor es delicado. Sin embargo, en una tabla de quesos aportará la frescura que el paladar necesita luego de probar piezas más secas o fuertes. Se puede incluir las variedades que tienen otros ingredientes, como loroco o chile jalapeño.
Por clasificación
A continuación, el chef Wilson Guzmán ofrece una selección de quesos, según su clasificación.
- Envejecidos: manchego, gruyere y gouda de cabra.
- Blandos: brie, camembert y feta.
- Duros: provolone y parmesano.
- Azules: cabrales, gorgonzola y roquefort.
Acompañantes
También es importante saber cómo acompañar los quesos que ofrecerá a sus invitados. Estas son algunas sugerencias:
- Son las frutas favoritas de la temporada de fin de año. Además, su sabor es una mezcla de dulce y ácido, lo cual aporta frescura al paladar. Se recomienda utilizar las de piel verde o morado oscuro, pues ayudarán a embellecer el plato.
- Regularmente, las tablas siempre incluyen quesos y jamones. Esta combinación hará que el comensal pueda disfrutar de más texturas en cada bocado. Se recomienda incluir jamón serrano, ibérico y algunos embutidos como salchichas o chorizos ahumados.
- Las nueces y las avellanas también funcionan muy bien en una tabla de quesos. Aportan un toque dulce y crocante.
- Jaleas o mermeladas. Hay que tomar en cuenta que no todos los quesos son cremosos y casi todos tienen matices ácidos. Para combinar esos sabores, se sugiere colocar jaleas o mermeladas de moras, fresas o membrillo. Su consistencia tiene que ser líquida, muy parecida a una salsa.
- Por su tamaño, se sugiere añadir tomates cherry, ya que son fáciles de comer.
Para beber
La experiencia no estará completa sin una bebida que potencialice todos los sabores.
- El chef Jordi Madrigal recomienda los vinos espumosos o la sidra sin alcohol. “Su temperatura fría y las burbujas harán que los invitados sientan que su paladar se refresca en cada sorbo”, dice.
- Para la chef Gabriela Arredondo, el vino tinto o las bebidas fuertes deben reservarse para el platillo principal. “Con los quesos podemos ofrecer jugos naturales, cervezas suaves o vinos blancos”, recomienda.
¿Y los niños?
Para los pequeños invitados se debe hacer algo diferente y especial.
- Los niños no se dejan impactar por las marcas o la calidad de los productos. A ellos les importa la presentación y los sabores.
- En lugar de preparar una tabla de quesos exclusiva para los niños, aliste platos individuales en el que incluya uvas, trocitos de queso mozarrella y cheddar, ya que son dos sabores con los que están familiarizados.
- Además, al darles porciones individuales, los padres pueden garantizar que no comerán demasiado y tendrán hambre cuando se sirva la cena.
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