Son una de las preparaciones culinarias de mayor consumo en el país, que se pueden elaborar con chile picante, siendo el preferido el jalapeño o con pimiento dulce. Del picadillo con el que se rellenan también hay amplia variedad. Es un platillo infaltable en la mesa del guatemalteco durante Semana Santa y Cuaresma. De verdad regios en la gastronomía guatemalteca, los chiles rellenos transmiten identidad, versatilidad para la mesa y sana alimentación, destaca el autor.
La chef Beatriz Ambrosio, directora e instructora en su academia Culinaria Estudio Gastronómico, en Quetzaltenango, reprodujo la receta de este platillo del siglo XIX. “Los chiles rellenos son una receta tradicional de las familias, con un proceso largo de elaboración. Los encontramos también en restaurantes, mercados y cafeterías”, refiere la chef.
“Originalmente, se hacían con carne de cerdo. Actualmente, se preparan con pollo o carne de res. No cabe duda que tenemos una gastronomía rica en ingredientes, tradiciones, técnicas y mucho sabor. Me quedo con ganas de realizar más recetas de este manuscrito, que constituye una riqueza gastronómica para nuestro país”, concluye.
Ingredientes
4 chiles pimientos rojos
125 g de ejotes
125 g de zanahoria
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 cebolla
360 g de carne de cerdo (cocerla con ajo, cebolla, apio y sal)
3 huevos
2 cdas. de harina
Sal y pimienta
2 papas
Tomillo, orégano y laurel
Preparación
Cocer las papas y asar los chiles pimientos en un comal. Envolverlos en plástico para que al generar calor, se desprenda más rápido la piel.
Cocer la carne con cebolla, ajo y sal.
Cortar finamente la zanahorias, ejotes, cebolla, ajo y apio. Saltear. Luego, agregar la papa previamente cocida y hecha puré, así como la carne picada o procesada.
Sazonar con sal, pimienta, tomillo, laurel y orégano. Cocinar por unos minutos más. Pelar los chiles pimientos y retirar las semillas. Espolvorearlos con harina y rellenarlos con la mezcla de verduras y carne.
Batir los huevos a punto de turrón. Mezclar poco a poco las yemas y terminar con una cucharada de harina para que ayude a aglutinar.
Cubrir los chiles con la mezcla de huevo, freír en aceite y dar vuelta poco a poco.
Servir con salsa de tomate, queso, cebolla en aros y perejil picado.
Receta original
”Suazados (sic) los chiles en brasas, se les quita el oyejo y pepita. Se curten en vinagre la víspera de que se sirvan. El relleno se compone de menudos de carnero picados, las patías, sesos, recado frito sazonado con vino, vinagre, especia de toda. Con esto se rellenan los chiles, se envuelven en huevo. Se fríen y se sazona el caldo con pan molido y todo el recado, lo mismo que el relleno”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
