Cuando comenzaron a conmemorarse las primeras cuaresmas en Guatemala, a partir del siglo XVI, se adoptaron costumbres gastronómicas de la época. La historia cuenta que del exceso de pan que se preparaba durante la Cuaresma surgió una versión de la torrija española. Con el tiempo, la receta se fue modificando hasta llegar a la preparación que se conoce en la actualidad y que se consume, especialmente, durante Cuaresma.
Las torrejas se preparan con el famoso pan mollete, característico de nuestro país, que puede ser rellenado de manjar, expone González, quien indica que hay quienes prefieren prepararlo sin relleno. “Es un postre esencial en el menú de restaurantes que se especializan en comida nacional”, añade.
Para preparar la torreja perfecta, detalla el chef, es importante que el pan tenga una consistencia densa pero no dura, para que pueda ser envuelto en huevo, para luego freírlo sin que se desmorone. González recomienda que los huevos que se utilicen sean frescos y que estén a temperatura ambiente para poder levantar las claras y así obtener el cuerpo y la fuerza necesaria para que no pierdan volumen rápidamente.
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La miel tiene que ser preparada con panela para que les brinde su sabor y color característicos, en cuya preparación no debe faltar la canela y el clavo de olor, para que al humedecer los panes en esta, produzca esa explosión de sabores y texturas que caracterizan a las torrejas.
“Este es un postre guatemalteco que se degusta en todo el territorio y que representa la influencia española en nuestra gastronomía, que destaca por la combinación de sabores que nos distingue en todo el mundo”, afirma González.
Influencias culinarias
González explica que desde su infancia ha estado involucrado en la gastronomía. “Desde niño, me gustaba experimentar con la comida que hacía mi madre, quien también preparaba pasteles. Teníamos una panadería y mis padres intentaron con varios negocios de alimentos y exportación de estos, por lo que siempre tuve contacto con el mundo gastronómico”, dice.
“Me ha gustado mucho la cocina del Mediterráneo y trato de fusionar sus técnicas con otras recetas”, añade el chef, quien explica que entre las personas que influyeron en su estilo culinario, además de su madre, están Markus Rudin, Waldo Campos y Felix Gomes. Además, siente gran admiración por el chef guatemalteco Mario Campollo, así como los extranjeros Ferran Adrià y Anthony Bourdain.
“Los mayores aprendizajes que me ha dejado mi profesión es no rendirse y demostrar cada día que podemos superar obstáculos, pues se requiere de mucho esfuerzo, humildad, sacrificios y, sobre todo, del deseo de seguir aprendiendo”, puntualiza.
Ingredientes
Torrejas: 3 panes molletes grandes, 6 huevos, 1 taza de aceite, 3 cucharadas de rosicler (azúcar rosada) para la decoración y 3 ciruelas.
Para el manjar: ½ litro de leche, 3 yemas de huevo — se pueden usar las yemas separadas de las claras— , 3 cucharadas de maicena y ½ cucharadita de vainilla.
Para la miel: 1 litro de agua, 1 taza de panela rallada, ½ raja de canela y 3 clavos de olor.
Preparación
Manjar: En una olla, calentar la leche, agregar la vainilla y dejar que caliente. Retirar del fuego y reservar. En un bol o recipiente hondo, batir las yemas con el azúcar hasta que dupliquen su tamaño, cambien de color a un blanco marfil y estén espesas. Dejar caer la maicena e incorporarla a las yemas en forma envolvente. Agregar la leche a la mezcla de yemas y maicena. Llevar esta mezcla al fuego (bajo) y no dejar de mover. Cuando rompa hervor y tome consistencia, retirarla del fuego y reservar.
Miel: Poner a calentar el agua en una olla. Agregar la panela, canela y clavos de olor. Dejar que hierva — la dulzura de la miel es según a gusto de la persona— El liquido o miel no tiene que ser espeso. Cuando rompa el primer hervor, apagar el fuego.
Torrejas; Separar las claras de huevos — reservar las yemas para el manjar— . Con una batidora, levantar las claras a punto de nieve y, luego, agregarles las 3 yemas de huevo. Batir por unos minutos más y reservar. Con cuidado, retirarles la parte superior a los molletes y reservar las cubiertas. Con la ayuda de una cuchara, extraer el migajón interno central en forma circular y dejar un espacio, el cual se rellena con el manjar y se tapa con las cubiertas.
En una sartén, calentar a fuego bajo el aceite por 5 minutos. Con la ayuda de una cuchara envolver los panes con la mezcla de claras y yemas. Poner a freírlos dos minutos de cada lado o hasta que adquieran un color dorado pero no quemado. Tener cuidado al darles la vuelta para que no se salga el manjar. Colocar los panes en papel absorbente o servilletas para quitarles el exceso de aceite. Servir las torrejas en una escudilla o plato hondo con la miel. Decorar con rosicler y una ciruela.
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Perfil del chef
Víctor Mario González ha sido instructor en varios departamentos.
Se graduó de cocinero internacional en el Intecap, con especialidad en cárnicos.
Del 2005 al 2008, laboró como cocinero en jefe de Fonda y café de la Virgen Mesa Grande, del cual fue copropietario.
Del 2012 al 2017 fue instructor de Gastronomía en la delegación de Intecap en Guastatoya, El Progreso.
En el 2018 fue instructor del centro Intecap en Quiché, y en el 2019, en Totonicapán.
A partir de este año, es chef del restaurante-escuela e instructor del Centro Intecap en San Marcos.
