Salud y Familia

Receta del siglo XIX: Lomo de cerdo con alioli

La carne de cerdo puede ser preparada fácilmente y degustarla en infinidad de maneras culinarias, especialmente, cuando se utilizan originales acompañamientos que destacan su sabor.

Lomo de cerdo con alioli, recetas del siglo XIX, reproducidas por el chef Esteban García. (Foto Prensa Libre, cortesía de Andrés Fernández)

Lomo de cerdo con alioli, recetas del siglo XIX, reproducidas por el chef Esteban García. (Foto Prensa Libre, cortesía de Andrés Fernández)

El lomo de cerdo es un corte exquisito y que destaca por su suavidad y jugosidad. El chef Esteban García, consultor gastronómico en la empresa propia Pasión Culinaria, reprodujo esta receta y eligió acompañarla con alioli, salsa de ajo y aceite, una de las más antiguas del Mediterráneo, y en el recetario del siglo XIX aparece una versión de esta.

El allioli o alioli se cree que fue inventado en el Antiguo Egipto. Luego, fueron los romanos quienes adoptaron su elaboración en el Mediterráneo. Otros, aseveran que fue en la Península Ibérica la cuna de este aderezo, pareja ideal de carnes de todo tipo, verduras y arroz. Con el tiempo, ya no solo se elaboraba con aceite y ajo, sino que se le añadía leche, queso cremoso o huevos.

“Me gusta mucho trabajar con infusiones y productos en conserva, y este tipo de proteína es tan versátil para diferentes preparaciones”, indica García.
“Me llamó la atención la idea de mezclar el lomo de marrano con el alioli, a base de pepitoria”, dice.

“Fui muy respetuoso de la receta original y la ventaja en su elaboración es la riqueza de nuestras tierras para conseguir fácilmente la materia prima y de la mejor calidad, sobre todo, en nuestros mercados locales”, dice.

“La influencia hispana está muy marcada en el recetario de los platillos que comían en esa época. Parte importante, también, como cocinero guatemalteco, es ser parte del rescate de nuestra historia gastronómica”, señala el chef.

Ingredientes

1 libra de lomo de cerdo
3 chiles guaques
4 dientes de ajo
1 cucharada grande de orégano seco
1 taza de vinagre blanco
Para el alioli:
4 onzas de pepitoria
6 dientes de ajo
1/2 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta
1/2 taza de perejil fresco

Preparación

Asar el chile guaque, ajo y orégano. En la misma cazuela, agregar vinagre y apagar el fuego. Dejar enfriar y reservar en un frasco de vidrio, de preferencia esterilizado y bien cerrado.
Después de tres días de reposo, agregar al lomo de cerdo, limpio, y marinar en refrigeración por 24 horas.
Luego de transcurrido ese tiempo, dorar  en una sartén con aceite o mantequilla el lomo marinado, por ambos lados. Después, hornearlo por 35 minutos a 65 grados centígrados.
Para el alioli, colocar en una cazuela aceite y calentar. Agregar la pepitoria lavada y dorar.
 Cuando esté dorada, incorporar el ajo y freir por un minuto. Apagar el fuego y reservar.
Cuando esté fría la preparación, licuar  con el perejil fresco, sal y pimienta.

Recetas originales

Lomo de marrano: “Una porción de chile guaque, dos cabezas de ajo peladas, todo se muele. Luego, se tuesta y se espolvorea un poco de orégano. Todo esto se echa en una limeta de vinagre. Se tiene una infusión de tres a cuatro días, pero se ha de estar meneando para que no críe moho. Con esto se pone el lomo en el horno o se asa.
Alioli: “A media libra de pepitoria bien lavada, cuatro cabezas de ajo, todo molido. Se fríe, se deshace un poco de harina en agua, para hacerle caldo. Un polvito corto de pimienta y, bajando el fuego, se le echa una porción de perejil y ahí se ahoga carne, menos pescado. Puesto en el plato, se echa un poco de aceite, polvo de pimienta y más hojas de perejil”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

ESCRITO POR: