El allioli o alioli se cree que fue inventado en el Antiguo Egipto. Luego, fueron los romanos quienes adoptaron su elaboración en el Mediterráneo. Otros, aseveran que fue en la Península Ibérica la cuna de este aderezo, pareja ideal de carnes de todo tipo, verduras y arroz. Con el tiempo, ya no solo se elaboraba con aceite y ajo, sino que se le añadía leche, queso cremoso o huevos.
“Me gusta mucho trabajar con infusiones y productos en conserva, y este tipo de proteína es tan versátil para diferentes preparaciones”, indica García.
“Me llamó la atención la idea de mezclar el lomo de marrano con el alioli, a base de pepitoria”, dice.
“Fui muy respetuoso de la receta original y la ventaja en su elaboración es la riqueza de nuestras tierras para conseguir fácilmente la materia prima y de la mejor calidad, sobre todo, en nuestros mercados locales”, dice.
“La influencia hispana está muy marcada en el recetario de los platillos que comían en esa época. Parte importante, también, como cocinero guatemalteco, es ser parte del rescate de nuestra historia gastronómica”, señala el chef.
Ingredientes
1 libra de lomo de cerdo
3 chiles guaques
4 dientes de ajo
1 cucharada grande de orégano seco
1 taza de vinagre blanco
Para el alioli:
4 onzas de pepitoria
6 dientes de ajo
1/2 taza de aceite vegetal
Sal y pimienta
1/2 taza de perejil fresco
Preparación
Recetas originales
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
