El término de mechada se debe al trabajo que hacían los trabajadores en las minas, cuando colocaban dentro de estas cartuchos de explosivos para dinamitarlas, proceso similar al que se hace con la carne.
El mechado es una técnica culinaria que consiste en hacerle perforaciones al lomo para introducir dentro de estos las especias, así como embutidos. Hay quienes deciden atarlo con hilo para que no pierda su forma. Para servirlo, se rodaja o desmenuza. En el primer caso, se baña con la salsa obtenida durante la cocción.
En el recetario del siglo XIX aparece una receta de lomo mechado, un corte de carne que, probablemente, era uno de los preferidos de ese entonces, pues aparece en diversas preparaciones. “Utilicé los ingredientes que aparecía en la receta original, así como la preparación. No quise realizar cambios para poder respetarla”, indica la chef Paola de León, que brinda asesorías y consultorias gastronómicas en Pasión Culinaria. “Fue fácil y rápido de preparar, para poder degustarlo en casa”, añade. “Tuve el honor de reproducir esta receta para rescatar nuestra gastronomía”, concluye.
Ingredientes
14 onzas de lomo de cinta de cerdo
Para marinado:
6 onzas de jamón ahumado cortado grueso
4 tomates ciruelos
3 dientes de ajo
1 cebolla blanca
3 pimientas de castilla
2 cucharadas de harina
2 onzas de aceite vegetal
Sal, cantidad necesaria
Preparación
Abrir orificios en el lomo de cinta para poder introducir el jamón y ajo picado finamente. Reservar la pieza.
Licuar el tomate, cebolla, ajo, pimienta y harina con dos tazas de agua. Sellar el lomo y agregarle la mezcla de tomate licuado. Sazonar con sal y dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
Para servir, cortar en porciones, acompañado de la salsa.
Receta original
“Un trozo de jamón, se hacen tiras largas delgadas, se introducen en el lomo, a que quede bien adornado, y se le agrega canela, clavo y pimienta entera. Se pone en una cazuela con agua, manteca, vinagre, especia molida y se mete al horno. De este modo se hacen las lenguas”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
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